Il torrone dei morti napoletano

Il Torrone dei Morti, denominato così in onore di Antonio da Casoria, prende questo nome proprio dalla tradizione antica legata alla preparazione di questo dolce, che veniva cucinato come omaggio al proprio caro per accompagnarlo nell’ultimo viaggio.
Questa ghiotta prelibatezza era anche un modo per rendere più “sopportabile” una giornata come il 2 Novembre che in genere è accompagnata da sentimenti di nostalgia e tristezza, nel ricordo di persone care che non ci sono più.
Non si tratta ovviamente del torrone classico, quello duro con le mandorle per intenderci, ma è anzi morbido e cremoso, in genere si scioglie in bocca, tanto è vero che a Napoli lo chiamano “muollo”.
Ma in realtà, se ci fate caso questo dolce rettangolare e scuro ricorda nella forma e nel colore proprio una bara, e infatti altro nome che i napoletani gli danno è “morticiello”.
La base per la ricetta del Torrone dei Morti è sempre il cioccolato fondente a copertura, mentre l’interno è fatto con cioccolato al latte o bianco, quest’ultimo aromatizzato a vari gusti: esiste quindi il torrone molle alla nocciola, al gianduia, ma anche al cocco, al caffè, e altri ancora, a seconda della creatività del pasticcere o di chi lo prepara.
Lo stampo professionale che viene utilizzato per la realizzazione del Torrone dei morti, è quello in policarbonato, specifico per Torrone, possiede un coperchio ad hoc ed è naturalmente molto comodo e facile da usare, il cioccolato si stacca dalle pareti con un clic sul fondo. In alternativa potete utilizzare uno stampo per plumcake in silicone, i bordi del vostro torrone verranno ugualmente perfetti ed è facilissimo staccare poi il torrone dalle pareti. Se non avete ne lo stampo in silicone, nè quello in policarbonato, potete comprare gli stampi in carta per torrone, oppure utilizzare il trucco di rivestire con della carta da forno il vostro stampo da plumcake, in questo caso, dovrete fare molta attenzione ad essere precisi, quasi incollare la carta allo stampo, aiutandovi con un filo di burro per lasciare aderire meglio la carta da forno alle pareti e la sciare un bordo di carta fuori dalla teglia, in modo che sarà più facile sfilare via il vostro torrone una volta compattato.

La ricetta che uso è della Webmaster di Kucinare.it 

550 g cioccolato di copertura fondente
450 g crema Alba
200 g nocciole intere
100 g di cioccolato gianduia

L'uso del microonde facilita ulteriormente l'esecuzione di questa ricetta, già semplice di per sé. In alternativa usare il bagnomaria.
Per non bruciare il cioccolato (usando il microonde) si consiglia di seguire il metodo seguente: mettere il cioccolato in una ciotola e inserirlo nel MO alla massima potenza per 30 secondi. Mescolare e scaldarlo ancora per trenta secondi. Ripetere queste operazioni finché risulta fuso.
Tagliare il cioccolato a pezzettini.
Fonderne 250 g e rivestire internamente lo stampo con una spatola. Il cioccolato non deve essere molto caldo, ma ad una temperatura di poco superiore ai trenta gradi.
Esistono stampi appositi per il torrone, ma va benissi

mo un contenitore di alluminio di quelli usa e getta. Per questa ricetta se ne è usato uno da 0.8 litri.

Consiglio di rivestire lo stampo in due volte, facendo due strati di cioccolato mettendolo in frigorifero per mezz'ora tra uno strato e l'altro e di usar eun pennello da cucina per spalmare uniformemente il cioccolato. 

Capovolgere lo stampo su un vassoio coperto di carta forno e metterlo in frigo per far rapprendere il cioccolato.
Intanto scaldare la crema Alba per 30 secondi alla massima potenza, aggiungere il cioccolato fondente  rimasto e il gianduia e seguire la procedura descritta sopra, finché non si abbia un composto perfettamente liscio quindi incorporare le nocciole 

Riprendere lo stampo dal frigo. Se il cioccolato si è indurito, riempirlo con il composto.
Rimettere in frigo per almeno 2 ore.

