Torta con farina di mais e arancia intera

Ingredienti per 10 persone

1 arancia grande biologica
6 uova
250 g di zucchero
125 g di farina di mais finissima
125 g di farina di mandorle
2 cucchiai di semi di papavero
1 cucchiaio di lievito per dolci
 crème fraiche per la presentazione

Lavare l'arancia e metterla in un tegame. Coprirla con l'acqua coprire in parte il tegame con un coperchio e cuocere l'arancia fino a che non si ammorbidisce (all'incirca un'oretta)
Nel frattempo scaldare il forno a 180°C. Imburrare e infarinare con farina di mais una teglia a cerniera.
Scolare bene l'arancia, tagliarla a metà, levare bene tutti i semi e frullarla nel mixer a velocità elevata in modo da ottenere una purea. Aggiungere le uova, una alla volta e poi lo zucchero, sempre ad alta velocità.

Abbassare la velocità ed aggiungere le due farine, il lievito e i semi di papavero.

Ottenuto un composto liscio ed uniforme spegnere il mixer e versarlo aiutandosi con un cucchiaio  nella teglia.

Cuocere in forno per circa un'ora. Lasciar raffreddare la torta su una griglia, poi tagliarla a fette e servirla con generose cucchiaiate di crème fraiche

servire accompagnando con créme fraiche versata sulla fetta

Timballo di pasta con pesto di pistacchi e vongole

Ingredienti per 6 persone

pasta fresca tipo lasagne 5 o 6 fogli
pennette piccole 300 g
pesto di pistacchi 120 g (pistacchi, basilico, aglio, olio, sale e parmigiano)
vongole 300 g
vino bianco 50 ml
aglio uno spicchio
peperoncini rossi 4 o 5
farina 1 cucchiaino
burro e olio evo 20 g cadauno
sale grosso 30 g
prezzemolo tritato
sale fino, burro per lo stampo

pasta brisèe: 125 g di farina00 60 g di burro, sale fino, acqua q.b.

prepariamo innanzitutto il pesto di pistacchi e la pasta briseèe

per il pesto di pistacchi frullare 100 g di pistacchi sgusciati, qualche foglia di basilico, mezzo spicchio di aglio sbucciato, un cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato, olio evo e un pizzico di sale e pepe.

per la briseè amalgamare in una ciotola la farina, il  burro a tocchetti e un pizzico di sale fino a creare uno sbriciolato. Aggiungere acqua fredda in modo da avere un panetto di giusta consistenza, avvolgerlo nella pellicola e sistemarlo in frigorifero per un'ora

Far aprire le vongole, sopo averle bene spurgate in acqua salata fredda per almeno due ore, in una casseruola con lo spicchio di aglio, il prezzemolo, un pezzettino di peperoncino e il vino bianco: 4 minuti a fuoco vivace.
Scolatele e filtrate il liquido di cottura.
Cuocete la pasta in acqua bollente salata per il tempo indicato
Far restringere il brodo di cottura delle vongole con la farina, un pizzico di sale e un dadino di burro in modo da ottenere una besciamella leggera

scolare la pasta, metterla in una terrina e condirla col pesto di pistacchi, mescolato alla besciamella preparata e alle vongole sgusciate. Volendo potete tenere alcune vongole con il guscio per decorare la superficie del pasticcio

Lessate le lasagne in acqua bollente salata e un cucchiaio di olio per 3 minuti, poi scolatele e mettetele ad asciugare su un canovaccio inumidito.
Stendete la pasta briseè col mattrello in un foglio sottile e ritagliate una striscia larga come la circonferenza dello stampo e alta quanto lo stampo. Ritagliatela con un coltello formando dei triangoli di diverse altezze, piuttosto irregolari, come se fossero degli abeti.

Imburrate uno stampo rotondo a cerniera apribile oppure rivestitelo con carta da forno bagnata e strizzata. Fate aderire al bordo della teglia la striscia di pasta briseè e poi coprite il tutto con le lasagne, foderando fondo e bordi   e lasciandola strabordare abbondantemente

Riempire il fondo con la pasta condita, ricoprite con le lasagne in eccesso

spennellate le lasagne con il burro fuso e infornate a 180°C per circa 25 minuti

Sfornate e decorate la superficie con le vongole tenute da parte, pistacchi interi e rondelle sottili di peperoncino

Trota alla piemontese

Ingredienti per 6 persone

 3 trote circa 1,5 kg

60 g di uvetta

1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 spicchio di aglio mezza carota

salvia e rosmarino , 

limone, olio evo, aceto, brodo

sale

pulite le trote e levate le viscere; ammollate l'uvetta

pulite e tritate tutti i sapori

scaldate 50 g di olio in una casseruola capiente e soffriggete il trito per due minuti

unite le trote, l'uvetta scolata e strizzata, due mestoli di brodo vegetale, mezzo bicchiere di aceto di vino  bianco, e la scorza grattugiata di un limone

Regolate di sale e cuocete a fuoco dolcissimo, coperto per 20 minuti.

