Paella mista (stile valenciana)

 Ingredienti per 8 persone 

300 g di riso bomba, 200 g di pisellini surgelati, 700 g di pollo in pezzi, 300 g di carne di maiale in pezzi, 20 g di salsiccia in pezzi (tipo chorizo) 350 g di gamberi, 500 g di cozze, 3 peperoni, 4 pomodori maturi, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 2 bustine di zafferano, 1 litro di brodo di carne, olio evo, sale e pepe 

Pulite accuratamente le cozze sotto l'acqua corrente eliminando il bisso. In una padella scaldate un cucchiaio di olio, aggiungete le cozze e fatele aprire a fuoco vivace. Scolatele con in mestolo forato, tenete qualcuna nella valva e sgusciate tutte le altre. Filtrate il liquido di cottura e tenetelo da parte.

Incidete a croce i pomodori e scottateli qualche secondo in acqua bollente, eliminate la buccia tagliate in 4 spicchi e togliete i semi e l'acqua di vegetazione. Tagliate la polpa a cubetti. Pulite aglio e cipolla e tritateli. Aprite i peperoni a metà e levate semi e filamenti, poi tagliateli a listerelle.

In una padella capiente (paella se l'avete) scaldate 4 cucchiai di olioe poi rosolate la carne di pollo, salate, pepate e poi mettete da parte. Procedete allo stesso modo con il maiale e i gamberi.

Sempre nella stessa padella, aggiungete un po' d'olio e fate soffriggere il trito di cipolla e aglio, unite i piselli e la salsiccia e lasciate insaporire il tutto epr 5 minuti 

Aggiungete il riso, i pomodori, salate e pepate  e irrorate con mezzo mestolo del liquido delle cozze, fatelo assorbire, Versate quindi il brodo e lasciate cuocere per 20 minuti . Quando il riso avrà assorbito quasi tutto il liquido unite lo zafferano 

Aggiungete i peperoni, i pezzetti di maiale, il pollo, le cozze e i gamberi. cuocete per 10 minuti e poi lasciate riposare la paella per 10 minuti coperta con un foglio di alluminio prima di servirla 

Riso all'imperatrice

L’Imperatrice Eugenia de Montijo, l’ultima sovrana di Francia, andava matta per riso e latte ed era una grande viaggiatrice. In suo onore un cuoco giapponese inventò questa ricetta.

Ingredienti per uno stampo da bavarese di 16 cm di diametro

125 g di riso a grani tondi (di solito un originario va benissimo) 

750 ml di latte intero 

6 uova

250 ml di panna fresca

200 g di frutta candita mista

20 g di colla di pesce ammollata e strizzata

250 g di gelatina di ribes

mezzo bicchierino di rum

200 g di zucchero 

un pizzico di sale 

vaniglia 

Tritare grossolanamente i canditi e lasciarli macerare nel rum. Cuocere il riso in un litro di acqua bollente per 25 minuti e poi scolarlo.

Far bollire il latte conn il sale e la vaniglia, versarne 1/4 nel riso, unire 50 g di zucchero, coprire e far cuocere ancora un quarto d'ora. 

Versare in un piatto bagnato di acqua, livellare e far raffreddare. 

Col mezzo litro di latte rimasto, i 150 g di zucchero e i 6 torli preparare una crema inglese.

Scolate la colla di pesce, tenetene da parte 1 foglio e mezzo  e buttate il resto nella crema inglese calda, mescolando bene per scioglierla. , quindi passate la crema da un colino, mettetela in una teglia in uno strato basso e lasciatela raffreddare

Unite al riso ormai freddo i canditi con il loro rum e la crema inglese fredda poco alla volta. 

Montate la panna con le fruste elettriche e unitela al composto di riso e crema .

Fate liquefare sul fuoco la gelatina di ribes, mescolata a mezzo bicchiere di acqua. 

