mercoledì 31 gennaio 2018

Barchette di pasta brisè al salmone

Ingredienti per 4/6 persone 
400 g di pasta brisée 
per il ripieno:
150 g salmone affumicato
besciamella fatta con 500 ml di latte, 60 g farina 60 g burro sale 
1 ciuffo di prezzemolo e di erba cipollina+
la buccia di mezzo limone grattugiata, sale 

Cominciamo con lo stendere la pasta brisée allo spesso re di 3 mm e col foderare  18 / 20 stampini da barchetta. mettiamo un pezzettino di carta da forno e  dei fagioli sopra alla pasta per evitare che gonfi in cottura e facciamo dorare in forno a 180°C per 10 minuti .




Per il ripieno tritiamo grossolanamente il salmone, il prezzemolo e l'erba cipollina


Amalgamiamo il tutto con la besciamella intiepidita e riempiamo con questa crema le barchette dopo aver tolto carta forno e fagioli



Ripassiamo in forno per 20 minuti a 170°C e serviamo tiepide





Involtini di peperoni di Cuneo

Ingredienti per 6 persone 
3 peperoni di Cuneo 
400 g di petto di pollo (o altro tipo di carne)
60 g di parmigiano grattugiato
1 uovo grande o due piccoli 
la mollica di mezzo panino bagnata nel latte
sale , olio evo 
oppure versione  della Locanda In Cannubi:
1 peperone giallo e uno rosso
100 g di tonno sott'olio
2 filetti di acciughe
20 g di burro 
1 torlo d'uovo
50 ml di grappa di barolo
sale e olio evo



Cominciamo col preparare i peperoni: li mettiamo in una pirofila e li passiamo al forno per circa mezz'ora , 40 minuti in modo da ammorbidirli e poter togliere la pelle con facilità
In questo modo leviamo anche il picciolo e i semi e li dividiamo a grossi filetti 



Intanto che i peperoni cuociono passiamo la carne al mixer e la amalgamiamo al resto degli ingredienti
Poi per ogni filetto di peperone mettiamo un cucchiaio abbondante di farcia e chiudiamo a rotolino



Sistemiamo i rotolini in una pirofila imburrata e passiamo in forno per mezz'ora. a 180°C


VERSIONE AL TONNO:
la preparazione al forno dei peperoni è la medesima
Per il ripieno: tritare fine il tonno con i filetti di acciuga, aggiungere il rosso d'uovo, burro, sale a piacere e la grappa e poi emulsionate sino ad avere una crema morbida ma consistente. Metterla in un sac a poche e farcire i filetti di peperone arrotolati su se stessi . Servire con olio e prezzemolo

lunedì 29 gennaio 2018

Le graffe napoletane

La leggenda narra che una cuoca di nome Cecila Krapf, alla corte degli Asburgo a Vienna, gettò un pezzo di impasto per sbaglio nell’olio bollente. Quel giorno nacquero i krapfen che si diffusero per tutta l’Italia Settentrionale a seguito del dominio austriaco. Verso la metà del ‘700, il dominio asburgico si estese fino a Napoli
Anche se durò poco, esso fece in modo di lasciare alla città partenopea la ricetta dei krapfen. I napoletani fecero tesoro di essa dando vita alle graffe il cui nome deriva proprio dal dolce austriaco.

La ricetta che uso è di Alessandra Meterangelis, che ha realizzato un bel video sulla loro realizzazione

Ingredienti per 30 graffe circa:

5o0 g di patate lessate e schiacciate
500 g di farina per dolci
1 cubetto di lievito di birra (io utilizzo 200 g di lievito madre tutto punto)
4 uova
1 cucchiaio di zucchero
la buccia grattugiata di un limone biologico
50 g di burro morbido 

inoltre:
abbondante olio (di oliva o di arachide ) per la frittura
zucchero semolato e cannella in polvere per il rivestimento 

qui il video con il procedimento della ricetta


Impastare le patate, la farina, le uova , lo zucchero, il lievito , un pizzico di sale, la buccia di limone e il burro fino ad avere un panetto ben formato e molto morbido



se si utilizza il lievito di birra lasciarlo riposare un quarto d'ora,  se si usa il lievito madre  un'ora e mezza



