La namelaka (crema cremosissima al cioccolato bianco spalmabile)

una nuvola non troppo dolce , moussosa e versatile da usare  aproprio piacimento
per farcire torte, crostate a freddo, tartellette, riempire bignè, come mousse a se stante nei bicchierini ,per accompagnare macedonie  o dolci da credenza o lievitati e anche solo da stendere sul pane come una sofisticata ed aristocratica nutella bianca

il nome è giapponese e significa all'incirca crema cremosa. L'ideatore è un pasticciere giapponese e viene dalla scuola di Valrhona

Può essere aromatizzata in moltissimi modi: la mia versione di oggi è al limone, ma sta benissimo con la cannella, la vaniglia, il timo, l'anice ecc

Ci sono diverse ricette sul web.. con gli stessi ingedienti .. of course   
io ho scelto quella dello chef Philippe Givre , dell'Ecole du Grand Chocolat  

per circa 750 g di crema

200 g latte (possibilmente di buona qualità
340 g cioccolato ivoire o bianco di buona qualità
400 g panna vaccina fresca
3 fogli di gelatina da 2 g 
10 g glucosio
scorza grattugiata di 2 limoni


mettiamo la gelatina ad idratare come desideriamo 
scaldiamo il ciocco a 45°C in modo da scioglierlo appena e incorporiamo il glucosio ( se usate quello pastoso come me, passatelo 30 sec in microonde a media potenza per renderlo fluido e poterlo dosare con precisione)

mettiamo a scaldare il latte a 40°C e sciogliamoci la gelatina e profumiamolo con il limone

creiamo l'emulsione aggiungendo poco alla volta il latte gelatinato al ciocco , montando bene con una frusta a fili o col minipimer

quando l'emulsione è completa uniamo lapanna e usiamo il minipimer per emulsionare la ganache  senza inglobare aria (quindi senza muoverlo su e giù)

quando il tutto è perfettamente amalgamato mettiamo in frigo a rassaodare

dopo circa 6 ore è pronta da usare come meglio desideriamo