In un quarto di questa gelatina aggiungete la colla di pesce che avevate tenuto da parte e con essa coprite il fondo di uno stampo da bavarese . mettete in frigo a solidificare.

quando è bella soda, versate il riso  nello stampo, livellate bene , battetelo sul piano di lavoro coperto da un canovaccio per togliere eventuali bolle d'aria e riponete in frigorifero per almeno 8 ore, 

Sformate al momento del servizio, versate intorno la rimanente gelatina di ribes e servite immediatamente

 

Strucolo de spinaze in straza (rotolo di spinaci nel canovaccio)

Riscopriamo i giorni di festa della Trieste austro-ungarica. Lo “Strucolo de spinaze in straza” è un piatto tipico dei territori austro-ungarici, e accomuna quindi le zone che vanno da Trieste fino a Gorizia, e le aree confinanti della vicina Slovenia. Il piatto viene realizzato solitamente in due varianti: utilizzando per l’involucro della pasta all’uovo, o della pasta di patate, un impasto analogo a quello che si utilizza per gli gnocchi. La particolarità di questa preparazione è il tipo di cottura: lo strudel viene prima avvolto in un telo (“straza”) e poi lessato in acqua bollente salata. Tradizionalmente, in fase di cottura, si attorcigliavano e fissavano i lembi del telo su un mestolo da cucina, che veniva posato su un tegame pieno d’acqua. In questo modo lo strudel cuoceva, e una volta pronto era sufficiente sollevare il mestolo per avere un agevole “recupero” della pietanza.

Si tratta di un primo tipico dei giorni di festa, che veniva condito con del sugo di arrosto di vitello, e cosparso con abbondante grana padano grattugiato.

Un’ottima alternativa è quella di servirlo più semplicemente con burro e grana

Ingredienti per 6 persone 

1 kg di patate

250 g di farina

90 g di burro

1 kg di spinaci

300 g di ricotta

100 g di parmigiano grattugiato

2 torli d'uovo

1 cucchiaio di pangrattato

sale e pepe

Lessate le patate con la buccia, partendo da acqua fredda salata, scolatele, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate direttamente sul tavolo di lavoro.

Aspettate che si intiepidiscano un poco e impastatale con la farina, 25 g di burro e un torlo d'uovo e un pizzico di sale . Lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo, come quello per fare gli gnocchi 

Fate sciogliere in una padella 30 g di burro, aggiungete gli spinaci, mondati, lavati e sgrondati, salate, mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco medio finchè saranno ben morbidi e asciutti
Una volta intiepiditi, tritateli grossolanamente a coltello,  e incorporatevi la ricotta lavorata con la forchetta, il torlo rimasto e 80 g di parmigiano

Stendete la pasta da gnocchi su  un foglio di carta da forno , con un mattarello allo spessore di circa mezzo cm in modo da ottenere un bel rettangolo
Distribuirvi sopra il ripieno di ricotta e spinaci , lasciando un po di spazio sui bordi e livellate con la spatola

Arrotolate lo strudel dal lato lungo, aiutandovi con la carta forno e poi  depositatelo su un canovaccio da cucina  (io ho semplicemente utilizzato la carta forno stessa, inumidendo le estremità perchè sigillasse lo strudel

Chiudete i lati legando a caramella con spago da cucina e lessatelo in abbondante acqua salata a leggero bollore perchè non si rompa, per 30 minuti

   Scolatelo, lasciatelo intiepidire sul piano di lavoro e poi eliminate la carta (o il posatino) e tagliatelo a fette spesse un dito
Distribuitele leggermente accavallate, in una pirofila ben imburrata, e spolverate con il parmigiano rimasto mescolato con pane grattugiato
Irrorate con burro fuso e ponetelo a gratinare per qualche minuto sotto il grill del forno

Servite direttamente in tavola dalla pirofila  (calorie a porzione 595)

I lisotti di Pallare

Il Lisotto è un prodotto tipico offerto alle manifestazioni della Pro loco

Il “Lisotto della Nonna” pallarese rappresenta un’attrattiva gastronomica molto apprezzata da tutti i palati.
si tratta di una piadina cotta alla piastra e servita, in origine, con salsa a base di aglio, alla quale poi sono state aggiunte altre apprezzate varianti a base di gorgonzola, nutella, marmellata ecc. per palati meno forti.

IL LISOTTO: Poesia di un Piatto Povero.