Togliete le trote dalla casseruola, porzionatele e servitele col loro intingolo, addensandolo se necessario con una puntina di fecola. 

ottime con un Cortese di Gavi

I tomasini iblei

Ingredienti per 10 - 12 tomasini

500 g di farina di semola di granoduro
300 g di ricotta
300 g di salsiccia
80 g di ragusano dop
40 g di olio evo
12 g di lievito di birra fresco
3 uova, sale

sciogliete il lievito in 250 ml di acqua tiepida, impastatela con la farina, aggiungete il sale e infine l'olio
lavorate l'impasto finchè non diventa elastico e morbido, poi coprite con canovaccio e fate leivitare per un'ora e mezza.

rassodate due uova, spellate e sgranate la salsiccia
stendete la pasta in uno strato molto sottile anche in due parti se non avete un mattarello abbastanza lungo
spennellate la pasta con olio evo e stendeteci sopra la ricotta , poi la salsiccia e poi le due uova sode sbriciolate. Completate con il ragusano grattugiato

Avvolgete la pasta a rotolo e poi tagliatela in trancetti

appoggiateli su una teglia, coperta con carta forno, in piedi, rimboccando un pochino la pasta sopra in modo da chiuderla sul ripieno .
Spennellate i tranci con l'ultimo uovo sbattuto e infornateli a 200°C per circa 30 minuti

c

Rilettes de lapin

Ingredienti:

1/2 coniglio intero (fegato compreso)
300 g di manzo per bollito
1 l di vino bianco secco
carota, cipolla, alloro
pepe. chiodi di garofano
70 g di strutto
grasso di maiale o gelatina
baguette

mettere il coniglio a marinare in un contenitore con tutto il vino, una carota e una cipolla tagliate a rondelle, 3 chiodi di garofano e alcuni grani di pepe. Lasciarlo al fresco per 12 ore

In un tegame capiente, far sciogliere lo strutto e rosolare il coniglio scolato e a pezzi, la carne di manzo per 10 minuti.
Aggiungere la marinata, filtrata e far cuocere , lasciando evaporare tutto il vino a fuoco moderato. cuocere per circa tre ore.
Togliere dal fuoco e aggiungere il fegato del coniglio lavato, pulito e tagliato a cubettini.
Lasciare raffreddare bene il tutto.
Disossare bene il coniglio, aggiungere il grasso di maiale, pressare tutto in un vasetto, chiudere ermeticamente e riporre in frigorifero
Lasciare riposare per altre 10 ore prima di servire con fettine di baguette calda

Torta di verdure e bacon

Ingredienti per 8 persone

per la pasta brisèe:
350 g di farina
150 g di burro
formaggio grana grattugiato, sale

per il ripieno:
350 g di polpa di zucca
300 g di porro
100 g di bacon a fettine
70 g di spinaci novelli
2 uova
semi di papavero o di sesamo
alloro, amido di mais
olio evo, sale e pepe

preparate la brisè impastando la farina col burro, un pizzico di sale e un cucchiaio di grana grattugiato, formando un insieme di briciole. Unite poi 85 g di acqua fredda e lavorate brevemente in modo da avere un panetto che avvolgerete nella pellicola e porrete a riposare in frigorifero per circa 30 minuti

Per il ripieno, tagliate la polpa di zucca a cubetti, cuoceteli in padella coperti con una noce di burro, una foglia di alloro, un pochino di acqua, sale, per 10 minuti.

Pulite il porro, eliminando il fondo e la parte verde e poi tagliatelo a rondelle sottili. Mettetelo in una casseruola con 4 cucchiai di olio. Insaporitelo per 3 minuti, poi bagnate con un mestolo di acqua, salate, pepate e stufate per 6 minuti. poi aggiungete gli spinaci puliti e lavati e continuate la cottura per 30 secondi

Tostate in padella le fettine di bacon finchè non diventano croccanti, scolate e tenete da parte

Frullate metà della zucca col frullatore ad immersione, unitevi due torli e un cucchiaio di amido di mais e mescolate bene col cucchiaio di legno.
Montate a neve le chiare con un pizzico di sale e poi unitele delicatamente alla crema di zucca
 Imburrate una tortiera a cerniera dal diametro di 20 cm , alta 7 cm, e spolverizzatela coi semini in maniera irregolare.
Stendete la pasta brisè e ritagliate un disco per il fondo e in una striscia per i bordi
Con un coppapasta rotondo ritagliate la parte superiore della pasta in modo da formare dei semicerchi a corona.

