tutto quello che ho imparato sul lievito naturale parte terza

concludo il mio discorso sul lievito naturale descrivendo le sue caratteristiche organolettiche in modo da riconoscere un lievito buono da uno che abbia dei problemi e i modi di salvare un lievito che cominci ad acidificare (cosa non tanto rara specialmente nella condotta domestica che non ha a disposizione le attrezzature dei laboratori di panificazione. inoltre descrivo un metodo di massima di fare il pane col ln che potrà essere adattato a tutte le panificazioni

LE CARATTERISTICHE DEL LIEVITO NATURALE

1) LIEVITO MADRE PERFETTO

• colore: bianco avorio
• sapore: dolce acido senza retrogusto di amaro o di yogurt
• alveolatura: fine sviluppata con alveoli profondi
• consistenza: morbida ma non appiccicosa
• odore: acido dolce, tipo pane di segale, senza sentore di formaggio; l'acido si deve percepire appena
• acidità: pH ottimale 4,5 ma è ammesso un range da 4,1 a 4,8

2) LIEVITO MADRE TROPPO DEBOLE

• colore: quasi bianco
• sapore: poco acido, insipido, si sente il sapore della farina
• alveolatura: scarsa, poco sviluppata
• consistenza: troppo compatta
• acidità: pH superiore a 5

per migliorarlo bisogna modificare le dosi dei rinfreschi, mettendo meno farina e più acqua, inoltre si può aumentare la temperatura e il tempo dell'impasto
un accorgimento è mettere 1/1000 di zucchero alle quantità di acqua occorrente e dopo aver impastato metterlo a riposo a temperatura un po' più alta

3) LIEVITO MADRE TROPPO FORTE

• colore: più scuro del normale
• sapore: acido e amaro
• alveolatura irregolare con alveoli rotondi
• consistenza appiccicosa
• acidità: pH inferiore a 4,2

bisogna rendere l'impasto più asciutto aumentando la farina e diminuendo l'acqua

4) LIEVITO MADRE TROPPO ACIDO

• colore: grigio
• sapore : molto acido
• alveolatura. quasi assente
• consistenza. viscida appiccicosa
• odore: estremamente forte e pungente
• acidità: pH molto basso

per correggerlo bisogna lavarlo

5) LIEVITO MADRE CON MICROFLORA INQUINATA

in questo caso anche se il pH è regolare e quindi l'acidità è giusta sono errate le proporzioni tra microrganismi che, prendendo il sopravvento in maniera non equilibrata inibiscono altre forme di vita; di solito sono batteri lattici e acetici che proliferano a scapito dei saccaromiceti o lieviti
così il lievito non cresce
se sono batteri lattici ad essere preponderanti il lievito ha odore di formaggio fresco, gusto che assomiglia allo yogurt e colore bianco
se invece la maggioranza è data dai batteri acetici, il lievito sa di formaggio maturo, il gusto è amaro e il colore è scuro

LAVAGGIO DEL LIEVITO NATURALE

il lievito si spella, si taglia a fette e si mette a bagno in acqua e zucchero (max 2% la quantità dell'acqua)
possiamo usare due metodi
1 metodo: acqua a 20°C e riposo per 15-20 minuti
2 metodo: acqua più calda ma sotto i 45°C e riposo da 15 min a 3 ore; più il lievito è acido più la temperatura dell'acqua sarà calda
finito il lavaggio si recupera quello che è venuto a galla (se non galleggia niente non c'è niente da recuperare)
si strizza e si impasta con farina apri a 1,5 volte il peso del lievito salvato e tanta acqua quanto basta da fare un impasto piuttosto asciutto
il lavaggio è anche un test per provare la bontà del lievito
la parte in superficie contiene lieviti attivi che producendo anidride carbonica permettono il galleggiamento
la parte che va a fondo contiene saccaromiceti inibiti e glutine talmente frantumato dall'acidità che non riesce a trattenere l'anidride carbonica che si produce al suo interno
la parte quindi che resta sul fondo è inutilizzabile e va buttata
faccio un esempio esplicativo
prendiamo due litri di acqua e uniamo 20 g di zucchero giriamo bene per scioglierlo
apriamo il nostro lievito e prendiamo la parte centrale, perchè non è stata contaminata da agenti esterni

