Il Turtun di Castel Vittorio nell'Imperiese

Piatto tipico di questa ridente cittadina, ha ottenuto il riconoscimento De.Co. (Denominazione Comunale) nel 2007.

La caratteristica di questa torta salata è quella di essere cotta direttamente nel forno a legna, sulla “ciappa” senza teglia e di avere tra gli ingredienti prodotti strettamente legati al territorio, come gli zucchini chiari tondi , l'olio di olive taggiasche e la “tuma” un formaggio morbido locale.

Per questo è difficilmente riproducibile altrove.
Da sempre considerato il pranzo dei contadini, caldo, appena sfornato, oppure freddo, portato nei campi durante il lavoro, il turtun viene preparato con quello che la terra offre a seconda delle stagioni: tipico quello con le zucchine chiare, può avere come ripieno anche erbe di campo (il preboggion) spinaci o bietoline, oppure riso e zucca, o ancora, quando non c'è proprio nulla da reperire, patate.

Quello che non può mai mancare è l'olio di oliva rivierasco, il parmigiano e la toma di capra o di pecora.

A questo link un estratto di un documentario in cui viene raccontato come è preparato dalla Signora Lina. https://www.youtube.com/watch?v=EqVDqNF55j4

Io preparo spesso una rivisitazione della ricetta con gli ingredienti che riesco a reperire .

Ingredienti per un turtun

Per la sfoglia

• 400 gr di farina
  
• ½ bicchiere di olio extra vergine di oliva
  
• acqua e sale q.b.
  

Per il ripieno:

• 1 kg di zucchine verdi chiare grosse
  
• 2 patate (oppure una manciata di riso)
  
• 1 cipolla
  
• 200 grammi di formaggio molle fresco di capra (tuma)
  
• 150 grammi di formaggio grana grattugiato (o pecorino)
  
• 3 cucchiai di olio di oliva extravergine
  
• sale q.b.
  

Per preparare la pasta: impastate due volte per ottenere una pasta compatta ma di consistenza morbida, da far riposare coperta da un telo.

Per il ripieno: preparate il ripieno, tagliando a dadini le zucchine (dopo averle liberate della parte interna ricca di semi)  e amalgamando bene gli altri ingredienti (cipolla e patate vanno tritati finemente) con l’impiego dell’olio.

Stendete la sfoglia su un tagliere di legno, datele forma circolare e fatela debordare, quindi versate il ripieno;

tirate la pasta dall’esterno con delicatezza e ricoprite la parte superiore con ripetute piegature, dette anche «rughe».

Cospargete di olio e perforate in più punti con la forchetta. Fate cuocere nel forno a legna direttamente sulla piastra, senza l’impiego di una teglia, per 40-50 minuti.
(ricetta tratta dal sito www.rivieramagazine.it)