Tutto quello che ho imparato sul lievito naturale (prima parte)

 

fino a quattro anni fa circa il lievito naturale ed io eravamo due perfetti sconosciuti, il mio approccio colla panificazione si limitava alla pizza o alla focaccia col formaggio che facevo due volte al mese col semplice cubetto di lievito di birra
poi la signora giuliana, titolare del forno sotto casa mia, lasciò per limiti di età e cominciarono i problemi
i nuovi fornai facevano (e fanno tutt'ora) un pane un po' strano.. che in giornata è morbido dentro e croccante fuori con la mollica con alveolatura enorme, ma che il giorno dopo si può tranquillamente buttare nella spazzatura oppure farci pane grattugiato
inoltre mio figlio cominciò ad avere disturbi gastrici tanto che spaventati facemmo gli esami per vedere se aveva una celiachia non diagnosticata
il pericolo fu scongiurato, ma poichè ero stufa di buttare via soldi e no potevo girare la città a cercare un panificio decente, decisi di comprare una macchina del pane
non sapendola usare cercai sul web dei siti che parlassero di come si adopera e, fra i tanti, approdai su kucinare.it.. qui rimasi colpita dallo stile del sito e imparai un sacco di cose sulla mdp e comincia a fare pani soddisfacenti che mi durassero fino all'esaurimento
entrata oramai nella parte, decisi di spingermi più in là e cominciai a panificare a mano, leggendo le varie spiegazioni e girando qua e là, mi imbattei nel lievito naturale
ne fui affascinata e decisi di provare
l'inizio non fu molto promettente.. dopo un inizio giusto...andò a male
nel frattempo presi nota, sempre nel sito kucinare.it di diversi libri scritti da esperti della panificazione e li comprai, leggendoli mi si aprì un mondo davanti e cominciai a studiarli bene bene
inoltre conobbi in un altro forum, dolcicreazioni.it un'amica, giada73, che usa il lievito naturale da una vita
è sarda e in Sardegna è una tradizione ancora vivissima
così mi lasciai entusiasmare da lei e ricominciai
la voglia di mettere in pratica nuovamente codesta avventura si fece forte e così riprovai
stavolta però iniziai un lievito in pasta dura (non in pastella semiliquida come la prima volta)) e senza starter, cioè senza sostanze attivatrici, ma solo con acqua e farina, come mi aveva spiegato lei
cosa dire? funzionò.. il mio lievito è ancora con me
i libri interessantissimi che ho studiato mi hanno aiutato a capire il perchè succedono certe cose
la mia sete di conoscere che non si accontenta di vedere un fenomeno ma vuole capirne il perchè, è stata così perfettamnte appagata
metto qui il compendio di tutte le mie conoscenze riunite finalmente in un discorso articolato e con un senso che tutti i miei fogli sparsi non riuscivano più ad avere come si può vedere da questa foto rubatami da mio figlio in vena di scherzi e che fa parte del mio profilo sul blog

cominciamo dalla definizione
il lievito naturale chiamato anche pasta acida o pasta madre è molto semplicisticamente un impasto di acqua e farina che, rimanendo all'aria, fermenta e "va a male"
sicuramente è vecchio come il mondo, nel senso che anticamente un pezzo di impasto dimenticato è stato trovato fermentato e aumentato di volume, la successiva cottura ha permesso di capire che era molto più digeribile e così si è innescato il processo di panificazione
nell'industria e nella panificazione artigianale però, non ci si può basare sulla aleatorietà del processo di fermentazione spontaneo e così si cerca di creare delle paste madri che abbiano dei canoni il più codificati possibile, compatibilmente con i microrganisimi che le compongono
ecco perchè esistono diversi
METODI DI PREPARAZIONE DEL LIEVITO NATURALE
metto i principali

• impasto acido spontaneo
• impasto madre
• colture starter

IMPASTO ACIDO SPONTANEO
è il sistema che si usa nelle case, si fa un impasto di farina e acqua , molto spesso per velocizzare la partenza si usa uno starter che può essere yogurt, miele, olio, frutta a  pezzi o succo, pomodoro ecc
è molto vario perchè, come dice il nome prende i microrganismi dall'aria e dalla farina e dall'acqua che si usano
un accorgimento è quello di iniziare la preparazione dopo aver fatto un impasto col lievito di birra per catturare eventuali lieviti sperduti e di tenere il lievito vicino a della frutta in maturazione
è molto facile che si contamini all'inizio e che ci siano dentro numerose varietà di microrganismi che cerchino disperatamente di "farsi le scarpe" cercando di sopravvivere e di guadagnarsi uno spazio
col passare del tempo, grazie anche al lavoro degli stessi batteri che con i loro metaboliti, caratterizzano l'ambiente di fermentazione, si crea una selezione naturale, in cui certi batteri vengono inattivati e altri si sviluppano
quindi la madre col tempo acquisisce le sue caratteristiche proprie affinandosi e rinforzandosi, anche se mutate condizioni di ambiente, temperatura e acidità, possono variare la madre
viene logico capire che con codesto sistema avere un lievito maturo è molto lungo e laborioso
io ci misi più di tre mesi per avere un lievito degno di questo nome , anche perchè partii senza starter
molto spesso si parte con lo yogurt perchè c'è una specie di affinità tra i lattobacilli panari e quelli dello yogurt anche se non sono gli stessi, oppure con della frutta anche se si rischia in questo modo di avere batteri acetici e contaminanti non graditi (è quello che successe a me la prima volta, mi si acidificò troppo...)
metto il mio modo di partire
farina da 350 - 380 W e P/L 0,4 -0,6
50% del suo peso in acqua
si impasta e si mette coperto in un posto caldo per 48 ore
durante questo periodo aumenta di volume e prende acidità
dopo le prime 48 ore si osserva
se ci sono cambiamenti evidenti si procede coi primi rinfreschi altrimenti si butta via tutto e si riparte
sul web ci sono decine di ricette sull'inizi del lievito naturale tutte valide
per questo non mi dilungo su questo aspetto

