I Bertù della Madonna del Rosario

I bertù sono sempre stati il piatto tipico della tradizionale festa de ‘La Mare’ che si svolge a San Lorenzo ogni 7 di ottobre.
I Bertù di San Lorenzo possono considerarsi una variante dei casunsèi (i ravioli bergamaschi) tipica del nostro territorio. La loro particolarità sta principalmente nel ripieno (semplice e a base di soli salumi) e nella forma, un po’ più elaborata rispetto ai casunsèi della tradizione bergamasca. I Bertù vanno considerati certamente un piatto ‘ricco’, sia dal punto di vista gustativo sia da quello nutrizionale, tanto è vero che in passato (ma ancora oggi) non mancavano mai sulle tavole della grandi feste.
Secondo la ricostruzione fatta dalla scrittrice Ottorina Perna Bozzi, ‘La Mare’ è una delle numerose feste paesane e religiose istituite per ringraziare la Madonna del Rosario che aveva protetto i soldati cristiani (fra cui molti bergamaschi) nel corso della battaglia di Lepanto, culminata nella gloriosa vittoria contro i Turchi del 7 ottobre 1571. Una volta esaurite le celebrazioni di rito, non c’era niente di meglio che una bella mangiata in compagnia.
La comunità di San Lorenzo era costituita da numerose famiglie di pastori; l’allevamento degli animali, con tutto quel che ne seguiva, era infatti una delle principali risorse della zona almeno fino agli anni ’50 e ‘60. I nostri pastori facevano uso di un particolare dialetto, il Gaì, che ricorreva spesso a vocaboli e suoni molto diversi rispetto al bergamasco. Fra questi c’è anche il termine ‘berta’, ovvero orecchio; và da sé che bertù è un orecchio grande. Ebbene i bertù devono il loro nome alla particolare forma che ricorda, appunto, le grandi orecchie di asino
La sfoglia di pasta che accoglie il cuore di ripieno viene in genere ripiegata a mezza luna, forma questa che ricorda sia il simbolo presente sulla bandiera dei Turchi sconfitti a Lepanto sia, molto più prosaicamente, l’orecchio di un asino. A contribuire poi a quest’ultima similitudine c’è lo schiacciamento della noce di ripieno centrale e il sollevamento delle alette laterali.
Per la sfoglia si usano farina e poche uova. Per il ripieno servono invece il cotechino bergamasco (conosciuto anche con il nome di salamella), il formaggio grana, le uova, il pan grattato, sale e pepe. Infine per il condimento si usano burro fuso, pancetta a dadini, rosolata fino a diventare leggermente croccante e foglie di salvia
notizie prese da Pro loco Rovetta