Budino al cioccolato aromatizzato alla vaniglia

Ingredienti per 6 persone

300 g di cioccolato fondente al 50% di cacao
12 tuorli
200 g di zucchero
50 g di maizena
100 g di cacao amaro in polvere
800 ml di latte
500 ml di panna
30 g di burro
1 stecca di vaniglia, sale

Montare i torli con lo zucchero fino ad ottenere un composto molto spumoso, unire la maizena, un pizzico di sale, il cacao in polvere e lavorare ancora per amalgamare il tutto.

Scaldate il latte con la bacca di vaniglia aperta, quando sarà caldo filtrate la bacca e versatelo lentamente sul composto di uova e cacao, lavorando con la frusta per non fare grumi. Trasferite tutto in una casseruola  e fate cuocere a fuoco basso mescolando continuamente con un cucchiaio di legno

In un altro recipiente fate sciogliere il cioccolato con la panna e il burro 

Levate tutto dal fuoco e incorporate la ganache di cioccolato alla crema di uova e cacao , sistemate il budino nelle coppettine individuali o in un unico stampo

 Mettete in frigorifero e lasciate raffreddare 

Involtini di peperone alla ligure

peperoni gialli e rossi 4
un pugnetto di capperi sotto sale
2 etti di tonno sott'olio
un uovo sodo
50 g di mollica di pane raffermo
aceto di vino, olio evo sale

Lavere i peperoni, disporli in una teglia e passarli in forno a 180°C fino a che diventano morbidi e la buccia si spella facilmente.
Liberarli quindi del torsolo, dei semi e delle bucce e dividerli a metà. da ogni metà ricavare da 2 a 4 falde a seconda della loro grandezza.
Sgocciolare bene il tonno e tritarlo insieme all'uovo sodo, al pane ammorbidito nell'aceto e strizzato e ai capperi

Con un cucchiaio del composto farcire ogni falda di peperone e poi arrotolarla su se stessa

Servire con insalata o pomodori .

Melanzane in scapece

Ricetta sarda
INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 melanzane non troppo grandi
2 peperoni
4 etti di pomodori sardi camone
6 pomodori secchi
sedano carota cipolla aglio
un cucchiaio di capperi
un etto di alici sott'olio
mezzo bicchiere di aceto di vino bianco
olio evo , olio evo aromatizzato alla menta, sale

Per accompagnare
pane carasau

Lo scapece è un modo di conservare i cibi, friggendoli e marinandoli nell'aceto in modo molto simile al carpione piemontese-lombardo a al saor veneto. E' usato soprattutto per pesci e verdure: zucchine, melanzane, carote (queste ultime non fritte a bollite e aromatizzate con peperoncino piccante)
IL termine, di probabile origine iberica (escabeche in spagnolo) è diffuso in tutto il Mezzogiorno di Italia ma anche in Liguria con la variante scabeccio.

Tritare i sapori e farli rosolare in buon olio evo, quando al cipolla imbiondisce è il momento di aggiungere capperi e alici spezzettate e i peperoni tagliati a pezzettini

Unire poi i pomodori secchi , sfumare con mezzo bicchiere di aceto e lasciare cuocere per 3/4 d'ora circa in modo da avere una salsa ristretta

Nel frattempo sbucciare le melanzane, tagliarle a dadini di circa un cm di lato e friggerle in olio evo bollente, scolandole bene sulla carta assorbente.

Disponete parte delle melanzane in una terrina, copritele con un po della salsa di verdure, proseguite con altre melanzane e altra salsa, fino a terminare gli ingredienti . Lasciare riposare per 2 ore

Al momento di servire, friggete in  olio bollente un pezzo di pane carasau salatelo e pepatelo.
Sistemate la fetta di pane sul piatto di portata, capovolgete la terrina che nel frattempo si sarà un po' rappresa, condite con olio evo aromatizzato alla menta e servite

(ricetta del Ristorante Letizia , Nuxis, Carbonia-Iglesias)

Brasato alla birra

Piatto dal gusto caratteristico dato dalla birra, che si può modulare in diverse sfumature a seconda del tipo di birra utilizzato.
I tagli più appropriati per questa ricetta dalla lunga cottura sono quelli della muscolatura delle zampe, dove il grasso e le nervature permettono di non seccare la carne durante la cottura prolungata.
Perfetti quindi il taglio reale o il campanello che troviamo nella schiena, oppure lo scamone della coscia e il fesone della spalla.

Ingredienti per 6 persone

1 kg di polpa di manzo (vedi sopra per i tagli)
500 ml di birra (a vostro piacimento chiara o scura)
2 carote, 2 cipolle, 2 gambi di sedano
sale e farina q.b
una noce di burro
4 cucchiai di olio evo

Tagliare tutte le verdure a dadini piccoli. Infarinare la carne e farla rosolare da tutte le parti nell'olio e nel burro caldi . Dopo circa 10 minuti, unite le verdure e la birra
Salate a vostro piacimento , incoperchiate, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per 3 ore almeno

Ogni 30 minuti rigirate la carne. Quando è tenerissima, che si buca facilmente con la forchetta, togliete la carne e tenetela da parte.
Frullate il sugo con una frullatore ad immersione, verrà una crema dorata, aggiungete un cucchiaio di farina e fate addensare su fiamma dolce

Tagliate la carne in fette regolari e servitele con la salsa e un bel purè di patate

