Se si bagna poco si riesce a decorare abbastanza bene, avendo l'accortezza di usare creme piuttosto sode e stuccare bene con crema di burro.
lo stazionamento in frigo per un giorno intero prima della copertura con la pdz è essenziale
la ricetta è quella delle TESTE DI MORO, adattata senza glutine.
Le teste di moro sono dei pasticcini sofficissimi ripieni di crema alla nocciola e rivestiti di granella. La ricetta è antica e non più in uso, gentilmente concessa dal Pasticciere Leonardo di Carlo
Ingredienti per una torta di 26-28 cm di diametro
6 uova divise chiare e torli,
180 g zucchero,
100 g farina di riso,
125 g di maizena o amido di riso,
1 cucchiaino raso di baking powder (nelle teste di moro... il lievito non ci va e le dosi delle polveri sono un po' diverse, ma per la torta intera così viene meglio)
il procedimento è al contrario rispetto al pds: si comincia col fare una meringa lucida con zucchero e chiare,
poi si uniscono i torli sbattuti a cucchiaiate in maniera che vengano ben incorporati,
poi le farine e il lievito tutti setacciati insieme a cucchiaiate anch'essi senza far smontare il tutto.
E' una massa leggera montata e bisogna dosare sapientemente la forza altrimenti si rischia di sgonfiare tutto, ma il risultato è stupefacente .
si cuoce in forno a 160°C a media altezza ventilato per 35 minuti.
la dose è per una teglia da 28 cm di diametro
nella vera testa di moro il lievito non ci va e le dosi delle polveri sono leggermente diverse. ma per fare la torta intera rende meglio così
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