Il torcolo di San Costanzo

E' il dolce simbolo di Perugia e viene preparato in occasione della festa di uno dei Patroni della città, San Costanzo appunto, che cade il 29 gennaio.
Leggiamo su wikipedia:
Nel Cinquecento, il giorno della festa del santo, le ricche congregazioni ne comperavano ingenti quantità per distribuirlo ai poveri. Pare inoltre che si svolgesse tra i fornai della città una seria competizione, i cui prodotti poi venivano offerti ai passanti. Oggi in occasione della festa patronale a Borgo XX Giugno - la via che si trova nelle immediate vicinanze della Chiesa dedicata al Santo - è allestita la storica Fiera Grande, mostra mercato con banchi di prodotti tipici e artigianato, mentre in Corso Vannucci, davanti a Palazzo dei Priori, e nel quartiere di Monteluce, sono distribuite fette di torcolo preparate dai fornai e pasticcieri della città

Secondo la tradizione popolare se il 29 gennaio, le ragazze nubili si recano nella chiesa di San Costanzo ed hanno l'impressione che l'immagine dipinta del santo strizza loro l'occhio, si sposeranno entro l'anno. Ricorre a tal proposito anche un detto:

«San Gostanzo da l occhio adorno, famme l occhiolino sinnò n ci artorno.»

Un'altra curiosità riguarda la particolare forma a ciambella del dolce: essa sembra rifarsi alla corona di fiori che fu apposta sul corpo ricomposto del santo, dopo la decapitazione, mentre cinque tagli obliqui impressi sulla superficie della ciambella rappresentano le porte di accesso ai cinque rioni del centro storico di Perugia: Porta Sole, Porta San Pietro, Porta Susanna, Porta Eburnea e Porta Sant'Angelo.

Per la ricetta mi sono ispirata al blog La pasticceria di Chico modificando le dosi sull'uso della pasta madre e sulla preparazione di un torcolo solo:

Ingredienti 

400 g di farina Caputo rossa, 

100 g di lievito madre solido rinfrescato 2 volte di seguito, 

300 g di acqua (che può variare a seconda della farina usata il primo lievito deve venire di pasta dura idratazione al 45, massimo 50%), 

80 g di zucchero,

 7 g di sale, 

40 g di burro 

50 g di olio evo, 

110 g di uvetta, 

85 g di cedro, 

70 g di pinoli 

10 g di semi di anice. 

Io ho usato il bimby.

Ho sciolto il lievito madre in circa 250 g di acqua e poi ho aggiunto la farina. 

Impastato bene per 4 minuti col bimby a spiga. 

Poi ho messo a lievitare per 6 ore o comunque fino al raddoppio completo. Nel frattempo ho messo a bagno sia l'uvetta che i semini di anice.

Quando il lievito è pronto, ho creato un emulsione con l'acqua rimasta, lo zucchero il sale e l'olio. Ho messo l'impasto nel bimby e aggiunto a filo l'emulsione mentre andava a spiga, dopo circa 6 minuti ho aggiunto l burro tutto insieme tagliato in cubetti e ho fatto incordare (circa 2 minuti spiga.

  Nel frattempo ho asciugato uvetta e semini e tagliato il cedro a pezzettini. Ho aggiunto le sospensioni a mano. Praticamente da qui in poi ho seguito la ricetta. Rovesciato l'impasto sul tavolo, l'ho allargato e messo i frutti.. poi ho impastato piano ma con decisione fino ad inglobarli . 

Ho pirlato una prima volta e lasciato puntare all'aria per mezz'ora circa. Poi ho pirlato una seconda volta per dare forza e infine ho effettuato la pirlatura trasversale in modo da affusolare la palla sempre di più Infine ho formato un salame lungo e ho cominciato il movimento a torsione tipico del torcolo.

 Ho formato la ciambella e messo a lievitare. La lievitazione secondo me si esaurisce in 6 ore, purtroppo mi sono addormentata e così ho infornato alle 5 del mattino, facendone passare 8 e rovinando la forma del torcolo.

. Prima di infornare ho spennellato la superficie con uovo battuto e ho fatto i 5 tagli propiziatori. Cottura a 170°C per circa un'ora (il mio torcolo è più grand edi quello della ricetta, magari coprire con un foglio di alluminio perchè l'uovo colora molto come si vede dalla  foto

La busecca

 .San Bassiano era Vescovo di Lodi al tempo di Sant'Ambrogio vescovo di Milano. Ogni anno, il 19 gennaio, sotto i portici di Piazza Broletto, viene distribuita la "busecca" nata nei periodi di carestia, quando per molti l'unica possibilità di mangiare carne era quella di procurarsi le interiora che gli allevatori scartavano.