Questa focaccia semplice e rustica ha origini che si perdono nel lontano Medioevo;

Gli ingredienti originali furono farine di cereali (Grano, Farro, Segala,) acqua e un po’ di sale;

Anche la sua cottura era semplice, bastava una piastra rovente o una pietra arroventata sul fuoco;

Per la sua semplicità e la sua economicità essa era il piatto base di gente che lavorava in condizione precarie (carbonai, boscaioli, pastori,) il suo “condimento” era semplicissimo, bastava sfregarle sopra un po’ d’aglio per darle una fragranza caratteristica.

Con la scoperta dell’America venne introdotta in Europa la patata, ma questo tubero non ebbe uso alimentare sino ai primi del milleottocento, antichi pregiudizi ne frenarono il consumo.

Ma circa alla metà del milleottocento si affermò tra i pallaresi un nuovo tipo di focaccia :” Il Lisotto”, che nell’antica ricetta aggiunse un nuovo ingrediente, la Patata.

Da allora “il lisotto” conservò immutata nel tempo la sua ricetta; i suoi condimenti seguirono poi l’evolversi della cucina contadina locale: accanto all’aglio, apparvero i formaggi o altri ingredienti, e il Lisotto si abbinò ad ogni nuova proposta esaltandosi ai nuovi sapori.

Naturalmente esso non fu soltanto “Pallarese”, fu diffuso ovunque operassero pastori, contadini, carbonai o mulattieri, ma a Pallare esso mantenne la ricetta originale, che conserva gli antichi segreti.

Nei suoi sapori ritroverete il profumo del tempo, il Sapore vero di una terra.
(fonte http://www.prolocopallare.it/tipici.php?sub=lisotto)

Chiamati anche fazzini, sono quindi tipici della Val Bormida e hanno l'impasto degli gnocchi. La differenza è nella forma e nella cottura: foggiati a dischi della grandezza di un pugno, vengono grigliati sulla stufa a legna o su una piastra rovente e poi serviti con una salsa a base di aglio e prezzemolo o, più modernamente con formaggi, lardo, e anche nutella

Ingredienti per 8 persone

1 kg patate
350 g di farina
4 cucchiai di latte
 1 uovo

per l'accompagnamento
olio evo
3 spicchi d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo
sale

Lessare le patate lavate con la buccia in modo che assorbano meno acqua, sbucciarle e passarle nello schiacciapatate
Mettere nella spianatoia la farina, fare la fontana e aggiungere le patate e gli altri ingredienti , lavorare bene

Formare un filoncino e tagliare a pezzetti, poi schiacciare leggermente ogni disco

Cuocere i lisotti sulla piastra della stufa a legna oppure in forno a 220°C o anche su una piastra elettrica per 20 minuti circa

Per completare rosolate in olio l'aglio tritato e il prezzemolo, versate l'olio aromatizzato sui lisotti e serviteli molto caldi

Lo Cholent ebraico

Oggi è la Shoah, la giornata della Memoria in cui si ricorda l'Olocausto perpetrato da Hitler ai danni delle minoranze ebree, sinti e rom, delle persone disabili e omosessuali . In questo giorno, 27 gennaio, del 1945 i cancelli del campo di concentramento di Auschwitz vennero aperti e i pochi sopravvissuti liberati.
Nelle famiglie ebraiche italiane si ricorda questo avvenimento preparando questo squisito piatto unico. In realtà è una preparazione tipica dello Shabbat, il giorno di festa della religione ebraica. In questo giorno per precetto è proibito fare qualsiasi attività, compreso il cucinare, quindi questo piatto si prepara la sera del venerdì, facendolo cuocere a lungo e lentamente in forno per più di 12 ore.
La prima traccia del cholent askenazita si trova in uno scritto del Rabbi Yizhak di Vienna del 1180. (da wikipedia)

Ingredienti per 6 persone
1 kg di polpa di manzo, 
250 g di fagioli (ammollati la sera prima)
500 g di patate
100 g di orzo
1 costa di sedano e 1 cipolla
3 pomodori,
olio evo, sale 

Pulire la carne dal troppo grasso e tagliarla a dadi tipo spezzatino. Sbucciare e tagliare della stessa grandezza le patate. Tagliare grossolanamente cipolla e sedano e pomodori .

