Lezione sulla pasta sfoglia dello chef Davide Berti

Questo insostituibile supporto dell’arte dolciaria sembra sia stato inventato involontariamente da un pasticcere molto distratto che, nell’impastare la pasta brisée si dimenticò il burro e, per ovviare a quell’inconveniente incominciò a mettere dei pezzetti di burro sulla pasta, cercando di incorporarla con un mattarello, risultato inventò la pasta sfoglia; questa è la leggenda che si racconta.

In realtà la pasta sfoglia fu inventata da Francois Claude Gelée, francese del XVIII° secolo, grande pasticcere e grande pittore. La pasta sfoglia si ottiene per un comportamento fisico, la stratificazione della pastella e del grasso(burro) a contatto del calore da luogo allo sviluppo della pasta sfoglia. Lo strato della pasta a contatto del calore produce vapore, trova uno stratoimpermeabile che oppone resistenza (il grasso) dando uno sviluppo a catena verso l’ alto.

La pasta sfoglia normale all’italiana è di circa 144 strati con le pieghe 1 a 3 – 1 a 4 – 1 a 3 – 1 a 4, lo sviluppo in altezza nella media europea è di circa 8-10 volte superiore all’ altezza dello spessore iniziale. Le materie prime indispensabili per una buona pasta sfoglia sono:

• farina
• grasso
• acqua
• sale

si possono aggiungere per arricchire e per rendere più evidente lo sviluppo del prodotto:

• uova intere
• tuorli
• vino bianco
• vermouth secco
• succo di limone
• aceto
• acido tartarico o citrico
• ecc.

La farina per la pasta sfoglia deve essere molto glutammata, ma il glutine non deve presentarsi corto e duro. Nel caso una farina sola non dia i risultati dovuti, è necessario miscelare insieme più farine fino a raggiungere la bilanciatura desiderata per i prodotti richiesti. Il grasso che serve per fare una buona sfoglia deve essere plastico, estensibile, non facile alle rotture, e nella fase di cottura non deve sciogliersi di colpo ma lentamente, per poter consentire fino all’ ultimo la funzione che gli è stata preposta(impermeabiltà del prodotto). Il burro, come sempre, è stato il capostipite dei grassi per la lavorazione della sfoglia, oggi però le industrie hanno creato delle margarine che facilitano sia la lavorazione che la riuscita del prodotto.

PERCHE’ SI FORMA LA PASTA SFOGLIA?

La pasta sfoglia sviluppa a contatto del calore perché, questa serie continua di pastello-grasso,pastello-grasso, libera l’acqua contenuta nel pastello e il grasso costituisce uno strato impermeabile, quindi il vapore per una legge fisica va verso l’alto spingendo sullo strato grasso che a sua volta spinge lo strato successivo e così via.

PERCHE’ CRESCE SOLO IN VERTICALE?

La sfoglia cresce solo in verticale perché il vapore d’acqua non ha molto sfogo. Lateralmente innanzitutto, ci sono i tagli della sfoglia e da qui esce il vapore in eccesso. La sfoglia viene regolare solo se la stratificazione è regolare.

PERCHE’ SVILUPPA DI PIU’ A PH ACIDO?

Sviluppa di più a PH acido perché l’acidità a base tartarica sviluppa un effetto rilassante sul glutine delle farine e quindi consente una maggiore estensibilità del glutine. Pertanto lo sforzo che deve fare la pasta per svilupparsi si riduce e si alza di più. Questo succede perché il PH acido è il punto più vicino al punto isoelettrico delle proteine del glutine.

PERCHE’ LA PASTA SFOGLIA IMPASTATA CON IL BURRO DIVENTA PIU’ SCURA DELLA PASTA SFOGLIA IMPASTATA CON MARGARINA E CONSERVATA A CRUDO?

Il burro è sicuramente un prodotto che ha una carica enzimatica molto più elevata che nelle margarine, quindi questi enzimi all’interno della pasta sfoglia a qualunque temperatura sia conservata, forse anche congelandola, lavorano più lentamente, ma lavorano sempre, a differenza dei microbi che a -18°C non lavorano più. Nella pasta sfoglia a crudo a +2°C gli enzimi lavorano e possono provocare degli imbrunimenti nella pasta, il cosiddetto imbrunimento enzimatico.                                                                    Per fare un esempio molto semplice: quando si taglia una mela, essa diventa scura, questo è un imbrunimento enzimatico.

PERCHE’ SUGLI IMBRUNIMENTI ENZIMATICI LA SFOGLIA PERDE FORZA?

Perde forza perché ci sono tante categorie di enzimi, ad esempio: gli alfamilasi sono quegli enzimi che attaccano l’amido per trasformarli in zuccheri semplici. Ci sono degli enzimi quali possono essere gli polofenolossidasi che causano l’imbrunimento. Altro enzima è laproteasi che attacca le proteine degradandole, quindi danneggiandole cambiando completamente la loro struttura.

Le alfamilasi, in maggior o minor misura a secondo di quando è stato macinato il grano, a quando è stato stoccato; da qui la necessità in panificazione nella lavorazione delle sfoglie, di aggiungere alle farine malto o qualsiasi altro prodotto che contenga l’alfamilasi. Le proteasi sono pericolosissime per chi fa paste lievitate o pasta sfoglia. Le proteasi non fanno altro cheattaccare il glutine della farina causando una struttura leggermente diversa, cambiandone le caratteristiche, accorciandone l’elasticità.