Quando il torrone è ben rappreso estrarlo dallo stampo e servirlo tagliato a fette.

Barm brack cake

Tradizionale merenda irlandese per Halloween si serve con marmellata o buro insieme al tè del pomeriggio.: nasconde all'interno un anellino, augurio di felicità e matrimonio imminente per colui che lo troverà. E' uno dei simboli della gastronomia irlandese, tanto che ne parla anche Joyce in "Gente di Dublino".

SI prepara per Halloween e all'interno si nascondono piccoli oggettini che faranno la fortuna per chi li troverà.: una monetina per un anno di prosperità, uno straccetto per chi deve stare attento alle finanze, un anello, simbolo più ambito per il matrimonio. Ancora oggi, persino nei barmbrack cakes industriali si trovano nascosti dei piccoli anellini giocattolo.

Una volta il lievito usato per prepararlo si otteneva scremando la birra in preparazione, infatti anche la birra si prepara nello stesso periodo dell'anno. Un trucco per preparare la frutta per il barm cake è quello di metterla a mollo nel tè freddo tutta la notte, diventerà morbida e profumatissima . Attenzione ad impastarla perchè si spezzerà facilmente.
E' buonissimo anche a colazione, tagliato a fette e leggermente tostato.
E adesso la ricetta:

Ingredienti per 8 persone circa

500 g di farina medio forte
200 g di latte
120 g di uvetta zibibbo,
100 g di uvetta sultanina
60 g scorza di arancia candita
30 g cedro candito
120 g zucchero
80 g di burro
1 uovo,
12 g ldb (oppure 200 g di lievito madre tutto punto)
5 g sale
cannella in polvere noce moscata

Io l'ho preparato col mio lievito madre Poldino
stemperate il ldb, in due cucchiai di latte tiepido. Tagliate a dadini i canditi e ammollate l'uvette,
Mettete in una terrina la farina, un cucchiaino di cannella, una grattatina di noce moscata, 60 g di burro e intridete tutto bene.Aggiungete 80 g di zucchero e mettete tutto nella impastatrice. Avviate il gancio e unite nell'ordine: il latte tiepido, quello col lievito e l'uovo. Lavorate fino ad ottenere l'incordatura.

Il mio procedimento con lievito madre

sciolgo il lievito con i 200 g di latte, poi aggiungo nell'ordine la farina, lo zucchero e l'uovo. Impasto per 5 minuti nel bimby e succesivamente unisco il burro a pezzettini, bene intriso nelle spezie. 

Lavoro ancora per 5 minuti buoni fino a che l'impasto appare perfettamente incordato. 

Tolgo l'impasto dalla ciotola pirlo leggermente e metto a lievitare al caldo fino ache non abbia quasi triplicato il suo volume 

Levate la pasta dalla ciotola, aggiungete la frutta bene strizzata e impastate molto delicatamente a mano. LAsciate lievitare coperto per 2 ore. Deve raddoppiare.
Lavorate di nuovo l'impasto, inserite l'anellino e formate un panetto rotondo.Trasferite l'impasto in uno stampo a cerniera imburrato di 22 cm di diametro, coprite con un telo umido e rifate lievitare per 40 minuti. Infornate a 180°C per 50 minuti.

Il mio procedimento con Poldino.

quando la pasta è lievitata, la allargo sulla spinanatoia e aggiungo la frutta reidratata. Lavoro delicatamente per distribuirla, inserisco l'anellino  e poi pirlo a palla stretta e metto nello stampo a lievitare una seconda volta 

Quando è lievitato inforno e faccio cuocere secondo la ricetta

Preparate uno sciroppo con lo zucchero rimasto e 4 cucchiai di acqua. Levate il dolce dal forno, spennellatelo con lo sciroppo e poi rovesciate quello rimasto sulla superficie. aspettate che lo assorba e rimettete in forno a completare la cottura per altri 10 minuti 

