Gelato all'olio extravergine di oliva su crema di fagioli zolfini

Nonostante la presenza del gelato, questo è un primo piatto anche se molto particolare



i fagioli zolfini, per i profani, sono una qualità di fagioli tondi piccini caratteristici di un paesino in provincia della mia amata Arezzo che si chiama Loro Ciuffena. Come il farro, la cicerchia e alcuni tipi di grano antico, la sua coltivazione venne abbandonata perché poco remunerativa, ma prepotentemente tornata alla ribalta oggi che diamo più importanza alle cose genuine e di nicchia
Aggiungo una piccola scheda su questi fagioli, su notizie fornite dall'Azienda Agricola "LA GHIANDA" di Andrea, Filippo ed Elisabetta Tanzi che producono questo legume insieme ai ceci piccini di Pratomagno e ad un ottimo olio extravergine di oliva:
Gli zolfini appartengono alla famiglia del phaseolus vulgaris e sono arrivati da noi come tutti gli altri fagioli al seguito dei viaggi di Cristoforo Colombo e sulle colline del Pratomagno hanno trovato un terreno giusto per attecchire e svilupparsi: piccolini e globosi ricordano nel colore lo zolfo con riflessi verdognoli. Hanno una buccia sottilissima e quasi impercettibile e si sciolgono in bocca in una polpa cremosa, delicata, burrosa e vellutata, anche dopo cotture prolungate
Le zone vocate alla produzione sono uelle delle pendici  della vecchia Cassia vetus ( Sette ponti) che collega Firenze ad Arezzo e dunque nei comuni che oggi hanno preso i  nomi di Loro Ciuffena, Terranuova Bracciolini, Pian di sco, Castelfranco di Sopra, Castiglion Fibocchi, Reggello.
IL fagiolo zolfino è anche detto "fagiolo del cento" perché, a parere dei contadini si deve seminare l'11 aprile , il centesimo giorno dell'anno, momento in cui le colline sono più fertili

L'olio toscano la fa da padrone in questa crema che è sapientemente diluita con il "gelato" in un matrimonio fresco di dolcezza e sapore

Ingredienti per il gelato all'olio di oliva:

400 ml di latte fresco intero (io uso il crudo)
100 ml di panna liquida freschissima
100 g di zucchero
100 ml di olio evo toscano
5 g di sale

scaldare il latte fino quasi all'ebollizione con lo zucchero e il sale in modo che si sciolgano
lasciare che si raffreddi
unire la panna e l'olio creando l'emulsione
mettere subito in gelatiera per evitare che si divida e azionare la macchina per circa 30 minuti

per la crema di fagioli

400 g di fagioli zolfini già lessati
1 litro di ottimo brodo (vegetale o di carne a piacere) caldo

frullare i fagioli col brodo e mettere sul fuoco per addensare a piacere
servire nelle fondine, dopo aver lasciato intiepidire leggermente mettendo al centro una pallina o due di gelato

le dosi sono per 4 persone