Uova e formaggio, un binomio molto allettante che sta alla base di tante saporite ricette e che si rivela particolarmente indovinato nelle preparazioni al forno, perchè questo sistema di cottura ha il pregio di fondere i due sapori e nello tempo di esaltarli.
Il formaggio per la sua tendenza a fondersi e a sposarsi con facilità con gli altri ingredienti si presta in modo particolare alle preparazioni al forno sia come elemento di base che come condimento. Fra le qualità di formaggio che si trovano in commercio sono da preferire per a cottura al forno i tipi a pasta dura che si sciolgono bene e che vanno tagliati in vari modi, dall'emmentaler al provolone, dalla fontina alla caciotta. Ci sono però anche dei formaggi a pasta molle che sono indicatissimi, come la mozzarella e il gorgonzola
I FORMAGGI A PASTA DURA
I formaggi a pasta dura si possono dividere in due categorie: quelli da grattugiare e quelli da tagliare a fettine, a lamelle o anche a fieno.
I formaggi da grattugiare:
- l'asiago vecchio (deve aver superato l'anno di età) un formaggio semigrasso di latte vaccino prodotto nel Trentino con pasta compatta di colore giallo paglierino
- il bra duro, stagionato 5 mesi che arriva dal Piemonte, un formaggio semigrasso con pasta di colore giallo oro compatta e moderatamente salata
- il caciocavallo, prodotto nel meridione con latte vaccino o bufalino, a volte con aggiunta di latte di capra, dalla caratteristica forma a pera, con pasta compatta e leggermente piccante
- l'emmentaler maturo (deve aver superato i 10 mesi di stagionatura) che arriva dalla Svizzera tedesca, a pasta grassa color giallo avorio , cosparso di numerosi "occhi" grandi come una ciliegia
- il gruyere maturo (9 mesi di stagionatura) prodotto in Svizzera Romanda con latte intero vaccino dalla pasta un po' più grassa di quella dell'emmentaler, di colore giallo avorio con buchi radi grandi come un pisello (ha un sapore più piccante rispetto al cugino)
- il gran emiliano o lombardo, semigrasso con pasta compatta dal tipico aspetto granuloso
- il parmigiano reggiano, prodotto esclusivamente nelle province di Parma e Reggio nell'Emilia con latte vacino parzialmente scremato
- il pecorino, formaggio grasso dal sapore decisamente piccante che arriva dalla Sardegna, dalla Toscana e dal Lazio con almeno 8 mesi di stagionatura
- il provolone, prodotto in Campania con latte vaccino , semigrasso, a pasta filata bianca e compatta, venduto in forme tipiche ovoidali, tronco-coniche o sferiche
- lo sbrinz svizzero, grasso, dal profumo delicato, ottimo per soufflè e gratin
I formaggi da tagliare a fettine, lamelle o fieno
- il bra duro giovane dalla pasta compatta e dal sapore moderatamente piccante e salato
- la caciotta, prodotta in varie regioni d'Italia, lievemente piccante
-l'emmentaler giovane
- il fontal prodotto in Piemonte e Trentino
- la fontina della Val d'Aosta e della Val d'Ossola, formaggio grasso dal sapore dolce
-il grana meno stagionato
- il gruyere giovane, dal gusto dolce
I FORMAGGI A PASTA MOLLE
Tra i formaggi a pasta molle utilizzabili per la cottura in forno il primo posto spetta alla mozzarella.
Prodotta principalmente in Campania e in Puglia, con latte intero di vacca e di bufala, e un formaggio fresco dal sapore dolce che va consumato entro pochi giorni dall'acquisto, altrimenti diventa acido.
Poi viene il gorgonzola, molto apprezzato sia mescolato ad altri ingredienti, come la salsa besciamella, sia da solo perchè conferisce alle vivande l'inconfondibile gusto piccante. Il gorgonzola è prodotto in Lombardia e in altre regioni dell'Italia Settentrionale con latte intero di vacca. Se ne trovano in commercio tre tipi diversi: quello asciutto e piccante, quello grasso e cremoso e quello bianco/dolce, questi ultimi due più indicati alla cottura in forno.
Altri formaggi usati sono i cremini e i formaggi cotti (venduti per lo più in scatole) che vanno incorporati alle salse calde, la ricotta salata, utilizzata nei ripieni e l'italico, un formaggio prodotto in Trentino
LE RICETTE PIU' FAMOSE
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I crostoni
Sono fette di pane, del tipo filoni o a cassetta, raffermo di un giorno che vengono spalmate di burro ricoperte con una fettina di formaggio fondente e poi guarnite con ingredienti che variano da ricetta a ricetta. Infine vengono messe in forno
- I tramezzini
In francese "croque monsieur" si preparano con due fette di pane a cassetta imburrato e se si vuole insaporite con senape, accoppiate con in mezzo prosciutto cotto e formaggio fondente. legate a croce con uno spaghino e cotte sulla lastra del forno precedentemente riscaldato
- I ramequins
Fette di pane imburrato, coperte con una fettina di formaggio fondente, disposte in una pirofila unta di burro e inzuppate con una crema cruda di uova e latte profumata alla noce moscata
- Le pizze
- I cakes al formaggio
Impasti a base di farina, uova e formaggio e altri ingredienti che si cuoce nel caratteristico stampo da plum cake. Si serve sia come primo piatto che come piatto forte per il pasto serale. Ottimo anche per pic nic
- Il gougere (ciambella al formaggio)
Un impasto a base di pasta bignè arricchito con dadini di formaggio cotto sulla lastra del forno già scaldato
- Il soufflè o soffiato
Preparazione a base di salsa besciamella, formaggio grattugiato tuorli d'uovo noce moscata e chiare battute cotta in forno in una pirofila dalle pareti molto alte. La pasta i deve gonfiare fino a superare di almeno due dita i bordi dello stampo . Per questo è importante dosare molto bene la quantità di uova nell'impasto che deve arrivare solo fino ai 3/4 di altezza dello stampo. Il soffiato va servito immediatamente perchè tende a sedersi
- Le torte
Sono formate da un involucro di pasta brisée ripiena di formaggi besciamella uova battute e altri ingredienti. In alcune ricette la pasgta va cotta "in bianco" cioè da sola e poi farcita successivamente
