Bontàlandia il paese delle cose buone: L'isomalto

E’ uno straordinario sostituto dello zucchero, piacevolmente dolce, a basso contenuto calorico, sicuro per i denti. Queste le qualità dell’isomalto maggiormente apprezzate dai consumatori attenti alla salute. L’alto gradimento di isomalto da parte dei consumatori e dagli addetti ai lavori, ha determinato il suo utilizzo in un sempre crescente numero di prodotti di confetteria di alta qualità, e in molti altri prodotti tipo la pasticceria salata quale ideale alternativa agli zuccheri e ai dolcificanti tradizionali.
L’isomalto sostituisce lo zucchero in rapporto 1:1 mentre un dolcificante intensivo (tipo saccarina, l’aspartame, ecc…) non è in grado di conferire massa ad un prodotto finito, senza contare le controindicazioni anche gravi che hanno sull’organismo.
E’ derivato esclusivamente dallo zucchero.
Il principio naturale dell’isomalto è la barbabietola da zucchero. Attraverso un processo a due fasi i componenti dello zucchero, glucosio e fruttosio, vengono utilizzati per dare origine all’isomalto. Nella sua forma finale, ha lo stesso aspetto dello zucchero e, ormai come lo zucchero, è un ingrediente fondamentale nei prodotti di confetteria e nei prodotti dolciari in genere.
Con l’isomalto i valori del ph del cavo orale rimangono a livelli neutri mentre dopo l’assunzione di zucchero i valori del ph precipitano velocemente a livelli dannosi. Aiuta a prevenire la carie. I batteri del cavo orale, infatti, non lo possono utilizzare come fonte di energia il che impedisce loro di produrre acidi dannosi che sono i principali responsabili dell’insorgere della carie. Inoltre, riduce la formazione di placca favorendo la re-mineralizzazione e la formazione dello smalto dentale. Queste caratteristiche che hanno permesso a studiosi e dentisti di consigliare i prodotti realizzati con l’isomalto quali unici prodotti dolciari in gradi di prevenire la carie.
I diabetici che hanno la necessità di non far innalzare rapidamente i livelli di glucosio nel sangue, cosa che succede subito dopo l’assunzione di zucchero, traggono un grande beneficio dal prodotti realizzati con l’isomalto. Gli enzimi del copro umano ne digeriscono, infatti solo bassissime quantità e peraltro molto lentamente rispetto allo zucchero. Di conseguenza, il livello dello zucchero nel sangue non varia dopo l’assunzione di isomalto.
L’isomalto agisce come le fibre alimentari.
Proprio come le fibre alimentari dei fagioli, delle cipolle e di altri vegetali. ‘isomalto appartiene al gruppo dei carboidrati a bassa digeribilità. Questi carboidrati stimolano l’attività intestinale aiutano a combatter la stipsi. In alcune persone, un consumo eccessivo può provocare effetti lassativi. Testimonianze scientifiche dimostrano che, come per gli alimenti ricchi di fibre quali, per esempio, uva e prugne, se consumato in quantità modeste, è molto ben tollerato.
L’isomalto da un taglio alle calorie, infatti fornisce la metà delle calorie dello zucchero in quanto il corpo umano ne assimila il 50%.
L’isomalto non appiccica e fa magie con i sapori.
Il sapore puro e maturale dell’isomalto non nasconde i sapori, ma al contrario li esalta e li potenzia. Assorbe pochissima acqua. Di conseguenza i prodotti di confetteria non risultano appiccicosi , non si sciolgono, né si ammorbidiscono a temperature estive o in caso di umidità. Pe esempio, le caramelle dure a base dii isomalto non necessitano di essere confezionate singolarmente e possono essere presentate in confezioni sicure per l’ambiente, e poco costose poiché non richiedono incarti supplementari.

L’isomalto in cucina.

E’ interessante scoprire anche le applicazioni che l’isomalto può avere nel salato. Uno dei problemi più grandi, infatti, quando si vuol preparare un impasto di pasticceria nella versione salata (per esempio una pasta frolla salata, biscuit salati, pan di spagna salati) è la mancanza dello zucchero nella struttura dell’impasto; togliendo lo zucchero da una ricetta, infatti, oltre ad eliminare il dolce, eliminiamo anche la struttura e la corposità dell’impasto in quanto viene meno una parte di “secco” nella ricetta:; ecco perché l’isomalto, dolcificando circa la metà del saccarosio (in pari quantità) è in grado di conferire all’impasto la stessa struttura della versione dolce, senza peraltro dolcificarlo troppo; inoltre aggiungendo il sale, eventuali formaggi e aromi salati, la parte dolce dell’isomalto viene completamente mascherata.

Isomalto come decorazione.

Si può affermare che l’isomalto stia soppiantando quasi del tutto le decorazioni classiche con zucchero tirato, soffiato e colato; infatti l’isomalto si comporta esattamente come lo zucchero, ma è decisamente più facile da lavorare. Permette di realizzare cotture semplici, senza carammellometro e senza aggiunta di glucosio, ottenendo masse decisamente più trasparenti e non ingiallite come il saccarosio.

(Luca Montersino)

ho scoperto questo prodotto studiando l'opera del maestro pasticciere campione mondiale Leonardo Di Carlo
questo sostituto dello zucchero, sigla identificativa E953, scoperto negli anni 60, ha a vuto un boom a partire dagli anni 80. Si estrae dal saccarosio quindi è naturale al 100% anche se il meccanismo di estrazione è artificiale con idrogenazione catalitica, questo processo inoltre lo rende meno assimilabile (in misura del 50%) dall'intestino umano
ha la metà delle calorie dello zucchero a parità di potere dolcificante e senza retrogusti strani tpici di alcuni dolcificanti sintetici
essendo quindi zucchero il rapporto di sostituzione è 1:1
tra le sue qualità, oltre ad avere un basso indice glicemico e quindi essere indicato in diete ipocaloriche e per diabetici, non produce carie dentale, non si altera in cottura come l'aspartame.. tra i difetti, può avere effetto lassativo in caso di abuso
non è igroscopico, quinid assorbe pochisisma acqua e questo permette lavorazioni migliori nello zucchero artistico rispetto al saccarosio
sopporta le alte temperature ed è utilizzato in confetteria, gelateria e pasticceria
rispetto al semplice zucchero cotto può rimanere più a lungo sotto la lampada
per lavorarlo si mette in un pentolino di acciaio inossidabile e si fa cuocere fino a 180°C, non di più ,se no diventa amaro, lo zucchero si scioglie e diventa trasparente come il vetro
si fa riposare 1 minuto nel pentolino e poi si versa sul silpat e si fa appena rapprendere.. non troppo perchè indurisce subito.. per colorarlo si mettono i coloranti collo stuzzicadenti come per colorare la pdz e poi si danno le pieghe come per lavorare lo zucchero d'orzo con la differenza che questo indurisce primaaaaaaaaaaaaaaa aaa..
per avere uno zucchero più elastico si può aggiungere 1,5- 2 g di acqua per etto di isomalto a cottura ultimata
comunque ci vuole una manualità pazzesca che io chiaramente non ho.. però è stato divertente ...
ecco i miei pasticciamenti
purtroppo non ho foto dele manipolazioni perchè non è possibile con una mano sola data la rapidità davvero impressionante dell'indurimento dello zucchero

la confezione