Insalata russa di aringa e barbabietola

Questo antipasto si ispira ad una preparazione tipica russa, la shuba, che ho già avuto l'ardire di preparare e di postare.
E' una versione con meno elementi e più semplificata nella preparazione

Ingredienti per 6 persone

400 g di barbabietola rossa precotta
300 g di aringa affumicata
180 g di carote
180 g di cavolfiore
arancia, limone
sale e zucchero

tagliate a cubetti piccini le carote e poneteli in acqua fredda. fate bollire per 8 minuti, poi scolateli e metteteli da parte.
Preparate uno sciroppo con 50 g di zucchero e 50 g di acqua, sciolti al fuoco.
Frullate 200 g di  barbabietola con lo sciroppo e il succo di un'arancia ed un limone, aggiunti poco alla volta in modo da mantenere il tutto cremoso e sodo.
Affettare con una mandolina le cimette di cavolfiore piuttosto sottilmente e metterle in una terrina con 180 g di aringa a pezzettini, i dadini di carote e la restante barbabietola tagliata a cubetti.

Condite con la crema di barbabietola e preparate delle quenelle nei piatti individuali

decorate con tre pezzettini di filetto di aringa ogni quenelle

per completare la decorazione si può fare una cialda con la crema di barbabietola

stendere la crema su un foglio di silicone in uno strato sottilissimo e metterlo in forno a 120°C per 40 minuti, in modo che diventi una lamina secca e asciutta che si stacca con facilità
Spezzarla e posarla sopra alla quenelle come decorazione