Stenderlo col mattarello allo spessore di un cm e ritagliare con l'apposito stampo o con altri tipi di coppa pasta delle ciambelline.  Porle a lievitare coperte con un canovaccio fino al raddoppio del loro volume




Le mie sono state preparate alle 3 del pomeriggio e Hanno lievitato fino alle 18.30 circa
A questo punto mettere sul fuoco una pentola alta con olio (almeno 2 litri) e friggere le graffe poche alla volta.
Io per non rovinarle le friggo con la carta forno attaccata, buttandole nell'olio con la carta in alto e togliendola appena si impregna di olio, (un po' come si fa con le zeppole) .
Perchè si cuociano bene dentro evitando di bruciare troppo fuori, la temperatura dell'olio non deve essere elevata (160- 170° C) e bisogna friggerne 2 massimo tre alla volta. Le giro col manico di un mestolo di legno, che uso anche per tirarle su



appena fritte le passo nella carta assorbente e poi, ancora caldissime, subito nel mix cannella zucchero in modo che se rivestano abbondantemente


domenica 28 gennaio 2018

"Rocher" di cotechino

Ingredienti per 6 persone

avanzi di cotechino già cotto e freddo
avanzi di lenticchie già cotte(circ 100 G)
300 g di patate lessate e schiacciate
2 uova
 100 g di parmigiano grattugiato
mandorle  a lamelle, olio evo, sale

Questo sfizioso antipasto permette di riciclare il cotechino e le lenticchie eventualmente avanzate dal cenone di capodanno. Di solito le lenticchie vengono preparate stufate con cipolla e pomodoro, accertatevi che siano rimaste belle dense
Mettete la purea di patate schiacciate in una ciotola ed impastatela con il parmigiano,  i torli delle uova e un pizzico di sale



Foggiate con l'impasto delle palline di circa 40 g di peso
Apritele e al loro interno inserite un cucchiaino di lenticchie e un dadino di cotechino. Richiudete la pallina





MOntate a neve leggera le due chiare rimaste, non troppo densa altrimenti non riuscite ad usarla




Passate le palline ad una ad una nelle chiare e poi nelle mandorle a lamelle in modo da rivestirle meglio possibile




Ponetele di volta in volta in una teglia e poi infornatele a 200°C e lasciatele per 10 minuti circa in modo che escano belle dorate


Levatele e disponetele nei pirottini poi servite subito







LE CASTAGNOLE LIGHT

Ingredienti per 6 persone


100 g di farina di castagne, 
100 g di farina di farro,
 10 g di olio evo,
 1 uovo, 
50 g di latte scremato,
 5 g di lievito bertolini, 
la scorza di un limone, 
20 g di fruttosio, olio per friggere

Setacciare insieme tutte le polveri (quindi farine, lievito, zucchero e limone grattugiato) aggiungere poi i liquidi quindi uovo, latte e olio. Rimescolare bene e lasciare la pasta a riposare per una mezz'ora. 


Scaldare l'olio e formare con la pasta delle palline di circa 2 cm di diametro. Friggerle poche per volta e scolarle bene sulla carta da cucina. 


Rotolarle nel fruttosio ancora calde e gustarle (170 calorie circa a porzione)


Il monastero dei Carmelitani scalzi di Sant'Anna

Fu fondato a Genova, nel quartiere di Castelletto nel 1584, data di costruzione della chiesa omonima, ad opera di Niccolò D'Oria, fondatore del primo ordine dei Carmelitani fuori dalla Spagna, dove questo ordine monastico nacque.
Sulla porta della chiesa possiamo ammirare lo stemma dell'Ordine.

Risultati immagini per stemma dell'ordine dei carmelitani scalziesso rappresenta il monte Carmelo, da cui prende il nome, sormontato dalla croce di Cristo.Il monte è il simbolo del cammino per arrivare al Regno di Dio, le tre stelle raprresentano l'umanità in viaggio. La stella dentro al monte simboleggia l'umanità ancora in cammino, le due stelle a fianco della croce sono le persone che hanno già raggiunto la Fede.
La spada sopra la corona è la spada di Elia, il profeta che visse sul  monte Carmelo.