 UN proverbio lodigiano dice "mangià la busecca de san Bassan, vor dì sta ben tut l'an" : mangiare la busecca per san Bassiano vuol dire star bene per tutto l'anno. Pare infatti che a forza di mangiare il piatto del loro Santo abbiano scampato la terribile peste che tanti morti fece nella vicina Milano

Ricetta:

Ingredienti per 6 persone 

1 kg di trippa mista, 

200 g di carne macinata ,

 2 coste di sedano 2 carote 2 cipolline , 2 spicchi di aglio 

2 patate,

 70 g di pancetta, 

3 cucchiai di concentrato di pomodoro, 

300 g di fagioli o di ceci prelessati, 

200 g di passata di pomodoro, 

150 ml di vino rosso, olio evo, 30 g di burro, 

brodo di carne, 

alloro salvia 

sale e pepe 

per servire: grana padano e fette di pane abbrustolito 

Fare un battuto con sedano carota cipolla e pancetta lasciarlo soffriggere in un po' d'olio e burro. Aggiungere la trippa accuratamente lavata e sgrondata. Mescolare 3 minuti per insaporire. Unire la carne macinata, rosolare e sfumare col vino., 

Quando è evaporato, aggiungere , alloro,, salvia, concentrato di pomodoro, passata e patate a pezzi. Salare pepare, coprire a filo col brodo, incoperchiare e cuocere a fuoco lento per circa un'ora. Gli ultimi venti minuti aggiungere i legumi e se il caso allungare con un po' di brodo caldo perchè non deve rimanere troppo asciutta.
Servire in scodelle sul cui fondo avrete messo delle fette di pane e spolverare col grana grattugiato

Il pane di san Gaudenzio

San Gaudenzio è il patrono di Novara, festeggiato il 19 gennaio 
. Per la ricorrenza si prepara un dolce tipico chiamato pane ma che di pane non ha nulla, essendo una torta con involucro di pasta frolla e interno di pasta margherita e uvetta. 
Pare che, per come lo conosciamo oggi, questo dolce sia stato inventato negli anni Settanta da un gruppo di panettieri di Novara, tuttavia, spulciando qua e là ho scoperto che un tempo la prima domenica di Pasqua i religiosi della cattedrale e della basilica di San Gaudenzio erano soliti distribuire ai poveri un altro pane tipico. Si tratta del "Pane di Polla", a base di frumento. Quando Napoleone, nell'Ottocento, chiuse i conventi, le suore che prima vivevano in essi trovarono ospitalità presso le case delle famiglie benestanti e così fecero conoscere la ricetta dei biscottini di Novara. Di lì a poco il pane e i biscottini fecero coppia fissa e chissà che quel pane rustico della Pasqua non abbia dato l'idea per il dolce tipico della festa patronale. Indipendentemente dalla sua storia, il Pane di San Gaudenzio è una leccornia che è bello comprare ma è bello anche provare a preparare in casa con le proprie mani. 
Perciò, ecco la ricetta 
Ingredienti per uno stampo da plum cake di 25 cm di lunghezza: 

per la frolla alle nocciole:
230 g di farina, 
140 g di burro, 
80 g di zucchero, 
40 g di farina di nocciole, 
1 uovo più un torlo, 
un pizzico di sale, 
scorza grattugiata di limone, vaniglia 

MOntare il burro con lo zucchero e la buccia del limone, aggiungere la farina di nocciole, i semi di vaniglia, l'uovo e il torlo e mescolare,. Infine setacciare sopra la farina mescolata col sale. Impastare e porre in frigo per 3 ore.

Per il ripieno: 
130 g di farina, 
110 g di zucchero, 
80 g di burro fuso, 
4 uova, 
un pugno di uvetta, 
vaniglia, succo e scorza di mezzo limone. 

per la copertura:
30 g di pinoli e 30 g di nocciole tritati grossolanamente, 
zucchero al velo

Montare gli albumi a neve e tenere da parte. Montare i rossi con lo zucchero e la scorza di limone fino a sbiancarli. Aggiungere un cucchiaio degli albumi montati e poi la farina setacciata, amalgamando delicatamente con una spatola. 

Unire al composto la vaniglia, il succo del limone, l'uvetta ammorbidita e strizzata e il resto degli albumi a neve. Per ultimo unire il burro fuso.

Stendere la pasta frolla allo spessore di mezzo cm e foderare accuratamente lo stampo da plum cake foderato di carta da forno o imburrato e infarinato. 

Versare nel guscio di frolla l'impasto, livellare e cospargere con la granella mista e lo zucchero al velo. 

