Gelato all'olio extravergine di oliva su crema di fagioli zolfini

Nonostante la presenza del gelato, questo è un primo piatto anche se molto particolare



i fagioli zolfini, per i profani, sono una qualità di fagioli tondi piccini caratteristici di un paesino in provincia della mia amata Arezzo che si chiama Loro Ciuffena. Come il farro, la cicerchia e alcuni tipi di grano antico, la sua coltivazione venne abbandonata perché poco remunerativa, ma prepotentemente tornata alla ribalta oggi che diamo più importanza alle cose genuine e di nicchia
Aggiungo una piccola scheda su questi fagioli, su notizie fornite dall'Azienda Agricola "LA GHIANDA" di Andrea, Filippo ed Elisabetta Tanzi che producono questo legume insieme ai ceci piccini di Pratomagno e ad un ottimo olio extravergine di oliva:
Gli zolfini appartengono alla famiglia del phaseolus vulgaris e sono arrivati da noi come tutti gli altri fagioli al seguito dei viaggi di Cristoforo Colombo e sulle colline del Pratomagno hanno trovato un terreno giusto per attecchire e svilupparsi: piccolini e globosi ricordano nel colore lo zolfo con riflessi verdognoli. Hanno una buccia sottilissima e quasi impercettibile e si sciolgono in bocca in una polpa cremosa, delicata, burrosa e vellutata, anche dopo cotture prolungate
Le zone vocate alla produzione sono uelle delle pendici  della vecchia Cassia vetus ( Sette ponti) che collega Firenze ad Arezzo e dunque nei comuni che oggi hanno preso i  nomi di Loro Ciuffena, Terranuova Bracciolini, Pian di sco, Castelfranco di Sopra, Castiglion Fibocchi, Reggello.
IL fagiolo zolfino è anche detto "fagiolo del cento" perché, a parere dei contadini si deve seminare l'11 aprile , il centesimo giorno dell'anno, momento in cui le colline sono più fertili

L'olio toscano la fa da padrone in questa crema che è sapientemente diluita con il "gelato" in un matrimonio fresco di dolcezza e sapore

Ingredienti per il gelato all'olio di oliva:

400 ml di latte fresco intero (io uso il crudo)
100 ml di panna liquida freschissima
100 g di zucchero
100 ml di olio evo toscano
5 g di sale

scaldare il latte fino quasi all'ebollizione con lo zucchero e il sale in modo che si sciolgano
lasciare che si raffreddi
unire la panna e l'olio creando l'emulsione
mettere subito in gelatiera per evitare che si divida e azionare la macchina per circa 30 minuti

per la crema di fagioli

400 g di fagioli zolfini già lessati
1 litro di ottimo brodo (vegetale o di carne a piacere) caldo

frullare i fagioli col brodo e mettere sul fuoco per addensare a piacere
servire nelle fondine, dopo aver lasciato intiepidire leggermente mettendo al centro una pallina o due di gelato

le dosi sono per 4 persone

Gelato al caramello

gelato al caramello:

Ingredienti per circa 6 etti  di gelato

 3 torli, (circa 60 grammi)
 120 g di zucchero,
 250 ml di panna,
125 ml di latte,
 2 bustine di caramello pronto dei budini.
preparare una crema inglese con latte uova e zucchero, abbattere.
diluire con la panna e col caramello e mettere in gelatiera.
guarnire a piacere

"Caramelle" di petto di pollo

Ingredienti per 4 persone

400 g di petto di pollo
200 g di speck
1 rotolo di pasta sfoglia
1 torlo
 olio evo, sale

tagliate sottilmente il petto di pollo e ottenete delle fettine lunghe circa 15 cm
spennellate le fettine con olio, salatele appena e metteteci sopra le fettine di speck

arrotolate il più stretto possibile nella pasta sfoglia e sigillate a caramella

Spennellate le caramelle col torlo sbatutto e ponetele in placca dopo aver praticato 2 o 3 taglietti su ogni caramella
cuocete nel forno caldo a 170°C per 15 minuti e servite calde

Gelato di fragola

Un classico che fa sempre piacere gustare

ricetta professionale

300 g latte intero fresco
150 g zucchero
130 g panna liquida
350 g purea di fragole
15 g glucosio
50 g latte in polvere
5 g neutro o farina di semi di carrube

