Tre ingredienti di base per gelati e pasticcieria

 

 

 

fatti in casa
per non farsi mancare niente 
pasta di nocciola
abbastanza pura solo 30 g di zucchero al velo per 1 etto di nocciole
io uso il bimby e frullo col turbo per almeno 1 minuto e mezzo
non si devono più sentire le nocciole deve essere una crema
stando in frigo si solidifica

 

 

 

pasta di pistacchi

questa è un pochino più complicata, stesso peso pistacchi e zucchero  che si fa sciogliere in poca acqua (per 150 g mezzo bicchierino da liquore

 

i pistacchi non sono quelli di Bronte, non si arrabbino le amiche siciliane... a Genova sono carissimi anche quelli anonimi
io compro quelli colla buccia, li sbuccio li metto pochi secondi a bollire poi li strofino come si fa colle mandorle per togliere la pellicina. li faccio asciugare e li frullo fini fini

faccio sciogliere lo zucchero e metto  i pistacchi tritati


rumo finchè non viene una bella pasta

magari con un goccino di verde alimentare viene più colorato

lo zucchero invertito

qui andiamo nel complicato
non è proprio il vero vero zucchero invertito ma ci va vicino
non è puro al 99,9% perchè ci vogliono degli acidi che noi non possiamo usare in cucina senza il rischio di avvelenarci (leggi acido cloridrico)
però coll'acido citrico si può  provare
serve per 1 kg
680 g zucchero
320 g di acqua

si fa uno sciroppo

0,32 g di acido citrico
si scioglie quest'ultimo nell'acqua e poi si mette al fuoco  collo sciroppo
si fa bollire il tutto e si mescola con una spatola di legno per 30 minuti esatti
lo sciroppo che si ottiene è a 20° di circa 37 Bè

hA  gli stessi usi del glucosio per evitare la cristallizzazione dello zucchero