Cuocere in forno preriscaldato a 185°C per circa 50 minuti

Fricandò di Nonna Ernesta (dal libro I Piatti Dimenticati di Rita Monastero)

Una ricetta perfetta per riciclare la carne avanzata dal bollito o dall'arrosto che gira da un po' di tempo nel frigorifero

Ingredienti

500 g di bollito di manzo
3 patate, 1 cipolla
300 g di piselli
200 g di pomodori
olio evo, sale e pepe

Sbucciare le patate e tagliarle a cubetti, sgranare i piselli ( o usare quelli surgelati), tagliare a pezzetti i pomodori. Sfilacciare la carne
Tritare la cipolla e farla rosolare nell'olio di oliva, aggiungere i piselli, le patate e i pomodori, rimescolare e cuocere a fuoco lento bagnando con brodo o acqua fino a che le verdure sono sufficientemente tenere. Aggiungere il lesso e tenere sul fuoco giusto il tempo per insaporirlo e non asciugare troppo la carne

Le bouche de Noel (Il tronchetto di Natale)

Ingredienti

per la pasta biscotto
4 uova
75 g di zucchero semolato
75 g di farina
vaniglia

per la farcitura
400 g di crema di marroni
2 cucchiai di zucchero semolato
2 cucchiai di brandy
1 cucchiaio di cacao amaro
1 uovo

per la copertura
300 g di cioccolato fondente
100 g di burro
zucchero al velo, canditi o altre decorazioni

Cominciamo dalla pasta biscotto:
Dividere le chiare dai torli, montare questi ultimi con lo zucchero fino al punto scrittura.
Setacciare la farina con il sale e la vanillina se la usate, altrimenti aggiungete la vaniglia alle uova montate. MOntare le chiare a neve ferma.
Incorporare la farina scesa da un setaccino ai torli e successivamente le chiare a neve, con movimenti dall'alto verso il basso delicati.

Imburrare una placca da forno di cm 45 x 35 e poi stendervi un foglio di carta oleata, imburrare anche questo, spolverarlo con la farina, togliendo quella in eccesso  e con una spatola livellarvi sopra la pasta biscotto.

Cuocere in forno già caldo a 200°C per 12 minuti
Nel frattempo preparare un posatino appena inumidito e spolverato con zucchero
Rovesciarvi subito sopra la pasta biscotto appena sfornata e togliere la teglia

Spennellare con acqua fredda la carta oleata per toglierla con facilità e arrotolare subito la pasta aiutandosi col canovaccio
Facendolo da calda non si romperà. Riporla in frigorifero per un ora

Nel frattempo preparare la crema di farcitura
MOntare l'uovo con  lo zucchero fino al punto scrittura, aggiungere il brandy, la crema di marroni e il cacao  e rimescolare bene

Srotolare la pasta e farcirla con la crema, lasciando tutto intorno un bordo di circa 2 cm.

 
ùArrotolare di nuovo e rimetter ein frigorifero per 3 ore oppure in freezer per un'ora

A questo punto con un coltello affilato, tagliate le due estremità del rotolo con un taglio obliquo

Fondere il cioccolato da copertura e sciogliervi il burro. Lasciare intiepidire ma non raffreddare

Spalmare con un cucchiaio di cioccolato i tagli obliqui dei pezzettini tagliati e incollarli lateralmente al corpo del tronchetto da un lato e dall'altro in modo da simulare i rami spezzati
Stendere il rimanente cioccolato su tutto il tronchetto, rami compresi, lasciando visibili le sezioni in modo che si veda la farcitura.
Con i rebbi di una forchetta creare le venature del legno. Rimettere in frigo per due ore, poi spolverare con zucchero al velo, decorare a piacimento e servire

IL Biscotto Savoia

 IL Biscotto di Savoia è una pasta d'antan,  se ne fa menzione anche ne "IL Talismano della Felicità" di Ada Boni fin dal Trentennio del secolo scorso, utilizzato per esempio nei buffet e preparato in stampi alti . Quindi non ha nulla a che vedere con i biscotti savoiardi, anche se gli ingredienti sono praticamente gli stessi. Viene anche chiamato gateau de Savoie

Ingredienti per uno stampo di 20 cm di diametro : 

5 uova medie

200 g di zucchero semolato

70 g di farina 00

50 g di fecola di patate

la scorza di un limone grattugiata

burro e zucchero per lo stampo 

Scaldare il forno a 180°C. Imburrare uno stampo alto da gughelupf (sono stampi alti, molto ricamati col buco al centro) e spargete all'interno dello zucchero semolato.

Setacciare la farina insieme alla fecola.

Montare i torli con lo zucchero fino a quintuplicare la loro massa ed ottenere il "punto scrittura".

Montare gli albumi a neve molto ferma.

Unire alla massa montata di torli una cucchiaiata di albumi e una delle farine alternandole e amalgamando con una spatola facendo attenzione a non smontare il composto

Infine, quando tutto è bene amalgamato, versare l'impasto nello stampo e mettere in forno per circa 40 minuti
Controllare con lo spiedino che deve uscire asciutto.

Lasciare raffreddare nel forno con lo sportello semiaperto per circa 10 minuti, poi togliere dallo stampo e lasciar raffreddare completamente