Tagliolini al cipresso con vongole

Ingredienti per 6 persone

per la pasta:

200 g farina 00, 100 g semola rimacinata di grano duro, 100 g succo di cipresso (ottenuto centrifugando 300 g di foglie di cipresso) 2 torli d'uovo, un pizzico di sale 

per il condimento:

200 g di olio possibilmente di vinacciolo

15 pigne verdi (quindi ancora perfettamente chiuse) di cipresso

400 g di vongole

per la pasta impastare tutti gli ingredienti, formare una palla e lasciarla riposare coperta per due ore

 per l'olio (da preparare anche il giorno prima): grattugiare le pigne e metterle nell'olio, poi infilato il tutto in un sacchetto per sottovuoto cuocere per infusione a 50°C per 5 ore. Aprire il sacchetto e filtrare l'olio. tenere in frigorifero fino all'utilizzo.

per le vongole: mettere una pentola con acqua sul fuoco e portarla a bollore e immergere le vongole poche alla volta. Cuocere per 5 secondi, tirare su con la schiumarola e stenderle su una placca. Aprirle ad una ad una, su una scodella per salvare la loro acqua, conservare le vongole sgusciate nella loro acqua .

Stendere la pasta non troppo sottile e tagliare i tagliolini usando una chitarra. Cuocerli a l dente in acqua bollente salata, scolarli bene e saltarli in padella con l'acqua delle vongole e qualche cucchiaio di olio al cipresso e le vongole stesse.

 Disporre i tagliolini nei piatti individuali riscaldati raccogliendoli a nido.

Con questo primo piatto non esiste vino di accompagnamento. Si può ovviare con la seconda portata, servendo una bollicina importante

290 cal per porzione

Io ho completato la preparazione con un concassè di pomodorini 

Aringhe in pelliccia di verdure (selyodka pod shubay) ricetta russa

IL nome significa proprio "aringhe in pelliccia" per via della nuvola soffice di verdure che avvolge il pesce e per la decorazione di uovo che assomiglia ad un vello morbido, tanto è vero che il secondo nome è shuba cioè peluche.
E' il classico antipasto russo delle feste che valorizza ingredienti comuni e poveri, dando loro un aspetto invitante.

Ogni famiglia ha la sua ricetta: con cetriolini - senza mele - con cipolla non marinata - con uova complete, sia tra gli strati che sopra - con trito di aneto e prezzemolo - con più o meno maionese tra gli strati - e ci sono varianti anche tra l'ordine degli strati. 
L'importante è che la presentazione sia sempre elegante

Per questo piatto si usa la selyodka, un'aringa conservata molto difficile da trovare in Italia. 
Si può sostituire con sgombro o aringa marinati, oppure con aringhe sotto sale o affumicate.
In questi ultimi due casi, lasciare le aringhe a bagno nel latte per 12 ore prima di usarle ed eliminare sempre la pelle del pesce.

La panna acida russa o smetana ha la consistenza dello yogurt greco. se non è reperibile utilizzare due cucchiai di panna normale ed eliminare il latte.

Ingredienti per 8 persone

200 g di aringhe marinate
4 uova
3 patate circa 600 g
4 carote circa 350 g
2 barbabietole cotte circa 400 g
1 cipolla rossa
1 mela
1 limone
4 cetriolini sott'aceto
250 g maionese
2 cucchiai di latte e 1 cucchiaio di panna acida
sale, pepe bianco al  mulinello

Cominciamo con affettare la barbabietola dopo averla sbucciata e col metterla ad asciugare tra due fogli di carta da cucina in modo da assorbire il troppo rosso, che colorerebbe irrimediabilmente tutta la preparazione rendendola uniforme e poco appetibile. Mettiamo in frigorifero fino al momento di usarle e poi grattugiamole con una grattugia a fori grossi.
lessiamo patate e carote, intere e con la buccia in acqua appena salata e lasciarle ben raffreddare (si possono fare il giorno prima).