I tetu e le tradizioni siciliane per il 2 novembre

La "Festa dei Morti" in Sicilia è una ricorrenza molto sentita, risalente al X secolo, viene celebrata il 2 novembre per commemorare i defunti. Si narra che anticamente nella notte tra l'1 ed il 2 novembre i defunti visitassero i cari ancora in vita portando ai bambini dei doni. Oggi questi doni vengono acquistati dai genitori e dai parenti nelle tradizionali "fiere", che si svolgono in molte parti della Sicilia. Qui vi si trovano bancarelle di giocattoli e oggetti vari da donare ai bambini, che vengono poi nascosti in casa e trovati da quest'ultimi, al mattino presto, con una sorta di caccia al tesoro. Oltre a giocattoli di ogni sorta, esiste l'usanza di regalare scarpe nuove, talvolta piene di dolcetti, come i particolari biscotti tipici di questa festa: i crozzi 'i mottu (ossa di morto) o i pupatelli ripieni di mandorle tostate, i taralli ciambelle rivestite di glassa zuccherata, i nucatoli e i Tetù bianchi e marroni, i primi velati di zucchero, i secondi di polvere di cacao. Frutta secca e cioccolatini, accompagnano 'U Cannistru', un cesto ricolmo di primizie di stagione, frutta secca altri dolciumi come la frutta di martorana ei Pupi ri zuccaru statuette di zucchero dipinte, ritraenti figure tradizionali come i Paladini. Tradizione esclusivamente palermitana, vengono chiamati “pupi a cena” o “pupaccena”, per via di una leggenda che narra di un nobile arabo caduto in miseria, che li offrì ai suoi ospiti per sopperire alla mancanza di cibo prelibato. In alcune parti della sicilia viene preparata la muffoletta, pagnottella calda appena sfornata "cunzata", la mattina nel giorno della commemorazione dei defunti, con olio, sale, pepe e origano, filetti di acciuga sott'olio e qualche fettina di formaggio primosale.

RICETTA DEI TETU' 

i tetù:
500 gr di farina 00
bicarbonato, un pizzico
1 uovo
150 gr di mandorle sbucciate e tritate finemente
150 gr di strutto
sale, un pizzico
latte q.b
150 gr di zucchero semolato
la glassa:
2 albumi
250 gr di zucchero a velo
2 cucchiai di cacao amaro

In una ciotola capiente setacciate la farina con un pizzico di bicarbonato e aggiungete l’uovo, un pizzico di sale, lo zucchero semolato, lo strutto e le mandorle. Impastate il tutto, incorporando, poco alla volta, il latte necessario per ottenere un composto abbastanza morbido.

Ricavate da questo impasto delle palline poco più grandi di una noce, adagiatele in una teglia rivestita di carta da forno e fatele cuocere in forno a 170° per circa 30 minuti.

Mentre i tetù stanno cuocendo, preparate la glassa battendo gli albumi e unendoci lo zucchero a velo passato al setaccio. Mescolate vigorosamente con una frusta per una decina di minuti (se avete la planetaria tutto diventa più semplice e veloce) fino a quando otterrete una crema densa e senza grumi. 

Per ultimo unite il cacao e amalgamatelo bene al composto. Sfornate i biscotti, fateli intiepidire, spennellateli con la glassa e lasciateli asciugare in forno a 150° per 5 minuti.