IMPASTO MADRE
la definizione di Giorilli è: una porzione di impasto derivante da una precedente lavorazione ( da non confondere con la pasta di riporto)
è il metodo più usato sia al ivello artigianale che industriale
viene conservato e rinfrescato rispettando diverse procedure rigorose (dosi, temperatura, umidità) in maniera che sia il più regolare possibile
per crearlo occorrono colture selezionate di lieviti e lattobacilli eterofermentanti in proporzioni ben definite
pensandoci bene un impasto acido spontaneo, dopo numerose lavorazioni si può trasformare in un impasto madre, grazie alle autoselezioni, e quindi da quel momento in poi essere usato come tale

COLTURE STARTER
sono colture create in laboratorio di microrganisimi specifici e selezionati.
possono essere pure o miste (cioè formate da un solo ceppo di microrganismi o da più ceppi )
possono essere vendute in forma liquida, congelata, essiccata o liofilizzata
non sono molto portate alla conservazione perchè i microrganismi sono inibiti dai trattamenti subiti
si consiglia di usarle in aggiunta al lievito di birra

riporto un articolo della dottoressa LAURI che mi sembra molto esplicativo di questi concetti
lo intitolerò
MICROBIOLOGIA DEL LIEVITO NATURALE
nell'impasto del lievito naturale sono presenti due tipologie di organismi unicellulari

• i blastomiceti al cui gruppo appartengono i saccaromiceti e i candida
• i lattobacilli al cui gruppo apartengono i lactobacillus, i leuconostoc e i pediococcus

quindi possiamo asserire che l'origine primaria della microflora della madre risiede nei contaminanti ambientali e delle materie prime come acqua, farina e altri ancora, come per esempio gli starter usati
in casa è impensabile controllare sia l'attività fermentativa sia le proporzioni tra un tipo ed un altro di organismi nel lievito poichè non abbiamo le attrezzature necessarie
le tipologie di madri sono queste:

• impasti ottenuti con metodo tradizionale di mantenimento, rinfresco, lavaggio e conservazione (che può essere libera, legata o in acqua)

i batteri più caratteristici sono lactobacillus sanfrancescensis e pontis
seguono per ordine di importanza lactobacillus fructivorans, fermentum, brevis

• impasti ottenuti con una piccola quantità di lievito compresso per velocizzare la fermentazione e ridurre i tempi di lavorazione

di solito si fa nel secondo impasto (quando si adotta la tecnica dei 2 o 3 rinfreschi della madre, seguiti dal primo impasto e dopo 8 o 10 ore di fermentazione a 28-30°C
dal secondo)
oppure direttamente nell'impasto per lavorazioni locali tradizionali
i batteri più importanti sono : saccaromyces cerevisiae, lactobacillus panis e pontis
seguono lactobacillus reuteri, johnosnii, fermentum, sanfranciscensis, acidophilus, brevis, frumentis

• impasti ottenuti con tecniche tradizionali di produzione ma disidratati e utilizzati per conferire aroma al prodotto

si aggiungono sempre direttamente all'impasto e in addizione al lievito compresso
di solito la proporzione tra lieviti e batteri lattici è da 1 lievito contro 10 batteri fino a 1 lievito contro 100 batteri
essa dipende da vari fattori:

• contaminanti ambientali
• contaminanti presenti nelle materie prime
• condizioni ambientali (temperatura umidità ecc)
• condizioni del substrato in cui si sviluppano ( sostanze nutritive, acqua libera, pH, ossigeno ecc)
  in più c'è una gara nutrizionale che provoca una selezione tra i microrganismi. quindi in base al microrganismo preponderante e al suo modo di metabolizzare ci troveremo caratteristiche differenti negli impasti con concentrazioni diverse di a idi lattici acetici ecc e quindi sapori differenti

di solito la proporzione tra lieviti e batteri lattici è da 1 lievito contro 10 batteri fino a 1 lievito contro 10 batteri
la proporzione dipende da vari fattori:

• contaminanti naturali ambientali
• contaminanti presenti nelle materie prime
• condizioni ambientali (temperatura ecc)
• condizioni del substrato in cui si sviluppano (sostanze nutritive presenti, acqua libera, pH, ossigeno, ecc)

in più c'è una gara per l'accapparramento dei nutrienti che provoca una selezione tra i microrganismi. quindi in base ai microrganismi preponderanti e al loro modo di metabolizzare ci troveremo con caratteristiche differenti negli impasti con concentrazioni diverse di acidi lattici, acetici ecc e quindi sapori differenti
tutto questo viene definito come quoziente di fermentazione dell'impasto acido intendendo quindi il rapporto tra la quantità di acido lattico e quella di acido acetico calcolata tramite analisi chimiche
essa cambia in base a

• tempo di fermentazione
• temperatura
• specie di batteri lattici preminenti
• presenza di ossigeno