Tagliamo la cipolla rossa a fettine sottile e poi stropicciamo gli anelli con la punta delle dita impregnate di sale per ammorbidirle poi le tritiamo grossolanamente mettendole a bagno nel sugo di mezzo limone perchè perdano il forte
Tritare i cetriolini

Pulire le aringhe, tagliarle a pezzetti, dopo averle lavate ed asciugate, e aggiungere un pizzico di pepe.
Rassodare le uova e dividere le chiare dai torli.

grattugiare la mela e bagnarla subito con succo di limone per non farla annerire.Con la stessa grattugia sminuzzare anche le patate e le carote.

Mettere da parte i torli e tritare le chiare.
Diluire la maionese con la panna e il latte

Adesso assembliamo il piatto. La tradizione prevede che il piatto sia formato con gli ingredienti a strati in una cupola unica, ma per una presentazione più elegante si possono creare delle monoporzioni.
Se si fa il piatto unico si usa per ogni strato metà della dose degli ingredienti in modo di avere doppio strato per ogni ingrediente.
se prepariamo le monoporzioni, basta uno strato solo per ogni ingrediente. e quindi per ogni colore
 Si parte dalle patate, creando una larga base uniforme senza premere perchè deve rimanere soffice

Sopra alle patate si mettono i cetriolini e si spalma con un velo sottile di maionese

Adesso è la volta delle carote e un altro strato di maionese, assolutamente senza schiacciare

Ora tocca all'aringa, alle cipolle e agli albumi tritati e poi di nuovo maionese

Infine le barbabietole e le mele

Preparando una cupola unica, ogni strato deve essere appena più stretto di quello precedente in maniera da fare una cupola
Preparando le mono porzioni invece ci aiuteremo con un coppapasta , oppure le metteremo in verrine trasparenti in maniera da avere un bel gioco cromatico

A questo punto finiamo con uno strato abbondante di maionese e se abbiamo fatto la cupola, copriamo con la maionese anche i lati della montagnetta, dando al tutto un aspetto liscio e piacevole.
lasciamo riposare la preparazione in frigorifero per almeno un'oretta (va bene anche per tutta la notte)

prima del servizio tritiamo i torli al setaccio e spolveriamo la cima della preparazione come fosse una torta mimosa, per la cupola anche i lati.

Minestrone di San Giuseppe

La minestra di San Giuseppe è un piatto storico della cucina siciliana, un piatto intrinsecamente legato al cristianesimo e alla figura di San Giuseppe che incarna il simbolo dell'umiltà e della povertà. 

La minestra di San Giuseppe, infatti, è una minestra che veniva preparata in occasione di questa festività (19 marzo) come piatto da offrire ai poveri. 

Le famiglie che avevano ricevuto una grazia, preparavano dei pentoloni enormi di minestra che offrivano alle persone non abbienti.

La minestra di San Giuseppe veniva preparata con legumi e verdure di stagione, quello che c'era in casa o che si raccoglieva nei campi. In genere, si trattava di borlotti, lenticchie, ceci e verdure di campo come bietole, borragine e via dicendo.

La pasta, secondo tradizione, ha il formato dei ditalini.

Ingredienti per 6 persone:

600 g di pasta corta

4 patate, 4 cipolle, 2 gambe di sedano

4 carote, 3 zucchini, 3 pomodori,

mezza piccola verza, una manciata di bietole

una manciata di fagiolini,di piselli, di borlotti,

crosta di formaggio grana, sale, olio evo .

Se si usano i fagioli secchi metterli a bagno la sera prima.

Lavare e tagliare le verdure; mettere al fuoco una casseruola capace e aggiungere cipolle, carote, sedano e le patate con solo due dita di acqua. Tenere la fiamma molto bassa, in modo che le verdure facciano uscire la loro acqua e poi via via aggiungere le altre.

Unire la crosta di formaggio, dopo averla lavata e raschiata e l'acqua calda necessaria a coprire il tutto a filo. Salare poco.

Far cuocere a fuoco basso per circa un'ora e mezza. dopodichè rabboccare con altra acqua calda, aggiustare di sale  e aggiungere la pasta.

Una volta cotta la pasta, condire con un filo di olio e formaggio grattugiato e servire.

