Spigola in bellavista

chiedo scusa già da adesso per la pessima qualità della foto, ma non avevo ancora il telefonino quando la feci bensì una macchina fotografica digitale trovata in un uovo di pasqua
giuro che è proprio così..
è un piatto di effetto ma molto semplice da preparare, occorre solo un po’ di attenzione nella decorazione ed è squisitamente delicato
occorre innanzitutto una grossa spigola, ma viene bene anche con un salmone o un pesce affusolato
poi

per il court buillon
1 litro di vino bianco
2 cipolle
1 carota 1 bouquet guarnì
la scorza di mezzo limone
12 grani di pepe
1 foglia di alloro
sale

per la decorazione
1 compressa di gelatina istantanea da 1/2 litro
2 carote 2 zucchine
per la salsa (facoltativa, ma ci sta bene)
2 tuorli
1 cucchiaino di senape
3 cucchiai di tomato ketchup
1 cucchiaio di vodka
150 cc di panna da montare
30 g di uova di salmone
1 pizzico di pepe di cayenna
olio sale

metto gli ingredienti per il court buillon in una grande pesciera con 5 litri di acqua e faccio sobbolire piano per un’ora
filtro il brodo lo rimetto nella pesciera e lo faccio intiepidire
vi imergo la spigola svuotata dalle interiora e branchie spinnata (non esiste la parola ma mi piace) e avvolta in un telo
la faccio cuocere dolcemente per 25 m contando il tempo da quando il brodo comincia a FREMERE: non deve bollire assolutamente si no si rompe la polpa del pesce
faccio raffredddare il pesce nella sua acqua e poi lo sollevo con la griglia tolgo delicatamente il telo ed elimino con un coltellino tutta la pelle lasciando intatta la testa
durante la cottura del pesce preparo la gelatina secondo le istruzioni
con un rigalimone faccio delle scanalature sulla lunghezza delle carote e zucchine e poi le affetto col pelapatate in rondelle sottili e zigrinate
spennello il corpo del pesce con la gelatina ormai un po’ gelificata e lo ricopro con le verdure mettendole leggermente sovrapposte e alternando i colori
quando ho finioto spennello di nuovo con la gelatina molto delicatamente per non spostare le squame: le voglio fissare e rendere lucide
faccio scivolare il pesce sul piatto ovale e metto in frigo fino al momento del servizio

la salsa:

preparo una maionese con i tuorli e l’olio (circa un quarto)
aromatizzo col pepe, la tomato, la senape e la vodka
metto le uova di salmone e per ultimo la panna montata
amalgamo bene e porto intavola
se volete una salsa meno piccante potete aromatizzare la maionese con olive verdi tritate insieme ad erba cipollina, oppure il succo e la scorza tritata di mezza arancia
(così ci sta bene il pane all’arancia di romina… almeno credo…)

Il torrone

Ingredienti

250g zucchero
150 g miele liquido
1 cucchiaio e mezzo di glucosio sciroppo
125 cc di acqua
2 albumi di uovo montati a neve
300 g di mandorle (che potete mischiare a pistacchi o altra frutta secca variando i pesi)
fogli di ostia di riso

foderate una teglia quadrata di lato 20 cm con ostia
sciogliete lo zucchero nell acqua con il glucosio e fate scaldare il miele in un pentolino a bagnomaria separatamente
nel frattempo cominciate a montare gli albumi in un contenitore che sopporti il contatto con l'acqua bollente
quando lo zucchero raggiunge i 138° aggiungete il miele e portate il tutto a 143°

mettete la casseruola con lo zucchero in una pentola di acqua fredda per non far andare avanti la temperatura
mettete una pentola con acqua calda al fuoco e continuate a montare le chiare in un contenitore che possa resistere il calore
se qualcuno vi può aiutare e meglio: adesso versate a filo lo sciroppo caldo di lato mentre finite di montare le chiare a neve e incorporatelo tutto

mettete la ciotola con le chiare e lo zucchero sulla pentola di acqua calda e continuate a sbattere colla frusta a fili per addensare il composto

: deve scrivere ma rapprendersi sulla frusta

avrete scaldato appena la frutta secca in forno o al micro per evitare che essendo fredda addensi subito lo sciroppo impedendovi di lavorarlo (fa la palla subito)
togliete la ciotola dalla casseruola unite la frutta molto on fretta.

versate la massa nella teglia e pareggiatela con una spatola unta di olio
coprite con altra ostia  e mettete dei pesi
fate indurire per almeno 6 8 ore poi rifilatelo e tagliatelo a pezzi