quindi ogni madre ha il suo valore di quoziente di fermentazione
è per questo che a livello casalingo o artigianale la misurazione del solo pH col piaccametro serve relativamente, perchè codesto apparecchio misura solo "la concentrazione degli ioni H" in soluzione, cioè senza specificarne l'origine se derivanti dall'acido acetico o lattico o butirrico ecc...
perciò una cartina al tornasole per misurare l'acidità è sufficiente
invece nei lieviti prodotti a livello industriale c'è un selezione precisa e si utilizzano starter formati solo da due ceppi definiti. essi sono
- batterio eterofermentante a bastoncino LACTOBACILLUS SANFRANCISCO
- lievito SACCHAROMYCES EXIGUUS
se nell'impasto s trova anche il SACCHAROMYCES CEREVISIAE esso è aggiunto sempre in un secondo tempo per accelerare la lievitazione
quindi in questo caso i due microrganislmi preposti alla fermentazione sono in collaborazione e non in competizione
I BATTERI LATTICI E LA FERMENTAZIONE LATTICA
essi sono a forma di bastoncino o di cocco uniti in catena di due o più elementi, provengono dal lievito compresso che ne contiene piccole quantità, per questo si usa iniziare la produzione del lievito naturale dopo aver impastato qualcosa con il lievito compresso, dall'ambiente e dalla farina in particolare dai residui di crusca
sono misti nel senso che possono crescere sia in presenza che in assenza di ossigeno, ma la loro principale materia prima della crescita è la fermentazione degli zuccheri
non sono in grado di operare un metabolismo respiratorio vero e proprio ma possono crescere anche in presenza di ossigeno (anaerobi aerotolleranti)
si sviluppano molto bene tra 5 e 55°C con l'optimum tra 20 e 45°C quindi vivono a temperature più alte del lievito di birra
secondo i prodotti che si ottengono dalla fermentazione degli zuccheri semplici si possono classificare in

• batteri lattici omofermentanti: trasformano il glucosio in acido lattico; ne fanno parte i lactobacillus e gli streptococcus
• batteri lattici eterofermentanti: trasformano il glucosio in acido lattico, acetico, etanolo e anidride carbonica. ne fanno parte i leuconostoc
• batteri lattici eterofermentanti facoltativi: cambiano comportamento diventando etero o omofermentanti a seconda del tipo di zucchero presente: se lo zucchero è a 5 atomi di carbonio (pentosi) come il ribosio, lo xilosio e l'arbinosio, sono etero; se lo zucchero è a 6 atomi di carbonio (esosi) come il fruttosio, il gluocsio o il galattosio, diventano etero

secondo la temperatura quindi si possono classificare in

• mesofilici: attivissimi a 30-35°C
• termofilici: attivissimi a 35-54°C

siccome di solito la temperatura di lievitazione è sui 30°C, sono i batteri mesofilici quelli più sviluppati nell'impasto
con la fermentazione aumenta l'acidità dell'impasto e così aumenta il metabolismo dei lieviti che vivono meglio in un ambiente leggermente acido
perchè con la fermentazione aumenta l'acidità? perchè si formano e si accumulano acidi come l'acetico, il butirrico e il lattico
le farine ricche di crusca (2 e integrale) avranno più acidità perchè c'è un numero maggiore di batteri lattici
la fermentazione lattica è la maggiore responsabile del profumo , del gusto e della conservazione del prodotto finito
il profumo per esempio è dato dall'unione degli acidi lattici coll'alcol etilico (perchè è presente anche la fermentazione alcolica) che li rende volatili
se nell'impasto l'acido lattico è preponderante sull'acido acetico, il pane è più elastico e ha un gusto e un profumo migliori
se invece vince l'acido acetico, accorcia e irrigidisce la maglia glutinica e dà gusto e profumo forti
nel pane e di solito preponderante l'acido lattico mentre la somma degli altri acidi non supera il 30%
invece nel pane di segale c'è la proporzione inversa (acido lattico al 30%)
ricordo che un'acidità troppo  accentuata dell'impasto provoca la rottura della maglia glutinica con conseguente poco volume, mollica compatta e umida oltre a dare profumo e gusto sgradevoli

LA FERMeNTAZIONE LATTICA
si può definire come il processo più importante del metabolismo dei lactobacilli e degli streptococchi
infatti a causa della produzione di acido lattico e acetico il ph dell'impasto si abbassa fino a diventare impossibile per la crescita di batteri
la competizione tra batteri lattici e lieviti, il loro metabolismo e la loro simbiosi sono alla base dello  standard qualitativo del lievito madre, in particolare della sua microflora specifica
ecco perchè non c'è una pasta madre uguale all'altra e perciò non c'è un pane uguale all'altro
per esempio basta la presenza o l'assenza dell'ossigeno per avere un metabolismo differente dei batteri e quindi al produzione di acidi differenti
facciamo l'esempio di due batteri lattici: i lactobacillus buchneri e brevis

• in presenza di ossigeno :glucosio+ ossigeno= acido lattico+ acido acetico+ anidride carbonica + acqua
• in assenza di ossigeno: 3 fruttosio= acido lattico+ acetico+ anidride carbonica + 2 mannitolo

vediamo adesso la principale differenza tra la fermentazione lattica e quella alcolica tipica del lievito compresso
entrambe partono dalla trasformazione dell'acido piruvico
ma mentre la fermentazione lattica produce anidride carbonica + acido lattico e acetico
la fermentazione alcolica produce anidride carbonica + alcool etilico
la fermentazione lattica è quindi una fermentazione anaerobica che acidifica l'ambiente e quando il valore del pH è compreso tra 3,5 e 4 la moltiplicazione dei batteri si ferma
per questo occorrono i rinfreschi per riattivare il lievito
vediamo nello specifico come si comportano un lattobacillo streptococco e uno leuconostoc rispetto ad un lievito
partiamo da 1 molecola di glucosio che vien trasformata in 2 molecole di cido piruvico
l'inizio quindi è uguale per tutti e tre i microrganismi
ma adesso

• lievito: 2 molecole di alcol etilico, 2 molecole di anidride carbonica
• streptococco: 2 molecole di acido lattico
• leuconostoc: 1 molecola acido lattico, 1 molecola di alcol etilico, 1 molecola anidride carbonica

termino questa prima parte con elencare
LE CONSEGUENZE DELLA FERMENTAZIONE LATTICA SULL'IMPASTO FINITO

