martedì 28 aprile 2020

Bavarese al limone di Vera Timochenko

Ingredienti 
4 limoni non trattati
14 g di gelatina in fogli 
3 tuorli
100 g di zucchero semolato 
1 cucchiaio di  maizena
2 dl di panna fresca
5 albumi
sale

Lavate bene i limoni, grattugiate la scorza di due e spremeteli tutti e 4 . Mettere in un pentolino a fuoco basso e lasciar scaldare. 
Sbattere i torli con la metà dello zucchero, unire il limone tiepido e continuare a montare 







Sciogliere la maizena in un cucchiaio di acqua fredda senza formare grumi ed unirla al composto di torli, continuando a montare.
Portare tutto sul fuoco e far addensare, fino ad una temperatura di 82°C



TOgliere dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e ben strizzata, mescolare per far sciogliere e lasciar raffreddare
MOntare la panna con lo zucchero rimasto ed aggiungerla alla crema di limone ormai fredda.
MOntare le chiare a neve con un pizzico di sale e aggiungerle per ultime alla massa di panna e uova.





Versate il bavarese in stampi monoporzione o in uno stampo unico di silicone e ponete a raffreddare in frigo o freezer fino al suo utilizzo





sabato 25 aprile 2020

Capretto in crosta di sfoglia al sesamo e papavero

Ingredienti per 4/6 persone

un cosciotto di capretto disossato (circa 800 grammi)
250 g di pasta sfoglia
cipolla, aglio, rosmarino , timo, alloro, salvia, ginepro
vino bianco , olio evo, sale e pepe
1 uovo, semi di sesamo e papavero

Tritare finemente la cipolla e farla stufare in un tegame con un filo di olio e l'aglio schiacciato.
Aggiungete il cosciotto e fatelo rosolare da entrambe le parti.  Profumare con le erbe aromatiche e il ginepro, sfumare col vino e far cuocere per circa 10 minuti, regolando di sale e di pepe.
Poi spegnere, tenere da parte a raffreddare



Filtrare il liquido di cottura e metterlo in una salsiera



Stendete la pasta sfoglia, adagiate il capretto sopra ben chiuso, ad una estremità ed arrotolate la pasta per richiuderlo dentro perfettamente. Sigillate bene i bordi. Spennellate con l'uovo sbattuto e decorate con i semi di papavero e di sesamo





Infornate a 180°C su una teglia coperta di carta da forno e lasciate cuocere per circa mezz'ora
Servite tagliato a fette nappato con la sua salsina



Treccia di Pasqua ripiena

Ingredienti per 8 persone

Impasto

600 g di farina di tipo 1
370 ml di acqua
30 ml di olio evo
12 g di ldb (o 150 g di lievito madre)
10 g di sale

Per il ripieno

100 g di olive verdi denocciolate
100 g di caciocavallo silano
100 g di soppressata a pezzetti

Potete variare il formaggio e il salume a vostro piacimento

Servono inoltre

semola, 4 o 5 uova, 20 g di: semi di papavero, semi di zucche, semi di sesamo, uovo per spennellare e olio evo

Lavorare la farina col lievito sciolto nell'acqua e aggiungere all'ultimo olio e sale, impastando fino ad otteenre un impasto morbido e liscio



Lasciar lievitare fino al raddoppio




Versare l'impasto sulla spianatoia e tenerne da parte 150 g che serviranno per fare gli intrecci delle uova.
Dividere il rimanente impasto in 3 parti uguali


Da ogni pezzo ricavare un filoncino ed appiattirlo col mattarello a circa 8 cm di larghezza.
Mettere al centro del primo filoncino le olive verdi spezzettate, al centro del secondo il formaggio a cubettini e al centroe del terzo la soppressata a pezzettini.
Richiudere bene con le dita intorno al ripieno e arrotondare in modo da avere tre lunghi grissini

Mettere i tre filoni sulla teglia coperta di carta forno e spolverata di semola uno vicino all'altro. Bagnarli con l'uovo sbattuto e coprirli coi tre tipi di semi


formare una treccia riunire le estremità formando un cerchio. Inserire le uova a distanze regolari sulla superficie della ciambella e fissarle con la pasta rimasta, lavorata a striscioline, posta a croce su ogni uovo

Lasciare ancora lievitare fino a quasi al raddoppio e cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 50 minuti

