Millefoglie con namelaka al cioccolato fondente

Delizioso dessert preparato seguendo passo passo la ricetta di Monica Sideri del gruppo fb Molino Petrucci blog ricette.
Ingredienti

Ricetta :
Farina 00 Oppure 0 molino Petrucci g 312
Farina magica Napoli molino Petrucci g 188
Burro fuso g 75
Sale g 18
Acqua g 250
Per le pieghe:
Burro tedesco ( lidl/ Lurpak) g 425

Per caramellare
Zucchero a velo q. b.

Crema namelaka ( da utilizzare previo riposo di 12 ore in frigo)
Ingredienti :
Latte intero g 150
Panna g 300
Sciroppo di glucosio g 7,5
Gelatina in fogli g 2,5
Cioccolato bianco g 255 oppure
Cioccolato al latte g 265
O cioccolato fondente g 190

Cominciamo a preparare a crema per la farcitura:
Bollire il latte con il glucosio, nel frattempo idratare la gelatina in acqua fredda, versare sul cioccolato a pezzetti , aggiungere anche la gelatina ed emulsionare con minipimer, aggiungere la panna fredda , emulsionare , quindi riporre in frigo coperto con pellicola.
Il giorno dopo montare con le fruste.

Partiamo con la pasta sfoglia:
mettiamo in planetaria le due farine , il burro fuso , l’acqua e il sale e impastiamo con il gancio ad uncino fino ad ottenere un impasto sodo e incordato
prepariamo il burro con le seguenti misure 20X25 e riponiamo in frigo avvolto da pellicola bello steso senza piegarlo 
Per preparare il burro lasciamolo un pochino a temperatura ambiente ma non deve diventare troppo morbido, mettiamolo tra due fogli di carta forno  e battiamolo un po' col mattarello per spezzare il nervo poi tiriamolo fino alla misura desiderata

stendiamo l’impasto con le seguenti misure 25x40 , avvolgiamo con pellicola e riponiamo per 2 ore in frigo. volendo lo possiamo arrotolare leggermente

Prendiamo la pasta, e posizioniamo il burro al centro, ripieghiamo i due lati in modo che coprano il  burro e si uniscano al centro senza però sovrapporsi, si devono solo toccare

Appiattire l'impasto dando prima dei colpetti col mattarello in senso orizzontale e poi in senso diagonale, prima verso destra e poi verso sinistra. l'intento è di allargare il foglio di pasta mantenendo il più possibile la dimensione rettangolare
stendere fino a raggiungere indicativamente queste misure 25x60

 ripiegare verso il centro il lembo inferiore, fermandosi circa sulla metà della striscia quindi al trentesimo centimetro, 

e poi ripiegare il lembo superiore  andando a coprire quello inferiore

ruotare di mezzo giro verso sinistra in maniera tale che l’apertura si trovi alla nostra destra , adesso riponiamo in frigo per mezz’ora , dopo il riposo faremo altre 3 pieghe da 3 , intervallate sempre da un riposo di mezz’ora in frigo ( manteniamo sempre più o meno le stesse misure )
La pasta va riposta fasciata con pellicola. e per ricordare i giri fatti, ogni volta segniamo con una pressione del pollice, quindi avremo un avvallamento per il primo giro di pieghe, poi due avvallamenti per il secondo giro, tre avvallamenti per il terzo giro e quattro avvallamenti per il quarto 

dopo L’ultima piega stendiamo con le seguenti misure 25x 80 e arrotoliamo tra 2 fogli di carta forno , lasciamo riposare per almeno un paio d’ore fino ad un massimo di 3 gg prima di utilizzarla

 foto di Monica Sideri in cui si vedono bene le misure 

Al momento di preparare la torta, ritagliamo dalla striscia di sfoglia tre pezzi della misura desiderata, rotonda, quadrata, rettangolare.. buchiamoli regolarmente con una forchetta o con l'apposito utensile 

 adagiamo sopra una griglia o comunque qualcosa che limiti la crescita della pasta sfoglia in cottura, l’importante è che faccia uscire il vapore , va bene anche una teglia microforata , inforniamo a 160 gradi ventilato fino a leggera doratura 
Quando sono tutte e tre cotte, spolveriamole bene con lo zucchero al velo e rimettiamole  in forno a 240°C fino a che diventino caramellate. Attenzion eche lo zucchero brucia con facilità 

Montiamo la namelaka con le fruste elettriche come fosse panna

rifiliamo le sfoglie di pasta e montiamo la millefoglie

La zuppa di san Patrizio

San Patrizio è il patrono dell'Irlanda  ma le tradizioni culinarie sono diffuse in tutto il mondo grazie all'emigrazione irlandese
Questa classica zuppa ha due ingredienti che ricordano le vicende terrene del Santo: l'acetosella che un tempo veniva confusa e identificata col trifoglio, simbolo dell'Irlanda, usata da San Patrizio per spiegare al popolo il concetto della SS. Trinità e il porro.
Per quanto riguarda il porro, narra la leggenda che andò al capezzale di una malata la quale gli raccontò una visione: aveva visto un vegetale simile ad un giunco e nella visione le si diceva che se non lo avesse mangiato sarebbe morta
Così Patrizio andò in cerca di questa verdura, con le preghiere lo trasformò in un porro che portò alla donna perchè lo mangiasse, guarendola in questo modo
Non si capisce bene il senso della leggenda, ma questa spiegherebbe come mai il porro è associato a tante ricette dedicate al Santo
(tratto dal libro "Santa Pietanza" Tommasi Editore

