Fregola con le arselle

Un piatto della tradizione sarda, dalle origine lontane. La fregola, dal latino ferculum, briciola, è fatta  da piccole palline di semola irregolari, dovute allo sfregamento manuale con acqua  e poi tostate in forno.
Il condimento d'elezione è un sugo a base di arselle, parola che solo in Sardegna e in Liguria è sinonimo di vongole, mentre nel resto d'Italia indica le telline.

Ingredienti per 8 persone

Per la fregola:
500 g di semola rimacinata,
100 g di semola grossa (semolino)
1 uovo
1 bustina di zafferano se si vuole più gialla

per il condimento

1 kg di arselle già spurgate
200 g di passata do pomodoro
1 ciuffo di prezzemolo
1 l di fumetto di pesce
2 spicchi di aglio
olio evo, sale e pepe

Per preparare la fregola mescolare in 500 ml di acqua la bustina di zafferano e l'uovo. tenere da parte.
In unvassoio rotondo a bordi un po più alti,  mettere dapprima la semola grossa. Aggiungere il liquido preparato, un cucchiaio alla volta, e mescolare con la mano, con movimenti circolari, in mood da ottenere degli agglomerati di farina, piccoli.
Cominciare ad aggiungere la semola rimacinata a pioggia, un pugno alla volta, aggiungendo mano a mano piccole quantità di acqua.
Continuare così, semola, liquido, rotazione con la mano, fino al raggiungimento della grandezza desiderata della fregola.
Esistono tre spessori:
la media (quella di questa ricetta)
la fine adatta per minestrine
la grossa utilizzata per piatti asciutti.

mettere la fregola preparata su una teglia, rivestita con carta da forno, e passare in forno caldo a 100°C per 30 minuti. A questo punto alzare il forno a 180°C e tostarla rigirandola spesso con un forchettone . Attenzione a non scurirla troppo.

Prepariamo il condimento: raccogliamo le arselle in una padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio schiacciato. Mettere il coperchio e fare aprire a fuoco vivace. Togliere i molluschi dal fuoco, levare i gusci e filtrare la loro acqua di cottura . Tenere tutto da parte.

In un'altra padella, scaldare 4 cucchiai di olio e far rosolare il secondo spicchio di aglio. Unire la passata di pomodoro, il fumetto di pesce e rimescolare. Coprire e lasciare ridurre a fuoco moderato.

Aggiungere le arselle col loro fondo di cottura, profumare col prezzemolo e portare a bollore

Unire la fregola, e far cuocere per circa 15 minuti, regolando di sale e pepe. Al termine della cottura, distribuire in fondine individuali, condire con un filo di olio e prezzemolo e servire ben caldo 

Ravioli alla potentina

Ingredienti per 8 persone

per la pasta

300 g di farina di grano tenero
200 g di semola rimacinata di grano duro
2 uova

Per il ripieno
500 g di ricotta di pecora
100 g di prosciutto crudo tritato
3 cucchiai di prezzemolo tritato
1 uovo e 1 torlo
100 g di pecorino  grattugiato
sale e pepe

per il condimento

1 fetta di coscia di agnellone larga  di circa 600 g
80 g di pancetta affettata fine
2 spicchi di aglio, un ciuffo di prezzemolo
1 /2 bicchiere di vino rosso
1 rametto di timo
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
500 g di pomodori pelati
1 bicchiere di brodo
40 g di pecorino  intero
olio evo, sale e pepe

Battete la coscia di agnellone  con un batticarne , cospargetela con sale, pepe aglio e prezzemolo tritati e scaglie di pecorino, coprite con le fette di pancetta e arrotolate, legando con spago da cucina.
Mettete il rotolo in un tegame con olio, l'altro spicchio di aglio, bagnate col vino e, quando è evaporato, unite i pomodori e il concentrato. Abbassate la fiamma, coprite e cuocete  lentamente per circa un'ora.  All'ultimo regolate di sale e pepe. Levate la carne e passate il sugo col passaverdura.

Preparate la pasta unendo le due farine, bagnando con le uova e aggiungendo un po d'acqua in modo da ottenere un impasto liscio e omogeneo
Il ripieno si prepara semplicemente mescolando tutti gli ingredienti.

