venerdì 30 agosto 2019

IL vitello tonnato alla maniera antica

Il vitello tonnato è una delle ricette maggiormente inflazionate e mistificate
 oggigiorno si prepara mescolando la maionese con del tonno tritato e altri ingredienti, ma all'origine la preparazione era diversa
 esistono due procedimenti, uno più economico dell'altro
 ve li propongo entrambi.. io personalmente uso di più il secondo, non disdegnando, quando voglio stupire gli ospiti di preparare il primo... abituati come sono al classico vitel tonnè, rimangono particolarmente colpiti dal gusto

procedimento senza brodo:

mettere in casseruola un bel pezzo di girello di circa 1 kg e 500 g di tonno sott'olio tagliuzzato, una cipolla tagliata a fettine sottili, 5 acciughe sotto sale pulite e tagliuzzate, sale pepe e mezzo litro di vino bianco: la carne ci deve stare giustamente
 mettete al fuoco coperta e fate andare dolcemente finchè la carne non è cotta, eventualmente bagnando con poca acqua se si dovesse asciugare troppo (ma di solito non occorre se regolate bene il fuoco)
 quando la carne è tenera, mettetela da parte e passate al mixer tutto quello che c'è nella pentola, unitevi mezzo bicchiere d'olio e il sugo di due limoni
 tagliate la carne a fettine sottili e nappatela con la salsa. lasciate riposare almeno due ore per dare il tempo alla carne di insaporirsi bene

procedimento più economico:

preparate il brodo con acqua e sapori e quando bolle mettete la carne, salate e fate cuocere circa due ore; mettete adesso la  carne in una pentola dove ci stia giusta e aggiungete tre ramaioli del suo brodo e mezzo bicchiere di aceto. (se non vi piace l'aceto il sugo di un bel limone)
 fate cuocere un quarto d'ora; toglietela e mettetela in un piatto, spremendovi sopra il succo di un limone



La carne giusta: il girello


pestate nel mortaio o nel mixer, 5 acciughe e 2 scatolette di tonno sott'olio,




aggiungete un cucchiaio di olio, il succo di un limone e diluite con il brodo del vitello  finchè non viene una salsina della giusta consistenza





tagliate la carne a fettine il più sottili possibile e nappatela con la salsa







decorate con piccoli capperi sott'aceto e servite 



Servite con un Bianco Langhe DOC

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