tagliamo il lievito a fette e immergiamole nell'acqua
io ne ho lavato solo una parte perchè non ne aveva bisogno
la situazione ottimale è quella che vedete qui:

il lievito immerso nell'acqua galleggia subito
vuol dire che la sua alveolatura è ben strutturata e quindi trattiene al suo interno l'anidride carbonica permettendogli di galleggiare
dopo circa 20 minuti tiriamo su il lievito (solo quello che galleggia e strizziamolo bene per eliminare l'acqua in eccesso


poichè è stato debilitato, lo rinfreschiamo con una cura ricostituente, impastandolo con il 150 per cento del suo peso in farina manitoba ricca di glutine, la metà del suo peso in acqua e volendo una puntina di miele
i rinfreschi successivi è meglio farli ogni 8 ore per almeno tre volte
poi proviamo la sua capacità fermentante: se ritorna a raddoppiare entro le 4 ore ci siamo



LAVAGGIO DEL LIEVITO NATURALE NELLA FORMA IN PASTELLA:
 anche il lievito in pastella puo' subire un "lavaggio", se risulta troppo acido o maleodorante, anche se con una modalita' diversa: ossia si diluisce il lievito con una certa dose di acqua (circa 4 volte il suo peso), se ne preleva diciamo una tazza e gli si aggiunge pari peso di farina. E si lascia fermentare per 6-12 ore in luogo tiepido. Il processo va ripetuto finche' il lievito non torna attivo.

metodo di conservazione del lievito naturale

quando si rinfresca il lievito e non serve tutto per la ricetta possiamo conservare al rimanenza da alcune settimane ad alcuni mesi.. vediamo come

• per pochi giorni: a temperatura ambiente (15-18°C) rinfrescandolo tutti i giorni
• per più di una settimana: in frigo a 4°C rinfrescandolo una volta a settimana
• per molto tempo(se non si vuole rinfrescare per mesi) : si IMPOLVERA cioè si unisce tanta farina in planetaria senza acqua e si impasta; quando l'impasto e tornato "farina" si stende al fresco ad asciugarla e poi si mette in un sacchetto e si conserva in frigo a 4°C: per riutilizzarlo, si impasta mettendo dapprima solo l'acqua necessaria per fare una pasta e poi si procede ai rinfreschi successivi giornalieri finchè non riesce a triplicare in 4 ore (lievito maturo)

adesso vediamo come si conserva giornalmente
1) ALL'ASCIUTTO
è il metodo più diffuso sia artigianle che industriale
si impasta con le solite dosi di acqua e farina senza surriscaldare l'impasto. si avvolge nel tessuto e si lega
si lascia a temperatura ambiente fino a che i lieviti iniziano a fermentare (circa 2 ore) poi si ripone al fresco e si conserva come descritto più sopra
2) IN ACQUA
dopo il rinfresco si avvolge su se stesso a palla e si mette in un contenitore alto e stretto, coperto di acqua fredda, eventualmente con l'aggiutna di poco zucchero
può essere conservato a temperatura ambiente (e va rinfrescato ogni giorno) oppure messo in frigo e si rinfresca una volta alla settimana
per sapere se è buono si assaggia (deve essere poco acido) e si osserva la superficie
se è buono galleggia, triplica il suo volume e deve sporgere formando una cupola ne piatta nè troppo alta
se è debole rimane sott'acqua
se è troppo forte a la cupola troppo bombata
metto le foto del mio lievito appena rinfrescato in un contenitore di acqua
come vedete è completamente sommerso...

qui invece è dopo tre ore e 40 minuti
come vedete galleggia... sta lavorando bene

