Ricetta antica toscana autunnale, preparata con le interiora del cinghiale appena cacciato, quando veniva appeso per le zampe posteriori e poi liberato subito degli organi interni che altrimenti rovinavano la carne. IN questo modo il capo
abbattuto si raffredda in fretta ed i batteri saprofaghi (responsabili della putrefazione)
non si propagano nelle viscere rovinandolo . Tanto più grande è
l'animale, tanto più lentamente si va raffreddando, anche con basse temperature
esterne.
Subito dopo la morte i batteri iniziano la decomposizione del selvatico.
Che il capo si frolli in modo ottimale o che invece si guasti, dipende dalla
temperatura, dal grado di insudiciamento e dalla durata della suddetta decomposizione.
I germi saprofaghi si sviluppano particolarmente bene in
presenza di calore, umidità e di un alto valore di pH (bassa acidità). Essi
abitano in numero incalcolabile il tratto digerente. Subito dopo la morte
dell'animale, penetrano la parete intestinale e quindi iniziano a moltiplicarsi . I contenuti intestinali e quelli del rumine, sono pericolose fonti di putrefazioni.
Si prepara con milza, polmone, cuore e fegato del maiale che vanno lavati più volte cambiando spesso l'acqua.
Ingredienti :
una coratella di cinghiale più la sua milza
sapori: carota sedano e cipolla
vino rosso, sale peperoncino semi di finocchio
1 foglia di alloro
500 g di passata di pomodoro
1 litro di borodo (di carne o vegetale)
sale e olio evo
Quando le interiora sono belle pulite e schiarite, asciugatele bene e tagliatele a pezzettini (o striscioline)
Preparate una brunoise con i sapori e fatela stufare in 4 cucchiai di olio
Aggiungete quindi le interiora, la foglia di alloro e i semini dei finocchi e lasciatele insaporire, poi bagnate col vino e aspettate che evapori
A questo punto aggiungete il passato di pomodoro, il peperoncino, sale e pepe e proseguite la cottura, aggiungendo il brodo poco alla volta, per circa un'ora. Potrebbe non servire tutto il brodo
Quando le carni sono tenere e il sughetto è giustamente ristretto il piatto è pronto.
Servitelo a piacere con una buona polenta
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