Grissini bolliti con ragout di frattaglie e polvere di salvia

Ecco una ricetta di alta cucina che si può gustare al ristorante Devero dove cucina lo chef stellato Enrico Bartolini



Ingredienti per 6 persone

200 g ragout di frattaglie (salsa cibreo)*
100 g pesto
60 g patate
60 g fagiolini
30 foglie di salvia grandi
olioe vo sale

per la pasta
200 g farina 00
50 g semola
13 cl acqua
15 g lievito di birra (io uso come lo chef il ln)
se si ha poco tempo si possono utilizzare 400 g di bigoli

calorie 455 per porzione

*Il ragout di frattaglie prende spunto dal cibreo, piatto famoso toscano reso celebre da Caterina de medici per averlo esportato in Francia
rosolte 50 g di sedano carota e cipolla tritati con poco olio, aggiungete 50 g di creste di gallo, 50 g di ventrigli di pollo e 50 g di fegatini tagliati a dadini; bagnate con 2 cuchciai di marsala e quando è evaporato aggiungete brodo e salate
cuocete piano piano per 2 ore in modo che le creste e i ventrigli risultino morbidissimi
le creste vanno prima imbiancate per poter levare la pellicina

lavare bene le foglie di salvia poi passarle in un piatto ricoperto di farina, scuoterle ed elinare l'eccesso e friggerle in olio ben caldo




una volta asciugate con carta da cucina tritarle fine fine a coltello


impastare la farina e la semola con il lievito e l'acqua e formare un impasto omogeneo




stendere la pasta tagliarla sottilmente e formare i grisisni con le mani








pulire fagiolini e patate e tagliarli a tocchettini
far scaldare il ragout in padella e unirvi le verdure preparate


cuocere i grissini in acqua bollente salata per 5 minuti


passarli nella padella col sugo , lasciarli mantecare, unire il pesto e la salvia e servire con un morellino di scansano