• MIGLIORI CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE: con un sapore leggermente acido e un profumo intenso e ricco dovuti dagli acidi organici formati dai fermenti lattici che durante la cottura formano le sostanze aromatizzanti
• MIGLIORE SVILUPPO DELLA MOLLICA: la sua alveolatura è più fina e gli alveoli sono spinti verso l'alto. questo avviene in particolare per il modo in cui l'acido lattico e acetico sviluppano il glutine
• MIGLIORE CONSERVABILITA': l'acidità dell'impasto inibisce la maggior parte delle muffe e dei batteri nocivi
• MINORE RAFFERMAMENTO: i batteri lattici eterofermentanti producono un enzima chiamato pullulanasi che impedisce, mano a mano che il pane si avvia a diventare raffermo, la formazione di legami tra le molecole di amilosio dentro all'amido. mi spiego meglio: durante il raffermamento, l'amido contenuto nel pane rilascia acqua che evapora verso al superficie. le molecole di amido si avvicinano quindi tra di loro questo provoca l'essiccamento della mollica. l'enzima di cui sopra, rallenta detto processo

questo è un pezzo di pane bianco con ln fatto 15 giorni fa.. si può notare il raffermamento della mollica ma vi posso garantire che è ancora perfettamente mangiabile e morbido

• MIGLIORE DIGERIBILITA' ( e qui matte ringrazia )dovuta alla trasformazione delle sostanze complesse in sostanze più semplici: l'acidità poi dissolve l'acido fitico quasi totalmente. questo acido presente soprattutto nella farina integrale, blocca elementi utili e indispensabili all'organismo umano (ferro zinco, magnesio, calcio) rendendoli inassimilabili

AGGIUNGO I COMMENTI A QUESTO POST CHE SONO ANDATI PERDUTI NEL BLOG PRECEDENTE

Commenti al post: tutto quello che ho imparato sul lievito naturale

12/03/2010 09:48

#1 tboldini

Buongiorno, piacere, complimenti, mi pare la summa sull'argomento.
Ci sono arrivato perché vorrei misurare il PH della mia Madre e vorrei confrontarmi su questo.
Se appoggio la cartina con il colorimetro dell'acidità sulla pasta non funziona perché la pasta non è umida abbastanza.
Vorrei quindi misurare il liquido che si ottiene prima di un rinfresco immergendo la cartina. Pensi possa andare bene?, e non risenta dell'acidità dell'acqua utilizzata?
Saluti.
TB

12/03/2010 13:19

#2 nerdmania

ciao
ilmetodo della cartina funziona col lievito liquido che però io non uso e con quello in pastella . purtroppo non li amo entrambi e quindi non ho una conoscenza pratica ma solo teorica
per il lievito in panetto si dovrebbe usare il phmetro
poichè l'acqua di solito è neutra, cioè dovrebbe avere ph 7 teoricamnte nondovrebberoe sserci problemi
l'acqua del rubinetto in realtà di solito tende a d essere leggermente basica per dei correttivi che inseriscono i gestori degli acquedotti
ricordo se non l'ho già scritto che cmq misurare il ph del lievito serve fino ad un certo punto in quanto stabilisce solo l'acidità assoluta dellos tesso e non in quali percentuali i vari acidi organici sono distribuiti
quindi le direttive di massima per capire se il lievito non sia troppo acido o troppo basico (e quindi dare sgradevole sapore al pane o non fermentarlo appropriatamente) dovrebbero bastare
se sei un panificatore professionista avrai sicuramente i metodi più consoni a calcolare il ph della tua pasta acida

19/03/2010 12:08

#3 tboldini

Grazie. No, non sono un panificatore professionista, lo faccio una volta la settimana e ho trovato i tuoi appunti davvero competenti.
Buon lavoro!
T.

01/06/2010 11:08

#4 utente anonimo

Complimenti!!
non é da tutti applicarsi in questo modo...
Vista la tua preparazione provo a porti una domanda alla quale non sono in grado di darmi risposta...

Qualche tempo fa utilizzavo un lievito madre (che prima del rinfresco odorava un po' di vino/aceto) che produceva un pane da gusto acido, poi un'altra amica mene ha dato un po' del suo..e devo dire che il pane non viene per niente acido!
può avere una puntina leggera di acido solo se uso molta farina integrale, ma ho letto che é una caratteristica delle farine integrali.
quando lo rinfresco sa di pane, o talvolta di yogurt, quando é ben livitato odora molto di alcool.

Inoltre la mia amica, mi ha spiegato il suo metodo di rinfresco che prevede 2 rinfreschi prima dell'utilizzo (il 2° dopo 5 h dal 1° e poi impasto x pane dopo 12h dal 2° rinfresco) mentre col precedente lievito mi era stato detto di rinfrescarlo una sola volta 8h prima dell'utilizzo.
In entrambe i casi rinfresco (e panifico) 1 volta alla settimana.

La mia domanda é...com'é possibile una differenza così??
Siccome ho letto delle qualità del pane lievitato col lievito madre, mi chiedo, ma il pane non acido conserva le stesse proprietà di digeribilità ecc??...
In sostanza, quello che uso ora (con grande gioia del palato) é sempre pasta acida anche se non effettivamente acido??
o é qualcos'altro??
ci terrei a saperlo poiché utilizzo il lievito madre proprio per avere le qualità che il pane fatto col lievito di birra non ha!

scusa la lungaggine, ma senza dati non potresti rispondermi!!! ;)
grazie mille!!!! :)
Olly