Tirate la pasta sottile e ricavate delle sfoglie. Sistemate il ripieno a mucchietti sopra una sfoglia, coprite  con la seconda e ritagliate i ravioli, in formato classico quadrato oppure più decorativo a mezzaluna.

Lessate in abbondante acqua salata e condite con il sugo dell'agnello, e abbondante pecorino grattugiato,  servendo la carne a parte come secondo.

Filei alla toranese

I "filei ara turanisi"sono il piatto tipico di Torano Castello in provincia di Cosenza., citati nelle guide turistiche anche come "maccaruni". Sono relativamente semplici da preparare: la pasta fatta con semola di grano duro rimacinata, acqua calda e sale, viene stesa arrotolandola a mano intorno ad un ferretto o ad un giunco; infatti prendono anche il nome di "maccarruni al ferretto" o "ferricelli".

Ingredienti per 4 persone

400 g di pasta tipo filei o bucatini
200 g di pancetta affumicata a dadini
50 ml di olio evo
80 g di pecorino grattugiato stagionato calabro
80 g di cipolla
peperoncino piccante e sale fino

Prepariamo il sugo:
dopo aver sbucciato e lavato la cipolla, la tritiamo a coltello e la lasciamo imbiondire in padella con un filo di olio. Aggiungiamo la pancetta e aspettiamo che il grasso diventi trasparente e il magro bello croccante, aggiungiamo per ultimo un peperoncino sbriciolato

In abbondante acqua bollente cuociamo i filei lasciandoli appena appena indietro.
Scoliamoli e spadelliamoli qualche minuto insieme al condimento per insaporirli

Serviamo immediatamente con abbondante pecorino  grattugiato

Ravioli di mele

Ingredienti per 6 persone 

400 g di farina integrale 

4 uova mizura grande

1 cucchiaio di olio 

per il ripieno

600 g di mele

3 fette di prosciutto cotto

1 uovo

30 g di burro

4 cucchiai di pangrattato

3 cucchiai di parmigiano grattugiato

sale e pepe

per il condimento

1 etto di burro

un bel ramo di salvia

parmigiano grattugiato 

Preparare la pasta come di consueto e lasciarla riposare avvolta nella pellicola, o in una fondina coperta da un canovaccio umido per 1 ora

Nel frattempo preparare il ripieno 

tritare il prosciutto cotto, grattugiare le mele e farle rosolare per 5 minuti in una padella con il burro.

Aspettate che si intiepidiscano e unitevi il trito di prosciutto, l'uovo, sale e pepe e mantecate col parmigiano  e il pangrattato. 

Tirate la pasta sottile (circa un millimetro) ponete palline di ripieno giustamente distanziate, coprite con un'altra sfoglia e con la rotella dentellata o un coppapasta, ritagliate i ravioli della forma che preferite, mettendoli su vassoi coperti con semola o canovacci, mano a mano che vengono preparati 

Per la cottura, mettere al fuoco una capace pentola con abbondante acqua salata e tuffarvi i ravioli quando raggiunge l'ebollizione. 

Fate sciogliere il burro con la salvia, fino a renderlo leggermente ambrato e condire i ravioli, servire caldi con abbondante parmigiano grattugiato 

Spaghetti alla trapanese

Ingredienti per 6 persone

500 g di spaghetti
600 g di cavolfiore
3 acciughe salate
mezza cipolla
60 g di pinoli
1 bustina di zafferano
sale e pepe q.b. olio

Lessare il cavolo in abbondante acqua salata (conservarla) e dividerlo in cimette.
Pulire e sciacquare le acciughe, Rosolare la cipolla tritata in una padella con abbondante olio, aggiungere le acciughe e farle sciogliere bene. Unire il cavolfiore, i pinoli e lo zafferano sciolto in un goccio di acqua.
Cuocere al dente gli spaghetti nell'acqua del cavolfiore, scolarli e passarli nella padella del condimento., aiutarsi con un mestolo di acqua di cottura nella mantecazione e servire subito

Conchiglioni ripieni di stracchino e salmone

Ingredienti per 4 persone

300 g di conchiglioni
150 g di salmone affumicato
200 g di stracchino
200 g di besciamella
30 g di pistacchi
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
30 g di burro
sale e pepe

per i pesto di pistacchi
150 g di pistacchi al naturale
60 ml di olio evo
40 g di parmigiano reggiano grattugiato
sale

Prepariamo il pesto, mettendo nel mixer gli ingredienti fino a formare una crema omogenea

Far cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolandola dopo circa 15 minuti  e mettendola in acqua fredda ad intiepidire

Frullare il salmone con lo stracchino, aggiungere metà della  besciamella, due cucchiai di pesto di pistacchi e salate. Farcire i conchiglioni e disporli in una pirofila imburrata.