visto dall'alto

E ADESSO PREPARIAMO FINALMENTE IL PANE

il metodo che descrivo non vuole essere certamente una limitazione alla capacità panificatoria di chiunque avrà la bontà di leggere..
è il metodo di base che utilizzo io e che adatto di volta in volta ai tipi di pane o lievitati che voglio preparare
diciamo che questo è il metodo con cui ho imparato e per le prime volte mi sono trovata benissimo.. adesso mi permetto di spaziare un po' di più a seconda della stagione della forza del mio lievito e del mio tempo a disposizione
secondo una regola generale empirica la quantità di lievito naturale occorrente sarà di 1/3 sul peso del'impasto complessivo che si otterrà (e quindi non un terzo della farina come si sente dire spesso)
esempio: per fare un chilo di pane ci vogliono 800 g di farina e un impasto complessivo di 1200 g quindi serviranno 400 g di LN
se abbiamo meno lievito prepariamo una biga
io uso spesso al biga perchè non mi piaceva vere la casa invasa da blob di lievito e quindi rinfresco lo stretto necessario
per la mia biga io uso queste proporzioni:
1/3 del peso del lievito in acqua
2/3 del peso del lievito in farina
copro e lascio lievitare fino al raddoppio
lavoro in temperatura compresa tra 25 e 27°C se posso e cmq mai sopra i 35°
se la temperatura è  superiore favorisce i lieviti rispetto ai lattobacilli e rallenta la fermentazione, inoltre influisce sulla produzione di acido lattico e acetico
ricordiamo anche qui come regiscono diversamente sul glutine:
ACIDO LATTICO DA' MAGGIORE ELASTICITA' AL GLUTINE
ACIDO ACETICO LO RENDE PIU' CORTO E PIU' RIGIDO
il rapporto ideale dei due acidi è sempre di 3:1 a favore dell'acido lattico in questo modo non avremo muffe e la qualità del glutine sarà perfezionata
torniamo alla biga
la lasciamo a maturare per una notte, ma se si fa in giornata e possiamo controllarla è meglio usarla quando comincia a calare in modo da limitare la formazione di acidi cattivi che danno un sapore tropo acido al pane
un altro trucco per evitare un eccessivo inacidimento è non mettere poca  acqua e farina per il rinfresco: la pasta madre finita deve superare il doppio del peso di quella iniziale
DALLA BIGA AL PANE
partiamo da una biga lievitata di 400 g di peso e uniamo 250 g di acqua a 30°C e mescoliamo.
lasciamo riposare 1/2 ora coperto così diluiamo gli acidi cattivi che senza strumenti professionali non sono controllabili
aggiungiamo circa 600 g di farina e 10 g di sale e facciamo riposare di nuovo coperto
la lievitazione sarà completa quando il pane sarà raddoppiato ma un po' prima si manipola leggermente solo per IMPACCHETTARLO, cioè si portano i 4 lembi al centro e si divide in forme facendo dei tagli per favorire al lievitazione
per controllare il giusto grado di lievitazione si usa il sistema della pallina di impasto messa nell'acqua quando viene a galla ci siamo quasi
se durante la cottura il pane si spacca di lato vuol dire che abbiamo infornato troppo presto
se si spacca sopra vuol dire che si poteva aspettare ancora un po'
però ricordate che più aspettate più aumenta il tenore acido del pane
esempio di panificazione con doppia lavorazione della biga
questo sistema è utile se il lievito non è ancora pronto (troppo giovane o particolarmente debole) oppure d'inverno se le temperature sono basse, oppure se il lievito viene utilizzato poco
è quindi il sistema che di solito uso io
se le condizioni lo permettono si può aggiungere il rinfresco al primo impasto direttamente e poi passare all'impasto finale

1)LA SERA PRIMA (ORE21) prima attivazione del lievito

50 g lievito naturale, 100 g farina, 50 g acqua impastare e coprire

2)IL GIORNO DOPO (ORE 8) rinforzo del lievito

200 g impasto precedente, 180g farina 70 g acqua impastare e coprire

3)STESSO GIORNO ORE 15 impasto finale

300 g della biga del mattino 600 g di farina, 300 g acqua 1 cucchiaino di sale integrale

lavorare seguendo le istruzioni più sopra
la biga che avanza serve come madre per una successiva lavorazione
scegliere se far lievitare in frigo (e si va al giorno dopo o in tarda serata) oppure a temperatura ambiente

4)STESSO GIORNO ORE18/22 rilavorazione e messa in forno

impacchettare, formare e fare lievitare togliendo la pallina da mettere in acqua

5) COTTURA

forno a 200°C con pentolino di acqua sul fondo
dopo 15 minuti abbassare a 180°C
cuocere altri 30 m
se il pane fosse in teglia toglierlo adesso e farlo cuocere sotto per 10 minuti (eventualmente chi la ha opzione solo parte sotto ventilato)
mettere ad asciugare in griglia

le notizie dei tre post sono state tratte da
facciamo il pane di annalisa de luca
i segreti di un arte di simona laura
panificando di giorilli-lipetskaia
sito internet pianeta pane
sito internet fabrizio nistri