La torta sacripantina

La Sacripantina è un dolce brevettato dalla pasticcieria Preti di Sant'Olcese
esiste i  due versioni: con la crema zabaione e con il mascarpone
Nel 1851 la pasticcieria inventò il SACRIPANTE e la SACRIPANTINA
Il sacripante è una crema fredda e il suo nome deriva da un eroe dell'Orlando furioso , innamorato di Angelica
La sacripantina è la torta propriamente detta, e a Genova si consuma soprattutto nel periodo di Natale, anche se al giorno d'oggi è stata sdoganata come dolce per tutto l'anno

Ingredienti per 12 persone

500 ml di latte fresco intero
 1 panetto da 250 g burro
10 torli
1 bicchiere e mezzo di zucchero
1 bicchiere di farina
1 bicchiere di marsala
mezzo bicchiere di rum
2 cucchiai di cacao amaro olandese
1 canestrello* per creare l'altezza

per il pds Preti
300 g di uova intere fredde di frigo
250 g di zucchero
180 g di farina

* il canestrello è un biscotto di pasta frolla tipico ligure, dalla forma di un fiore con un buco al centro

preparare dal pds un disco di 20 cm circa di diametro da dividere parallelamente in due dischi, uno sottilisismo  euno di circa 1 cm, ma 2 di altezza
col rimanente pds preparare un briciolame fino che deve essere morbido e quindi va sbriciolato non troppo tempo prima

Si porta il latte al punto di ebollizione senza farlo bollire
Si comincia con montare i torli con lo zucchero, quando sono belli bianchi si unisce la farina setacciata a pioggia e per ultimo il marsala sempre lavorando in maniera energica con la frusta a fili
  Quando il tutto è diventato cremoso e amalgamato è l'ora di unire  il latte caldo  a filo
si mette sul fuoco basso e si cuoce la pasticciera fino alla temp di 85°C poi si lascia raffreddare rimescolando spesso


una volta a temp ambiente si unisce il burro morbido  mescolando con la frusta a fili creando quindi una crema al burro  alternando un pezzo di burro e un pochino di  rum








A questo punto ricaviamo dal pds un disco di un cm circa di altezza e lo posiamo su un vassoio di cartone


poi tagliamo un altro disco sottilissimo chiamato RETINA



Bagnamo il disco pù spesso con del marsala

dividiamo il sacripante in due parti e uniamo ad una parte del cacao amaro in polvere mescolando bene


mettiamo la crema al cacao sopra il disco bagnato di marsala a montagnetta e con la spatola abbassiamolo verso i bordi del pds lasciandolo più alto al centro in modo da fare una collinetta



Prendiamo un canestrello e poniamolo sopra la collinetta di crema, bagnamolo con il marsala e poi copriamolo con la crema rimasta bianca

Adesso prendiamo la retina, poniamola sopra il canestrello coperto di crema bianca in modo da fare una bella montagnetta regolare


Con una spatola rivestiamo tutta la retina con la crema bianca partendo dai bordi e andando verso la cima lisciando bene un po come stuccare le torte con la cdb


quando la torta è tutta ben coperta e perfettamente lisciata  si ricopre con le briciole finissime di pds come si fa con la torta mimosa