IL PANDORO DI PIERGIORGIO GIORILLI

anche per il pandoro quest'anno mi sono affidata alla ricetta di Eva e Claudio
Purtroppo non sapevo che gli stampi di alluminio per pandoro vanno pretrattati prima di utilizzarli, altrimenti il pandoro esce "anemico".
In sostanza vanno bene bene imburrati e poi passati in forno vuoti, in modo che il burro cominci a "fumare". In questo modo gli impasti prendono il bel colore ambrato tipico del pandoro.
Comunque, a parte il colore, poco invitante in verità, il pandoro è risultato buono e sofficissimo, segno che la ricetta ha fatto centro anche stavolta.
di questo ringrazio i Fables de sucre, le cui ricette sono sempre ottime e ben spiegate.
Lasciamo parlare loro come sempre, http://blog.giallozafferano.it/fablesucre/pandoro-di-giorilli/?doing_wp_cron=1483525337.0173189640045166015625

PANDORO DI GIORILLI

Dose per un pandoro da 1 kilogrammo

Primo impasto

• 80 gr di lievito naturale (oppure 50 gr di li.co.li + 30 gr di farina)
• 95 gr di zucchero semolato
• 260 gr di uova
• 110 gr di burro
• 315 gr di farina 00 320-350 W

Secondo impasto

• primo impasto
• 55 gr di farina 00 320-350 W
• 5 gr di sale
• 4 gr di malto
• 55 gr di tuorli
• 20 gr di panna fresca

Emulsione

• 120 gr di burro
• 55 gr di zucchero semolato
• 25 gr di burro di cacao grattugiato o micronizzato
• 10 gr di miele
• 1 bacca di vaniglia

L’emulsione è bene prepararla la sera, assieme al primo impasto e poi conservarla a temperatura ambiente ovviamente coperta da pellicola fino al giorno successivo, quando andremo ad utilizzarla nel secondo impasto. In una ciotola riunite il burro nella consistenza a pomata (basta tenerlo a temperatura ambiente per un paio d’ore) con tutti gli altri ingredienti e montiamo con un frullino fino ad avere una crema omogenea. Poi coprite con pellicola. Ovviamente lo si può fare anche in planetaria con la frusta.

Riunire nella ciotola della planetaria la farina, la pasta madre spezzettata e quasi tutte le uova. Usate il gancio a uncino e fate partire la macchina per circa 10/15 minuti fino a formare un impasto liscio. Aggiungere poco alla volta le uova rimaste fino al completo assorbimento. Quindi aggiungete lo zucchero in più riprese e successivamente sempre in più riprese il burro a pomata (andrà lasciato a temperatura ambiente per un paio d’ore prima dell’utilizzo, oppure ammorbidito a microonde per pochi secondi). Fate attenzione a non lavorare troppo l’impasto, misurate la temperatura con il termometro e se vi accorgete di avvicinarvi ai 26° fermatevi, riponete l’impasto il freezer per 10 minuti prima di procedere, questo discorso vale anche nel secondo impasto. Impastate fino ad ottenere un composto liscio, setoso, omogeneo ed elastico.

Ribaltiamo l’impasto sul piano e pirliamolo con un tarocco senza usare farina per aiutarsi. Poniamolo in un contenitore dai bordi dritti per riuscire a valutarne l’aumento di volume e segniamo con un elastico o un pennarello il livello iniziale. Se non abbiamo un contenitore adatto, usiamo una ciotola abbastanza ampia e facciamo una spia di lievitazione staccando un pezzo dall’impasto che, dopo averne fatto una bella palla, porremo in un contenitore graduato dai bordi dritti, segnandone sempre il livello iniziale e lasciandolo lievitare vicino il resto dell’impasto, alle stesse condizioni. Copriamo il tutto con pellicola e riponete a lievitare cercando di avere una temperatura costante di circa 25/26°C. Ovviamente ponete la massa e la spia vicini perchè devono rispettare le stesse condizioni di lievitazione. L’impasto deve triplicare (1+2), cioè deve crescere di due volte il livello iniziale, e se riusciamo ad avere una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, il nostro impasto sarà pronto in circa 10/12 ore. Qualora, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo, in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un alveolatura irregolare allungando anche i tempi delle lievitazioni successive.

