Torta wafer al cioccolato

Ingredienti per 8 persone 

2 confezioni di wafer al cioccolato fondente

100 g  circa di confettura di albicocche

2 albicocche

Per la crema al cioccolato

250 g di latte

4 torli d'uovo

60 g di zucchero

6 g di gelatina in fogli 

2 cucchiai di panna fresca

100 g di cioccolato fondente al 65%

250 g di  panna montata 

Per la glassa

125 g di panna fresca

75 g di acqua

75 g di zucchero

25 g di glucosio

300 g di cioccolato fondente

Per preparare la crema, portate a bollore il latte con la metà dello zucchero in un pentolino . Lavorate lo zucchero restante coi torli, quindi versatevi a filo il latte bollente e stemperate per bene. Ponete poi sulla fiamma e fate cuocere rimescolando, fino ad una temperatura di 82°C. 

Spegnete subito e trasferite la crema inglese in una ciotola, 

Aggiungete il cioccolato fondente tritato , mescolate e lasciate raffreddare 

Mettete la gelatina a mollo in acqua fredda . Fate scaldare la panna fino a 40°C e incorporate la gelatina ben strizzata, sciogliendola accuratamente. Unite il tutto alla crema al cioccolato

Per ultimo unite la panna montata, con movimenti dall'alto verso il basso 

Foderate uno stampo di 22 cm di diametro con pellicola trasparente, distribuite uno strato di crema al cioccolato sul fondo, e trasferite in freezer per circa mezz'ora o comunque fino a quando sarà perfettamente rassodata. 

Coprite con uno strato di wafer e poi con uno strato di confettura di albicocche

Versate sopra un'altro strato di crema al cioccolato e coprite tutto con gli ultimi wafer

Trasferite in freezer e lasciate rassodare una notte intera. 

Trascorso il tempo di riposo, sformate il dolce, capovolgendolo, in modo che i wafer siano sul fondo della torta e adagiatelo su una griglia per dolci 

Preparare la glassa, unendo in un pentolino l'acqua, lo zucchero, la panna e il glucosio.

Portare a bollore, versare il cioccolato fuso ed emulsionare accuratamente. 

Versare la glassa sulla torta e livellarla con la spatola 

Trasferire in frigorifero e lasciare solidificare. 

Al  momento del servizio, guarnire la superficie con le fettine di albicocca

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2 novembre

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La carzenta

Era il pane dolce che una volta, quando le merendine erano di là da venire, si dava ai bambini lombardi.
Si chiama così perchè si preparava in autunno, con la frutta che avanzava, "cresceva", e rischiava di andare a male . Chiaramente si può fare con tutti i tipi di frutta, basta che sia soda.
Era un pane dolce tipico di Santo Stefano Ticino, in provincia di Milano
(ricetta tratta da Ricette quasi dimenticate, di Patricia Roaldi)

Ingredienti per 2 pagnotte

500 g di farina forte
260 g di acqua
100 g di lievito madre tutto punto
40 g di zucchero
10 g di sale
2 fichi sodi
mezza mela e mezza pera
20 acini d'uva


La ricetta originale prevede il lievito di birra, 25 g, che io reputo comunque troppi.
IO ho sciolto il lievito madre nell'acqua e zucchero, e poi o aggiunto la farina. Ho impastato per circa una decina di minuti, poi ho unito il sale e ho continuato ad impastare fino a chiudere l'impasto
(in tutto circa una ventina di minuti)
Messo l'impasto a lievitare fino al raddoppio, l' ho poi sgonfiato delicatamente, diviso a metà e allargata ogni parte  sul piano di lavoro

Ho distribuito la frutta sul rettangolo di impasto (al posto dei fichi ho messo gherigli di noci) dividendola equamente
La frutta deve essere a pezzi grandi, si deve poter sentire bene dopo la cottura.

Arrotolare i due rettangoli su se stessi, e poi formare due pagnotte

Lasciare lievitare di nuovo le carzente fino quasi al raddoppio e solo allora praticare un taglio a croce sulla superficie 

Infornare a 200°C per circa 30 minuti 

Maiale ripieno alla danese

Ingredienti per  8 persone

2 kg di lombo disossato
12 prugne secche
un cucchiaio di uvetta sultanina
una mela, un limone
una presa di spezie, sale e pepe
250 ml di vino bianco secco
2 cucchiai di gelatina di ribes
150 ml di panna
2 cucchiai di olio

Fare ammollare in acqua tiepida le prugne e l'uvetta per 30 minuti, scolarle, denocciolare le prugne e asciugarle bene. Sbucciare e svuotare la mela, tagliarla a spicchi e metterla in una tazza con il succo di lione. Aggiungere l'altra frutta, condire con sale, pepe e una presa di spezie e rimescolare
Allargare la lombata sul tagliere, distribuire la frutta, arrotolarla e legarla ben stretta

Mettere l'olio dentro una casseruola, calare la carne e farla rosolare bene a fiamma vivace da tutte le parti. Appena rosolata, scolare il grasso in eccesso, bagnare la carne col vino e con la panna, meno due cucchiai che terremo da parte, e condirla con sale e pepe.
Coprire la la casseruola e metterla in forno già riscaldato a 190°C, lasciandovela per un'ora e mezza.