Le fave dei morti e le tradizioni del 2 novembre in Liguria

In tutta la Liguria il 2 novembre, la tradizionale giornata dedicata ai morti, è sempre stata celebrata in diverse forme, da piccole consuetudini a veri e propri riti di accoglienza basati sulla credenza che i morti “tornassero” in quella data, a visitare i luoghi, le cose e le persone della loro vita terrena.
Questo testo è tratto da “Il cerchio del tempo” (Sagep 1991), volume nel quale l’antropologo Paolo Giardelli, ha raccolto i suoi studi sul folklore e l’antropologia della Liguria.
In quel periodo, per 12 giorni, fino a San Martino (11 novembre), i defunti erano oggetto di cerimonie e tradizioni non meno complesse dell’attuale Halloween (dall’inglese arcaico “All Hallows' Day” "Notte di tutti gli spiriti sacri", cioè la vigilia di Ognissanti).
Tendenza comune era, nel tempo dei morti, quella di riordinare la casa e le camere e di alzarsi presto, per lasciare il letto ai morti stanchi del lungo viaggio. Allo stesso modo si lasciava cibo e vivande in tavola per permetter loro di rifocillarsi.
Nell'Imperiese si lasciava aperto il cassone dei fichi; a Isolabona, in Val Nervia si aprivano la porta e le finestre dell'abitazione. In Val Bormida si accendeva il fuoco nel camino, mentre al Garbo, in Val Polcevera, la sera prima del giorno dei morti, si preparavano i letti con lenzuola pulite, si velavano gli specchi e si puliva la casa rendendola più accogliente per ricevere i morti. Finestre e balconi venivano lasciati aperti per favorire la visita dei defunti. Ci si alzava presto per lasciare il letto ai morti e gli si lasciava cibo in tavola per rifocillarli del viaggio. A Monterosso si accendevano lumi perché i morti trovassero più facilmente la strada di casa mentre in Lunigiana, quella notte, si andava a pregare al cimitero e si bussava sulle tombe per svegliarli.
In Liguria la vigilia del 2 novembre era rituale consumare castagne: nel corso della Veglia serale dei morti i parrocchiani andavano in chiesa ornati di collane di “ballotti”, castagne bollite infilate in fili di ginestra, che venivano mangiate durante la funzione.
Il pranzo del giorno dei morti aveva un menu particolare: si mangiavano soprattutto fave, pianta che, con il loro unico fiore scuro, ricordava quella giornata triste. In tavola si portava anche lo Stoccafisso con bacilli: piccoli e scuri, sono una via di mezzo tra le fave e i ceci. Dopo lo stokke si consumavano i "balletti", castagne bollite in acqua con rametti di finocchio selvatico. Altra pietanza poteva essere lo zemin di ceci. 
Le nonne preparavano come regalo ai nipoti, una "resta", cioè una collana fatta con filo o spago composta di castagne bollite alternate alle mele Carle, oggi molto rare, il tutto assieme all'“Officieu" una sottile candela multicolore e multiforme che piaceva molto ai bambini e doveva ardere nel corso delle orazioni serali e della recita del S. Rosario con la famiglia riunita davanti alle immagini dei propri cari defunti.
I morti, secondo la tradizione, tornano alle loro case con una lugubre processione, uscendo dal cimitero in lunga fila a due a due, vestiti di cappa e cappuccio nero come dei battuti. Dalla vigilia del 2 novembre, per il periodo delle “12” notti, come da Natale all'Epifania, potevano verificarsi le “apparizioni” dei defunti. Dice sempre Giardelli che al Picco Spaccato, località sopra Albisola, secondo la tradizione, nella notte dedicata ai defunti si radunavano i morti anzitempo, cioè le anime degli uccisi, degli annegati e dei morti bambini, che si muovevano in processione, con cappe nere e ceri, salmodiando lugubremente.
Ma il rito più impressionante era la “chiamata”, ancora in uso fino ai primi anni 2000 nella zona di Albenga, e in valle Arroscia, con cui, nelle confraternite si ricordavano i fratelli scomparsi, che, negli anni, potevano essere moltissimi, dopo una processione alla luce delle torce nel cuore della notte.A Genova si aprivano le catacombe e i sotterranei delle chiese, in cui gli scheletri avvisavano i visitatori del nostro comune destino.
In Lunigiana si narra della Menada, una sorta di danza macabra che accadeva nei pressi di Rocchetta Vara, in cui misteriose donne danzavano in cerchio con fiaccole nella notte.
Altra usanza tipica del 2 novembre erano le “cantegore”, la raccolta di offerte in natura effettuata durante canti in memoria dei morti, spesso praticata dai bambini. Così accadeva a Diano Marina, Monterosso, Pietra Ligure. A Loano i bambini uscivano di casa a mezzogiorno e andavano di porta in porta con un recipiente a chiedere una cucchiaiata di “zemin p'è annime di Morti”, a suffragio dei defunti. A Bolano, la vigilia del 2 novembre, al termine dei vespri, i ragazzi andavano per le strade gridando a porte e finestre “Ar ben di morti, Chi non dà, gent tutti porki” per ricevere noci, fichi secchi, caramelle o soldi, mentre a Genova le osterie potevano offrire gratuitamente “stokke e bacilli”, stoccafisso e fave lessate; a Dolceacqua e Molini di Triora nel sagrato della chiesa si faceva un pentolone di minestra di riso e fagioli o ceci, offerti ai poveri e a tutti coloro che in quel giorno passavano per il paese.
Anche da noi si usava tagliare zucche, svuotarle e porvi candele all’interno, usanza praticata a Rezzo e in valle Arroscia, mentre per festeggiare la chiusura dei dodici giorni, in molte località si organizzava un banchetto con motteggi e lazzi di tipo carnevalesco. A Monterosso questa usanza sarebbe ancora viva e un comitato di cittadini prepara le burle e gli scherzi per chi torna in paese, reo di averlo abbandonato e tradito.

