La vera torta del paradiso è una nota specialità di Pavia. Crediamo di far cosa grata alle lettrici (...) offrendo loro un'imitazione perfetta di questa torta: così perfetta che, confrontando la torta autentica con quella di cui vi descriviamo la ricetta, non sarà possibile trovare la più piccola differenza. Le proporzioni sono:
Burro grammi 500, zucchero, passato allo staccio fino, grammi 500, farina grammi 250, fecola di patate grammi 250, uova intiere cinque, rossi sei, raschiatura di due limoni. Mettete il burro in una terrina e lavoratelo lungamente con un cucchiaio di legno per montarlo e ridurlo soffice come crema. Aggiungete allora poco a poco lo zucchero, senza smettere mai di mescolare e poi le uova intiere e i rossi sbattuti insieme come per una frittura. Queste uova vanno aggiunte adagio, a cucchiaiate, non aggiungendo una nuova cucchiaiata d'uova se la prima non si è bene amalgamata. Da ultimo si aggiungono la farina e la fecola mescolate insieme e finalmente la corteccia grattugiata dei limoni. Quando si aggiungeranno le farine non si lavorerà più energicamente la pasta col cucchiaio, ma si cercherà di amalgamarle con la più grande leggerezza. Si unge di burro una grande teglia di 31-32 centimetri di diametro (o due di venticinque centimetri), si spolverizza di fecola di patate e ci si versa il composto, il quale deve arrivare ai due terzi della teglia. Si cuoce in forno di moderato calore per un'ora e poi s'inzucchera generosamente con zucchero a velo. Questa torta si conserva lungamente, specie se avvolta nella stagnola. E' bene aspettare un paio di giorni prima di mangiarla. Quando fosse trascorso molto tempo e voleste gustare la torta del paradiso in tutta la sua freschezza, non avrete che a scaldarla leggermente.
TORTA USO PARADISO
In una terrinetta montate quattro rossi d'uovo, due ettogrammi di zucchero pestato il più finemente possibile (quasi al velo) e spremeteci il sugo di mezzo limone. Con un cucchiaio di legno cominciate a mescolare le uova con lo zucchero e il limone. Quest'operazione dovrà durare per circa mezz'ora, fino a che vedrete che i rossi d'uovo saranno ben montati e faranno qua e là delle bollicine. Montate allora in neve le quattro chiare. Aggiungete nei rossi d'uovo un ettogrammo di fecola di patate, mischiate bene, e in ultimo aggiungete delicatamente le chiare montate, adoperando un cucchiaio di legno. Imburrate e infarinate con la fecola una teglia di rame, del diametro di circa venti centimetri e dell'altezza di cinque, capovolgendola per fare uscire il superfluo della farina e metteteci il composto. Infornate subito in forno di giusto calore e lasciate cuocere la torta per una quarantina di minuti. Sfornatela, toglietela dalla teglia, ponetela su una gratella per farla asciugare e freddare, poi inzuccheratela.
io ho preparato mezza dose della versione chiamiamola originale
quindi ho lavorato a crema burro e zucchero in planetaria (300 g di entrambi) e poi ho unito 6 torli a due a due aspettando che il burro li prendesse bene in maniera da non farlo impazzire
in questo modo ho praticamente fatto la crema reale al burro.
poi ho aggiunto poco alla volta 150 grammi di farina 00 e 150 g di fecola di patate setacciate insieme ad una bustina di lievito per dolci e la scorza di un limone biologico grattugiata
ho trasferito tutto in una teglia di 26 cm di diametro e l'ho passato in forno già caldo a 180°C per 40 minuti
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