Le ricette che moltissime persone hanno, gelosamente date da amiche turche , o amiche di amiche turche.... sono spesso di una autenticità assolutamente... negativa. c'è chi crede di fare i "locumi" con un composto di gelatina, chi crede di usare farina e burro...
Nella realtà i loukhoum si preparano con
- gelatina indigena
- amido finissimo
- mastic (che è una specie di gomma profumata usata dai turchi per disinfettare e profumare la bocca)
- muschio o essenza di rosa
- salep cioè un tubero della famiglia delle orchidee.
L'aspetto finale dei dolcetti può essere arricchito con granella di mandorla o pistacchio in modo da farli assomigliare a torroncini.
Poichè il mastic e il salep sono di difficile reperibilità, si utilizza per sostituire il primo della gomma arabica, e il secondo si omette, aumentando nel contempo la parte amidacea.
Ecco dunque come preparare i "locumi"secondo la lunga ricetta orientale
gli ingredienti: zucchero, acqua, amido di mais, gomma arabica,essenza di rosa, succo e scorza di limone bio
Mettete in una casseruola 750 g di zucchero con un litro di acqua e fate scaldare a fuoco moderato in modo da sciogliere lo zucchero e preparare uno sciroppo.
Nel frattempo stemperare a freddo 150 g di amido di mais in un bicchiere di acqua e quando lo sciroppo comincerà a bollire versare la pasta ottenuta e rimescolando in modo da staccare bene la pasta dal fondo. Continuando a mescolare, abbassando il gas per non fare attaccare, portare avanti la cottura per circa un'ora, in modo che il tutto ritorni trasparente, gelatinoso e si stacchi da solo dalla pareti del pentolino.
Intanto avrete messo a sciogliere (con congruo anticipo) 25 g di gomma arabica in polvere in pochissima acqua.
Dopo circa un'ora e mezza di cottura della pasta, aggiungere ad essa la gomma arabica sciolta e un cucchiaio di succo di limone.
Continuare la cottura per un'altra mezz'oretta, continuando a mescolare con vigore perchè l'impasto si sta facendo tenace.
Capiremo che la cottura è terminata quando la pasta si staccherà completamente dalle pareti della pentola e , prendendone un pochettino con il cucchiaio e impastandolo tra le dita essa si stacca netta dal cucchiaio e non si attacca alle dita.
La lunga cottura permette alla pasta di asciugarsi meglio e presto.
Adesso possiamo aromatizzare la pasta.
Il muschio è introvabile e molto forte.
Io ho usato limone e acqua di rose. Per rinforzare il colore ho aggiunto qualche goccia di colorante alimentare, l'aromatizzazione si fa a pasta completate e fuori dal fuoco
Versare quindi la pasta sul piano di marmo unto con olio di mandorle dando una forma quadrata o rettangolare il più regolare possibile e tenendola ad un'altezza di circa 2 cm. , oppure meglio ancora in una teglia bassa quadrata tipo da focaccia.
Lasciarla stare così fino al giorno dopo, in modo che si possa indurire bene sia più agevole tagliare il loukoum.
A questo punto tagliare con un coltello in cubi di circa 2 cm di diametro e passarli abbondantemente nello zucchero al velo .
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