12/06/2010 14:08

#5 nerdmania

allora, hai scirtto molto e mi sono un pochino persa.....
scusa il ritardo ma ho avuto il pc in palle fino a martedì scorso e non potevo accedere
il LN non deve sapere di acido, sembra un controsenso ma è così
mi spiego meglio.. la sensazione di acido deve essere gisuto quella che senti nel lievito che ti ha dato al tua amica... appena un retrogusto
non deve asssolutamente pizzicare
non so se ha letto tutti e tre gli articoli sul Ln..
spiego anche come deve essere una pasta acida e come fare per correggerla, inoltre metto anche le modalità de irinfreschi che assomigliano a quelle consigliate dalla tua amica
se faccio solo il pane io faccio solo un rinfresco
quindi
rinfresco della pasta madre di prassi
metto via quella che non mi serve e tengo fuori quella che mi occorre
quando ha raddoppiato la uso per fare il pane
se invece voglio fare una ricetta più elaborata, tipo un dolce con burro e uova, o un pane con ingredienti pesanti tipo farine speciali, verdure, frutta secca, insomma un pane ricco faccio due rinfreschi a distanza di 4 ore circa tra uno e l'altro
rinfrescare una sola volta e aspettare 8 ore non va bene seocndo me, si inacidisce troppo il rinfresco, diciamo che si ha una involuzione della massa che diventa troppo acida
quella che usi ora mi sento di dirti che è una buona past acida
del resto lo puoi vedere da te.. scommetto che il tuo pane non fa la muffa.. rimane mangiabile anche dopo una settiman da quando lo hai fatto se lo tiieni inun saccheto di carta e in un sacchetto di palstica e non ti torna su il sapore del lievito
scrivimi ancora se vuoi
io sono sempre qui

23/06/2010 08:27

#6 utente anonimo

grazie...
sì ho letto tutto, e tempo fa provai anche a fare il "bagnetto" alla pasta acida, con l'acqua tiepida e lo zucchero...ma non é servito a nulla per l'acido, mi ha solamente indebolito la lievitazione della pasta...tant'é che l'ho buttata!
nel frattempo, mi sta diventando un po' acida anche l'altra pasta acida, quella che non lo era per niente, é bastato ritardare un po' il rinfresco e il caldo tremendo delle settimane scorse ha fatto il resto...
in compenso mi esplone letteralmente nel frigorifero!

per ora il pane é buono...ma temo di arrivare a gettare anche questa....
vedremo...
grazie acora!
bye
Olly

23/06/2010 10:03

#7 nerdmania

aggiungi una puntina di miele quando fai il rinfresco e diminuisci di poco l'acqua
un metodo epr salvarlo è mettere una puntina di bicarbonato che essendo basico annulla momentaneamente l'acidità
però è un rimedio estemporaneo che va fatto solo col lievito che usi per panificare e non con tutta la madre

19/10/2010 11:14

#8 utente anonimo

Ciao, sono Antonio una persona come te che ama capire il significato profondo delle cose...
Ecco perchè da quando mi sono appassionato alla panificazione ho voluto sapere cosa succede dentro la pasta metre rigonfia di CO2... e sono approdato al lievito M! Ho letto il compendio che hai scritto, e devo dirie che raccoglie in sintesi tutto quello che ho letto su internet e libri di panificazione (panificando, Giorilli).
Io sono in prov. di PA, e siccome mi sono messo più e più volte ad iniziare una coltura di PM liquida (sò che ci sono dei vantaggi rispetto alla solida), speravo in qualche anima pia che me ne passasse un pochino (anche solida, ma attiva) x avere la certezza di iniziare bene...
Qualche aiutino?
CIao, Antonio

21/10/2010 12:41

#9 nerdmania

ciao antonio
il licoli (lievito in coltura liquida)non ha le mie simpatie
tutti dicono che sia piùs emplice da gestire rispetto alla apsta ma io trovo che invece sia più complicato.. sarà che non lavoro tanto col poolish
per quanto riguarda la tua richiesta... trovo che si a più sempilice partire da zero piuttosto che trasformare una pasta
ricordo che il lieviti sono influenzati dall'ambiente e quindi il mio leivito genocìvese in poco tempo e con pochi rinfreschi sicuramente prenderebbe uì altro sapore e un'altra flora batterica
cmq se lo desideri posso rinforzarlo nei prossimi giorni con rinfreschi ravviicnati in modo che possa sopportare lo choc del viaggio..
fammi sapere
ciao

21/10/2010 15:19

#10 utente anonimo

Grazie, certamente la flora batterica ne risulta influenzata;
io da 3 settimane ho iniziato il mio esperimento con una pastella 50 farina grano duro e 50 acqua con un po di frutta, miele e yogurt (così da immettere più tipologie di batteri, oltre quelli ambientali e della farina, che via via si selezioneranno); eseguendo il primo rinfresco dopo 48 ore, e in seguito ogni 12 per la prima settimana; sono riuscito a lievitare del pane di semola, ma poco alveolato e pesante (malgrado usi vapore in infornamento). infatti sapendo che all'inizio la PM è debole continuo a rinfrescarla ogni 3gg nel modo indicato prima. Devo dire che adesso raddoppia in meno tempo, circa 2 ore nel barattolo di vetro. Continuo così o mi consigli altro?
Provo ancora un po, se non dovesse migliorare ti chiederò un pochino della tua.
Ciao, Antonio

22/10/2010 11:46

#11 nerdmania

allora secondo l amia esperienza è un po presto per panificare
anche se il tuo lievito mi sembra arzillo (solo 2 ore? complimenti... è il tempo di un lievito maturo...) è troppo giovane per fare un pane decente
bisogna rinfrescare " vuoto" per almeno un mese... è il tempo mini8mo ma se riesci a d aspettare di più è meglio, per poter ottenere un pane degno di codesto nome
tutti hanno fretta e nel web leggi di pani meravilgiosi fatti dopo una settimana.. mah sarà... io osno un po' scettica
il mio lievito ormai ha più di due anni ma ha avuto i suoi tempi di attesa
mi idrai che ne faccio dei rinfreschi?.. puoi metterli nel pane che fai aggiungendo un pochino di lievito di birra per aiutare l'alveolatura.. ne basta poco... anche solo pochi grammi
inoltre il pane di semola rimane sempre più compatto del pane di grano tenero
io avrei provato prima con quello,, poi con un misto e poi finalmente coi vostri meravigliosi pani di grano duro
tra l'altro le vostre farine sono più tenaci delle nostre.. questo se compri farine di molino
un 'latra cosa.. lo sai che il licoli va preaprato prima vero? cioè va attivato seguendo una procedurta prima di usarlo per panificare.. non lo puoi prendere dal barattolo e usarlo
e inoltre lo tieni in frigo tra un rinfresco e l'altro oppure in dispensa?
anche questo ha la sua importanza...
ciao alla prossima

