Torta dobos

questa è una torta tradizionale ungherese

come al solito ho sbagliato in pieno la decorazione perchè andava fatta con un foglio di caramello sopra l'ultimo strato di torta e non mi è venuto, dopo aver bruciato tre dosi di zucchero l'ho cotto poco e il risultato è codesta schifezza. ma a parte gli spicchi che abbiamo buttato il resto era davvero squisito


questa torta fu creata dal pasticciere joseph dobos alla corte austroungarica alla fine del xix secolo.e fu amatissima durante la belle epoque

per la pasta

4 uova intere + 1 tuorlo
100 g di zucchero
2 cucchiai di panna
50 g di fecola
50 g farina
10 gocce di vaniglia

per la mousse

250 g cioccolato al latte
150 g burro
4 uova

per la decorazione

100 g zucchero 30 g burro

attrezzatura

6 cerchi per torta da 24 cm di diametro
io non li ho ma li comprerò per ora mi aggiusto con le tortiere in alluminio usa e getta

procedimento per la pasta
la pasta dobos è una pasta particolare inventata da codesto pasticciere
lavorare in una terrina i tuorli con metà zucchero a spuma, incorporare la panna e la farina setacciata con la vaniglia
in un'altra terrina montare le chiare a neve aggiungere il rimanente zucchero e finire di montare, aggiungere la fecola senza smontarle con il cucchiaio
unire questo impasto a quello dei tuorli piano piano senza smontarlo

se avete i cerchi infarinateli e metteteli nelle leccarde del forno ricoperte di carta forno. se usate le teglie imburratele e infarinatele
dividete l'impasto equamente tra le tortiere e mettete in forno già preriscaldato a 170° per 15 minuti. fate raffreddare leggermente e sformate

procedimento mousse
fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria.aggiungete il burro e rimescolate per far sciogliere. togliete dal fuoco ed unite i tuorli uno alla volta.
montate a neve fermissima gli albumi e uniteli al composto quando è bello tiepido

montaggio della torta

prendere un disco di pasta,alcune versioni prevedono di bagnarlo con acqua e rum, stendervi sopra uno strato sottile di mousse 3 mm, sovrapporre un altro disco e andare avanti così con 5 dischi, coprire anche quest'ultimo con la mousse e coprire anche i lati. deve avanzare della mousse.

mettere l'ultimo disco su un piano di marmo o su un piatto piano. preparare il caramello (dolenti note) con lo zucchero e il burro e quando è bello dorato stenderlo immmediatamente sul disco e livellarlo con una spatola. con un coltello unto d'olio tagliare subito subito il disco in 4 e poi ogni parte in 3 ricavando 12 fette
riprendere la torta mettere la mousse rimasta in una tasca con bocchetta spizzata a fare 12 cordoncini sulla superficie della torta, formando degli spicchi. appoggiare uno spicchio di pasta caramellata obliquamente sui cordoncini
tenere in frigo fino al momento di servire