Ingredient per 4 persone
30 g di burro
1 cipolla bianca media
1 porro
600 g di patate
1 mazzetto di acetosella
1 litro di brodo vegetale

affettare sottili la cipolla e il porro e farli ammorbidire nel burro, aggiungendo un pochino di brodo per evitare che brucino.

  Quando saranno ben morbide unire le patate , pelate e tagliate a pezzi, il brodo,  e continuate la cottura fino a quando diventeranno morbide

Uniteall'ultimo l'acetosella lavata e tritata e aggiustate di sale
Frullate tutto e servite ben caldo con crostini di pane

Polpette di tonno di San Giuseppe

Abbiamo già parlato della devozione a San Giuseppe nel paesino di Riccia in Molise.
Oggi ritorno sull'argomento per introdurre una nuova ricetta dedicata al Padre putativo di Gesù.
A Riccia le famiglie più osservanti si astengono dal mangiare la carne nei mercoledì delle sette settimane precedenti il 19 marzo. In ogni caso il pranzo della festa deve essere di magro. Tra le varie portate non possono mancare queste deliziose polpette, semplici ma buonissime che si possono fare anche col pesce fresco. Si possono completare con una deliziosa salsa al pomodoro

Ingredienti per 4 persone

300 g di tonno sott'olio ben sgocciolato
60 g di parmigiano grattugiato
120 g circa di mollica di pane raffermo, bagnata in poco latte e strizzata
2 uova e 1 torlo
prezzemolo tritato
sale, olio evo
olio per friggere

per la salsa al pomodoro:
1 cipolla tritata,
2 scatole di pomodori pelati da 400 g
sale, olio evo.

  Impastare tutti gli ingredienti, modulando la consistenza dell'impasto con il pane grattugiato, formare delle polpettine di 5-6 cm di diametro

passarle nel pangrattato fino a rivestirle  e friggerle in olio ben caldo

preparare la salsa facendo rosolare la cipolla tritata nell'olio aggiungere i pelati schiacciati con la forchetta, salate e portate il sugo a cottura

passate le polpette nel sugo e lasciatele insaporire e ammorbidire per qualche minuto . servitele ben calde

Il fiarone molisano

E' una squisita torta salata tipica del periodo pasquale, spesso si porta nelle scampagnate di Pasquetta.
Io la preparo tutto l'anno

Ingredienti per 6 persone

per la pasta
250 di farina 0 (o anche integrale)
4 cucchiai di olio evo
 2 uova piccole (o 1 maxi)
vino bianco secco q.b.
sale

per il ripieno
5 uova
70 g di salamino fresco
150 g di pecorino fresco
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
sale


Setacciare la farina sulla spianatoia con il sale, fare un buco al centro, sgusciarvi le uova e versare l'olio. Cominciare ad impastare aggiungendo mano amano  vino bianco quel tanto che basta per ottenere una pasta morbida ed elastica. Formare una palla, avvolgerla in un canovaccio e lasciarla riposare una mezz'oretta a temperatura ambiente in modo che il glutine si distenda e sia più semplice tirarla sottile
Nel frattempo rassodare due uova e tagliarle a fettine, tagliare a cubettini di un cm di lato anche la salamina e il pecorino.
Imburrare e infarinare una teglia di 26 cm di diametro, accendere il forno a 200°C.
Stendere la pasta co mattarello e ricoprire il fondo e i bordi della teglia, tagliando poi la pasta in eccesso

Disporre a strati nella teglia il salamino, il pecorino e le uova sode,
rompere le rimanenti tre uova, salarle ed amalgamarle al parmigiano, poi versare il tutto nella torta, lasciandone un cucchiaio per la doratura finale

con la pasta avanzata, stesa sottile, formare delle strisce e disporle a grata sulla torta, ripiegare poi i bordi verso l'interno e pennellare tutto con la parte di uova tenuta da parte

cuocere per circa un'ora o comunque finchè il fiarone diventerà dorato e croccante; servire caldo

Polpette di tonno

Sfizioso piatto che può servire come antipasto o secondo
Ingredienti per 4 persone

300 g di tonno sott'olio ben sgocciolato dal liquido di conservazione
200 g di ricotta ben scolata dal siero di governo
2 patate prelessate
1 uovo
2 cucchiai colmi di formaggio grattugiato
pan grattato q.b.
prezzemolo tritato
sale e pepe
olio di semi di arachide per friggere


Sminuzzare il tonno e poi mescolarlo con la ricotta, spaccare l'uovo, unire il parmigiano e i prezzemolo tritato

 

passare le patate e aggiungerle all'impasto, salare e pepare e  poi mescolare bene aggiustando la consistenza con il pangrattato