Se queste farine sono adoperate a breve termine, nella lavorazione il danno provocato dall’enzima è irrilevante. Ma se queste vengono impiegate nei giorni successivi, abbiamo ladegradazione della pasta stessa dal momento che il glutine, quale sostegno portante della pasta sfoglia è inesistente. Per ottenere una buona pasta sfoglia serve che la consistenza del pastello sia uguale alla consistenza del panetto di grasso. Se uno dei due ha una consistenza diversa la stratificazione sarà irregolare pertanto la sfoglia stessa sarà irregolare.

PERCHE’ UN PRODOTTO MOLLE COME LA PASTA SFOGLIA UNA VOLTA COTTO DIVENTA CONSISTENTE E FRIABILE?

Quando si prepara un impasto le proteine della farina e quindi del glutine, che sono due proteine diverse, la Gliadina e la Glutenina, per azione meccanica dell’impasto queste due proteine si combinano fra loro e formano una specie di catena lineare che sempre per azione dell’ impastamento crea una specie di rete, all’interno di questa rete viene intrappolato il grasso,l’amido e tutti gli altri ingredienti che formano l’impasto.

Questa è una rete floscia, per quando si mette un prodotto in forno. Sia per azione dell’acqua nel corso dell’impasto a lievito naturale o chimico, sia per azione del lievito oppure di aria inglobata quando si parla di un pan di spagna o di una pasta montata. Anche nel caso della sfoglia, quando il vapore acqueo si espande otteniamo un effetto che si può definire amongolfiera. Man mano che si sviluppa un gas dei tre che abbiamo citato prima, il pallone si gonfia e la rete tende assieme al pallone: è evidente che a un certo punto questa raggiunge il suo massimo sviluppo.

Per effetto del calore la rete viene coagulata nella posizione in cui si trova come se fosse inamidata. Questo processo avviene per degradazione delle proteine, che è irreversibile, le proteine stesse tendono a riprendere la loro struttura a meno che non vengano denaturate dal calore e quindi vengano bloccate in questa posizione di mongolfiera per effetto del calore. Abbiamo così la prima struttura del prodotto. E’ necessario avere delle buone proteinenella farina perché la rete possa estendersi; esse sono importanti, perché, sono quelle cheassorbono l’acqua nella fase di impasto.

E’ indispensabile che l’acqua venga ceduta ai granuli di amido nella fase di cottura perché il calore e l’umidità possano trasformarne la struttura dando origine a una gelatinizzazione che, una volta ultimata la cottura, contribuisce a dare una struttura più solida al prodotto.Struttura che diventa solida per questa rete, friabile per l’evaporazione dell’acqua, quindi il prodotto tende a seccare, l’amido non è più nativo, ma per l’effetto del calore e dell’acqua che le è stato sottratto dalle proteine è gelatificato, quindi cotto.

SUGGERIMENTI

• NOTA: Per un impasto destinato al riposo notturno in frigorifero è indispensabile l’impiego di farine forti.

• RITAGLI: Possono essere utilizzati unendoli al pastello, nella fase di impasto, in ragione del 10-15% aggiunti nella dose massima di un 30% all’ultimo giro delle pieghe. (Meglio se utilizzati nella preparazione di salatini dopo opportuna laminazione). Infine, nella preparazione di paste miste (sfoglia e lievitata).

• NOTA: il recupero dei ritagli tende a ridurre il normale sviluppo della sfoglia.

LE MATERIE PRIME

• SALE: Durante l’impasto agisce sul glutine conferendogli maggiore consistenza e stabilità, mentre sul prodotto finito consente di ottenere la giusta sapidità ed infine una superficie con una colorazione più brillante.
• ACQUA: Indispensabile per idratare le proteine del glutine ed ottenere un impasto della giusta plasticità. E’ ovvio che deve essere priva di sapori e odori, soprattutto batteriologicamente pura.
• GRASSI: Devono avere caratteristiche di plasticità e consistenza e quindi capacità di determinare un buon sviluppo. -La plasticità per stratificare bene. -La consistenza per determinare lo sviluppo in cottura.
• FARINA: La più importante delle materie prime impiegate. Deve possedere una sufficiente quantità di glutine ed in particolare deve essere molto estendibile. Si consiglia quindi l’impiego di farina “00” anche miscelata con “Manitoba” se necessario, oppure addizionata di glutine.

DIFETTI

Sviluppo irregolare

CAUSE (possibili):

• imperfetta stratificazione
• tempi di riposo insufficienti

Rimedi:

• E’ necessario che l’impasto abbia la stessa consistenza dei grassi impiegati per la laminazione. In caso di grassi “DURI” prima dell’impiego, sarà opportuno tenerli alcune ore in ambiente con una temperatura intorno ai 22/23°C oppure lavorarli qualche minuto in planetaria. In caso di grassi troppo “MORBIDI” è opportuno tenerli qualche ora in frigorifero oppure, nei tempi di riposo, porre la sfoglia al fresco.

Eccessivo Sviluppo

CAUSE (possibili)

• impiego di farina troppo forte
• tempi di riposo insufficienti
• impiego di grassi non adatti

Rimedi:

• impiegare estratto di malto per rendere l’impasto più estendibile
• aumentare i tempi di riposo per indebolire la struttura del glutine
• per prodotti quali cannoncini, voul au vent evitare l’impiego di grassi da super sviluppo per ottenere prodotti uniformi.

LA PREPARAZIONE DELLA SFOGLIA

Generalmente per preparare la pasta sfoglia si procede impastando due masse: il PASTELLO ed ilPANETTO.

Il pastello è composto da farina, acqua e sale e, in alcuni casi, anche da tuorli d’uovo, vermouth o altro, come vedremo in seguito.

Il panetto è formato dalla parte grassa (burro/margarina), a volte impastata con farina.