Croissant a basso tenore di burro con lievito madre

La ricetta originale è di Scoluccia del forum Kucinare.it
molto buona e valida
Io da quando lavoro con il lievito madre l'ho adattata alle mie esigenze

Ingredienti
questo impasto permette di creare croissant simili a quelli tradizionali come gusto e consstenza riducendo il burro a più della metà
inoltre anche il lievito è inferiore alla dose che si usa di solito per questi impasti ricchi e ciò ne fa una preparazione particolarmente digeribile, senza andare ad intaccare la palatabilità
si può usare anche per la pasticceria danese
metto il procedimento per ottenere il prodotto finito in attesa dell'utilizzo specifico

poolish

100g pasta madre
100 g farina manitoba
200 g acqua



impastare e tenere in lievitazione per 8 ore
deve riempirsi di bollicine



impasto400 g di farina 0
125 g burro morbido morbido
75 g zucchero
40 o 50 g latte a seconda di quanto assorbe la farina (io di solito metto 40 g)
1 torlo
1 cucchiaino di malto 1 di miele e 1 di lecitina di soia
1 bacca di vaniglia aperta: i semini
1/2 cucchiaino di sale

per sfogliare:
100 g di burro morbido morbido

tenere da parte il burro e il sale
mettere in planetaria o nella mdp o nel bimby, la farina, il poolish e gli altri ingredienti e far andare fino quasi all'incordatura
aggiungere il burro a pezzetti mentre si continua a lavorare impastato col sale


dopo circa 20 minuti l'impasto che all'inizio sembra mollo diventa elastico

vedete? se lo metto in trazione si allunga ma non si spezza
tolgierlo dalla macchina metterlo al riparo e farlo riposare per 2 ore

ecco come si presenta dopo il riposo
adesso a seconda del lavoro che ne volete fare lo dividerete in più porzioni
per esempio per la ricetta che ho preparato io l'ho diviso in 4 panetti ripetendo per ognuno la stessa lavorazione
quindi si prende l'impasto e si sgonfia delicatamente su un asse di legno infarinato poi si divide


prendere il 1 panetto e stenderlo col mattarello sottile

dividere il burro che sarà della consistenza della pomata  in 4 parti (quindi 25 g per ogni foglio) e spennellarlo sulla pasta

arrotolare la pasta e poi fare una chiocciola

fare lo stesso co gli altri 3 panetti e metterli in frigo a riposare per 1 ora coperti colla pellicola


riprendere un panetto alla volta, metterlo in questa POSIZIONE

 e tirarlo col mattarello in un cerchio di 4 mm di spessore

QUI l'ho diviso in 8 spicchi per preparare i croissant , ma si può tirare in quadrato, rettangolo o altre forme per preparare altri dolci
sono più leggere rispetto a quelle fatte con pasta sfoglia vera, sia industriale che fatta in casa

Proseguiamo con la ricetta dei croissants


fare i cornetti mettendo se si vuole il ripieno (io ho usato la mia crema al ciocco)

mettere i cornetti sulla teglia e far lievitare coperti fino al raddoppio (circa 4 ore i miei)
spennellare con chiara e latte e infornare a 200°C per 15 minuti circa

zucchero a velo e voilà
io li congelo e li tiro fuori al mattino
1 minuto micro + combi grill e 1 minuto solo grill
fantastici

Gli amaretti di Mombaruzzo

gli amaretti di Mombaruzzo (AT) nascono da un'antica ricetta creata dal sig. Francesco Moriondo alla fine del '700
le mandorle e le armelline vengono passate alla raffinatrice e poste nell'impastatrice con lo zucchero e l'albume
l'impasto viene lavorato esclusivamente a mano e poi viene formato nei famosi amaretti che vengono cotti in forno
qui trovate la storia del suo inventore con delle belle foto d'epoca
http://www.amarettidimombaruzzo.com/amarettimombaruzzo_storia.htm
ed ecco la ricetta tradizionale presa da Giovanni Vialardi e datata 1854

Ingredienti:
2 etti di mandorle dolci
2 etti di mandorle amare
il bianco di 2 uova
9 etti di zucchero in polvere
Preparazione:
Sbollentare e pelare le mandorle, farle seccare e pestarle a lungo nel mortaio bagnandole con un po’ di bianco d’uovo.
Sbattere lo zucchero con il resto del bianco d’uovo, aggiungere le mandorle e mescolare per formare una pasta piuttosto densa.
Farle raffreddare, staccarle e servirle. Farne tante pallottole grosse come una prugna, adagiate sopra fogli di carta su una piastra: inumidirle nella parte superiore, toccandole appena con il pennello bagnato con acqua.
Cuocere in forno pochissimo caldo, fino a diventare di un bel colore biondo, restando morbide nel centro.