22/10/2010 15:27

#12 utente anonimo

Io lo tengo in frigo poi la sera prima di usarlo faccio un rinfresco con altrettanta farina e acqua; lindomani impasto con licoli (30% dell'intera massa) semola di grano duro con acqua fredda (autolisi in impastamento e 8 ore (la notte) a 7 gradi in frigo) e x ora aggiungo 1% di lievito di birra xchè il licoli è debole e della vitamina c+malto+lecitina (miglioratore); passato tale periodo riporto a Tamb, formo (se ho tempo rullo col matterello sfoglio e evvolgo in filoni da 500g) e faccio lievitare a 30° circa con vapore (in teglie nella piccola cella ricavata sopra il forno a legna indiretto che ho modificato) meno di 2 ore e poi inforno con vapore x 10 min circa + 25 min a 240 gradi.
Tutto sommato penso di avere messo nella pratica di queste line guida che seguo come meglio possibile in relazione al tempo dedicabile, tutte le mie attuali conoscenza sulla panificazione. Che ne pensi?
Mi daresti qualche altra dritta?
CIao

23/10/2010 12:42

#13 utente anonimo

ciao sono nerdmania
ti scrivo da un altro pc e quindi sono anonima...
penso che tu faccia tutto quanto per benino...
a questo punto non credo di poterti dare altre dritte
usi perfino i miglioratori che io sono un po' restia a usare.. al amssimo la lecitina, mentre il malto è di prassi
vedo che usi il mattarello .. fai pani non rustici allora.. ma tipo pasta dura o panini all'olio?
io lo uso poco... prefersico i pani grossi di casa
strano che con l'aggiutna del leivito di birra tu non sia contento del tuo pane.....
con questa descrizione.. alla quale non ho nulla da eccepire dovresti avere un buon pane
prova a prolungare di più la seconda lievitazione.. ci hai mai pensato?
per come opero io 2 ore mi sembrano un po' pochine...

23/10/2010 13:50

#14 utente anonimo

ok grazie x il suggerimento.
No tutto sommato sono contento dei risultati ottenuti, cerco solo di ottimizzare i tempi (pane buono o sempre meglio, ma realizzato efficentemente...).
Quanto pensi dovrò aspettare, usandolo una volta a settimana e quindi rinfrescandolo un paio di volte, che il licoli sia pronto tanto da eliminare il lievito di birra? O cmq conviene metterlo sempre un pochino?
Arrivvo a 2 ore di lievitazione xchè uso il vapore in ambiente a 35°; tu pensi che si possa migliorare aumentando i tempi delle seconda lievitazione?
X una ricetta di briosch molto lievitata con licoli mi puoi dare suggerimenti?
Ciao

23/10/2010 16:15

#15 utente anonimo

Dimenticavo: sono a pasta dura non all'olio. Mi piacciono perchè vengono con una crosta sottile e croccante e molto morbidi dentro.
Sembrano quasi fatti con grano tenero. da quando ho scoperto l'impasto con acqua fredda, 7 gradi circa, e l'autolisi mi sono dovuto ricredere sulla semola di grano duro... tu panifichi con questa farina?
Adesso vorrei provare, come ti dicevo, qualcosa di dolce molto lievitato usando farine forti.
Ciao

24/10/2010 13:48

#16 nerdmania

immaginavo fossero pasta dura visto la cilindratura
io non uso il vapore nella lievitazione... che vantaggi dà?
non conosco codesta tecnica.. la lievitazione adesso che la tmepratura è scesa al faccio anche io in cella (creata artigianlemtne da mio marito) ma ho solo una lampadina con fonte di calore
come ti ripeto le mie esperienze col licoli sono piuttosto sommarie, visto che lo provai ma non ne rimasi soddisfatta.. quindi non credo di essere un'ottima consigliera
so che si può usar esolo il licoli senza aggiunta di LDB in quanto esso è a tutti gli effetti un agente lievitante, e non credo di sbaglairmi dicendo che dal punto di vista della forza si comporti esattamente come il suo cugino in pasta solida vista che cambia solo l'idratazione
il problema penso sia proprio qui... nel calcoalre la giusta quantità di lievito da aggiungere agli impasti
se tu guardi enlla sezione panificio del mio blog troverai diversi pani colla semola rimacinata usata in misto e anche qualcuno usata pura.. addirittura c'è il "su crivazu" sardo e un pane arabo fatto proprio colla semola grossa..
mi piace il profumo e il sapore che prende il pane con questa farina anche se rimane di sicuro più compatto come alveolatura
riguardando i miei apunti e le mie fotografie (io fotografo tutto anche se non riesco a mettere tutto quelloc eh faccio nel blog.. dovrei stare tutto il girono al pc) vedo che il licoli tenuto in frigo ( e si tiene solo in frigo vista l'alta probabilità di inquinamento essendo liquido) ha bisogno prima di essere usato di 2 rinfreschi se lo usi dopo una settimana dall'ultimo rinfresco, copme giustamente fai
perchè i due rinfreschi li fai prima di usarlo per panificare gisuto?
la giusta attività del licoli è grantita quando in 8ore TRIPLICA IL VOLUME, quindi se ciò avviene ti puoi lanciare nel pane
per i grandi leivitati direi dia spettare fino a quando l'attività scende in 5 6 ore
nei miei pochi esperimenti usavo la proprozione 1:4, dove 1 è il peso del licoli e 4 il peso della farina (es per 120 g di poolish, quindi licoli già attivato la sera prima, preparavo 480 g di fairna)
cmq per i grandi lievitati forse sai che bisogna rinforzare sempre il lievito con rinfreschji ravvicinati nel giro di 6 8 ore per alemno 3 volte
solo se il lievito è molto potente possono bastarne due
non so se hai letto i successivi articoli sul lievito madre che seguono questo.. dovrei averne parlato lì...
per quanto riguarda una pasta brioche col licoli il consiglio che ti posso dare è di usar epari peso di licoli molto rinforzato 8non lo puoi legare quindi usa manitoba e fai rinfreschi ravvicinati) pari peso di farina ( o usi fairna con W sui 340 o usi manitoba al 40% del peso sul totale farina)
questo perchè come sai al forte presenza di grassi come burro e uova rende difficoltosa la lievitazione.. poi usa il frigo ocme fermalievitazione per una notte in modo da rendere più facilemnte lavorabile la pasta ( è molto appicicosa)
un fraterno saluto...