Mescolare gli ingredienti in polvere (zucchero, latte e neutro)

mettere sul fuoco il latte e la panna con il glucosio e scaldare fino allo scioglimento dello zucchero

versare il latte caldo sulle polveri, rimescolare e rimettere sul fuoco fino a portare la temperatura a 85°C (usare il termometro) mantenendo tale temperatura per 2 minuti. spegnere

abbattere la temperatura e aggiungere la polpa di frutta

riporre in frigorifero per almeno mezz'ora (maturazione della miscela)

mantecare il tempo necessario per ottenere il vostro gelato



ricetta semplificata

230 g purea di fragola
130 ml latte
120 ml panna fresca
120 g zucchero

mescolate bene tutti gli ingredienti, inseriteli nella gelatiera e seguite le istruzioni della macchina

Il sorbetto di fragola

le ricette per il sorbetto che ho sono due: una molto casalinga e una più professionale

partiamo dalla casalinga : dose per circa mezzo chilo di sorbetto

100 g di zucchero semolato
250 g acqua
250 g fragole peso pulito
1 albume di uovo piccolo (circa 30 g)

stemperare a freddo lo zucchero nell'acqua e poi versare lo sciroppo nel vaso del frullatore
unire le fragole pulite a pezzi e frullare alla massima velocita per un massimo di 15 secondi altrimenti fa troppa schiuma
passare il frullato attraverso un setaccio o un colino a maglie fitte per trattenere impurità e semini in una ciotola capiente, mescolando con una frusta a mano senza schiacciare troppo
montare leggermente la chiara d'uovo e incorporatelo al composto
versare in gelatiera e seguire le istruzioni, oppure mettere in freezer in un contenitore basso e largo e rimescolare ogni 30 minuti circa

ricetta professionale

purea di fragole 580 g
acqua 400 g
zucchero 410
glucosio 75 g
neutro  3 g



mescolare il neutro con 50 g di zucchero prelevato dal totale della ricetta
preparare uno sciroppo a caldo con lo zucchero rimasto, il glucosio e l'acqua , lasciare raffreddare completamente
unire la polpa di frutta e rimescolare bene



prelevare una piccola parte di miscela e metterla a scaldare leggermente poi sciogliervi lo zucchero col neutro
a questo punto unire il tutto alla miscela e mettere in frigorifero a maturare per un'ora (tutte le preparazioni con il neutro non vanno usate subito ma bisogna dare il tempo allo stabilizzante di lavorare)
mettere in gelatiera


ricetta con dolcificante sintetico
(dal libro Il manuale del gelataio Simac)

500 g fragole mature pulite
1 limone e 1 arancia
25 g dolcificante sintetico

frullate le fragole con il succo dei due agrumi, stemperatevi il dolcificante, mescolate e preparate il sorbetto seguendo le istruzioni della gelatiera

Budino di mortadella

questo piatto l'ho innalzato al rango di antipasto , però nella mia famiglia si serviva come secondo, specialmente verso la "fine del mese" 

ho preparato un menu vintage per festeggiare il compleanno di mia nuora con ricette legate alla mia famiglia 

per una presentazione più carina si possono fare dei budinetti monoporzione e per renderlo più nobile si può variare il salume cercandone uno più pregiato

ingredienti per 6 persone (come antipasto, 4 come secondo)
la ricetta è familiare e quindi le dosi sono approssimate

400 g di mortadella tagliata spessa in modo da fare dei dadini piccini
60 g di burro
5 cucchiai di farina 00
1 bicchiere di latte
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
noce moscata
sale

preparate la polentina facendo sciogliere in un padellino 60 g di burro e stemperandovi 5 cucchiai di farina, cuocere fino a che si formi la pallina intorno al mestolo e poi condire con sale e noce moscata
aggiungere i dadini di mortadella, le uova  e il parmigiano e mescolare bene



imburrate e infarinate lo stampo prescelto e versatevi il composto. cuocete a bagnomaria per 1 ora (volendo anche in forno a 170°C)
servite caldo con una insalatina

Panzerotti fritti con mozzarella di bufala e olive

Ingredienti per 2 vassoi di panzerotti

500 g di farina 0 280 W
25 g strutto
150 g vino bianco secco (anche Tavernello)
100 g acqua circa
20 g lievito di birra (OPPURE 100 g lievito madre)
10 g sale fino
mezzo cucchiaino di malto d'orzo

