Briochine agli albumi e gocce di cioccolato (per riciclare gli esuberi della panettonata)

Quando si preparano i grandi lievitati delle festività, sempre rimangono esuberi anche consistenti di lievito, uova (si usano solo i torli e le chiare traboccano) uvetta ammollata, (pesata da secca è più leggera che idratata) e, se si usa, pasta di arancia che magari non arriva a Pasqua.
Cosa farne? girando sul web ho trovato la ricetta di questa blogger che si è posta il mio stesso problema e così l'ho voluta provare.
Devo dire che le briochine sono buonissime.... e ve le ripropongo

BRIOCHE CON SOLO ALBUMI ( e per me con uvetta e gocce di cioccolato)

 Ingredienti per 10 brioche da 70 grammi:

230 manitoba (io 350 w, 14 proteine)
110 farina 00 (come la mia pasta madre)
100 grammi pasta madre
3 albumi di uova medie (circa 90 grammi)
90 grammi zucchero
2 cucchiaini miele rasi
50 grammi di burro a pomata
75 grammi latte
5 grammi di sale
vanillina
buccia di limone o arancia

io ho sostituito il miele e la buccia di limone con la pasta di arancia e ho aggiunto l'uvetta idratata avanzata dai panettoni e qualche cucchiaio di gocce di cioccolato . Ho usato la farina per panettoni del Mulino dalla Giovanna in purezza e l'esubero del lievito madre ottenuto dai rinfreschi dei panettoni . Non ho messo vanillina ma aroma di vaniglia in alcool fatto da me

Riscaldare il latte con lo zucchero fino al suo completo scioglimento, il miele e la vanillina. Far raffreddare.
Sciogliere leggermente la pasta madre nel latte a bassa velocità e aggiungere tutta la farina.

Aspettare che l'impasto inizi a prendere elasticità e , quindi, incordare e aggiungere un albume alla volta senza perdere l'incordatura. 

Aggiungere con l'ultimo albume il sale e la buccia . Aggiungere, infine, un pò di burro per volta mantenendo sempre l'incordatura.

Far riposare l'impasto coperto circa 30 minuti, dare un paio di giri di pieghe a tre senza premere troppo l'impasto. 
Lasciare raddoppiare l'impasto coperto con pellicola ( in caso di pasta madre meglio mantenerlo a una temperatura costante di 26-28°).

Dividere l'impasto in panetti da 70 grammi, pirlare, spennellare con latte e lasciare raddoppiare.

Rispennellare con latte e cuocere in forno preriscaldato a 190° circa 15 minuti.