24/10/2010 18:09

#17 utente anonimo

Grazie x i tuo consigli, io continuo a rinfrescare e dopo qualche ora rimetto in frigo. Aspetterò che diventi più forte prima di togliere il LDB. Il mio licoli è fatto ovviamente con semola; conviene tenerne una coltura di grano tenero x migliorarne la risposta con queste farine?
Ciao, a presto
Antonio

24/10/2010 20:33

#18 utente anonimo

Riflettevo: su molti blog dicono che l'idratazione del licoli raggiunge il 130%; altri dicono che la troppa idratazione riduce la densità del cibo disponibile (farina) non permettendo il corretto sviluppo dei microrganismi. premetto che il vantaggio x me dell'uso del licoli e non della pm solida risiede nella conservabilità e della bassa acidità che raggiunge anche dopo lunghi periodi di inutilizzo. Quindi senbrerebbe più facile da gestire x chi come me è alle prime armi....Io quasi ogni settimana ritaglio del tempo x la panificazione, che mi permetterà di tenere in vita e spero di migliorare il licoli. Vedremo cosa succederà nel tempo.
Cmq io faccio pane ed impasto duro non all'olio x questo lo rullo.
Ciao,
Antonio

24/10/2010 20:40

#19 utente anonimo

Circa i vantaggi dell'uso del vapore ti posso dire che risiedono nella continua idratazione della pasta impedendo la formazione di croste rigide e quindi screpolature, dando elasticità alla parte esterna dell'impasto migliorando quindi l'espansione dell'assime (a parità di pressione interna di CO2 l'impasto idratato esternamente si gonfia di più a causa della minore resitenza esterna del glutine)
Questa tecnica l'ho imparata da un amico panettiere al quale ho fatto dei lavori di impiantistica dentro il panificio... si realizza anche con resistenza elettrica tipo scaldabagno e vasca di accumulo, se ti interessa ti spiego meglio...
Ancora ciao
Antonio

25/10/2010 12:14

#20 nerdmania

ciao antonio comicio a risponderti dall'ultimo tuo ntervento
grazie epr questa ottima precisazione che non conoscevo
io faccio fermentare coperto con un telo apposito che è felapto all'interno e di palstica all'esterno (tipo le tovaglie plastyificate) in questo modo non mi fa la pelle, ma prenderò in considerazione il tuo metodo
magari se mi dai qualche input in più.. in maniera semplice, vedo se riesco a convincere marcello ad aiutarmi anche stavolta...
tra l'altro la corsta si forma ( se il pane è coperto) perchè c'è stata una contaminazione batterica e quindi non è un buon segnale
per il 2° msg, quoto anche io.. se c'è troppa acqua la farina non riesce a nutrirsi bene e te credo che il ìlievito non èa cido... non ci sarà nemmeno lievito secondo me.. inoltre la presenza dia cqua libera (in gergo Aw) è un terreno di contaminazione batterica, per esempio muffe, e quindi non è molto raccomandabile
riguardo al 1° msg, non credo occorra la presenza di due LiCOLI separati,
per esempio io quando panifico col grano duro uso il mio lievito di grano tenero..
forse potrebbe dare una leggera viariazione di gusto se volessi fare la colomba o il pandoro.. sinceramente non mi sono mai posta questa domanda...

25/10/2010 21:11

#21 utente anonimo

Secondo te tenere il licoli idratato al 80% dovrebbe andare bene? Io lo tengo come una pastella densa x intenderci come un polish... così dovrebbe essere più vitale ed evitare che si formi la crosta intorno xchè abbastanza idratato. Inoltre leggevo che la presenza di h2O (entro limiti discussi) permette una più veloce riproduzione dei micro organismi, quindi in qualche modo aiuta in termini di numero di individui (micro organismi) x unità di volume, averlo in questa forma. Il probleme di fondo delle paste acide madri è che oggi ti danno soddisfazione xchè sono molto vitali, la prossima settimana se non rinfrescate a modino non ci lieviti proprio nulla! Troppa incertezza risiede in questi metodi; bisognerebbe cercare di affinare le tecniche x produrre un certo standard di qualità (un po come x il LDB, che sai quanto ne devi mettere e bene o male funziona sempre!). Io fino ad ora sono un po scettico xchè fino ad oggi ho fatto su tuo consiglio, le treccine di pan brioche e se no avessi fatto prima il polish ieri sera e non avessi messo in aggiunta un po di LDB le avrei dovute buttare... x la seconda lievitazione le ho tenute 5 ore! Ho messo 50 % polish 50 % farina seguendo più o meno questa ricetta (http://peccatidigolaediamicizia.com/viewtopic.php?f=544&p=80607)
Mi dicevo ora vanno giù, ma alla fine sono venute davvero buone.
Ciao
Antonio

25/10/2010 21:23

#22 utente anonimo

Che ne pensi di questo robot multifunzione della kenwood che cucina, impasta, frulla....trita... e costa 1100 euro?!!
Tu usa qualcosa di simile x aiutarti in cucina?
X la lievitazione: compra un riscaldatore x acquario/rettilaio tipo: http://www.ilmiopet.it/default.asp?l=1&cmd=getProd&cmdID=193 lo immergi in una vaschetta con poca acqua ci metti l'impasto sopra coperto del tuo telo e vedrai come si gonfia... l'unico prob. è che devi fare tutto questo ambaradan ogni volta, ecco xchè io ho fatto uno scafale sopra il forno a legna che ho all'esterno.
Ri-ciao
Antonio

