Lo yogurt

Lo  yogurt è praticamente latte "inacidito" da batteri che trasformano lo zucchero del latte che è il LATTOSIO in due zuccheri semplici GLUCOSIO e GALATTOSIO, producendo come scarto l'ACIDO LATTICO

i batteri selezionati per codesto compito sono il LACTOBACILLUS BULGARICUS e lo STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS
ultimamente nei prodotti industriali proliferano anche altri tipi di batteri probiotici, cioè che passano le difese dell'organismo e aiutano le nostre funzioni, ma state sicure che senza questi due principali si fa ben poco
per fare un buono yogurt la yogurtiera è di aiuto ma non è indispensabile
se pensiamo che già nell'antico testamento si menziona lo yogurt ci rendiamo conto di quanto la sua produzione sia antica. la yogurtiera serve per mantenere la temperatura costante ma basta una copertina di lana o un sacchetto di quelli per portare i surgelati o il forno con la luce accesa, o un termos per avere gli stessi risultati
d'estate è più facile fare lo yogurt che d'inverno per ovvi motivi
gli utensili e le mani saranno perfettamente puliti per evitare contaminazioni con batteri non graditi
io parto dal latte fresco intero e ultimamente da quello crudo con cui faccio il formaggio
so di persone che lo fanno anche con l'UHT, m a me viene troppo sieroso
per motivi dietetici potete farlo con latte PS usando però uno yogurt magro come madre, ma lo yogurt verrà più liquido
il mio consiglio è che se avete problemi di peso e volete mangiare yogurt compriate quelli magri in commercio oppure mangiate il vostro intero e sacrificate qualcos'altro.

vediamo l'attrezzatura:

- una pentola di acciaio bella capiente se usate il mio metodo di far bollire il latte
- barattolini di vetro tipo 4 stagioni se lo fate nel barattolo (se volete fare lo yogurt greco non servono)
- un cucchiaio e un mestolo di acciaio (se usate un mestolo di legno, prendetene uno nuovo e usatelo solo per questo compito. il legno è poroso e assorbe di tutto. fate una prova, prendete un mestolo che usate e mettetelo in un contenitore con dell'acqua.. tornate dopo qualche ora e guardate di che colore è l'acqua)
- una camera di fermentazione e una copertina di lana (io uso il sacchetto dei surgelati o il forno con la lucina se non lo devo usare per qualcos'altro)

adesso gli ingredienti:
1 vasetto di yogurt e un litro di latte

lo yogurt e il latte si lasciano fuori dal frigo il tempo necessario ad arrivare alla temperatura ambiente; questo permette ai batteri dello yogurt di non subire uno sbalzo termico eccessivo e al latte di assestarsi e maturare (a maggior ragione se è fresco o crudo)
mettiamo il latte nella pentola (che ripeto deve essere molto capiente perchè il latte quando bolle sale parecchio) e facciamo bollire.
con la bollitura sterilizziamo il latte che così riceverà soltanto i batteri dello yogurt. se invece, come fanno molti, lo portiamo solo alla temperatura di inoculazione (i famosi 40°), rischiamo che dei batteri estranei si inseriscano nel processo di fermentazione aumentando l'acidità dello yogurt che a qualcuno può risultare fastidiosa.
lasciamo bollire per qualche minuto in maniera da addensare il latte così da produrre uno yogurt meno sieroso

poi spegnamo e col cucchiaio di acciaio leviamo la panna
lasciamo raffreddare il latte fino a 40° se vogliamo uno yogurt meno acido, fino a 45° se lo vogliamo più frizzante misurando la temperatura con un termometro da cucina o col sistema del ditino (deve poter stare nel latte qualche secondo senza sentire bruciare)

quando il latte sarà pronto prendiamo due cucchiai e mescoliamolo allo yogurt per benino per renderlo più liquido

poi versiamo tutto nella pentola e rimescoliamo bene. adesso travasiamo il latte col mestolo nei vasetti se facciamo lo yogurt normale, oppure in una pentola più piccola scaldata se facciamo il greco. tappiamo i vasetti o mettiamo il coperchio alla pentola ...copriamo con la copertina e mettiamo al riparo da correnti e movimenti col sistema che preferiamo
dopo 6 ore lo yogurt è pronto, se si lascia di più diventa più acido
a questo punto stappiamo il vasetto: lo yogurt sarà bello lucido compatto tanto da riuscire a girare il vasetto e con pochissimo siero in superficie
mettiamolo subito in frigo per fermare la fermentazione

se vogliamo fare lo yogurt greco dobbiamo proseguire

allora abbiamo lasciato lo yogurt nella pentola
lo tiramo su col mestolo e lo mettiamo in un telo pulitissimo sopra una terrina, a mano a mano che lo tiriamo su

è un po' come raccogliere la ricotta o il mascarpone. chiudiamo le 4 cocche del fazzoletto e appendiamo lo yogurtt a scolare con sotto la terrina per raccogliere il siero
dopo circa 4 ore lo yogurt greco è pronto

apriamo la tela mettiamolo a cucchiaiate in un contenitore e riponiamolo in frigo
questo yogurt è più grasso dello yogurt normale

il siero lo possiamo bere così ....è leggermente lassativo, oppure usarlo al posto dell'acqua per fare un pane o una torta
se avete animali usatelo per la zuppa
in frigo si conserva per mangiarlo crudo una settimana, ma bisogna tenere un vasetto da parte per farne ancora
se non si riesce mangiarlo in una settimana non si butta ma si può usare cotto nella torta dei 7 vasetti o per condire una pastasciutta facendo attenzione che non abbia della muffa sopra
il barattolino per fare lo yogurt si può usare entro 15 gg dalla produzione
si può congelare: si scongela in frigo e poi si riporta a temperatura ambiente e si ricomincia a fare lo yogurt