Per ottenere un buon pane occorrono
400 g di farina 0
200 g di farina medio forte 300w
600 ml di acqua a temperatura ambiente
100 g di farina di segale integrale
13 g di sale integrale
5 g di malto d'orzo
140 g di lievito madre
200 g di semi a piacere
Sciogliamo il lievito madre in 100 ml di acqua con il malto. Setacciamo le farine e uniamole al lievito, impastiamo aggiungendo 300 ml di acqua lentamente. Una volta ottenuta una massa soda lasciamo riposare 10 minuti.
Aggiungiamo il sale e al massimo della velocità, continuiamo ad aggiungere l'acqua rimanente molto lentamente fino al completo assorbimento.
Aggiungiamo i semi e portiamo ad incordatura senza lavorare troppo l'impasto in macchina, ma terminando l'impasto sul banco di lavoro.
Mettiamo a lievitare ben coperto per circa 60 minuti a 28°C poi diamo una serie di pieghe
Lasciamo lievitare altri 60 minuti al caldo. Rovesciamo l'impasto sul banco, abbozziamo un filone senza dare troppa forza, aspettiamo 15 minuti poi formiamo definitivamente il filone
Mettiamo nel cestino infarinato con chiusura verso il basso e poi in frigorifero a 7°C per circa 15 ore.
Prima di infornare aspettiamo il raddoppio a temperatura ambiente
Rovesciamo sulla pala la pagnotta e inforniamo a 250°C con vapore in entrata , cuocendo per circa 60 minuti, abbassando la temperatura dl forno a 220°C a metà cottura e terminiamo la cottura con lo sportello aperto
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