Nel frattempo pesiamo gli ingredienti per il secondo impasto, e quando il mattino dopo il primo sarà lievitato e pronto, consiglio di sgonfiarlo e porlo in freezer per una ventina di minuti, per partire con una massa ben fredda. Ricordo che è molto importante in questo tipo di preparazioni tenere sempre sotto controllo la temperatura degli impasti, stando attenti a non superare mai la temperatura critica di 26°C. Nel dubbio misuriamo pure con un termometro durante il procedimento, e in tal caso fermiamoci e facciamo raffreddare l’impasto in frigorifero prima di riprendere. Quindi partire al secondo impasto con un impasto ben freddo è un modo per cominciare bene e formare da subito una buona maglia glutinica che ci aiuterà ad assorbire tutti i liquidi che andremo ad aggiungere.

Inserite nella ciotola della planetaria metà del primo impasto, la farina e il malto, fate partire a velocità minima e alzate successivamente e fate amalgamare bene il composto. Quando avrete una massa liscia aggiungete l’altra metà del primo impasto e il sale. Quanto avremo un impasto incordato, aggiungiamo in più volte i tuorli e lasciamo lavorare fino al completo assorbimento. Dobbiamo avere un impasto liscio ed elastico prima di aggiungere l’emulsione preparata in precedenza. Aggiungete in più volte, senza mai perdere l’incordatura, e infine regoliamo la consistenza dell’impasto con la panna, sempre aggiunta in due volte.

Togliere l’impasto dalla macchina, riporlo in un contenitore e lasciarlo riposare 30 minuti, coperto da pellicola, a circa 28°C. Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano, e lasciarla puntare all’aria per circa 15 minuti. Dopo di che, pesare la quantità necessaria a seconda degli stampi a disposizione.  Se ne mette sempre un 10% in più di peso rispetto alla taglia della forma per compensare l’evaporazione dell’acqua in cottura. Questa dose è per un pandoro da un kilo, quindi metteremo nello stampo 1100 gr di impasto. Ma la ricetta è per 1200 gr totali, perchè strada facendo si perde sempre qualcosa, e se non si abbonda si rischia di ritrovarci con peso insufficiente. Dopo aver pezzato, formare il panetto con il metodo della pirlatura, e lasciar puntare per altri 15 minuti. Questo tempo è variabile e dipende da molti fattori, e lo potremmo estendere anche alla mezz’ora, ma è importante affinchè la massa si asciughi e prenda forza prima di precedere alla seconda pirlatura in cui troveremo un impasto più tenace e sostenuto. Dopo averlo pirlato di nuovo quindi, porremo il panetto in modo corretto all’interno della forma precedentemente imburrata, cioè con la chiusura del panetto (la parte che prima posava sul piano) verso un laterale dello stampo. Copriamo con la pellicola e poniamo il nostro pandoro a lievitare alla temperatura possibilmente costante di 28/30°C per circa 4/6 ore. In tutti i passaggi, partendo dai rinfreschi del lievito, è importante avere una temperatura costante intorno ai 30°C, pena allungare di molto i tempi nel caso fosse più bassa. Quindi se non si dispone di una camera particolarmente calda come una zona caldaia in casa propria, è comodo lasciar lievitare nel forno spento con la sola lucina accesa, dopo esserci assicurati che la temperatura in questo modo non salga troppo fuori controllo.

Il nostro pandoro è pronto per la cottura quando è arrivato a 2 cm dal bordo dello stampo. Quindi accendiamo il forno impostando la temperatura a 150°C modalità statica, e lasciamo il nostro dolce a temperatura ambiente scoprendolo dalla pellicola. Lasciamo formare in superficie una sottile pellicina asciutta, e prima di infornare con uno stecco o un filo di acciaio fare (se preferiamo) dei fori piccoli sopra la cupola del pandoro per evitare la formazione di grosse bolle d’aria in cottura. Un volta infornato è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. Ci vorranno circa 50/55 minuti, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura, infilzandolo appena sopra lo stampo. Gli ultimi 10 minuti di cottura, farli con la porta del forno socchiusa da un cucchiaino da the frapposto alla chiusura, simulando la valvola aperta dei forni professionali. Sfornato il nostro pandoro, dovrà rimanere nello stampo per almeno un’ora. Dopo di che sarà possibile girarlo e liberarlo dallo stampo. Poi si farà raffreddare almeno 10 ore prima di confezionarlo. E’ opportuno volendo conservarlo per un lungo periodo, cioè anche 60 giorni, nebulizzare all’interno della busta in cui lo conserveremo dell’alcool puro a 95°, cioè per intenderci quello per fare i liquori, che ridurrà il rischio del formarsi di muffe.