sabato 30 dicembre 2017

Trifle con crema di cioccolato, scaglie di caramello e pandoro


Ingredienti per 8 persone
300 g di pandoro 
220 g di cioccolato fondente al 95%
10 g di gelatina in fogli 
5 tuorli
70 g di zucchero al velo
250 ml di latte
500 ml di panna fresca
un pizzico di pepe garofanato 
per il caramello 
125 g di zucchero al velo
70 g d di miele di acacia 

Mettere a bagno la gelatina e sciogliere il cioccolato tritato a bagnomaria
Montare i tuorli con 60 g  di zucchero al velo




Scaldare metà della panna e tutto il latte con il pepe garofanato e poi aggiungere le uova. Cuocere a bagnomaria fino a 82°C (crema inglese)  circa 10 minuti. Aggiungere la gelatina strizzata e il cioccolato fuso e rimescolare bene per amalgamare . Lasciare raffreddare



Tagliare il pandoro a cubettini, spolverarli con i 10 g di zucchero al velo rimasti e farli dorare in forno a 180°C per 5 minuti



Disponete 1/3 del pandoro sul fondo di una coppa di vetro (18 cm di diametro), e coprire con un terzo della crema al cioccolato; fare altri due strati con il pandoro e la crema rimasti


trasferite il dolce in frigorifero per un'ora

Mescolate in un pentolino il miele e lo zucchero al velo e scaldate a fiamma bassa senza mescolare fino al raggiungimento del caramello biondo (circa 110°C)




Fate colare il caramello su un foglio di carta da forno in uno strato sottile e lasciate solidificare




Prima di servire montate la panna rimanente  e distribuitela sul dolce

 
completate col caramello spezzato  irregolarmente con le mani e servite




giovedì 28 dicembre 2017

Pappardelle ripiene di ricotta ai gamberi e salmone

Ingredienti per 6 persone

300 g di farina 00
3 uova
 400 g di ricotta
qualche filo di erba cipollina
2 albumi leggermente sbattuti
sale
per il condimento
500g di gamberoni
brodo di pesce
2 scalogni
50 g di burro 200 g di spinaci
50 ml di vino bianco secco 
olio evo, sale fino 

Iniziamo impastando la farina con le uova,. aiutandoci se fossero troppo piccole con qualche cucchiaio di acqua fredda. Io non metto sale 
Lasciamo riposare la pallina di pasta sotto un tovagliolo per una mezz'oretta in modo che il glutine si distenda



Nel frattempo mettiamo a scolare la ricotta in una pezzuola sopra al lavandino, in modo che sia bella asciutta e non inumidisca troppo la pasta


Tiriamo la pasta al mattarello o con la sfogliatrice.  E' importante che sia bella sottile perchè la dovremo mettere doppia. 
Ricaviamo dei rettangoli di circa 15 cm di lunghezza per 12 di larghezza




Tagliamo con le forbici a pezzettini piccolissimi l'erba cipollina e amalgamiamola alla ricotta.
Pennelliamo leggermente una striscia di pasta con la chiara sbattuta e poi spalmiamo la ricotta in un velo sottile. Copriamo con una seconda sfoglia anch'essa pennellata,. di chiara



Premiamo bene e poi con la rotella dentata ricaviamo da ogni rettangolo  6 strisce (pappardelle) di 2 cm l'una di larghezza,




Proseguiamo fino ad esaurimento della pasta e della ricotta, mettendo le pappardelle ad asciugare su vassoi spolverati di semola, granito, o farina di mais .

Prepariamo il sugo:

sgusciamo i gamberi, lasciandone uno a testa intero come decorazione  e con le teste e i carapaci, sedano cipolla e carota e prezzemolo e sale prepariamo un brodo di pesce

Mettiamo a bollire  al dente gli spinaci e scoliamoli bene

In un tegame capaca (che dovrà contenere anche la pasta) facciamo sciogliere burro e olio  esoffriggere dolcemente gli scalogni tritati.
Aggiungiamo i gamberi e lasciamoli insaporire.
Uniamo il salmone a listini, bagniamo con vino bianco, facciamo evaporare
Adesso è la volta degli spinaci , lasciamoli appassire a tegame coperto, poi 60 ml di brodo caldo. cuociamo per 5 minuti

Mettiamo sul fuoco una pentola capiente con abbondante acqua salata  e un goccio di olio, e quando bolle caliamo la pasta. Facciamo cuocere 7 minuti, scoliamo con il ragno e versiamo nella padella del condimento
Mescoliamo a fuoco vivace, allungando con qualche mestolo di brodo caldo se occorre
Portiamo subito in tavola 


Panettone o pandoro in coppa con crema alla ricotta

Ingredienti per 8 persone

600 g di grande lievitato natalizio (panettone, pandoro, veneziana)
250 g di ricotta piemontese (seirass)
80 ml di panna da montare
80 g di zucchero al velo
liquore, o latte per bagnare il panettone
frutta sciroppata rossa tipo ribes o amarene