Disponete sul fondo della torta una parte di bacon a raggiera

Poi uno strato di porri e spinaci, e metà della zucca a dadini
Di nuovo bacon, porri, zucca

Coprite il tutto con la mousse di zucca
Livellate con la spatola e ponete a cuocere in forno a 200°C per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 160°C e continuate la cottura per altri 50 minuti, coprendo con un foglio di alluminio

Spiedini di capitone arrosto

Ingredienti per 4 persone

600 g di capitone
maggiorano, salvia, rosmarino, timo
aceto di vino rosso, olio evo
sale pepe

dividete il capitone in piccoli  tranci e metteteli in un contenitore con una tazzina di aceto, sale , pepe e erbe aromatiche , coprendoli a filo con olio. Lasciarli marinare al fresco per 45 minuti

Sgocciolate i filetti dalla marinata e infilzateli negli spiedini, unendo anche una foglia di alloro
Sistemateli in una pirofila foderata di carta forno e cuoceteli a 220°C per 25 minuti

Sfornateli, eliminate l'alloro e serviteli con erbe fresche e un Pinot nero del Friuli

Torta di pane patate e cotechino

Ingredienti per 8 persone

2 cotechini precotti piccoli (circa 800 g)
800 g di pasta da pane addizionata con 5 cucchiai di  olio
4 patate lessate grandi
1 bicchiere di latte
3 torli d'uovo
2 cucchiaini di semi di finocchio
finocchietto selvatico 2 ciuffi
3 cucchiai di olio evo
sale fino e pepe

Riscaldate i cotechini 20 minuti come indicato. spellateli e tagliateli a fettine regolari, scartando le punte
Tagliate le patate in fette rotonde regolari
Scaldate il forno a 190°C
Stendete la pasta di pane (meno un terzo) in un cerchio il più possibile regolare

Ungete una teglia di 24 cm di diametro e rivestitela con la pasta  facendola sbordare

bucherellate il fondo della pasta, ungetelo con un cucchiaio di olio e disponetevi le fette di patate in file concentriche

Mescolate due torli, il latte, metà semi di finocchio e qualche rametto di finocchietto tritato, sale e pepe.
Versate la crema sulle patate e disponete sopra a corona le fettine di cotechino

Rovesciate sopra esse la pasta che sborda dalla teglia e pareggiatela in modo che sia equidistante dal centro 

Con la pasta tenuta da parte formate tre rotolini e intrecciateli tra di loro.
Sbattete l'uovo rimasto e pennellate la pasta sopra i cotechini, poi applicate torno torno la treccia di pane.
Spennellate di  nuovo con altro uovo e cospargete con i semini di finocchio

 Cuocete in forno caldo per circa 30 40 minuti. servite calda

Triangoli di formaggio alle erbe

Ingredienti per 6 persone

formaggio tipo pecorino nn stagionato, oppure bitto, fontina, caciocavallo 300 g
miele 30 g
erbe aromatiche tritate ( timo, prezzemolo rosmarino) fresche 2 cucchiai
pepe verde e rosa in grani 1 cucchiaio
una scorza di arancia o una carotina

Tagliate il formaggio a triangoli,
mescolate le erbe aromatiche tritate con il pepe
ritagliate la scorza di arancia (solo la parte colorata) con un mini stampo a stellina
pennellate un lato del formaggio con un velo di miele e fatevi aderire il trito aromatico.
Mettete in cima al triangolo la stellina e infilzate la base con uno spiedino in modo da creare degli alberelli di natale stilizzati.

servite

Tagliatelle di castagne alla fontina

Ingredienti per  4 persone

farina di castagne 200 g
farina bianca 00 200g
uova 4
olio evo 20 ml, sale,
farina per la lavorazione

per il condimento:
fontina dop 250 g
panna da cucina 150ml
gherigli di  noci, 80 g
burro 20 g
parmigiano reggiano 50 g
sale e pepe bianco

prepariamo la pasta al solito modo: fontana con le due farine miscelate e il sale, nel buchino centrale uova e olio, impastare con la forchetta prima e con  le mani dopo fino ad avere una palla morbida ed elastica. Coprire e lasciar riposare un ora.
Tirare la pasta col mattarello o con la macchina, arrotolarla e tagliare col coltello delle fettuccine di circa 1,5 cm di larghezza. Srotolare e lasciar asciugare

Per la salsa, tagliare la fontina a dadini, eliminando la crosta, e grattugiare il parmigiano.
Dividere le noci a metà, una parte tritarla fine fine, l'altra lasciarla a pezzettini più grossolani.
Versare la panna in una casseruolina, aggiungere il burro e i dadini di fontina e fare sciogliere a fuoco dolce, rimescolando spesso.
Fuori dal fuoco unire il parmigiano e le noci.