fonte: il secolo XIX 30 ottobre 2010

Tortine di riso al vapore

devono venire più chiare perchè si usa il riso bianco io le ho fatte col riso rosso thailandese
non sono molto dolci come tutti i dolci cinesi

ricetta presa dal blog di tonispatries.blogspot.com


ingredienti:
300 g di riso a grana lunga
125 ml di acqua
200 g di zucchero
100 g di farina
2 cucchiaini di cremor tartaro

la sera prima mettiamo a bagno il riso dopo averlo lavato

l'indomani si cola e si frulla insieme con l'acqua e lo zucchero.. bisogna farlo a piccole dosi

poi si incorpora la farina setacciata con il cremor tartaro
con l'impasto si riempiono gli stampini per 3/4 e si fanno cuocere a vapore per mezz'ora: lo stecchino deve uscire pulito
bisogna scoprirli subito perchè la condensa li bagna

Crepes al cacao con funghi e pancetta

ingredienti per 4 persone

per le crespelle:
130 g farina 00
1 cucchiaio raso di cacao
300 ml di latte
2 uova extra large
15 g burro fuso
olio o burro per ungere il padellino
sale

per la salsa:
100 ml di panna fresca
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
burro e sale

per il ripieno:
100 g funghi porcini
70 g ricotta
70 g pancetta a cubetti
1 cucchiaio di olio evo
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale
calorie 580 per porzione

Cominciamo dalle crespelle: uniamo farina e cacao, diluiamo a filo con latte poi mettiamo le uova il burro e il sale.
Ungiamo una padellina e versiamo un mestolino piccolo di pastella, ruotiamo il padellino per spalmarla bene e dopo un minuto giriamo la crespella facendola cuocere anche dalL'altra parte, continuiamo fino ad esaurimento dell'impasto.

Adesso tocca al ripieno: scaldiamo l'olio in padelle e facciamo cuocere i funghi puliti e tagliati a fettine per circa 10 minuti a fuoco basso, togliamo dal fuoco e uniamo pancetta e ricotta, sale e volendo pepe e frulliamo ottenendo una crema.

Per ultimo.. la salsa: semplicemente frullando panna e parmigiano e un pizzico di sale.

Montiamo il piatto: prendiamo una crespella e ci mettiamo un po di farcia, arrotoliamo e mettiamo in pirofila unta con burro, continuiamo fino ad esaurimento.

Salsiamo colla panna, qualche fiocchetto di burro  e passiamo in forno a gratinare per circa 10 minuti.

Serviamo caldi con un pinot bianco dell'alto Adige doc

Piccoli bonet

il bonet è uno dei dolci identificativi del piemonte, di antichissima tradizione

L'etimologia del nome è incerta e si sono avvicendate versioni molto diverse. In lingua piemontese il termine bonet indica un cappello o berretto tondeggiante, la cui forma ricorda quella dello stampo a tronco di cono basso in cui viene cotto il budino.
Di fatto lo stampo di rame in cui si cuocevano i budini e i flan, veniva chiamato bonet ëd cusin-a cioè cappello da cucina, berretto del cuoco. Il dolce avrebbe quindi preso il nome dallo stampo. Questa è l'interpretazione che viene data dal vocabolario Piemontese/Italiano di Vittorio di Sant'Albino del 1859.
Un'altra interpretazione diffusa nelle Langhe, una delle zone di origine, ritiene che il nome richiamasse il cappello perché il dolce veniva servito alla fine del pasto. Come si indossa il cappello da ultimo prima di uscire, così si mangiava il bonet da ultimo prima di terminare il pranzo o la cena: a cappello di tutto il resto.
Esistono sostanzialmente due tipi differenti di bonet. Il bonet tradizionale, oggi meno diffuso, è detto alla monferrina non presenta cacao né cioccolato, ma solo uova, latte, zucchero e amaretti. Diversi documenti delle corti minori del Piemonte indicano come il dolce o suoi parenti molto prossimi fossero già tradizionali nei banchetti del XIII secolo.
Con l'ingresso, nelle cucine ricche, di nuovi ingredienti dalle colonie sudamericane il dolce cominciò a presentare la variante con cui oggi lo si conosce: quella al cioccolato. In questa veste, scura e di gusto deciso, viene spesso presentato con una decorazione di amaretti interi sulla parte superiore. Alla diffusione del dolce ha contribuito la massiccia presenza sul territorio piemontese di mandorleti e di noccioleti. In alcune varianti provinciali, infatti si usano biscotti di nocciola e non di mandorla.
Altre varianti prevedono l'aggiunta di aggiunta di caffè, di cognac al posto del rhum, e di nocciole del tipo tonda gentile delle Langhe, di cui il Piemonte è produttore ed esportatore.
fonte wikipedia http://it.wikipedia.org/wiki/Bonet