Appena entrati nella chiesa possiamo ammirare un presepe napoletano molto bello, con tre quadri: l'Annunciazione, la Natività con i Magi, i Pastori









E' posizionato davanti all'altare del martirio di sant'Orsola, quadro di Domenico FIasella, commissionato per Orsola D'Oria, sorella di Niccolò fondatore  della Chiesa.

Dall'altro lato, dirimpetto, abbiamo il Martirio di Sant'Andrea ad opera dello stesso pittore.



Proseguendo troviamo l'Incoronazione di Santa Teresa d'Avila da parte di Gesù , opera di un pittore Olandese , Gherardo delle Notti,


 
L'altare maggiore è sovrastato dalla statua di sant'Anna che reca in braccio la Madonna

 
a fianco abbiamo l'altare dedicato alla madonna del Carmine

  Mentre alla sua destra troviamo un bellissimo crocifisso di legno e l'immagine del Bambino di Praga



La chiesa è sostenuta da quattro colonne ed ogni colonna dà alloggiamento ad una imponente statua marmorea di quattro grandi personaggi: Elia, San Giuseppe con il Bimbo in Braccio , San Giovanni della Croce e Santa Teresa d'Avila.
Sul pavimento della chiesa vi sono diverse lapidi di famiglie nobili. >In esse sono stati abrasi gli stemmi nobiliari durante il periodo della rivoluzione francese. L'unico stemma rimasto intatto è quello dell'ordine.
 Dietro l'altare maggiore troviamo il Coro, dove una volta i frati si riunivano per cantare le lodi.
Alla parete c'è u affresco di frate Giovanni della Miseria che raffigura lo sposalizio di Maria e Giuseppe; questo è il quadro più antico della chiesa. 


Nel quadro possiamo notare che la Madonna è vistosamente incinta, cosa non molto comune. Il pittore ha rappresentato il matrimonio seguendo la moda della sua epoca e quindi con sant'Anna presente e coi vestiti tipici del suo periodo storico. La corona di Maria è la classica corona a 12 stelline che simboleggia il culto mariano
Ai lati del quadro ci sono due reliquiari oggi vuoti

I
l convento fu costruito alla fine del XVI secolo per iniziativa di padre Nicolò Doria tornato dalla Spagna con un gruppo di carmelitani di Santa Teresa nel 1584. Nello stesso luogo da molto tempo sorgeva la cappella dedicata a Sant'Anna (altre due cappelle, situate nella zona, chiamata Bachernia, quelle di Sant'Erasmo e di San Bernardo, furono demolite per la costruzione della cinta muraria del 1626).
La cappella venne trasformata in monastero con annessa chiesa, la prima dei carmelitani al di fuori della Spagna, Dalla fine del Settecento, il monastero venne utilizzato come convitto e successivamente vi fu aperta, a cura dei padri, una farmacia.
La chiesa, a unica navata con molte cappelle laterali, presenta un pregevole portale in marmo con l'architrave decorato con un bassorilievo. All'interno si trovano quattro statue di stucco di santi carmelitani (sec. XIX, autore G.B. Garaventa). Tra le altre opere d'arte contenute nella chiesa si segnalano lo "Sposalizio della vergine" del coro (sec. XVI, di scuola spagnola), il "Martirio di Sant'Andrea" nella prima cappella laterale , il "Martirio di Sant'Orsola", e una "Sant'Anna" nell'ultima cappella (opere di Domenico Fiasella), "San Giuseppe" (del fiorentino Ciampelli) .
Altre opere appartengono ad Aurelio Lomi, Anton Maria Vassallo, Castellino Castello, Santo Bertelli (gli affreschi della volta, 1882). Nella chiesa si trovano altre statue: quella raffigurante Santa Teresa del Bambin Gesù (Riccardo Ferrari, 1928) e il gruppo marmoreo "Sant'Anna e la Vergine" dell'altar maggiore, opera di Francesco Schiaffino. All'interno della chiesa sono custodite anche alcune tombe dal XVI al XVIII secolo e un velo ricamato da Santa Teresa.

