Lo zucchero fondente

Il fondente di zucchero, che talora viene confuso con il rolled fondant (nome inglese che designa la pdz) è una pasta bianca e semidura fatta di zucchero, che, fusa e modellata a piacimento, viene usata in pasticcieria come guarnizione per torte e pasticcini e in confetteria per realizzare i fondenti classici ripieni e alla frutta

Non è difficile da preparare, ma, come per tutte le lavorazioni che prevedono lo zucchero, è indispensabile essere precisi con le temperature altrimenti il rislutato non è garantito

qui metterò due procedimenti: quello classico spatolato a mano e quello "rapido" visto nel blog di Paola Lazzari con l'uso del frullatore

gli ingredienti sono gli stessi e prevedono 

500 g di zucchero semolato,
3 cucchiaini di glucosio (o IN ALTERNATIVA mezzo cucchiaino di cremor tartaro)

questa è la quantità di glucosio che serve per 500 g di zav
una decina di cucchiai di acqua

li mettiamo in un pentolino  e li portiamo SENZA MESCOLARE allo stadio della piccola bolla cioè col termometro 112°C


TECNICA DELLA PICCOLA BOLLA
Mettiamo vicino al nostro pentolino una bacinella con dell'acqua molto fredda
con un cucchiaino prendiamo una puntina di sciroppo e facciamolo cadere nell'acqua fredda
se si scioglie completamente non è ancora il momento
deve potersi aggregare sotto le nostre dita e creare una pallina

questa pallina deve essere molto morbida e potersi schiacciare



a questo punto ritiriamo dal fuoco e operiamo così

METODO CLASSICO MANUALE

Rovesciare lo zucchero sul marmo (è indispensabile perchè è bollente)  farlo  raffreddare appena appena, circa 3 minuti, poi usando una spatola (non è ancora gestibile a mano) lavorarlo facendo dei movimenti ad 8 e ripiegandolo su se stesso per circa 10 m. 


Piano piano diventa bianco e difficile da lavorare con la spatola. a questo punto  si inizia a lavorarlo con le mani come si fa per la mmf o la pdz finchè diventa liscio e malleabile



bisogna poi metterlo in una ciotola coprirlo con un panno umido  e farlo riposare 24 h prima di lavorarlo
in un vaso a chiusura ermetica si conserva all'infinito


METODO RAPIDO COL FRULLATORE

Dopo aver preparato lo sciroppo seguendo le indicazioni date sopra, si cola lo stesso nel vaso del frullatore (io uso il bimby)

si fa andare prima a bassa velocità e poi si aumenta per massimo 1 minuto o comunque fino a che diventa bianco 

poi si versa nel barattolo e si lascia riposare



tutto qui 

per utilizzare il fondente si pone sul fuoco in un pentolino, unendo due cucchiai di  sciroppo leggero di zucchero  (dose standard 900 ml di acqua e 500 g di zucchero) e mescolare fino a che il fondente non velerà il cucchiaio 



per evitare che il fondente mantenga la granuolsità dello zucchero e sia una glassa setosa che si sciogle in bocca è indispensabile prestare attenzione a due cose:
la giusta temperatura in cottura e lo spatolamento che deve durare intorno ai 10 minuti 
il riposo per almeno 12 ore

il fondente si mantiene a tempo indefinito