Sfornare e servire tiepido








Le faldacchee

Dolce tipico pugliese, in particolare di Turi, un paese della provincia di Bari
La faldacchea è il dolce di mandorla che affonda le sue radici nella tradizione pugliese. Nasce all'inizio del Novecento nella cucina della foresteria del soppresso Monastero delle Clarisse di Cassano. Qui, le suore conducevano dei laboratori per giovani ragazze dei dintorni, dedicandosi ai bisognosi. In questo luogo trascorse parte della sua giovinezza una giovane turese che assieme alle suore del Sacro Cuore di Gesù elaborò la ricetta della faldacchea. Tornata a Turi la ragazza deliziò il palato dei suoi concittadini con la bontà di questo dolce, unico nel suo genere. La faldacchea può essere paragonata ad uno scrigno: contiene, infatti, un cuore di Pan di Spagna ricoperto da un impasto cremoso di mandorla, racchiuso in una glassa di cioccolato. Rispetto ai tradizionali dolci di mandorle, essa richiede un processo di preparazione completamente diverso. La faldacchea, infatti, rimane umida e morbida, non dura e secca come la gran parte della pasticceria di mandorle diffusa in Italia.
Ciò si deve al fatto che non viene cotta in forno, bensì al fuoco, elemento che conferisce all'impasto una cremosità inarrivabile. Tradizionalmente la faldacchea era ricoperta da una glassa bianca di zucchero, oggi sostituita da una più delicata e gustosa copertura al cioccolato. Nel tempo la faldacchea ha acquisito la definizione di "dolce della sposa" , perché la tradizione vuole che venga regalato come bomboniera, un dolce pensiero con cui gli sposi omaggiano gli invitati alla propria cerimonia nuziale. 
Ingredienti per una quindicina di faldacchèe

500 g di farina di mandorle
6 torli d'uovo
mezzo bicchiere di acqua (125 ml)
300 g di zucchero semolato
scorza grattugiata di limone
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 vasetto di amarene sotto sciroppo
pandispagna o qualche biscotto savoiardo
1 tazzina di liquore Strega o di maraschino
alchermes q.b.
500 g di cioccolato bianco da copertura.

Mettere sul fuoco una pentola con lo zucchero e l'acqua e cuocere fino a che lo zucchero fa un filo che si spezza. (deve raggiungere i 105°C)



Togliere dal fuoco e incorporare i torli


Riportare la pentola sulla fiamma e aggiungere la farina di mandorle, rimescolare vigorosamente e cuocere fino a che la pasta non si stacca da sola dalle pareti del pentolino. Spegnere




Una volta che l'impasto è raffreddato, unire il liquore scelto, la cannella e la scorza di limone e far riposare due ore.
Ricavare dall'impasto dei mucchietti, appiattirli formando dei dischetti, Inserire al centro una amarena  ben sgocciolata e tamponata e un po di pandispagna o savoiardo imbevuto nell'alchermes.


Richiudere a pallina, oppure nella forma che preferite e lasciare riposare al fresco per 24 ore in modo che si asciughi bene in superficie



Infine passare le faldachèe nel cioccolato bianco fuso e far asciugare su una griglia  o sulla carta da forno










Plum cake integrale all'arancia

Ingredienti per uno stampo da 26 cm  x 10 cm

3 uova intere
200 g di farina integrale
120 g di zucchero di canna
85 ml di olio monoseme
50 ml di succo di arancia
buccia grattugiata di un'arancia
1 bustina di lievito per dolci

Montare le uova con lo zucchero e la buccia grattugiata di un'arancia fino ad avere una consistenza spumosa, quindi incorporare la farina integrale  e, sempre montando l'olio di semi a filo, il succo di arancia e per ultimo il lievito per dolci



Versare il composto nello stampo da plum cake, imburrato e infarinato e batterlo su un piano  in modo da eliminare eventuali bolle d'aria all'interno



Cuocere in forno caldo statico a 170°Cper circa 40 minuti fino a completa cottura verificabile con uno stecchino di legno



Pane con fiocchi di patate

Ingredienti

500 g di farina per pizza Magica Napoli del Molino Petrucci
375 g di acqua
35 g di fiocchi di patate per pure
90 g di licoli preso al raddoppio
5 g di sale
1 cucchiaino di malto diastasico




Impastare tutti gli ingredienti (escluso il sale e 50 g di acqua) in una ciotola o nella planetaria e lasciare a temperatura ambiente per un'ora (autolisi attiva secondo il metodo di OScar Pagani)




Unire a restante acqua in cui avremo sciolto il sale. Una volta ottenuto un impasto liscio e morbido mettere in una ciotola e operare una serie di pieghe per 3 volte a distanza di un'ora una dall'altra

Mettere a lievitare fino al raddoppio. Poi formare secondo la forma desiderata e riporre in frigorifero fino al giorno dopo



La cottura sarà frigo forno e avverrà in discesa:
250°C con vapore per 10 minuti
200°C per 10 minuti
180°C per 35 minuti
150°C ventilato (io preferisco con spiffero) per 30 minuti