video sulla chiesa

Finita la visita alla chiesa, siamo passati a visitare il monastero vero e proprio, nella parte accessibile al pubblico, in quanto i frati carmelitani osservano la clausura.

video sul monastero e sulla farmacia

varcata la porta della clausura saliamo lungo una scalinata e incontriamo questa deliziosa statua della Madonna

  Ci troviamo in un lunghissimo corridoio che si allunga in due diramazioni. Alle sue pareti ci sono decine di ritratti che raffigurano i Priori passati e altri Frati importanti. Possiamo leggere i cognomi delle più importanti famiglie nobili genovesi, secondo l'usanza antica di mandare i figli nati dopo il primogenito nel clero per mantenere tutto il patrimonio nobiliare al primogenito.
Il quadro raffigurato in questo video, per un particolare gioco di illusione ottica sembra seguire con lo sguardo la persona che vi passa accanto


Questo è il parlatorio. Alla parete vediamo un ritratto di Santa teresa d'Avila, ad opera di Fra Giovanni della Miseria. Questo quadro è uno dei due soli quadri dipinti con la Santa come modella reale e presente. Tutti gli altri sono stati dipinti su modello di questi o si altri quadri successivi.
Un aneddoto simpatico narra che la Santa si lamentò con Fra Giovanni perchè a suo dire l'aveva ritratta troppo brutta .








Intorno alle celle e ai corridoi abbiamo due chiostri. uno più piccolo, detto il chiostro del pozzetto, e uno più grande, con molte piante e alberi di limoni 











Finita la visita torniamo al piano inferiore e visitiamo la farmacia 

all'esterno della farmacia possiamo ammirare il giardino col roseto, purtroppo oggi spoglio, un termometro ad acqua, una cartina di Genova del 1400 con veduta d'invenzione, dove possiamo notare ancora il castello in cima alla collina. Ora questo castello non esiste più perchè fu distrutto al tempo delle campagne napoleoniche e poi successivamente spianato. Per questo il quartiere oggi si chiama Castelletto e la piazza del Belvedere sulla città si chiama Spianata Castelletto. Sulla parte c'è anche un busto di un medico francese di nome Le Roy che è considerato il pioniere della medicina moderna. Fu lui che cominciò a curare le cause e non i sintomi, anche se per farlo utilizzava ampiamente i lassativi , addirittura catalogandoli in 4 gradi a seconda della "efficacia" degli stessi.
Famoso è l'aneddoto di una persona morta proprio per l'utilizzo forse esagerato delle sue cure 

"stavo bene volli star meglio presi  leroy ed eccomi qua" dicono che questo epitaffio sia scritto sulla sua tomba a Staglieno, ma non è mai stata trovata

articolo sulla farmacia sant'Anna




La farmacia, già attiva nel 1650 ad opera di un certo Fra Martino, è la più antica bottega storica di Genova.  Le piante arrivano da tutto il mondo perchè per poter trarre il massimo beneficio dai loro principi attivi esse devono crescere nel loro luogo d'origine.,
Una pianta coltivata "in cattività" non possiederà mai le stesse caratteristiche della sua sorella autoctona e quindi i suoi estratti saranno in qualche modo diversi da quelli della pianta ben inserita nel suo ambiente naturale
La vetrina che corre lungo i tre lati della farmacia   è originale del 700 così come molti dei vasi in cui sono conservate le erbe.
La Madonna del Carmine è in legno  del 700, così come il putto che reca il motto della farmacia






L'icona rappresenta i due santi medici Cosma e Damiano, patroni della categoria ed è una vera icona, anche se moderna. 

  I due vasi ai alti della vetrina centrale sono due vasi angolari. La caratteristica di questi vasi è che non sono rotondi, ma dietro sono tagliati a metà




In Liguria esistono 5 conventi dei Carmelitani Scalzi che mandano alla Farmacia alcuni dei loro prodotti per esempio il miele e le rose .