Il pane di San Francisco (versione non conforme all'originale)

Finalmente ho provato a fare un pane che era nei miei pensieri da tempo: IL PANE DI SAN FRANCISCO

 

IL vero lievito di San Francisco è un lievito particolare che contiene un unico lattobacillo che dà il nome al lievito, il Lactobacillus sanfrancisci, che non è presente in nessun altro lievito conosciuto. E' un lievito che è arrivato in California nel diciannovesimo secolo portato dai pionieri della conquista del West che, per loro abitudine, portavano sempre dietro nei loro spostamenti una madre per la panificazione. Secondo alcuni studi fatti in America è stato ipotizzato che il lievito possa provenire dall'Italia o dalla Francia.
  Durante il periodo della corsa all'oro, i cercatori portavano, legato in vita, un sacchetto con acqua e farina che il calore del loro corpo faceva fermentare producendo un lievito madre. Da qui il soprannome sourbellies (pance acide) che veniva dato loro, da cui deriva la parola sourdough che in americano indica il lievito madre, o madre (con consistenza meno densa di quella preparata in Italia). La tradizione del pane acido (sourdough bread) continua anche oggi, anzi, San Francisco si considera la capitale di questo tipo di pane negli Stati Uniti. Codesto pane ha bisogno di una lunga attivazione del lievito madre con aggiunta di farina INTEGRALE, il risultato è un pane leggerissimo e morbido , che dura anche 2 settimane come appena fatto

 

se non si ha il lievito naturale in casa bisogna partire dalla sua realizzazione

se invece come me lo si possiede si parte con il nostro lievito dalla SECONDA RINFRESCATA  e si segue la ricetta alla lettera

 

la ricetta è originale americana, le dosi sono in cups e sono state da me trasformate in grammi

 

BASE DEL LIEVITO

 

mezza cup 50 g di farina frumento integrale

15 ml di latte

20 ml acqua

1 pizzichino di cumino in polvere

 

mescolare tutto per circa 6 minuti in modo da avere un composto lento (tipo poolish)

mettete l'impasto in una terrina, coprite con un panno e fate riposare per 2 giorni al caldo

l'impasto deve fare una specie di crosticina

rompete la crosticina ed eliminatela tenendo solo la parte interna color nocciola

preparatevi per la

 

PRIMA RINFRESCATA

 

una tazza  115 g di farina di frumento integrale

30 ml di acqua

 

mescolate il tutto molto bene, mettete in una terrina pulita, coprite con pellicola questa volta e fate riposare al caldo per altri 2 giorni

farà di nuovo una crosticina,  rompetela e prendete il cuore per fare la

 

SECONDA RINFRESCATA

 

60 ml di acqua

una tazza 115 g di farina bianca

 

mescolate bene il tutto, coprite e mettete al caldo per 8- 10 ore

 

IL LIEVITO E' PRONTO

 

adesso proseguiamo con l'IMPASTO

PRIMA RINFRESCATA 

 

75 ml di acqua molto calda

tre quarti di tazza 75 g farina bianca

 

mescolate il lievito della base con l'acqua della prima rinfrescata e incorporate gradualmente la farina fino a formare un impasto uniforme. lavorate le 8 minuti poi coprite con un panno e mettete a lievitare per 8 ore o fino a che non è raddoppiato

 

SECONDA RINFRESCATA

 

tre quarti di tazza175 ml di acqua tiepida

due tazze 225 g di farina bianca

 

incorporate l'acqua  e poi la farina , coprite e fate lievitare di nuovo per 8 ore

 

IMPASTO FINALE

 

una tazza e un quarto 280 ml di acqua calda

5 tazze 500 g farina bianca

15 ml di sale

 

incorporate l'acqua, poi la farina e poi il sale

impastate bene per almeno 15 minuti

coprite in una terrina unta e ponete a lievitare per altre 8 ore al caldo

 

dividete l'impasto in due metà (io ho lasciato l'impasto intero) e date la forma circolare

mettete nei couronnes infarinati (ciotole o cestini ricoperti da un panno infarinato) e fate lievitare per l'ultima volta per circa 4 ore

 

preriscaldate il forno a 220°C

mettete un contenitore da forno vuoto sul fondo del forno

spolverate con farina la teglia e mettetevi le pagnottelle , tagliatele a quadrati sulla superficie

infornate e mettete immediatamente dei cubetti di ghiaccio sul contenitore sul fondo

cuocete per 25 minuti e poi abbassate il forno  a 200°C e cuocete per altri 20 minuti o finchè non vi sembrerà vuoto picchiettando alla base

sformate e asciugate su una griglia