 Far cuocere le fettuccine in acqua bollente salata per circa 7 minuti, a seconda dello spessore in cui avete lasciato la pasta. Scolate bene e versate in una zuppiera riscaldata, condite con la fonduta e portate subito in tavola

Carciofi alla Cavour

Si dice che Camillo Benso, conte di Cavour, quando era Presidente del Consiglio, pranzasse spesso al ristorante Il Cambio, a Torino dove sceglieva spesso i carciofi quando erano in stagione .

Ingredienti per 4 persone

4 carciofi,
2 acciughe sotto sale
2 uova sode
50 g burro
40 g parmigiano grattugiato
olio, sale, prezzemolo

Pulite i carciofi e fateli bollire per 10 minuti in poca acqua salata con uno spicchio di aglio, un ciuffetto di prezzemolo e un cucchiaio di olio, poi scolateli, e fateli sgocciolare bene, mettendoli capovolti in uno scolapasta
Dissalate le acciughe e spinatele, tritatele con le uova sode e qualche foglia di prezzemolo

Sciogliete il burro, a fiamma dolce, in un pentolino e poi fatevi insaporire il trito aromatico
Rotolate i carciofi nel grana in modo che se ne rivestano bene e poi disponeteli in una pirofila
Versate sopra la salsina di burro e acciughe e poi infornate.

Cuocete a 200°C per 4 minuti, servite tiepidi

Crème brulée alla cannella con pere

Ingredienti per 4 persone

300 g di zucchero
300 g di latte
300 g di panna fresca
8 torli
4 pere martin sec
arancia
pepe di Giava
cannella in stecca
fave tonka o vaniglia in baccelli

Sbucciate e tagliate a fette le pere dopo aver tolto il torsolo.
portate ad ebollizione 300 ml di acqua con 200 g di zucchero, qualche granello di pepe garofanato, un pezzetto di stecca di cannella, due scorze di arancia.
Dopo 2 minuti, unite gli spicchi di pera e fate cuocere per 12 minuti. Scolateli e fateli raffreddare

Scaldate il latte con la panna, aromatizzatela con un pezzetto di cannella e con un pezzettino di fava tonka, e dopo 2 minuti dal bollore spegnete e fate infondere per 5 minuti
Sbattete i torli con lo zucchero rimanente; filtrate il latte sui torli e rimescolate bene con la frusta in modo da avere una crema fluida e liscia, eliminando la schiuma che si sarà formata

Scaldate il forno a 140°C e mettetevi una teglia riempita a metà con acqua calda .
Disponete sul fondo di 6 pirofiline gli spicchi di pera (diametro 8 cm, h 6 cm) coprite con la crema e infornate, cuocendo a bagnomaria per 50 minuti

Una volta fuori dal forno, fatele raffreddare per almeno due ore, poi cospargetene la superficie con zucchero e cannellate fino a farlo diventare bruno dorato

Medaglioni alla rucola con crema al tartufo

Ingredienti per 6 persone:

 350 g di farina divisa in 200 di semola rimacinata e 150 di 00.
 80 g di rucola
 2 uova 
sale. 

Passare la rucola pulita per un minuto in acqua bollente salata, poi scolarla e metterla in acqua freddissima. 
Scolarla bene di nuovo, strizzarla e frullarla con le uova. 
Impastare con la farina mischiata e 40 g di acqua salata. 
Lavorare  fino a che diventa elastica e mettere a riposare in pellicola per un'ora.

per il ripieno: 
1 porro circa 300 g,
 250 g di ricotta,
un poco di vino bianco, 
2 torli, 
30 g di grana grattugiato, sale.

 Tritare il porro e farlo appassire in un pochino di olio, sfumare col vino , salare e cuocere per circa 15 minuti. 
Lavorare la ricotta con i torli e il grana, unire il porro e rimescolare bene. 
Tirare la pasta in sfoglie sottili, mettere al centro con una tasca da pasticciere una noce di ripieno e coprire. 
Tagliare con un coppapasta di circa 6 cm di diametro, possibilmente dentellato. e ricavare 24 tortelli. (se lo stampo è più piccolo ne verranno di più)


Per la salsa:
 90 g di burro,
 90 g di acqua bollente, 
un cucchiaino di amido di mais,
 sale, un piccolo tartufo. 

Emulsionare a fuoco dolce con una frusta gli ingredienti senza il tartufo che andrà distribuito a lamelle sulla pasta cotta e condita