Aggiungere la besciamella rimasta e il pesto, completare coi pistacchi tritati in granella grossolana e il parmigiano.
Infornare in forno preriscaldato a 200°C fino a gratinatura dorata. Servire subito

Pennette cacio e uova

Ricetta abruzzese

Ingredienti per 4 persone

350 g di pennette
un barattolo di pelati (200 g circa)
2 torli d'uovo
sale e pepe, olio evo
50 g di pangrattato
1 peperoncino prezzemolo
100 g di pecorino abruzzese grattugiato

Mantecare i torli d'uovo con il pecorino grattugiato un cucchiaio d'olio e una spolverata di pepe

 
TOstiamo il pane grattugiato in un padellino

PEr il sugo, mettiamo a freddo in una padella olio, prezzemolo e aglio tritati, peperoncino e pelati passati o schiacciati col cucchiaio Saliamo con garbo e facciamo addensare per 10 minuti

Nel frattempo avremo messo abbondante acqua salata a bollire e calato la pasta
Due minuti prima della perfetta cottura, scoliamo la pasta e versiamola nella padella del condimento, facendola saltare per insaporirla bene

Togliamo dal fuoco, versiamo la crema d'uovo e rimescoliamo in modo che la pasta se ne rivesta uniformemente. Impiattiamo e spolverizziamo con il pane grattugiato prima di portare in tavola

   Versione integrale con le casarecce

Agnolotti di salame di turgia

Ricetta tipica piemontese delle valli del Lanzo (provincia di Torino)
Il salame di turgia è un tipico insaccato a gran grossa piemontese ricavato da carni bovine di animali a fine carriera.

Ingredienti per 8 persone

Pasta:
380 g di farina 00
120 g di farina di mais finissima fumetto
4 uova
una noce di burro

Per il ripieno
700 g di salame di turgia (sostituibile con salamella)
2 patate lesse (circa 300 g)
1 pizzico di miscela 4 spezie (chiodi di garofano, cannella, noce moscata e pepe)

Per il condimento
carota sedano cipolla bianca grossa
1 rametto di rosmarino
100 g di parmigiano grattugiato
mezzo bicchiere di conserva di pomodoro
80 g di burro
4 cucchiai di olio evo, sale

Prepariamo la pasta mescolando le due farine e aggiungendo le uova (tenete da parte un albume servirà per dopo), il burro ammorbidito e circa mezzo bicchiere di acqua. Impastare energicamente fino ad avere una palla liscia morbida che si stacca bene dal piano e dalle dita. Avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare a temperatura ambiente nel tempo che prepariamo il ripieno e il sugo.

Per il ripieno basta lessare le patate, schiacciarle e aggiungere il salame ben sgranato con la forchetta e il pizzico di spezie. Mescolare con cucchiaio di legno fino ad avere un composto omogeneo e profumato

 
Tirare la pasta con la sfogliatrice o col mattarello in sfoglie molto sottili
Pennellare la sfoglia di sotto coll'albume appena rotto con la forchetta e disporvi a mucchietti grandi quanto un gheriglio di noce il ripieno

Ricoprire con un'altra sfoglia e schiacciare bene i bordi e intorno al ripieno con le dita per eliminare le bolle d'aria.

  Ritagliare gli agnolotti quadrati con la rotella e metterli in vassoi infarinati con la semola

Per il sugo, tritare la cipolla in modo grossolano, fatela appassire nell'olio insieme al sedano e alla carota tritati fini , a fiamma bassa e tegame coperto. Quando le verdure saranno tenere, unire la conserva di pomodoro, sale e cuocere a fiamma dolce per 10 minuti. A cottura ultimata ggiungere il burro e il rosmarino tritato.