questa è la mia versione:

per 6 stampini usa e getta della cuky in alluminio
250 ml di latte
80 g di zucchero
100 g di amaretti secchi
1 cucchaio colmo di cacao amaro
3 uova
una tazzina di caffè molto ristretto
un cucchiaino di rum
1 baccello di vaniglia

tagliate la vaniglia per il lungo e mettetela nel latte portate ad ebollizione e fate riposare per almeno 1 ora, filtrate
rompete le uova in una ciotola rompetele appena colla forchetta e poi unite 40 g di zucchero, il cacao setacciato col colino, gli amaretti pestati fini
unite il latte il caffè e il rum e mesoclate bene per amalgamare il tutto

preparate un caramello mettendo il rimanente zucchero in un pentolino con 2 cucchiai di a cqua fredda e facendolo imbiondire sul fuoco basso, passatelo negli stampini

versate la crema negli stampini e mettetela in una teglia dai bordi alti, aggiungete piano acqua bollente in modo da coprire i 2/3 degli stampini e passate in forno a 170°C per circa 40 minuti
fate raffreddare a temperatura ambiente
passate in frigo per 5 ore prima di servire guarnendo se volete con amaretti

Panmattino al malto d'orzo

la ricetta è di Fabrizio Nistri, maestro panificatore toscano molto tradizionalista e innovativo insieme
è un pane adatto alla prima colazione che ricorda i panbauletto industriali ma con una genuinità inimitabile

ingredienti per due bauletti
600 g farina di grano tenero 0 di forza medio alta
400 g di semola rimacinata di grano duro
125 g burro fresco
50 g zucchero
75 g di sciroppo di malto d'orzo
500 g acqua
15 g sale
35 g di lievito di birra

sciogliamo il lievito, lo zucchero e il malto nell'acqua, aggiungiamo gli altri ingredienti e impastiamo per ottenere una pasta morbida e elastica come faccio vedere nella foto

adesso lasciamo riposare per 20 minuti e poi dividiamo in pezzature da 600 g e arrotoliamo

da ogni pezzo ricaviamo un filone e lo mettiamo in uno stampo da plum cake ben oliato

deve lievitare fino al bordo coprendo con un telo di plastica

 

mettere in forno già caldo a 230°C con vapore per circa 30 minuti e togliere al più presto dallo stampo perchè fa condensa

I biscotti di Trieste

non so perchè si chiamino così. la ricetta è presa dalla rivista "cucina di casa mia" di autunno

sono davvero buoni e per nulla stucchevoli, se si tengono in una scatola di latta rimangono perfetti per più di una settimana

ingredienti per una ventina di biscotti:

300 g di farina 00
60 g fecola di patate
125 g zucchero
75 g burro
105 g latte intero
1 cucchiaino di ammoniaca per dolci che dà una consistenza più secca, oppure se non vi piace, lo stesso quantitativo di lievito per dolcì


cominciamo coll'intiepidire il latte mettendo anche il burro e poi lo zucchero e facendoli sciogliere perfettamente

mescoliamo le due farine e l'ammoniaca e uniamoli al latte, lavorando poco per amalgamare gli ingredienti ma non impastarlli; lasciamo in frigo per circa 2 ore

stendiamo la pasta col mattarello ad uno spessore di 3-4 mm e tagliamo dei dischi seghettati con uno stampino

cuociamo in forno a 200°C per circa 15 minuti

 vi ricordate i bel bon biscotti che andavano negli anni 60 70?

ecco ci somigliano molto

 io mi sono divertita a decorarli con pasta di zucchero e ghiaccia reale