2 mozzarelle di bufala olive nere o verdi a piacere
olio di arachide per friggere 2 litri

sciogliere il lievito (sia di birra che madre) nell'acqua con il malto
aggiungere gli altri ingredienti e impastare bene

mettere a riposare e lievitare coperto per 1 ora con ldb, per circa 3 ore (d'estate) con il lievito madre

tirare la pasta allo spessore di circa 3mm e ricavare dei dischi di 10 cm di diametro

farcire a piacere e chiudere bene

friggere subito in olio bollente a 190°C  e servire ben caldi e filanti



io ho fritto anche i ritagli ad uso gnocco 

Fagottini di pane dolce ai frutti di bosco

Sono praticamente delle simil briochine, con ripieno di frutta, la ricetta prevede frutti di bosco misti, ma si possono riempire praticamente con quello che si vuole
la ricetta è del maestro Fabrizio Nistri, come molte di quelle che preparo

Ingredienti per 20-25 fagottini

lievito:
di birra: 75 g farina, 25 g ldb, 40 g acqua

OPPURE 

madre: 150 g tutto punto

1° impasto:
75 g farina 300 W
1 uovo medio
25 g burro morbido
25 g zucchero

2° impasto
150 g farina come sopra
1 uovo medio
50 g burro morbido
50 g zucchero

3° impasto
300 g come sopra
3 uova medie
85 g burro morbido
85 g zucchero
7 grammi di sale
la buccia grattugiata di mezzo arancia
mezzo baccello di vaniglia
(oppure estratti di arancia e vaniglia)

preparazione del lievito: impastare gli ingredienti e porre a lievitare per un'ora

preparazione del primo impasto: unire il lievito agli ingredienti, impastare bene, coprire e far lievitare fino al raddoppio


preparazione del secondo impasto: unire al primo impasto la farina e lo zucchero, quando ben amalgamati aggiungere l'uovo, raggiungere l'incordatura, unire poi il burro e continuare la lavorazione fino a che la pasta si stacca bene dalle pareti della ciotola e appare lucida ed elastica. Porre a lievitare coperto fino al raddoppio

preparazione del terzo impasto: unire al secondo impasto la farina, lo zucchero e gli aromi, rompere l'impasto e unire le uova, una alla volta. quando tutte el uova sono state perfettamente incorporate unire il sale e dopo qualche minuto il burro a pezzi avendo l'accortezza di non far perdere l'incordatura alla pasta
formata la palla porla a riposo per circa 20 minuti a temp ambiente coperta

formatura dei fagottini: stendere la pasta col mattarello allo spessore di 4 mm e ritagliare dei dischi di 12 cm di diametro. Porre al centro frutta fresca mista a piacere ( io ho usato more lamponi  ribes)e richiudere a mezzaluna sigillando bene
porre di nuovo a lievitare (con il ldb 50 minuti, con il lievito madre circa 3 ore)

con i ritagli appena impastati ho preparato dei simil bomboloni farciti con crema alla nocciola e cioccolato
cottura: pennellare i fagottini con un uovo battuto e porre in forno caldo a 190°C fino a doratura (circa 15 minuti)
pennellare subito con sciroppo di zucchero

a noi sono piaciuti tantissimo

 

IL babà tradizionale

Ricetta del babà  con lievito di birra ( e variante con lievito madre) . La ricetta è storica e calibrata su un chilo di farina manitoba. io l'ho rapportata a 300 grammi

300 g di farina manitoba
20 g lievito di birra (oppure100 g pasta madre tutto punto)
280 g di uova ( 4 intere da 60 g e 2 torli)
30 g di zucchero
80 g di burro
5 g di sale fino

procedimento col lievito di birra

preparare un lievitino con 50 g della farina pesata 5o g di acqua e il lievito. fare riposare per circa mezz'ora in modo che faccia le bollicine

mettere in una ciotola capiente la farina e lo zucchero e aggiungere le uova poche alla volta, lavorando col gancio oppure se a mano sbattendo con molta forza in modo da favorire l'incordatura.