26/10/2010 14:41

#23 nerdmania

il discorso acqua/micororganismi funziona infatti.. ma rischia di funzionare anche come non vorresti... nel senso che come ti ho detto si può contaminare di microbi non desiderati...
all'80% presumo sia il minimo per chiamarlo licoli... forse...
di solito il poolish e 1:1... il lievito madre può essere liquido, a apstella (tipo cremina) e solido (panetto come il mio)...
per avere un lievito come dicitu bisognerenbbe partire dagli starter selezionati (li vendono in diversi siti.. americani credo)
i panettieri professionisti non hanno certo il lievito che facciamo noi in casa, ma aprtono da queste bustine contenenti ceppi di batteri di vario tipo
(un po' come le bustine di fermenti per fare lo yogurt)
guarda ceh il licoli lo devi sempre attivare col poolish per poterlo usare.. non si può usare d'amlbè..
è chiaro che se non avessi fatto il poolish ieri sera (copio da te) non sarebbe successo niente
inoltre ti ho detto che la brioche ha bisogno di tanto lievito e molto maturo e rinfrescato anche tre volte a breve distanza (circa 4 5 ore)
parli del kenwood chef vero? è il mio sogno
però quando è uscito marcello, mio marito, mia veva comprato da poco il bimby (960 euro)e lo dovevamo finire di pagare a rate..
peccato perchèa vrei preferito questo...
io ho una planetaria clatronic che non è il ken (costa circa 1/8) ma impasta benino e il bimby che uso per frullare impastare (poca roba la planetaria è meglio) sminuzzare (non ha paragoni assolutamente, triti benissimo le madnolre per fare la farina per la martorana che adoro, le croste di parmigiano, i cereali in chicchi per fare il apne ai cereali ecc)
e cucinare (ottima la besciamella la polenta i risotti, le paste coi legumi, i budini un po meno bene le carni che vengono un po bollite, ottimo anche il cus cus)
per quanto riguarda la cella con vapore: cioè devo ogni volta metter e tolgiere il riscladatore?
ho paura che marcello mi mandi sai dove?....
ciao alla prossima...

26/10/2010 18:07

#24 utente anonimo

permettimi un appunto circa la contaminazione da altri micro organismi: il ph acido che si genera nella pm solida attiva è intorno 4.5 (abbastanza acido); ovviamente nel licoli, più idratato non arriviamo a questo ph ma leggermente più alto. Non è proprio la stessa acidità della miscela che inibisce lo sviluppo di micro o. estranei, in quanto si selezionano proprio gli acidofili? Ovviamente x questo e per altri motivi non sono d'accordo con idratazioni superiori al 100%!
altrimenti si rischia una diminuzione di acidità con conseguenti contaminazioni.
X quanto riguarda il mio licoli tenuto in pastella (80%), pensi che sia sufficente rinfrescarlo un paio di volte a settimana x farlo sviluppare bene?
Ciao
Antonio

27/10/2010 08:20

#25 nerdmania

sullìidratazione e contaminazione praticamente diciamo la stessa cosa...
per quanto riguarda al tua domanda, se parli di irinfreschi "a vuoto" sì direi che sono sufficienti visto che cmq ha già uan vita sua
se invece aprli di rinfreschi per attivarlo in vista di una lavorazione come già sai no... va rinfrescato al momento

05/11/2010 15:58

#26 utente anonimo

Ciao, dopo un po ci si risente...
Ti volevo chiedere sulle tue modalità di conservazione della pm solida... non ho mai provato a tenerla in questa forma.
Ciao Grazie
Antonio

05/11/2010 18:19

#27 nerdmania

ciao bentornato io la faccio seccare ela tengo in frigo in un barattolino poi la reidrato la rinfresco spesso e finalmente la uso come al solito.. mi sembra che nel terzo articolo sulla apsta madre ne abbia parlato

29/12/2010 11:10

#28 utente anonimo

complimenti sei un faro illuminante per me che sono agli inizi :-)
Massimo

30/12/2010 12:25

#29 nerdmania

cia Massimo
mi fa piacere
il lievito naturale è una entusiasmante avventura se non ci facciamo intimorire dalal sua imprevedibilità

05/02/2011 08:41

#30 utente anonimo

Ciao nerdmania, sono Antonio ci siamo sentiti qualche post fà...
tutto ok?
Ti volevo raccontare degli sviluppi sul LM: oramai sono passati deversi mesi, ma ho capito che con sola semola di gd col mio lm è impossibile panificare, troppi insuccessi...
mentre se uso il grano tenero col lm riesco meglio;
D'altro canto il gd è una farina debole e funziona meglio con una lievitazione veloce più che lunga... infatti x questo pane uso 1% di ldb e la pasta di riporto della volta precedente, ed ottengo buoni risultati.
Sto continuando un'esperienza con gli amici del forum di francescaV, non so se lo conosci, cercando di portare avanti delle sperimentazioni.
A risentirici,
Antonio

06/02/2011 17:58

#31 nerdmania

ciao Antonio
mi fa sempre paicere risentirti
sono contenta che i tuoi esperimenti procedano per il verso giusto
prendo atto della cattiva predisposizione dell grano duro a rinfrescare il lievito madre
non conosco il blog di cui parli.. vado a vedere

11/02/2011 21:29

#32 utente anonimo

Hai letto su quale posizione mi ritrovo riguardo le farine che usiamo oggi?
CIao

16/02/2011 09:44

#33 nerdmania

ho letto molto di più
sei un guru nel'arogmento
mamma mia quante belle notizie tra te ed emanuele