partiamo dalla casalinga : dose per circa mezzo chilo di sorbetto
100 g di zucchero semolato
250 g acqua
250 g fragole peso pulito
1 albume di uovo piccolo (circa 30 g)
stemperare a freddo lo zucchero nell'acqua e poi versare lo sciroppo nel vaso del frullatore
unire le fragole pulite a pezzi e frullare alla massima velocita per un massimo di 15 secondi altrimenti fa troppa schiuma
passare il frullato attraverso un setaccio o un colino a maglie fitte per trattenere impurità e semini in una ciotola capiente, mescolando con una frusta a mano senza schiacciare troppo
montare leggermente la chiara d'uovo e incorporatelo al composto
versare in gelatiera e seguire le istruzioni, oppure mettere in freezer in un contenitore basso e largo e rimescolare ogni 30 minuti circa
ricetta professionale
purea di fragole 580 g
acqua 400 g
zucchero 410
glucosio 75 g
neutro 3 g
mescolare il neutro con 50 g di zucchero prelevato dal totale della ricetta
preparare uno sciroppo a caldo con lo zucchero rimasto, il glucosio e l'acqua , lasciare raffreddare completamente
unire la polpa di frutta e rimescolare bene
prelevare una piccola parte di miscela e metterla a scaldare leggermente poi sciogliervi lo zucchero col neutro
a questo punto unire il tutto alla miscela e mettere in frigorifero a maturare per un'ora (tutte le preparazioni con il neutro non vanno usate subito ma bisogna dare il tempo allo stabilizzante di lavorare)
mettere in gelatiera
ricetta con dolcificante sintetico
(dal libro Il manuale del gelataio Simac)
500 g fragole mature pulite
1 limone e 1 arancia
25 g dolcificante sintetico
frullate le fragole con il succo dei due agrumi, stemperatevi il dolcificante, mescolate e preparate il sorbetto seguendo le istruzioni della gelatiera
Nessun commento:
Posta un commento