Versare tutte le verdure insieme, meno l'orzo, senza fare un soffritto precedente, in una pentola di coccio su un fondo di olio. Coprire con acqua a filo e iniziare la cottura a fuoco dolcissimo e con un coperchio.

 A circa metà cottura aggiungere l'orzo, assaggiare di sale e proseguire fino a che la carne sarà tenerissima, si taglierà appoggiando la forchetta e le verdure saranno sfatte e cremose. 
Se occorre rabboccare con poca acqua calda durante la cottura 

Gnocconi alle verdure delle Langhe con fonduta al Castelmagno

Ricetta elaborata dalla scrittrice piemontese Giovanna Ruo Berchera

Ingredienti per 4 persone
1 chilo di patate gialle vecchie
100 grammi di toma di Bra
4 foglie di cavolo verza
40 g di  bietoline d taglio (erbette)
100 g di pangrattato
1 scalogno, 1 carotina e 1 costina di sedano
50 g di burro
2 cucchiai di olio
sale e pepe

Lessare le patate con la buccia in acqua salata
Nel frattempo pulire i sapori, tritarli fini e tritare fine anche il cavolo e le erbette. Mettee tutto d appassire in un tegame con l'olio, se è il caso unire qualche cucchiaio di acqua, facendo attenzione che le verdure rimangano bene asciutte alla fine.
Tritare la toma. Sbucciare le patate e passarle al passaverdura facendole cadere direttamente sulla spianatoia di legno. Aggiungere la toma tritata, le verdurine raffreddate, il pangrattato e impastare delicatamente come si fa per gli gnocchi normali.
Preparare delle crocchette ovali (io le ho fatte del peso di circa 60 grammil'una) e sistemarle su un vassoio coperto di carta forno

Mettere a bollire una pentola con acqua salata  e calarvi gli gnocchi pochi alla volta, tirandoli su dopo 2 minuti e lasciandoli di nuovo ad asciugare nel vassoio coperto di carta da forno.
Ponete il burro in un tegame largo e basso e fatelo sciogliere, poi rosolatevi gli gnocchi in modo da completarne la cottura
La ricetta termina qui. Io ho preferito servirli salsati con una fonduta al Castelmagno preparata con 150 g di castelmagno e 300 g di panna. fatti sciogliere delicatamente a bagnomaria

Gnocchi di patate con burro zucchero e cannella

Una tradizione del Polesine, da alcuni ancora praticata e da altri ormai dimenticata, prevedeva per San Michele Arcangelo (29 settembre) lla preparazione degli gnocchi di patate.
Ma invece di farli al sugo li si serviva  con zucchero, spezie e grana. Non si sa bene se per un retaggio medievale ancora presente o in ricordo della dominazione austriaca.
Talora si preparavano anche per Ognissanti.
La forma variava dagli gnocchi classici di patate rigati fino ai maneghi, fatti con patate americane dolci e dalla forma allungata , ovale e e non rigata.
Comunque in questo giorno era importante mangiare gnocchi di patate perchè c'era il detto scaramantico che chi mangia gnocchi per San Michele avrà soldi tutto l'anno

Ingredienti

1 chilo di patate vecchie e farinose
250 g di farina 00
1 uovo sale

per il condimento

60 g di burro
60 g di parmigiano grattugiato
40 g di zucchero
cannella q,b,

Cuocere le patate con la buccia dopo averle ben spazzolate e lavate in modo da non far assorbire troppa acqua. Scolarle, spellarle e passarle allo schiacciapatate ancora calde.
Impastarle con la farina e l'uovo e un pizzico di sale .
Preparare dei salamini di circa 2 cm di diametro tagliarli a pezzettini lunghi 2 cm e rigarli con la forchetta.
Sistemarli in vassoi coperti di farina  in attesa della cottura
Cuocerli in abbondante acqua salata con un goccio di olio e tirarli su quando vengono a galla.
Nel frattempo mescolate il grana con lo zucchero e la cannella. Fare sciogliere il burro in una ampia padella e saltarvi gli gnocchi appena scolati, cospargerli col miscuglio preparato, mescolare delicatamente  e portarli subito in tavola