Lessarli in abbondante acqua bollente salata in più tornate e disporli in una pirofila calda a strati condendo ogni strato col sugo e spolverando col parmigiano grattugiato
Servire subito

I ravioli "col tocco"

I ravioli alla genovese, definiti da Giovanni Casaccio, nel suo "Dizionario Genovese italiano " del 1851 come "il più squisito fra tutte le minestre del mondo" e celebrati in versi dal poeta Martin Piaggio ('800)  sono da sempre oggetto di discussioni e leggende.
Nascono come piatto del riciclo (anticamente col nome di raviolo si definiva il ripieno e solo successivamente venne completato con l'involucro di pasta) e tipicamente troneggiano sulle tavole natalizie. Ma non tutti portano i ravioli in tavola il giorno di Natale. MOlti lo fanno a Santo Stefano per approfittare degli avanzi di carne del cappone natalizio da inserire nel ripieno.
Il tocco viene cotto lungamente nel tegame di coccio. Il ripieno dei ravioli si differisce da quello delle altre regioni italiane per la presenza della maggiorana fresca. Ogni famiglia ha la sua personale ricetta e in molti casi si inserisce nel ripieno anche la carne del "tocco"

Ingredienti per 10 persone:
per il tocco
1 kg di polpa di manzo, (matamà, coscia, sottofesa o sottopaletta, copertina, cappello del prete)
2 cipolle, 3 carote, 1 gambo di sedano, 1 spicchio di aglio, 1 foglia di alloro
100 g di pinoli.
7 g di funghi secchi
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
200 g di pomodori pelati
1 bicchiere di vino rosso
olio evo, sale e pepe

per la pasta:
600 g di farina 00
260 g di acqua
2 uova

per il ripieno :
350 g di carne del tocco + un mestolo di sugo
100 g di carne magra di maiale cotta
300 g di scarola o borragine
100 g di parmigiano
4 uova
30 g di mollica di pane
aglio, una manciata di maggiorana fresca
3 cucchiai di olio evo
noce moscata, sale e pepe

 Procedimento tocco

Mettere la carne nel tegame di coccio con abbondante olio e i pinoli e far rosolare in tutte le sue parti. Unire lo spicchio di aglio e i sapori tritati grossolanamente. Ammollare i funghi secchi in poca acqua tiepida. Sfumare la carne col vino e poi aggiungere il concentrato, i pelati, i funghi e la foglia di alloro , salare e pepare, Abbassare la fiamma, coprire parzialmente e far cuocere per almeno due ore aggiungendo acqua calda o brodo se necessario Tenere giusto di sale. Da questa lunga cottura la carne diventerà tenerissima e si sfalderà. Toglierla dalla pentola insieme a metà dei pinoli e all'alloro. Con un mixer frullare il sugo e rimettere dentro il pezzo di carne, i pinoli e l'alloro. Continuare la cottura per fare addensare il sugo. Utilizzare parte della carne per il ripieno dei ravioli e il sugo per condirli, lasciando dentro qualche sfilacciatura della carne

Procedimento ravioli

Impastare farina, acqua e uova e avvolgere nella pellicola. Lasciar riposare un'ora a temperatura ambiente per far riacquistare estensibilità al glutine

Cuocere brevemente le verdure, strizzarle con cura. Macinare la carne del tocco col cucchiaio di sugo, insieme a quella del maiale. Mettere in una terrina le carni macinate, le verduretritate fini col coltello, le uova, il parmigiano, il panino bagnato nel latte e strizzato, la maggiorana. Condire con olio, sale, aglio tritato. Amalgamare bene.

 Stendere la pasta (una metà) in una sfoglia sottile. Mettere il ripieno in mucchietti distanziati di 3 cm uno dall'altro.  Ricoprire con la seconda sfoglia

ritagliare con la rondella dentata pressando bene i bordi
Cuocere in abbondante acqua salata e condire con il tocco

Paglia e fieno con ragu di cotechino

Ingredienti per 6  persone

400 g di paglia e fieno
un cotechino fresco  lessato (o precotto) di 250 g
4 pomodori maturi o due grappoli di ciliegini
100 ml di vino rosso
1 cipolla
olio evo, sale e parmigiano

Se si usano i pomodori grossi, lavarli, scottarli in acqua bollente per qualche secondo, e poi pelarli e tagliarli a dadini. Se si usano i ciliegini basta scottarli e pelarli.
Affettare la cipolla sottile e farla imbiondire in 4 cucchiai di olio. Spellare e sgranare il cotechino, inserirlo nel soffritto di cipolla e fare rosolare. Bagnare col vino rosso, lasciar evaporare l'alcool e poi aggiungere i pomodori. CUocere per 15 minuti mescolando ogni tanto

 Mentre il sugo è in cottura, lessare la pasta in abbondante acqua bollente salata ; scolarla al dente e spadellarla un minuto nella pentola del cotechino.

