Latte brusco fritto

Il latte brusco è una ricetta antica che ha come ingredienti principali il latte e la farina. Il procedimento è semplice ma richiede alcuni passaggi per rendere la ricetta più saporita.
E’ un piatto che può essere gustato come antipasto, come secondo o come merenda.

Le zone dell’entroterra ligure sono collegate al mare da strade sterrate, impervie, con salite ripide, quindi difficilmente raggiungibili dalla gente di campagna che raramente si reca nelle località di mare per acquistare il pesce. I contadi si devono “inventare” ricette con quello che la terra ligure gli concede. Le terrazze, create dai contadini liguri per strappare alle colline la frutta e la verdura, concedono prodotti della terra eccezionali e preziosi. E i prati e boschi che rimangono senza terrazza regalano spontaneamente delle rarità: timo, alloro, rosmarino, maggiorana , origano e altri “profumi” che il contadino riesce a coltivare anche nella propria terra.
Questa ricetta inoltre utilizza anche le uova che sone fonte di energia, utilissima per coloro che lavorano i campi ma anche apprezzata per i loro figli che scorazzano nelle terrazze a giocare e che la gustano per merenda.

Hai notato che nella ricetta non compare il burro? Lo sai il perchè? Perchè è un elemento assai raro e prezioso a quei tempi in Liguria; questo  a causa della mancanza di bovini che si nutrono nei pascoli presenti solo nelle zone di pianura e assenti in Liguria. E’ l’olio d’oliva che la fa da padrone: le terrazze ospitano uliveti che regalano olive piccole ma ricche di quel  prezioso nettare che è l’olio extravergine!
Lo sai che per fare una goccia d’olio extravergine d’oliva ci vogliono 13 olive liguri “Taggiasche”? E’ oro liquido!

Per cui questa ricetta arriva dalla zona dell’entroterra ligure in cui gli ingredienti principali sono proprio questi: verdure, farinacei e “profumi liguri”.

Ingredienti:
1 l. di latte
3 Uova
100 gr. di farina
1 cipolla + 1 spicchio d’aglio
1 mazzolino di prezzemolo
 rametti di maggiorana
Pangrattato q.b.
sale e olio extravergine d’oliva
Noce moscata da grattugiare
Sale q.b.

In una casseruola fai rosolare, nell’olio extravergine d’oliva, aglio e cipolla tritati. A parte triti il prezzemolo e la maggiorana, quest’ultima  deve essere la nota principale del sapore del nostro latte brusco. Trasferisci in una cassaruola l’aglio, la cipolla e la farina in modo che si amalgamino in un composto omogeneo.

 A parte fai bollire il latte e una volta caldo, lo aggiungi alla farina, aglio e cipolla. Quando il composto si è addensato aggiungi la maggiorana, il prezzemolo e i rossi d’uovo. Fai bollire il composto per almeno 20 minuti. 

Dopo stendi il composto su un ripiano, possibilmente di marmo, o su una teglia precedentemente unta, in modo che sia alto 1,5 cm.. Una volta che il composto è ben raffreddato tagli dei rombi che passerai nel bianco d’uovo leggermente sbattuto. 

Poi devi passare i rombi nel pangrattato ed effettuare una doppia panatura.

Questo ultimo procedimento è delicato perchè il latte brusco prima di essere impanato è molto delicato e rischia di rompersi. La doppia panatura serve per compattare di più il latte brusco all’interno per eviate che fuoriesca dalla panatura durante la frittura.

Vino Consigliato

Il Latte Brusco è un piatto fritto, salato e molto profumato dalla maggiorana, dall’aglio e dalla cipolla per cui il vino che  accompagna meglio questi sapori è un bianco secco: il Pigato della Riviera Ligure è il vino giusto da gustare con questi sapori.