Ingredienti 

Dolcetti tipici per commemorare i defunti della Lombardia, Liguria, Lazio e altre regioni italiane.
Ogni regione ha la sua variante: in Lombardia e in Liguria si colorano l'impasto con il colorante verde per farle assomigliare di più a quelle vere.

• 100 gr di farina
• 200 g di mandorle sbucciate
• 20 gr di pinoli tritati
• 100 g di zucchero
• 30 g burro
• 1 uovo
• cannella
• rosolio q.b.

Riducete in polvere le mandorle ed i pinoli e mescolatele poi a tutti gli altri ingredienti aggiungendo 1 o 2 cucchiai di rosolio e lavorate bene l' impasto in modo che risulti omogeneo. Accendete il forno a 180 gradi e foderate una teglia con un foglio di carta oleata.

Stendete la pasta su una superficie leggermente infarinata, ricavate un rotolino che taglierete in pezzetti grandi come una grossa nocciola e che schiaccerete col palmo della mano in modo da ottenere delle piccole fave spesse cira 1 cm. che adagerete sulla teglia precedentemente preparata.

Fate cuocere per circa 10-15 minuti finché saranno diventate di un bel colore biondo facendo attenzione a che non brucino data la loro piccola misura.
Sfornatele, staccatele con delicatezza e fatele raffreddare.

Pasta e ceci del 2 novembre

giorno dei morti, in casa nostra è usanza fare la minestra coi ceci

 ingredienti per 6

 300 g ceci a mollo dalla sera prima,
1 cipolla, 1 carota
1 spicchio di aglio,
1 rametto di rosmarino,
olio evo, sale,
pasta da minestra

 far appassire la cipolla affettata e la carotina a cubettini  con lo spicchio d'aglio in un pochino di olio nella pentola a pressione e poi unire i ceci lavati e scolati, coprire con un litro e mezzo di acqua far...e cuocere dal fischio per un'ora
aprire e insaporire con un trito di rosmarino e aggiustare di sale
aggiungere la pasta, chiudere e far cuocere 5 minuti dal fischio
servire nelle fondine con olio a crudo e parmigiano

IL pan co' santi di Siena

Il Pan co’ Santi è un dolce tipico della provincia di Siena e di alcune zone del grossetano, e ogni zona lo chiama in un modo diverso, infatti è facile vedere i cartelli dei “forni” con su  scritto:  pandesanti, pancosanti,  pan coi santi, pan dei santi, pan dei morti ecc.
Prende il nome dal fatto che viene preparato nel periodo che precede la festa di “Ognissanti” il primo di novembre,  ma ci tengo a precisare che alcuni panifici e pasticcerie cominciano a farlo da fine agosto, inizio settembre.
Questo pane poi ci accompagna fino a sotto le feste di Natale quando viene poi sostituito dal panforte e dai ricciarelli