Spaghetti al pesto di cavolo nero

Ingredienti per 4 persone

500 g di cavolo nero
2spicchi di aglio
olio evo nuovo
320 g di spaghetti (ma sono ottimi anche gli gnocchi)
abbondante parmigiano grattugiato

Mettete a bollire due pentole grandi con acqua salata. In una gettate il cavolo a pezzetti e gli spicchi di aglio. Calcolate 10 minuti dalla ripresa del bollore. Scolate le verdure molto bene poi mettetele nel frullatore, compreso l'aglio, un filo di olio, sale e pepe. Frullate per avere un pesto di colore verde brillante.

Cuocete la pasta al dente nella seconda pentola e poi scolatela, tenendo da parte un bicchiere dell'acqua di cottura.

Condite la pasta col pesto, mantecando se occorre con un pochino dell'acqua tenuta da parte.
Unite quasi tutto il parmigiano e rimescolate bene.
Servite col rimanente parmigiano a parte

Petti di pollo alla persiana con insalata di melanzane

La marinata con lo yogurt rende la carne morbidissima se si fa riposare per due giorni

Il Mast-o-khiar è una salsa persiana a base di yogurt, cetrioli e menta. Freschissima e deliziosa anche per altri tipi di carne.

per 4 persone

4 petti di pollo da 150 g l'uno, 3 cucchiai di pinoli, un pizzico di zafferano, 250 g di yogurt naturale, 2 spicchi di aglio pelati e grattugiati, la buccia e il succo di un limone

per l'insalata di melanzane

2 melanzane, 1 cipolla rossa piccola pelata e tritata, 2 pomodori tritati, 1 spicchio di aglio schiacciato, 1/2 mazetto di prezzemolo tritato, 1 peperoncino affettato senza semi, il succo e la buccia di mezzo limone, qualche foglia di menta tritata, olio evo per servire

Mast-o- khiar:

1/4 di cetriolo, 1 spicchio di aglio pelato, 1/2 mazzetto di menta tritato, 1/2 mazzetto di prezzemolo tritato, il succo e la buccia di 1/2 limone, 250 g di yogurt greco, olio evo.

Ci andrebbero anche un pizzico di sumac e 1 cucchiaio di petali di rosa disidratati. Io personalmente non li ho messi 

prepariamo la marinata mettendo in infusione per 10 minuti lo zafferano in due cucchiai di acqua bollente. Unire il resto degli ingredienti più mezzo cuccchiaino di sale e mescolate bene. Mettete la carne e coprite con pellicola, ponete in frigorifero e lasciate marinare per uno o due giorni.

per l'insalata: cuocete le melanzane in forno  a 200°C per 15 minuti oppure sulla fiamma del fornello girandole regolarmente per 10 minuti, dopo averle bucate. Ricavate la polpa e mettetela in una ciotola.

Unite gli altri ingredienti sale e pepe olio e mescolate.

per il mast-o-khiar:

grattugiate finemente il cetriolo e l'aglio, dopo aver eliminato ogni eccesso di acqua, metteteli in una ciotola con le erbe e il limone, aggiungete lo yogurt e poco olio evo e mescolate. mettete in una ciotola di servizio decorando con sumac e petali di rosa. tenete da parte.

Togliete il pollo dalla marianta 20 minuti prima di cuocerlo e lasciatelo a temp. ambiente

ponete una griglia sul fuoco e fatela diventare rovente, cuocete la carne per otto minuti, perchè risulti abbrustolita fuori e tenera dentro, girandola regolarmente. Mettetela sul tagliere e lasciatela riposare qualche minuto. 