Orzo perlato con peperoni e lonzino

Eccomi alle prese con una nuova sfida: mi è stata proposta la partecipazione ad un Contest nell'ambito della  importante FIERA NAZIONALE DEL PEPERONE "Peperò" che si terrà a Carmagnola ((TO) dal 31 agosto al 9 settembre.
La Fiera Nazionale del Peperone di Carmagnola, che potete seguire anche tramite la Pagina Facebook dedicata,  propone al pubblico decine di eventi adatti al pubblico più vasto, non solo a carattere gastronomico, ma anche culturale ed artistico
Cene a tema, spazi dedicati al ristoro e agli animali, iniziative solidali,  dibattiti e seminari di assaggio con la partecipazione dei giornalisti Paolo Massobrio e Renata Cantamessa, spettacoli di cabaret e musica con , tra gli altri, Luca Barbarossa e Platinette.

La Camera di Commercio di Torino tramite il suo laboratorio chimico  ha eseguito analisi nutrizionale su tutti i quattro ecotipi in cui è presente il Peperone di Carmagnola (quadrato, quadrato allungato, trottola, corno di bue) e ha appurato che , rispetto agli altri cultivar di peperone, ha valori di tutto rispetto.
Per esempio il contenuto di sodio che si attesta sullo 0,0002 g /100g  e che confrontato con quello contenuto in altri tipi di peperoni (0, 01g/100g) permette al Peperone di Carmagnola di potersi fregiare del claim "senza sale". Oppure la Vitamina C, presente anche questa in misura superiore rispetto alla media degli altri peperoni (185mg/100 g  a fronte di 155mg/100 g)
Inoltre Il Peperone di Carmagnola è Presidio  Slow Food della Provincia di Torino .

e adesso veniamo alla ricetta :

Ingredienti per 4 persone:

2 peperoni uno rosso e uno giallo nettati e grigliati
250 g di orzo perlato (precedentemente lessato)
150 g di lonzino ( a fettine)
100 g di scamorza (a fettine sottili, a piacere affumicata)
prezzemolo tritato q.b.
olio extravergine d'oliva q.b.
sale q.b.
pepe q.b.

Procedimento

tagliate le falde di peperone in due o tre strisce e ricavatene delle losanghe non troppo piccole, poi fate lo stesso con le fettine di lonzino e di scamorza

Condite l'orzo con un filo di olio e poi sgranatelo bene con la forchetta
Unite lonzino, scamorza e peperoni, aggiustate di sale, pepe e di olio e poi spolverate con il prezzemolo tritato e mescolate con delicatezza  per fondere i sapori .

Pilaff alla turca con le quaglie (ricetta di Nino Bergese)

Ingredienti per 6 persone 

6 quaglie bene in carne 

6 fettine di prosciutto crudo grasso e magro

30 g di burro

1 bicchiere di sugo di carne (fondo bruno)

per il riso:

300 g di riso a chicco lungo

mezzo bicchiere di olio di oliva

1 cipolla media

1 pomodoro grosso

una puntina di zafferano

mezzo litro di buon brodo.

Pulire bene le quaglie dalle piume residue, vuotarle e e legarle per mantenere la loro forma. Bardare petto e parte delle zampe con una fetta di prosciutto e legarla per mantenerla  in posizione.

Soffriggere il burro in casseruola ed allinearvi le quaglie, rosolandole a fuoco vivace per 5 minuti.

 
Bagnarle col sugo di carne e continuare la cottura fuoco moderato e coperte per una ventina di minuti

Nel frattempo far soffriggere in un tegame basso la cipolla nell'olio e , quando sarà ben dorata, unire i pomodori (che avrete preventivamente scottato in acqua bollente, spellati, strizzati per eliminare semi e acqua di vegetazione )  tagliati a cubettini , lo zafferano , il brodo e il riso

  Far riprendere il bollore sul fornello a tegame scoperto e poi  coprire e passare in forno già caldo (200°C) per circa 15 minuti

Versare il riso in un piatto di portata caldissimo, contornare con le quaglie e servire subito

Risotto alla Freisa di Chieri doc e bresaola

Nell'ambito dell'evento "Sentieri dei sapori", giunto quest'anno alla sua ventesima edizione, ho ricevuto l'invito a partecipare, insieme ad altre foodbloggers,  alla stesura di un ricettario sull'utilizzo del riso in unione ad altri ingredienti. Il riso è una delle eccellenze italiane, soprattutto piemontesi, da secoli, ed è estremamente versatile, potendosi abbinare a moltissimi ingredienti sia per la preparazione di ricette salate che dolci.