Rivoltare la carne spesso e, non appena sarà tenera, toglierla dal forno e tenerla al caldo
Sgrassare il fondo di cottura e farlo bollire riducendolo a circa 200 ml

Unire la gelatina di ribes, mescolare e aggiungere la panna tenuta da parte. La salsa deve essere calda ma non deve più bollire.
Servitela in una salsiera arricchita con qualche goccia di succo di limone. Servite l'arrosto con contorno di patate lesse

Galantina di coniglio

Ingredienti per 6 persone 

un coniglio di circa 1,200 kg

per il ripieno:

4 fegatini di pollo,

le interiora del coniglio 

2 tazze di mollica di pane inzuppata nel latte

una tazza di cipolle e 3 scalogni tritati

2 cucchiai di brandy

2 cucchiai di prezzemolo ed erba cipollina tritati

un uovo

sale pepe e noce moscata

garza grande per avvolgere il coniglio 

per il brodo e la gelatina di guarnizione (facoltativa):

le ossa del coniglio 

2 piedini di vitello puliti (servono per addensare il brodo e preparare la gelatina, io non li uso) 

porro, cipolla, carota sedano 

sale 

preparazione: un'ora, cottura del brodo: 2 ore, cottura della galantina: da 40 a 45 minuti

Disossare il coniglio, oppure farlo fare dal vostro macellaio, ma lasciatevi dare le ossa. 

Preparare il brodo mettendo le ossa del coniglio in una pentola capiente, aggiungere i piedini tagliati a metà, tutti i sapori, sale e riempite la pentola d'acqua , facendo bollire coperto per 2 ore. 

Per il ripieno. tritare fegato, rognone, cuore polmoni del coniglio insieme ai fegatini di pollo, aggiungere tutti gli altri ingredienti, mescolare bene, aggiustare di sale, pepe e noce moscata. Deve venire bello saporito 

Allargare bene ilconiglio sul tagliere, salarlo e distribuire il ripieno 

Chiuderlo accuratamente cominciando dal collo , avvolgerlo bene nella garza due o tre volte e legare bene le estremità con spago da cucina

Mettere il brodo in una pentola che possa contenere giustamente il coniglio. Portare sul fuoco e quando ha raggiunto il bollore, abbassare la fiamma a l minimo e cuocere coperto per circa 45 minuti, o fino a che si possa facilmente bucare con uno spiedino.

Lasciarla raffreddare nel brodo, scolarla e lasciarla in frigorifero fino al giorno dopo, tra due piatti coperta con un peso in modo che possa dare via l'acqua e rassodarsi.
Tagliate quindi la galantina a fette e servitela con la gelatina formata dal brodo sgrassato, colato con u tovagliolo e fatto rassodare in frigorifero e poi tagliato a dadini

Pitta di patate

La pitta di solito è una focaccia di pasta da pane lievitata, farcita o condita semplicemente con olio e sale

In questo caso, un ristorante in provincia di Lecce ha dato il nome di pitta ad un gustoso sformato di patate

Ingredienti per 6 persone 

mezzo chilo di patate a pasta gialla

un ciuffo di prezzemolo

salsa di pomodoro

due uova

due cucchiai di pangrattato

un etto di formaggio grattugiato

olio evo, sale e pepe 

Lessate le patate, sbucciatele e passatele con il passaverdure, aggiungete le uova, un mestolo di salsa di pomodoro fredda, il formaggio grattugiato, due cucchiai di olio, il prezzemolo tritato sale e pepe . Impastate bene il tutto 

Ungete una teglia con olio, spolveratela con pane grattugiato, e stendetevi il composto di patate, livellandolo con le mani unte d'olio 

Spolverizzate con pane grattugiato 

rigate la superficie coi rebbi di una forchetta e cuocete in forno caldo a 200°C finchè non si formi una deliziosa crosticina dorata 

Crostata morbida con crema al mascarpone

Questa torta in realtà della crostata ha solo il nome, perchè si prepara nello stampo da crostate con il bordo rialzato, chiamato anche "stampo furbo". In effetti è una torta al burro, molto bassa che viene ricoperta con una crema  morbida in modo da simulare una crostata

Ingredienti per uno stampo da 28 cm di diametro 

per la torta:

150 g di farina 00

50 g di fecola di patate

100 g di zucchero 

100 g di burro

2 uova

100 ml di latte

vaniglia

13 g di lievito per torte dolci

scorza di limone , sale fino 

per la crema:

250 g di mascarpone

2 cucchiai di nutella

2 cucchiai di zucchero al velo

Preparare la torta: 

Tirare fuori dal frigo il burro almeno un'ora prima. Lavorarlo a crema con la foglia 

Aggiungere lo zucchero e, quando sarà ben assorbito, gli aromi, il sale e le uova, uno alla volta 

Poi le farine e il lievito setacciati insieme, a cucchiaiate, alternandole al latte 

Versare il composto nello stampo, imburrato e infarinato e cuocere in forno caldo a 170°C per 25 minuti 

Far raffreddare bene prima di sformare

Usare la torta capovolta 

Per la crema , lavorare insieme con le fruste elettriche tutti gli ingredienti 

mettere la crema in un sac a poche e decorare a piacere la superficie della torta