agnolotti del plin nel tovagliolo

gli agnolotti del plin sono una pasta tipica piemontese fatta col ripieno di carni brasate e chiusi con un pizzicotto ai lati che dà loro una forma caratteristica
si gustano cotti in  brodo di cappone invece che in acqua e si possono mangiare in brodo ( e allora si fanno più piccolini) o asciutti
questi hanno una presentazione particolare e non sono conditi ma solo accompagnati da tartufi a lamelle
la particolare ricchezza del ripieno e la consistenza della pasta parlano da sole ... è un peccato affondarle con altri sapori

per la pasta
500 g di farina 00
2 uova e tanti torli da arrivare a 300 g

 per il ripieno
150 g polpa di maiale, 150 g polpa di manzo, 150 g polpa di coniglio disossata tutte a tocchetti
100 g di riso , 150 g di spinaci (veramente ci andrebbe il cavolo)
cipolla sedano carota porro scalogni
rosmarino timo salvia alloro
100 ml di vino bianco secco
1 litro di buon brodo (anche quello in cui si cuoceranno)
100 g parmigiano grattato
sale e pepe noce moscata
latte q.b

per il brodo di cottura
mezzo cappone (o gallina in mancanza)
cipolla carota 1 folgia di alloro, rosamrino, 5 grani  di pepe nero 2 bacche di ginepro

brodo
mettiamo gli aromi in acqua fredda con la gallina e facciamo cuocere schiumando spesso per 3 ore, poi eliminiamo  tutto e facciamo stringere per 2 ora a fuoco basso

per la pasta
sgusciare l'e uova sulla bilancia e aggiungere i torli fino ad arrivare a 300 g
mescolarli alla farina e impastare bene (io non uso sale nella pasta fresca)  coprire bene e far riposare per almeno un'ora

per il ripieno
mettere in casseruola 50 g burro e 3 cucchiai di olio evo unire le erbe aromatiche e gli scalogni e fate rosolare, poi unite le carni e fate colorire bene, le altre verdure tagliate a tocchetti e salate  e pepate
quando tutto è colorito, unite il vino e  fate evaporare poi il brodo bollente e il riso e fate cuocere per 30 minuti, unite gli spinaci cotti a parte e strizzati fate raffreddare e tritate
unite 2 uova intere, sale parmigiano  noce moscata e poco latte per amalgamare il tutto

tirate la sfoglia sottile e mettete la farcia a mucchietti nel senso della lunghezza poi chiudete con altra pasta e tra un mucchietto e l'altro fate un pizzicotto con el due dita e solo dopo tagliate colla rotella
metteteli in un vassoio con canovaccio



Scaldate il bordo e lessatevi gli agnolotti per circa 3 minuti (se la sfoglia è abbastanza sottile)

poi scolateli con una schiumarola e posateli in un tovagliolo di lino condendoli con una spolverata di tartufo, possibilmente bianco (io lo avevo solo nero...)