Pansoti con la salsa di noci

piatto tipico ligure
i pansoti sono una specie  di ravioloni, alcuni li fanno a raviolo, altri a tortellone  altri a triangolo, ripieni di ricotta e un mix di erbe di campo chiamato qui preboggion
penso che il nome derivi dal verbo buggìe (con l'accento sulla i) che significa bollire perchè queste verdure alcune molto amare possono essere mangiate solo bollite
una simpatica leggenda dice che il nome derivi dal tempo delle crociate, quando Goffredo di Buglione si  imbarcò per la terra santa.. avendo fame, i suoi soldati gli prepararono un minestrone cogliendo le erbe di campo.. il minestrone per Buglione divenne prebuggiun.. ma mi sa che non è punto vera

allora vediamo come è fatto un bel prebuggiun
ci vanno dentro:
le bietoline di campo
la boraggine
l'ortica
il papavero
e questi mi sa che li conoscete tutti
poi la cicerbita

il tarassaco

il grattalingua

il radicchio selvatico

e il raperonzolo

prepariamo un bel chilo o anche più di queste erbe, puliamole e facciamole bollire in poca acqua poi strizziamole bene  e tritiamole con la mezzaluna fini fini
aggiungiamo:
mezzo chilo di ricotta
3 uova
200g parmigiano grattugiato
i veri pansoti non avrebbero uova ma solo formaggio e erbe
amalgamiamo il tutto e mettiamo da parte

 prepariamo la pasta con

500 g farina 00
60 g vino bianco
acqua e sale

deve venire una pasta appena appena morbida
prepariamo i pansoti passando la pasta nella sfogliatrice e poi riempiendo le sfoglie con mucchietti equamente distanziati di ripieno. chiudiamo con un'altra sfoglia segnamo bene intorno al ripieno e tagliamo con la rotella

la salsa di noci:

250 g di gherigli di noci
mezzo spicchio di aglio
la mollica di un panino piccino bagnata nel latte e poi strizzata
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
6 cucchiai di olio evo
NON CI VA ASSOLUTAMENTE LA PANNA 

SI fanno sbollentare un attimo i gherigli per levare meglio la pellicina che dà l'amaro
si mettono nel mortaio e si pestano con la mollica strizzata, l'aglio affettato il parmigiano e un pochino di sale

bisogna schiacciar gli ingredienti in fondo al mortaio e poi girare il pestello con un movimento rotatorio regolare o a sinistra o a destra (dipende se siete dritte o mancine)
aggiungere piano piano l'olio e continuare a pestare

cuocere i pansoti in abbondante acqua, per pochi minuti, non avendo uova nella sfoglia e condirli subito con la salsa e abbondante parmigiano
vini consigliati:
pigato della riviera ligure di ponente
soave classico
entrambi bianchi