Come tutte le ricette regionali esso prevede molte varianti ma le cose che non possono assolutamente prescindere sono "i Santi" e cioè noci e uvetta che devono essere abbondanti e il pepe
Poi ci sono quelli che usano lo strutto e quelli che usano l'olio, quelli che  aggiungono il miele e quelli che aggiungono l'anice, quelli che mettono a bagno l'uvetta nel vin santo e quelli che la mettono a bagno nell'acqua, quelli che tostano le noci in forno e quelli che le fanno abbrustolire in padella con l'olio evo

la mia ricetta prescinde dal lievito di birra e utilizza il lievito madre. col lievito di birrà è più veloce da fare e sul web ci sono un sacco di ricette da copiare

INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE

150 gr pasta madre già pronta
300 g farina 0 e manitoba miste
30 g strutto
100 gr noci sgusciate;
150 gr uvetta sultanina;
150 gr zucchero;
abbondante pepe macinato fresco;
acqua e farina q.b.;
un uovo.

mescolare al lievito madre pronto (quindi già opportunamente rinfrescato) 200 ml di acqua e la farina, far girare in planetaria fino a che non sia ben amalgamato e lasciare lievitare


In una capiente ciotola, all'impasto aggiungete metà dello zucchero,  lo strutto, il pepe e un po' d'acqua e impastate fino ad ottenere un impasto di consistenza piuttosto molle e mettete a lievitare per circa mezza giornata coperto da un canovaccio.


Dopo questa prima lievitazione, procedete come sopra, aggiungendo il resto dello zucchero, del pepe ; far lievitare nuovamente.



Tostate le noci sgusciate nel forno e ammollate l'uvetta. Prendete l'impasto lievitato e aggiungetevi le noci e l'uvetta, impastate nuovamente con un po' d'acqua nella quale è stata ammollata l'uvetta e sufficiente farina finchè non otterrete un impasto omogeneo e non appiccicoso.


Far lievitare nuovamente sempre per circa mezza giornata e sempre nella medesima ciotola coperta da un canovaccio.


 Infine, dopo aver infarinato il piano di lavoro, togliete l'impasto dalla ciotola, lavoratelo brevemente e realizzatevi uno o più panetti a vostro piacimento.
 Ungete una teglia da forno e ponetevi sopra il panetto, incedetelo a croce e lasciatelo riposare per qualche ora finchè il suo volume non sarà aumentato.


Preriscaldate il forno a 180-200° ed infornatevi il Pan co' Santi: in tutto saranno necessari circa 20 minuti di cottura.


 All'incirca a metà cottura pennellate la superficie con un uovo sbattuto e continuate a cuocere finchè non si sarà formata una crosticina dorata e l'interno non sarà totalmente asciutto (controllate con uno stuzzicadenti). Lasciate raffreddare e servite.


al posto dello strutto si può usare mezzo bicchiere di olio evo che andrà aggiunto in due riprese metà alla prima lievitazione e metà alla seconda prima di aggiungere "i santi" cioè uvetta e noci. Però il risultato sarà più croccante

Gli ossi di morto toscani

Ingredienti per 6 persone

per 12 albumi ci vogliono 600 g di zucchero, 300 g di farina e 300 g di nocciole tritate grossolanamente e una presina di buccia di limone grattugiata.

si mescolano le polveri insieme e si impastano con le chiare montate a neve, poi si formano i biscotti ungendosi le mani con poco olio di mandorle (oppure altro olio delicato) e si mettono sulla placca distanziati perché tendono ad allargarsi un pochino.
 Le chiare devono essere di uova piccole, se sono di uova grandi aumentare le polveri. si cuociono in forno a 180°C per circa 20 minuti e poi si spolverano di zav.
E' un dolce toscano molto antico, addirittura di epoca romana