Servire in tavola con abbondante parmigiano grattugiato 

Tagliolini con sughetto di astice

Ingredienti per 4 persone
due astici di medie dimensioni
farina bianca
2 bicchieri di vino bianco secco
2 scalogni
6 pomodori maturi
olio evo, prezzemolo sale

Pulire, tagliare a pezzi gli astici rompendo anche le chele. Asciugare i pezzi  ed infarinare i pezzi ottenuti.
In una casseruola soffriggere in olio le rondelle sottilissime di scalogno: quando saranno ben dorate aggiungere i pezzi di astice, insaporire per 2 minuti e poi bagnare col vino bianco lasciando cuocere a pentola coperta e piano piano per 10 minuti.
Aggiungere i pomodori lavati e tagliati a piccoli cubetti, aggiustare di sale e proseguire la cottura per altri 10 minuti, Insaporire a piacere all'ultimo con prezzemolo tritato o basilico.

Cuocere i tagliolini in acqua bollente salata, scolarli al dente e mantecarli nella pentola del sughetto. Impiattare servire subito

I Bertù della Madonna del Rosario

I bertù sono sempre stati il piatto tipico della tradizionale festa de ‘La Mare’ che si svolge a San Lorenzo ogni 7 di ottobre.
I Bertù di San Lorenzo possono considerarsi una variante dei casunsèi (i ravioli bergamaschi) tipica del nostro territorio. La loro particolarità sta principalmente nel ripieno (semplice e a base di soli salumi) e nella forma, un po’ più elaborata rispetto ai casunsèi della tradizione bergamasca. I Bertù vanno considerati certamente un piatto ‘ricco’, sia dal punto di vista gustativo sia da quello nutrizionale, tanto è vero che in passato (ma ancora oggi) non mancavano mai sulle tavole della grandi feste.
Secondo la ricostruzione fatta dalla scrittrice Ottorina Perna Bozzi, ‘La Mare’ è una delle numerose feste paesane e religiose istituite per ringraziare la Madonna del Rosario che aveva protetto i soldati cristiani (fra cui molti bergamaschi) nel corso della battaglia di Lepanto, culminata nella gloriosa vittoria contro i Turchi del 7 ottobre 1571. Una volta esaurite le celebrazioni di rito, non c’era niente di meglio che una bella mangiata in compagnia.
La comunità di San Lorenzo era costituita da numerose famiglie di pastori; l’allevamento degli animali, con tutto quel che ne seguiva, era infatti una delle principali risorse della zona almeno fino agli anni ’50 e ‘60. I nostri pastori facevano uso di un particolare dialetto, il Gaì, che ricorreva spesso a vocaboli e suoni molto diversi rispetto al bergamasco. Fra questi c’è anche il termine ‘berta’, ovvero orecchio; và da sé che bertù è un orecchio grande. Ebbene i bertù devono il loro nome alla particolare forma che ricorda, appunto, le grandi orecchie di asino
La sfoglia di pasta che accoglie il cuore di ripieno viene in genere ripiegata a mezza luna, forma questa che ricorda sia il simbolo presente sulla bandiera dei Turchi sconfitti a Lepanto sia, molto più prosaicamente, l’orecchio di un asino. A contribuire poi a quest’ultima similitudine c’è lo schiacciamento della noce di ripieno centrale e il sollevamento delle alette laterali.
Per la sfoglia si usano farina e poche uova. Per il ripieno servono invece il cotechino bergamasco (conosciuto anche con il nome di salamella), il formaggio grana, le uova, il pan grattato, sale e pepe. Infine per il condimento si usano burro fuso, pancetta a dadini, rosolata fino a diventare leggermente croccante e foglie di salvia
notizie prese da Pro loco Rovetta