Quando si sarà ottenuto un impasto omogeneo e facile da manipolare preparare le polpettine della grandezza e della foggia desiderata e rotolarle nel pangrattato

friggere in abbondante olio caldo e servire calde

La torta di Mrs London

Questa ricetta è dal Vol. 1, n. 7 del 1985, della rivista Chocolatier magazine e faceva parte di una recensione del libro di cucina al cioccolato scritta da Richard Sax riferendosi a "Les gourmet guide to chocolate" di Lesly Berger

Non ho mai saputo chi sia la signora London, ma ho fatto un po 'di ricerche per questo post. Non ho il libro di Berger da verificare, ma scommetto che questo è della Mrs London bakery di Saratoga Springs, NY
Questo articolo del 1999 del NYT si riferisce ai 25 anni di storia del panificio.

Ingredienti per 6 persone

360 g di cioccolato semiamaro
6 uova medie
150 g di zucchero
2 bicchieri di panna
aroma vaniglia
mezza tazzina di caffè forte
burro per lo stampo
cacao amaro per spolverare

calorie a porzione 705

Dividere le chiare dai torli. Sciogliere a bagnomaria metà del cioccolato, farlo raffreddare e mescolarlo con i torli.

 Montare le chiare a neve molto ferma, unendo gradualmente lo zucchero.

Incorporare a cucchiaiate la meringa ottenuta alla crema di uova e cioccolato.

Dividere il composto in due parti uguali e versarle in due teglie di uguale diametro piuttosto alte (almeno 10 cm meglio 15)  (io ho usato cm 20) precedentemente imburrate.

Cuocere i forno già caldo a 190°C per circa 18 20 minuti. La torta salirà molto in cottura, come un soufflè, ma una volta tolta dal forno scenderà rapidamente.
Rovesciate gli stampi ed estraete le due torte, delicatamente perchè sono morbide e fragili
Sciogliete il rimanente cioccolato, montate la panna non troppo ferma ed unitela al cioccolato freddo.

Preparate un cerchio dello stesso diametro delle torte Mettete una torta sul fondo di un piatto da portata dentro al cerchio, e coprite con 1/3 della panna al cioccolato

Mettete sopra la seconda torta e ricoprite anche questa con  metà della panna rimasta. Livellate bene  e ponete in frigorifero per almeno 4 ore

Riprendete la torta, levate il cerchio e rivestite i bordi con la panna al cioccolato rimasta
Spolverate il top con il cacao amaro e servite con un vino passito liquoroso.

La torta dei sette vasetti

E' un classico dei classici che più classico non si può. Facilissima da fare perchè non si pesa nulla e viene sempre. Ottima come colazione, merenda e, farcita, anche come torta di comoleanno.
Un jolly che risolve sempre.
Penso non abbia nemmeno bisogno di presentazioni, ma poichè nel miol blog parlo di tutto, dedico un posto anche a lei.
Vediamo quindi come preparare una splendida torta dei sette vasetti .
Si parte da un vasetto di yogurt, di solito da 125 grammi, intero
Io invece utilizzo lo yogurt greco, magro, che pesa 150 g.
Ingredienti per una tortiera da 24/26 cm di diametro

TUTTI GLI INGREDIENTI DEVONO ESSERE A TEMPERATURA AMBIENTE
In questo modo la torta rimarrà bella alta anche dopo il raffreddamento. Tirare fuori le uova e lo yogurt dal frigo alla sera prima se preparate la torta al mattino,

1 vasetto di yogurt da 125 g che lavato servirà per dosare gli altri ingredienti
3 uova medie (se si usa il vasetto da 150 g 3 uova maxi)
2 vasetti di farina 00  circa 180 g (con il mio vasetto sono 250 g)
1 vasetto di fecola di patate circa 90 g (col mio vasetto sono 120 g)
1 vasetto di olio monoseme circa 125 g (col mio vasetto sono 150g)
2 vasetti di zucchero semolato circa 260 g (col mio vasetto faccio uno e mezzo circa perchè non mi piace troppo dolce)
1 bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale
aroma a piacere (buccia di limone, di arancia, vaniglia.....)

Cominciamo col montare in planetaria le uova con lo zucchero, non serve che diventino gonfie come quelle del pandispagna tanto poi si sgonfia tutto, ma vanno montate comunque bene, diciamo per 3 o 4 minuti. Aggiungiamo a filo l'olio di  semi e poi lo yogurt e l'aroma montando sempre ad alta velocità
Setacciamo insieme farina, fecola, sale e lievito; abbassiamo la velocità delle fruste e uniamo le polveri a cucchiaiate. Una volta che il composto e liscio ed omogeneo, versiamolo in una teglia imburrata e infarinata e mettiamolo in forno già caldo a 190°C per circa 35 40 minuti, non aprendo mai il forno prima della mezz'ora

Se alla prova stecchino la torta risulta cotta, sfornare e lasciare nello stampo per mezz'ora in modo che si raffreddi, poi levare dalla teglia e servire, volendo spolverata con zucchero al velo