Panna cotta piemontese all'antica, senza colla di pesce

la panna cotta è un vanto della cucina piemontese poi ripresa da tutto il mondo
oggi si fa colla colla di pesce o peggio coi preparati in busta
ma una volta non era così
una volta le massaie avevano un sacco di tempo... facevano il pane in casa col Lm, la polenta con la farina grossa e cuoceva appesa nel paiolo, il ragù che borbottava per ore sull'angolo del fornello.. i bolliti e gli stracotti che si scioglievano in bocca..
va be sto divagando.. sarà l'influenza
quindi la mia panna cotta è un panna lumaca.. come tutte le preparazioni che amo di più


mezzo litro di panna fresca
100 g di zucchero
5 chiare di uovo (il peso esatto è 160 g controllate la grandezza delle uova)
1 pizzico di sale
se la fate semplice usate del caramello per bagnare tutto lo stampo
io l'ho servita con la crema di marroni quindi l'ho lasciata bianca
si fa bollire la panna per 5 minuti collo zucchero e un pizzichino ino di sale finchè non sentiamo più lo zucchero sotto il cucchiaio
poi si rompono appena le chiare con la forchetta senza montarle e si si uniscono un po alla volta alla panna che deve essere fredda se no le cuoce
si mette tutto nello s tampo da budino o in più stampini che se non si velano di caramello si ungono bene bene col burro

e si cuociono in forno a 150° dentro una pentola con acqua a bagnomaria per un'ora e mezza
si tira fuori dal forno ma si lascia tutto così come è finchè l'acqua non diventa fredda e la panna anche
solo allora si toglie dal bagnomaria e si mette in frigo per tutta la notte
è importante perchè non avendo addensanti se non si fa così crolla tutto
poi si passa un coltello lungo i bordo per facilitare lo sblocco e si rovescia sul piatto dopo aver bagnato il fondo dello stampo con un canovaccio umido di acqua bollente

io ho decorato (malissimo come al solito) con della crema di marroni
avevo già messo la ricetta ma la ripeto: marroni 300g, latte 150 g, zucchero 100 g: si fa cuocere tutto per 15 minuti e poi si frulla

questi sono i commenti originali al post.. erano nel blog su splinder che per volontà dei proprietari del dominio è stato svampato . li ho ricopiati perchè la ricetta ha suscitato molti dibattiti


1 utente anonimo

mai sentita una panna cotta peggiore di questa....addirittura i bianchi si sono cotti nel forno...che tristezza...!! altamente sconsigliata!

20/03/2011 08:54 

#2 utente anonimo

primo ti firmi per piacere
secondo peggiore si dice dopo averla assaggiata
terzo la ricetta non vuol essere peggiore o migliore di nessun'altra
è semplicemente il modo in cui si faceva quando la colla di pesce era un pio pensiero
se tu sei tanto pivello da non essere vissuto nell'epoca dei velocipedi e delle lampade a petrolio non è colpa mia 
nerdmania

17/04/2011 17:28 

#3 utente anonimo

invece io la provo domani! ho sempre degli albumi d'avanzo (frolla, creme.. ecc) e mi sono stancata di fare meringhe ! ^_^
spero di riuscire ad incastrare i tempi per i vari passaggi.. incrocio le dita! e grazie per la ricetta!!! (odio la colla di pesce... blaahh)

Deborah da Osaka

04/06/2011 01:07 

#4 utente anonimo

Grazie per la dritta, al momento abito ad Ayer's Rock (la roccia rossa al centro dell'Australia). Gia' faccio fatica a trovare la panna, figurati la colla di pesce. Domani provo.
Cristian

05/06/2011 07:36 

#5 nerdmania

Buon giorno Cristian  e buon giorno in ritardissimo anche a Deborah che con molto dispiacere non avevo notato prima 
spero davvero che possa incontrare i tuoi gusti
chi è abituato alla panna cotta tradizionale può avere qualche perplessità sulla consistenza, in questa maniera non possiede la fermezza data dalla gelatina, ma se fatta bene si può tranquillamente sformare .. regge il suo peso senza afflosciasi
il gust invece non presenta significative differenze
mi incuriosisce il posto in cui abiti... davvero suggestivo....

14/06/2011 16:05 

#6 utente anonimo

io non la so fare e vedendo i commenti degli altri mi fa paura provare, chiedo a una mia amica che ha provato ma secondo me avete sbagliato voi . ciao

14/06/2011 16:11 

#7 utente anonimo

io ho chiamato una mia amica da vercelli e mi ha detto che è buonissimaaaaaa,forse c'è una cosa di troppo,il sale e poi si mette come accompagnamento o il cioccolato,o i frutti di bosco o il caramello,provate e forse sarà un po' più buono

03/07/2011 16:38 

#8 utente anonimo

IL sale ci sta bene, dai vostri commenti e dalle vostre critiche si capisce che di cucina non ci capite nulla...

07/07/2011 14:10 

#9 utente anonimo

grazie per il tuo intervento
nerdmania

02/08/2011 19:02 

#10 utente anonimo

ma la pentola in forno va messa con o senza il coperchio?