Mi sono stati assegnati per la collaborazione i seguenti prodotti :

riso Carnaroli Naturalia e vino Freisa di Chieri dell'Azienda Vitivinicola Balbiano

Il riso Carnaroli è considerato uno dei migliori risi di produzione italiana per via della sua tenuta in cottura. E' un riso superfino nato nel 1945 dall'incrocio di due varietà: il Vialone e il Lencino ; cuoce in circa 18 minuti e non si sfalda, trattiene ottimamente i liquidi durante la mantecatura e per questo è particolarmente indicato nella preparazione di risotti anche di alta cucina.

L'azienda Naturalia si trova nel cuore delle zone della risicultura, nel Vercellese, dove fu anche girato il film "Riso Amaro" ed è guidata da tre intraprendenti sorelle 

La Freisa di Chieri è un vino DOC la cui produzione è delimitata in alcuni comuni delle colline circostanti la città di Torino. Almeno il 90% delle uve deve provenire dal vitigno Freisa.

E' un vino che può essere dolce, secco, frizzante  e spumante. 

Per la mia ricetta ho usato una freisa frizzante dell'Azienda Balbiano , una casa vitivinicola saldamente inserita nel territorio, essendo presente dal 1945 e da sempre specializzata nella produzione di questo pregiato vino 

I prodotti da me usati sono venduti presso i supermercati della linea Carrefour 

 Per informazioni su dove reperire i prodotti citati nella ricetta consiglio di visitare la pagina ufficiale FB di Carrefour

#centosfumaturediriso

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

350 g di riso Carnaroli Naturalia

1 bottiglia di Freisa di Chieri Azienda Vitivinicola Balbiano

1 litro circa di brodo vegetale

1 scalogno

2 fette un pochino spesse di bresaola di cavallo (circa 100 g)

50 g di parmigiano reggiano grattugiato

50 g di burro di centrifuga

un rametto di rosmarino e una foglia di alloro

olio extravergine di oliva, sale.

TEMPO DI PREPARAZIONE

55 minuti circa

Ringrazio Lo Chef Michele Brandi per l'assistenza prestatami nella realizzazione della ricetta

qui la videoricetta 

PROCEDIMENTO

Per prima cosa preparare la riduzione di vino che servirà come complemento del piatto:

Dosare 400 ml di Freisa di Chieri Balbiano e versarlo in un padellino insieme al rosmarino e all'alloro; cuocere a fuoco vivace per circa mezz'ora in modo che diventi una salsa abbastanza corposa.

Nel frattempo scaldare il brodo vegetale e tagliare le fettine di bresaola a julienne sottile; tritare a coltello lo scalogno.

In un tegame largo e dal fondo spesso, versare 4 cucchiai di olio e lo scalogno, rosolare con attenzione. Aggiungere il riso Carnaroli Naturalia e completare la sua tostatura, indi sfumare con mezzo bicchiere di Freisa di Chieri Balbiano. Non appena il primo bicchiere di vino è evaporato, versarne un'altro mezzo bicchiere e cominciare subito ad aggiungere il brodo caldo a mestoli, portando il riso a cottura. Occorreranno circa 20 minuti.

Quando il riso sarà arrivato ai ¾ di cottura, unire metà della julienne di bresaola; rimescolare delicatamente per amalgamare i sapori.

A fine cottura versare nel risotto il burro tagliato a cubetti e il parmigiano grattugiato.

Incoperchiare, spegnere la fiamma e lasciare riposare per qualche minuto. Poi, con un movimento dolce verso l'esterno, smuovere il tegame in modo da creare “l'onda” e mantecare il risotto.

Impiattare, aggiungere un pizzico di julienne di bresaola cruda come decorazione e qualche goccia di riduzione di Freisa di Chieri Balbiano e servire immediatamente.