 Ci vuole davvero molta forza per impastare il babà a mano. Non preoccuparsi se la pasta rimane molto morbida, però è importante che non sia una crema colante ma che si formi la maglia glutinica, per questo è fondamentale che la farina sia molto forte e che le uova vengano aggiunte poco alla volta. (io sciolgo il sale in un uovo)
quando tutte le uova sono state incorporate è il momento di aggiungere il burro. anch'esso deve essere morbido e aggiunto un pezzettino alla volta. alla fine deve venire un impasto setoso, molto morbido che cola QUASI dalle mani ma che con le mani unte si riesce a raccogliere. Fate la prova della resistenza: prendendo un pezzettino di pasta e tirandola dovrete riuscire a vedere i fili dell'incordatura ed essa non si deve spezzare subito. In questo caso l'impasto è venuto bene.
 coprite bene ponete a lievitare per almeno un'oretta

Pirlare l'impasto più volte in maniera che si formi una bella palla e poi aiutandovi con le mani unte di burro formate le pezzature oppure l'unico babà e mettetele negli stampi imburrati molto bene, tenendovi sotto la metà degli stampi, ma non infarinati in modo da poterlo sformare con facilità
fate lievitare fino a che la pasta raggiunga la cima degli stampi

cuocete in forno caldo 180° per 30 minuti quello grande, dai 15 a 20 minuti a seconda delle dimensioni quelli piccolini
sformateli subito e lasciateli raffreddare 20 minuti prima di inzupparli

procedimento con la pasta madre

sciogliere la pasta madre (che deve essere già rinfrescata 3 volte) con le uova sbattute
aggiungere la farina mescolata col sale e lo zucchero e impastare con forza (vedere procedimento precedente) Unire poi il burro morbido a pezzi e seguire le indicazioni del babà col ldb
coprire la pasta e porre a lievitare a circa 30°C fino al raddoppio (indicativamente dalle 3 alle 4 ore).
Operate come per il babà con ldb: prendete un pochino di impasto, stringendolo tra l'indice e il pollice in modo da avere una specie di pallina, mettetela sul palmo della mano con la parte tagliata verso l'alto e quella rotonda a contatto con la pelle e poi fatela scivolare nello stampino tenuto con l'altra mano in modo che  la parte rotonda stia in alto e quella tagliata sul fondo dello stampino
ponete di nuovo a lievitare fino a che la pasta arrivi ai bordi degli stampi (ancora circa 4 ore) e poi cuocete come da procedimento più sopra

Bagna:

mezzo litro di acqua
250 g zucchero
50 g rum a vostro piacere

i babà si bagnano tiepidi con la bagna anch'essa tiepida in modo che se imbevano bene
vanno appena appena strizzati. Se la farina è forte e la lavorazione perfetta, il dolce non si disfa e non si sbriciola dopo l'operazione
Il babà bagnato va consumato entro 3 giorni, quello asciutto può durare una settimana se fatto con lievito madre, solo 3-4 gg se fatto con ldb

preparazione gelatina di albicocca

200 g di polpa e succo di albicocca
200 g di zucchero
cuocere fino a che la consistenza diventa come quella del miele

Mini piadine con stracchino e prosciutto crudo

Ingredienti epr 4 persone

per le piadine

100 g farina
40 g latte
25 g strutto
2 g lievito epr torte salate
1 g di sale

per la farcitura

100 g prosciutto crudo di Parma
100 g squaquerone o stracchino
10 g rucola
olio evo, pepe

prepariamo le piadine impastando tutti gli ingredienti e lasciamoli riposare per almeno 2 ore in frigorifero
stendere l'impasto a circa 3 mm e ritagliare col coppapasta dei dischetti di 4 cm di diametro. cuocerli sulla piastra e tenere da parte

stendere un foglio di pellicola trasparente sul piano di lavoro e disporvi le fette di crudo  leggermente sovrapposte

 

spalmarvi lo stracchino e aggiungere la rucola

arrotolare il tutto il più strettamente possibile e avvolgere nella pellicola. mettere in frigo in maniera che solidifichi un pochino e possa essere più facile tagliare

tagliare il rotolino in fettine spesse circa 1,5 cm e mettere le girelle sopra i tondini di piadina

condire con un filo di olio d'oliva e una macinatina di pepe
guarnire con una fogliolina di rucola e un granello di pepe rosa. servire  subito