Tagliatela con un coltello affilato in diagonale e disponetela sul piatto di portata. Cospargete con i pinoli tostati , foglioline di menta e servite con l'insalata di melanzane e il mast-o-khiar

Il galaktoboureko

Il galaktoboureko (γαλακτομπούρεκο) è un dessert tipico della cucina greca, non dissimile da un budino e a base disemolino in pasta fillo.^[2][3]

È talvolta aromatizzato con limone o arancio in scorze. Esso può essere preparato in teglia, con stati di pasta fillo nella parte superiore ed inferiore, o arrotolati in porzioni singole (di 10 cm circa). Spesso viene servito ricoperto di sciroppo chiaro dolce. Il nome deriva da due parole: la prima gala, di origine tipicamente greca (γάλα; latte) e la seconda di origineturca (burek; dal turco torta). A differenza del millefoglie, a cui assomiglia in parte, la crema è cotta con la pasta e non aggiunta in seguito.

Wikipedia

Ingredienti:
2 confezioni d pasta fillo
75 g di semolino
1 l di latte, 2 torli
1 cucchiaio di burro
100 g di zucchero
1 baccello di vaniglia
mezzo limone e mezza arancia

per lo sciroppo
250 g di acqua
200 g di zucchero
mezza scorza di limone e di arancia


Portare a bollore 800 ml di latte con le scorze di arancia e limone
Utilizzare il rimanente latte per diluire il semolino.

quando il latte bolle, unire la crema di semolino e aggiungete i semini di un baccello di vaniglia.
Lasciate in infusione per 10 minuti, poi eliminate le bucce e aggiungete lo zucchero.
Ponete sul fuoco e cuocete a fiamma bassa per 10 minuti partendo dall'ebollizione.

Allontanate dal fuoco e aggiungete i torli e il burro. Rimescolate bene per amalgamare.

Rivestite uno stampo di 30x40 cm foderato con carta forno con 5 o 6 fogli di pasta fillo, pennellati con burro fuso e versateci la crema

Ribattete la pasta la centro e poi coprite con altri 5 fogli di pasta fillo, tagliati a filo dello stampo

Ponete in forno a 200°C per 20 minuti.

Nel frattempo preparate lo sciroppoversando in una casseuola l'acqua, lo zucchero e le scorze degli agrumi:portare ad ebollizione e cuocere per 10 minuti. Allontanate dal calore ed unite un cucchiaio di succo di limone

Quando la pasta sarà dorata, spegnete e sfornate. Praticate dei tagli sulla superficie e versate lo sciroppo caldissimo sulla torta calda

Spezzatino di Angus al ginepro con piselli

La Abardeen Angus è una razza bovina scozzese dal pelame nero o rosso ( da cui la denominazione diversadei tagli)  e dalla carne molto pregiata.
Originaria della contea di Aberdeen nel nord-est della Scozia. Razza antichissima.
Molto diffusa anche negli USA (dove è la razza da carne più rappresentata) e nel sud America.
La Aberdeen Angus è' una delle razze da carne più celebri al mondo.
La carne d'Angus è riconosciuta come la migliore al mondo per tenerezza e sapore; peculiarità ottenute dalla speciale infiltrazione naturale del grasso (marezzatura) nelle masse muscolari, che le dona un gusto succulento e sensazioni di eccellente qualità. L'impiego della carne spazia, per la ricercatezza dei sapori sopraffini, dalla cottura alla brace all'alimentazione del bambino che esige una dieta sana, bilanciata ed essenzialmente genuina. 

Se non viene specificato, si intende sempre Angus nero, quando troviamo i tagli sul banco delle macellerie.

Ingredienti per 6 persone

20 bacche di ginepro, 8 foglie d'alloro, 700 g di carne di Angus, 400 g piselli sgranati (anche surgelati) 400 ml di Valpolicella Superiore, 100 g di burro, 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 2 dl di brodo vegetale, sale, pepe, noce moscata

 preparate un trito di cipolla, mettetelo in un tegame di rame o di coccio con burro, olio e 3 foglie di alloro e fatelo appassire pian piano, senza rosolarlo.

ponete la  carne a cubetti nel tegame, insaporitela con sale, pepe, noce moscata per circa un ora quindi unite le bacche di ginepro, i piselli e portate a cottura bagnando con il Valpolicella.

Cuocete ancora per circa un'ora circa, aggiungendo il brodo a mestolini se si dovesse asciugare troppo. Deve risultare giustamente cremoso.  Servitelo accompagnato con fette di polenta e con il vino di governo.