Il soprannome beccamorti affligge la popolazione di Montalcino dal lontano 1260 quando andarono alla battaglia di Montaperti con una tale lentezza da arrivare a scontri conclusi e i vincitori senesi li punirono costringendoli a seppellire i morti. E ce n’erano davvero tanti di cadaveri al punto che Dante disse che il loro sangue colorava il torrente Arbia di rosso. Un episodio storico di cui non essere fieri che tuttavia fu riscattato da grandi prove di coraggio nei secoli successivi quando Montalcino difese la sua indipendenza fino a rimanere l’ultimo libero comune in Italia (1559).
I biscotti ossi di morti si riferiscono alla battaglia di Montaperti? Nessuno lo sa.Venivano cotti per ultimi nel forno a legna dei contadini, dopo il pane, le crostate e le mantovane, insieme ai sospiri, le soffici meringhe di chiare d’uovo e zucchero. 
Ecco a voi gli ossi di morto di Montalcino, dei biscotti semplici da fare che accompagnano splendidamente il vin santo 

I MOSTACCIOLI

sono dolcetti dalla caratteristica forma romboidale, presenti praticamente in tutto il Sud Italia, nelle isole e in alcune regioni del Centro, quasi sempre ricoperti di glassa al cioccolato
si consumano nel periodo dei morti oppure per le feste natalizie
vediamo a grandi linee la loro composizione regione per regione

SARDEGNA - i mostazzolos di Oristano (di cui Agata ha fornito la ricetta) sono tra i più antichi dolci sardi. Secondo gli studiosi la loro forma romboidale richiama le sembianze stilizzate della Dea Madre mediterranea. Anticamente venivano fatti lievitare per ben 23 giorni
irrinunciabili durante le feste e le ricorrenze tradizionali

SICILIA - rispetto alle altre preparazioni i mustazzoli siciliani si distinguono per la particolare lavorazione: l'impasto di farina, vino cotto o miele e acqua viene fatto addensare sul fuoco, poi versato su un piano di marmo, spianato e tagliato a losanghe e coperto di mandorle
si cuoce in forno, si consuma irrorato di miele

CALABRIA - gli n'zuddi di Vibo Valentia sono un dolce di origine devozionale che hanno mantenuto nel tempo le forme augurali ( agnello, pesce, cavallino, bambolina, talvolta di donna con tre seni o del diavolo) con colore ambrato e odore di miele
da una sfoglia alta 1 cm e mezzo di farina 0, miele liquefatto (di api o di fichi), zucchero, olio evo, succo di arancia, lievito e liquore, si traggono con paziente lavoro le forme da ritagliare e decorare con quadratini di alluminio colorati. Posti sulla placca da forno cuociono a 150°C
sono dolci molto ricercati per la loro forma cartteristica
per gustarli bisogna aspettare qualche giorno perchè diventano morbidi col tempo

BASILICATA - i mostaccioli lucani sono un dolce rustico consumato nel periodo pasquale
hanno la grana grossolana e la consistenza dura, il colore è rosso mattone
si preparano con mandorle tritate, cioccolato fondente, farina, zucchero, cannella, chiodi id garofano, strutto, olio evo e caffè. si stende l'impasto allo spessore di 2 cm e si taglia a rombi di 7 cm per 4. Si cuoce in forno a legna e durano per 15 giorni

PUGLIA - i mostacciuoli pugliesi sono presenti in tutta la regione
anche questi hanno la forma romobidale e sono coperti con cioccolato fondente
l'impasto è formato da farina, vino cotto, zucchero, strutto, uova, mandorle tostate, vanillina, scorza di aranco grattugiata e lievito

CAMPANIA - i mustaccioli campani (di cui metterò la ricetta) sono diffusi in tutta la regione
sono un dolce di consistenza compatta ma elastica e friabile ricoperti di glassa al cioccolato con la forma di rombo che ricorda il baffo da cui il nome
di origine remota essi sono stati anche citati in opere teatrali e letterarie napoletane e sono tipici del periodo natalizio
sono composti da miele farina acqua lievito e spezie