12/08/2011 13:10 

#11 nerdmania

ciao
senza coperchio

24/08/2011 00:08 

#12 utente anonimo

io l'ho provata e giuro che è buonissima

24/08/2011 12:40 

#13 nerdmania

sono contenta
 grazie per l'apprezzamento
ma a vrei preferito ringraziarti chiamandoti per nome 

10/09/2011 12:51 

#14 utente anonimo

dopo la voglio provare perche' io di solito uso la colla di pesce..........ma forse questa e' piu buona.

10/09/2011 16:15 

#15 nerdmania

No non è più buona
è diversa, è antica, ha un altro sapore e un'altra consistenza
può essere mangiata anche dai vegetariani ( ma non dai vegani e dalle persone intolleranri alle proteine dell'uovo)
l'alternativa è la panna cotta conl'agar agar

10/09/2011 23:51 

#16 utente anonimo

io oggi lho fatta pero0 mi sono sbagliata ho messo lo zucchero nei bianchi non nella pannacosa succede?

11/09/2011 07:55 

#17 nerdmania

Ciao non credo succeda nulla di strano...
lo zucchero si mette nella panna per scioglierlo col calore, ma la cottura in forno dovrebbe eliminare ogni problema
non ho mai fatto come te e quindi di preciso non lo so
nerdmania

11/09/2011 09:40 

#18 utente anonimo

mi e' venuta abbastanza liquida pero' il sapore era super come mai forse ho sbagliato nel forno non lo cotta troppo perche' e' rimasta in frigo tutta la notte....grazie

11/09/2011 13:10 

#19 nerdmania

la cottura lunga è essenziale
e comunque se vedi bene la foto la consistenza non è gommosa come la panna preparata con la gelatina.. rimane più mossa

12/09/2011 13:13 

#20 utente anonimo

ciao io ho sentito che la fanno anche con i tuorli montati con lo zucchero al posto dei albumi puo' essere? antonio

13/09/2011 12:15 

#21 nerdmania

ciao Antonio
certo che sì
e la ricetta più comune
però coi tuorli viene gialla, tipo la crema pasticciera per capirci
invece cogli albumi rimane bianchissima e assomiglia alla panna cotta che conosciamo tutti

18/09/2011 16:11 

#22 utente anonimo

Ciao,
ho mangiato una panna cotta senza colla di pesce buonissima e allora ho provato anch'io a farla.
Non avevo minimamente pensato di usare le chiare d'uovo quindi ho sostuito la colla di pesce con della fecola di patate.
Il risultato è stato positivo.
Per ogni 200 g di panna ho aggiunto 10 g di maizena e 35 g di zucchero.
E' rimasta molto cremosa, esattamente come quella che ho mangiato in un ristorante.
L'unica accortezza è che bisogna lasciare in frigorifero per almeno 8 ore.
Laura

19/09/2011 11:50 

#23 nerdmania

Grazie della tua testimonianza Laura
E' un'ottima idea usare la maizena come addensante... ma non immaginavo che senza le uova potesse riuscire
Girerò la tua ricetta ad un'amica intollerante alle uova e vegetariana
Cari saluti

19/09/2011 12:04 

#24 utente anonimo

Ciao,
sono di nuovo Laura.
ieri avevo dimenticato di spiegare come procedere...
Mescolare la maizena alla panna, naturalmente facendo attenzione non formare grumi, poi aggiungere la panna e procedere alla cottura fino a quando il composto si addensa.
Poi mettere negli stampini e raffreddare.
Ciao di nuovo!

22/09/2011 13:45 

#25 nerdmania

perfetto
sembra davvero facile facile e molto più veloce della mia
se non altro non c'è la lunga cottura nel forno
anche la mia necessita di tanto tempo per solidificare quindi la tua ricetta non è tanto penalizante
è davvero un'ottima variante
grazie ancora 

23/09/2011 08:39 

#26 utente anonimo

La provo subito,alle mie bimbe piace la panna cotta,essendo loro celiache,nel prontuario gluten free non ho trovato una colla di pesce sicura (anche se dovrebbe essere naturalmente priva di glutine.ma le  contaminazioni???????),quindi questa ricetta risolve.Vi faccio sapere come è andata.Ciao Antonella.

23/09/2011 20:59 

#27 nerdmania

Ciao Antonella
benvenuta
in effetti la gelatina può dare dei problemi alle persone celiache per via delle contaminazioni crociate
l'anno scorso nel prontuario era inserita la gelatina della linea LOCONTE DECORI' ques'anno non l'ho ancora visto quindi non mi so pronunciare
io cucino psesso gluten free perchè mio figlio ha un caro amico celicao che viene spesso a mangiare da noi e quindi mi sono attrezzata