Tagliare il panettone sa fette regolari e bagnarle nel liquore o nel latte, sistemarle a strati in una coppa capiente.
Inframmezzare ogni strato con la crema preparata montando la panna e  amalgamandola alla ricotta montata insieme allo zucchero al velo


 

aggiungete la frutta sciroppata




refrigerate qualche ora e servite

mercoledì 27 dicembre 2017

I panini segalini della Val Venosta ( Vinschger-paarlen)


I panini segalini della Val Venosta sono panini accoppiati, nel senso che durante la lievitazione vengono messi vicini a due a due e così si attaccano. Il loro nome tedesco infatti rimarca questa caratteristica.
 La ricetta è presa da questo blog

Ingredienti per circa 8 panini accoppiati

50 g di pasta madre
400 g circa di farina 0
500 g di farina di segale 
800 g di acqua
semi di finocchio e cumino
erba zingara trigonella

Cominciamo la sera rima a rinfrescare la pasta madre con 100 g di farina e 50 g di acqua. lasciamo lievitare tutta la notte a temp. ambiente

La mattina successiva, pesiamo la pasta madre (circa 200 g) e rinfreschiamola con 200 g di acqua e circa 300 g di farina = viene un impasto molliccio. Lasciamo lievitare a temp,. ambiente

Intorno a mezzogiorno, unire al lievito 500 g di farina di segale e 500 g di acqua e lavorare in ciotola, perchè l'impasto è piuttosto morbido,



unire le erbe, il sale e i semini , impastare e formare i panini



metterli a lievitare al caldo coperti
cuocerli  in forno caldo a 180°C per circa 30 40 minuti.



è possibile prolungare la preparazione utilizzando il frigorifero, per avere un panino ancora più soffice.
IN questo caso la lavorazione dura due gg,

sera del primo giorno: primo rinfresco del lievito
mattina del secondo giorno: secondo rinfresco del lievito. riporlo in frigorifero
sera del secondo giorno: impasto con la farina di segale . lievitazione a temperatura ambiente
mattina del terzo giorno : impasto co n le spezie , formatura dei panini
pomeriggio del terzo giorno: cottura dei panini

martedì 26 dicembre 2017

Casetta di frolla al cacao ricetta e progetto di Rossella Repetto

Partiamo dalla ricetta della pasta frolla che per questi lavori è bene sia piuttosto sostenuta perchè in questo modo ci saranno meno possibilità che durante la cottura perda la forma 
La ricetta di Rossella Repetto è questa:
400 g di farina debole
200 g di zucchero Zefiro (in mancanza frullare leggermente il semolato) 
150 g di burro
1 uovo grande
1 cucchiaio raso di cacao amaro per farla un po' scura








ecco la ghiaccia reale utilizzata per le decorazioni . COme già detto in altra sede, per prepararla è meglio usare la frusta a K della planetaria. La tempistica ottimale è di 8 minuti, ma possiamo arrivare fino a 10.
A differenza di questo utilizzo, la ghiaccia reale per fare fiori trae giovamento dalla lavorazione con la frusta a fili, perchè inglobando aria diventa più leggera e asciuga prima



Per disegnare le finestre sulle pareti della casetta useremo uno scriber, segnando leggermente la superficie. Per distanziarle in maniera uguale useremo il dito indice come misura



Sotto le finestre segniamo i mattoncini con righe sfalsate. Poi applichiamo la ghiaccia con la spatolina a simulare l'intonaco sporco di neve


Utilizzando una dima sagomata segniamo la parte di tetto che andrà riempita con ghiaccia con la tecnica del run out







e con ghiaccia reale molto diluita e un pennello copriamo a velo le parti di tetto rimanenti




completiamo col biberon e ghiaccia  sciolta a 12 secondi  e beccuccio n 3




Veliamo a pennello anche le finestre e disegniamo i vetri e gli stipiti




Adesso passiamo ai decori in tre D :
La stella di Natale si prepara con rosso extra sugar flyre e beccuccio n 349
Mentre con lo smalto metallizzato rosso coloreremo il triangolo del tetto in alto una volta asciutto, semplicemente pennellando sopra





Riempiamo a run out anche la porta e rifiniamo i bordi di vasistas e rosone .
Per fare le ghirlande di agrifoglio usiamo lo stesso beccuccio e il verdone





I particolari della casetta sono stati preparati così:

le foglie grandi di agrifoglio con verdone e beccuccio n 17
le bacche rosse a conetto libero
i ricamini sottili bianchi con beccuccio n 1,5
lo schiaccia e tira laterale del tetto con il beccuccio n 2
il nastro bianco con beccuccio n 101
la foglia stella di natale grossa con il beccuccio n 67 decora
la cima del tetto con la stella aperta grossa