Pane incamiciato

Ricetta di Annalisa Manara

ingredienti
200 g di farina ai cereali
60 g di farina W 330
240 g di farina W260
100  g di licoli
375 ml di acqua
10 g di sale

per il vestito
100 g di farina ai cereali
100 g di farina W 260
15 g di licoli
100 g di acqua

Preparare un'autolisi con tutta la farina e 360 g di acqua e mettere i frigorifero per 2 ore.
Passato il tempo, mettere in planetaria con il licoli e l'acqua rimanente aggiunta poco alla volta per farla assorbire senza perdere l'incordatura e per ultimo il sale
Velocità 2 per circa 15 minuti
Mettere in ciotola oleata e far riposare per mezz'ora
Procedere con la prima piega in ciotola, prendendo i lembi dell'impasto e portandoli verso il centro.
Ripetere per altre due volte sempre con un intervallo di mezz'ora
Far raddoppiare la massa in ciotola , poi formare il pane e metterlo nel cestino . Riporlo in frigorifero per 15 ore

Nello stesso momento preparare il vestito, impastando semplicemente tutti gli ingredienti. e trasferire anch'esso in frigorifero
Trascorso il tempo necessario, accendere il forno e portarlo a 250°C

preparare il vestito, stendendo l'impasto col mattarello e passandolo nella griglia per le crostate

Prendere il pane, capovolgerlo sulla carta da forno e bagnare la superficie con acqua. Appoggiarvi la grata di pasta e tagliare le parti laterali eccedenti
COn una lametta tagliare al centro (cosa che io non ho fatto)  e infornare con cottura in discesa su pietra refrattaria o pentola

Per i primi 20 minuti in pentola con coperchio (o su pietra rovente con pentolino di acqua per il vapore

Proseguire i successivi 15 minuti a 225°C senza coperchio oppure togliendo il pentolino, altri 25 minuti a 180°C   e gli ultimi  20  minuti a 150°C ventilato con spiffero
In totale 1 ora e 20 minuti di cottura

Bolo de bufà (ciambella di mais brasiliana)

questa ottima ricetta è presa dal libro "L'arte in cucina" ed è dell'autrice Laura Baganella

In Brasile, la torta di mais dolce è molto tradizionale, una ricetta semplice tipica per colazione o merende insieme ad un caffè. E' comune anche trovare nelle case brasiliane il bolo de bufà cremoso, preparato con formaggio e cocco, dalla consistenza più densa

Ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro

200 g di farina di mais fine tipo fioretto o fumetto
200 g di farina 00
250 ml di latte intero
3 uova intere a temperatura ambiente
150 ml di olio di semi
200 g di zucchero semolato
80 g di miele mille fiori
una bustina di lievito per dolci
zucchero al velo per spolverizzare


Setacciare nella ciotola della planetaria le due farine e il lievito
montare la frusta a foglia e aggiungere  lo zucchero, il miele,, il latte , l'olio e le uova. Verrà un composto piuttosto liquido e senza grumi
Versarlo nella teglia a ciambella imburrata e infarinata e cuocerlo a 175°C statico per circa 40 minuti, facendo la prova stecchino prima di sfornarlo

Lasciare intiepidire nello stampo prima di sformare perchè è delicato; una volta freddo, cospargere con zucchero al velo e servire

I

La torta Brescia di Iginio Massari

Questo capolavoro del mostro sacro della pasticcieria, non solo italiana, mi ha subito conquistato
Non è difficile da preparare,ma è buonissima

Ingredienti per una teglia di cm 22 di diametro

Pasta frolla:
200 g di burro, 120 g di zucchero, 30 g di torlo, 25 g di miele, 250 g di farina 00, buccia grattugiata di limone, sale

Farcitura:
50 g di torli, 75 g di albumi, 50 g di zucchero al velo, 10 g di miele, 20 g di cacao amaro, 120 g di nocciole, 5 g di lievito per dolci, 50 g di burro fuso, 90 g di cioccolato fondente fuso, marmellata di arance, canditi di arancia

Bagna
150 g di succo di arancia, buccia grattugiata della stessa, 100 g di zucchero, 20 ml di liquore all'arancia

Per preparare la pasta frolla, montiamo lo zucchero col burro aggiungere poi il torlo e il miele. Infine la farina e il sale lavorando lo stretto necessario per formare un panetto che stenderemo e metteremo in frigorifero avvolto da pellicola per 12 ore

Per il ripieno, tritiamo fini le nocciole, mescolarle al cacao e al lievito

Montiamo in due contenitori separati le chiare a neve con metà dello zucchero al velo e i torli con l'altra metà e il miele.
Unire al composto di nocciole e cacao prima i torli montati, poi il burro e il cioccolato fusi

ed infine le chiare a neve

Imburrare ed infarinare lo stampo, stendere la pasta frolla e ricoprire il fondo e i bordi che dovranno essere alti 4 cm.  bucare il fondo con una forchetta e spalmare un po' di marmellata di arance amare e cospargere con i canditi tagliati a dadini

  Versare il ripieno, livellare e con i ritagli preparare  una griglia

Infornare a 180°C mettendo la torta verso il basso, e cuocere per almeno 30 minuti
Nel frattempo preparare la bagna, facendo sciogliere lo zucchero nel succo di arancia  e quando è freddo, aggiungendo la buccia grattugiata e il liquore

Quando la torta sarà tiepida bagnare e servire