MOLISE - i dolcetti molisani sono anch'essi tipici del periodo natalizio, anche'essi romboidali e ricoperti di cioccolato fondente
ingredienti: farina uova zucchero mandorle, socrze di mandarino e arancia grattugiate, chiodi di garofano, bicarbonato, cacao in polvere e grappa

ABRUZZO - simili agli altri, i mostaccioli abruzzesi sono composti da farina, mandorle, miele, mosto cotto, scorza di arancia grattugiata e cannella, spesso coperti con cioccolato fondente

UMBRIA E EMILIA ROMAGNA - Sono le ultime regioni italiane, salendo verso il Nord, in cui compare questo dolcetto come nome però, in quanto la forma qui cambia e diventano fatti a ciambellina
In Umbria sono composte da farina, mosto bianco, zucchero e semi di anice; lievitano per 2 ore poi cuociono in forno per 30 minuti. Esiste una variante con uvetta, olio evo, ldb e scorza di arancia a dadini
In Emilia sono ciambelline di farina e zucchero arricchite con frutta candita

e adesso ecco i mostaccioli campani
ingredienti
farina 400 g
zucchero 300 g
lievito per dolci 5 g
pisto 20 g (cannella chiodi di garofano e noce moscata in polvere)
vaniglia un pizzico
buccia di un limone grattugiata

per la copertura
40 g di cacao amaro
250 g zucchero
1 puntina di bicarbonato di sodio

40 g marmellata di albicocche

impastate tutti gli ingredienti con l'aggiunta di circa 100 ml di acqua in modo da avere una pasta soda e lasciate riposare per circa mezz'ora
stendetela col mattarello sul piano infarinato a circa 1cm emezzo di altezza e ritagliat ei rombi
inumiditeli con un pennello appena bagnato di acqua e infornateli a 170°C per circa 20 minuti
preparate la glassa che è formata da glassa bianca e glassa al cioccolato mescolate insieme
per la glassa bianca mettete sul fuoco lo zucchero, il bicarbonato e 80 g di acqua; mescolate fino a che prendendo un po di sciroppo tra due cucchiaini uno opposto all'altro e aprendoli non si formi un filo
per la glassa nera mettete il cacao amaro in un pentolino con poca acqua fino a formare una crema densa
poi unite le due glasse
con la marmellata di albicocche sciolta sul fuoco e due cucchiai di acqua fate uno sciroppo con cui spennellare i mostaccioli (si puòusare anche la gelatin di albicocche) e poi ricopriteli di glassa e poneteli ad asciugare sulla bocca del forno acceso a calore bassissimo in modo che diventi bella lucida

Il Pan de morti

Il pan de' morti è un antico dolcetto della tradizione milanese per la commemorazione dei defunti
L'usanza vuole che si mangi qualche giorno dopo la sua preparazione

Ingredienti per 8 persone
300 g di amaretti secchi
150 g zucchero semolato
150 g farina 00
70 g fichi secchi
50 g uvetta (io l'ho omessa per motivi di gusto)
50 g mandorle macinate
3 albumi
1 cucchiaio di scorze di arancia candite
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
vino bianco secco
ostie
zav per spolverare

ammollare l'uvetta in acqua tiepida
tritare fini fini i canditi e i fichi
polverizzate gli amaretti
accendete il forno a 180°C e ponete su una placca da forno le ostie

Riunite in una terrina tutti gli ingredienti
prima le farine: la farina 00 setacciata col lievito, la farina di mandorle, la farina di amaretti
poi le frutta candite, fichi e arancia e la cannella
poi gli albumi rotti con la forchetta
amalgamate il tutto e aggiungete poche cucchiaiate di vino per ammorbidire l'impasto che sarà troppo sodo
infine unite l'uvetta strizzata e ben infarinata
create un impasto omogeneo in modo che l'uvetta sia dappertutto

dividete l'impasto in porzioni nella dimensione di un uovo appiattitele con la mano e posatele sulle ostie
cuocete in forno caldo per circa 30 minuti, poi poneteli sulla gratella a raffreddare
infine spolverizzateli con lo zav