Capretto marinato al rosmarino

Ingredienti per 20 persone

un capretto da circa 6 chili già tagliato a pezzi
50 g di farina
4 cucchiai di olio di semi

per la marinata
12 spicchi di aglio
50 g di alici sott'olio scolate
1 mazzetto di rosmarino (solo aghi)
400 ml di aceto  di vino bianco
400 ml di  olio  evo
2 melanzane tagliate a spicchi
400 g di pomodorini a grappolo
3 zucchine affettate oblique spesse
2 finocchi tagliati a spicchi
2 peperoni rossi divisi in quarti
300 g di scalogni tagliati a metà
3 peperoncini piccanti freschi
mazzetto di erbe aromatiche  (origano, salvia, rosmarino)

Riscaldate il forno a 160°C.
Preparate la marinata pestando nel mortaio gli spicchi di aglio pelati , Quando sono spappolati, unire le alici e continuare a pestare. Infine aggiungere gli aghi di rosmarino e pestare sempre fino ad avere una crema saporita. Versare l'olio e l'aceto e amalgamare bene.

Salate e pepate il capretto e infarinate i pezzi, scuotendoli per eliminare l'eccedenza
Mettere sul fuoco una capace casseruola e scaldatevi l'olio, rosolate poi i pezzi di capretto girandoli una volta sola in modo che diventino dorati. Non riempite troppo la casseruola se occorre lavorate in più tempi.
Trasferite i pezzi d carne  in una grande teglia (45x30 cm) e versatevi sopra la marinata.
Coprite con un foglio di alluminio e infornate per un paio di ore o fino a che la carne del capretto si staccherà bene dalle ossa.
A metà cottura rigirate la carne, facendo attenzione che la marinata non si bruci, perchè diventa amara.

Circa 45 minuti prima che il capretto sia pronto, disponete tutte le verdure su una teglia, salate e pepate, condite con olio evo e con le erbe aromatiche

lasciate cuocere fino a che le verdure diventino belle morbide
se il forno non è abbastanza capiente, le verdure posso essere cotte prima e riscaldate prima di servirle.

Servire il capretto accompagnato con le verdure.
sgrassare il più possibile la marinata e versarne un po' sulla carne

Budino di latte di capra alla vaniglia con salsa di arancia

Ingredienti per 4 persone

mezzo litro di latte di capra
mezza bacca di vaniglia (tagliata a metà e liberata dei semini)
40 g di zucchero
3 fogli di gelatina mollati e strizzati.

per la composta di arancia
4 arance rosse intere
il succo di 2 arance e la loro scorza tagliata a julienne
100 g di zucchero

per l'arancia candita
1 arancia rossa tagliata a fettine rotonde sottili con la buccia
70 g di zucchero
pistacchi tritati per decorazione (facoltativi)

Partiamo dall'arancia candita:
scaldare il forno a 100°C
versare lo zucchero in una padella con  35 g di acqua e portare in ebollizione a fiamma bassa.
Aggiungere le fette di arancia  e cuocerle per circa mezz'ora o fino a che le fette diventino translucide.
Scolare e posarle su una teglia coperta con carta da forno. Passarle in forno per circa 2 ore e mezza - 3 ore.
Si possono preparare anche il giorno prima

Adesso il budino 

scaldare il latte con i semini di vaniglia  e lo zucchero e lasciare in infusione per 5 minuti. Aggiungere la gelatina strizzata e far sciogliere bene .

Versare il latte intiepidito negli stampini e aspettare che solidifichi, mettendo in frigorifero solo a completo raffreddamento

Infine la composta:
pelare a vivo le 4 arance, tagliandole a spicchi . Mettere in casseruola gli spicchi, il succo e le scorze con lo zucchero. Lasciare cuocere fino a che raggiungerà la consistenza di una marmellata fluida a fiamma bassa (circa 10- 15 minuti)

al momento del servizio, sformare i budini nei piattini già nappati con due cucchiai di composta.
Completare con una fetta di arancia candita e una spolverata di pistacchi tritati

Torta San Marco

Ingredienti per una teglia da 20 cm di diametro

Base della torta
4 uova
120 g zucchero
120 g farina
5 g lievito per dolci
un pizzico di sale

sciroppo di bagna
50 g di zucchero
50 g di acqua
50 g di brandy

farcitura e copertura
750 ml di panna fresca
200 g di zucchero
2 cucchiai cacao amaro
200 g di mandorle pelate in scaglie

per la crema all'uovo del topper
4 torli
50 ml di acqua
150 g di zucchero
1 cucchiaio di maizena

prepariamo la base montando i torli con lo zucchero, unendo poi la farina setacciata con il lievito e il sale e per finire le chiare montate a neve.
imburriamo e infariniamo uno stampo rotondo da 20 cm e versiamo il composto, inforniamo a 180°C e facciamo cuocere per circa 30 minuti.
lasciamo raffreddare, sformiamo e tagliamo la torta in tre dischi

prepariamo la bagna, facendo sciogliere a caldo lo zucchero nell'acqua e unendo il brandy una volta raffreddato lo sciroppo

Prepariamo il topper sciogliendo a caldo lo zucchero nell'acqua. Nel frattempo stemperiamo l'amido di mais nei torli sbattuti, poi uniamo a filo lo sciroppo leggermente intiepidito

Rimettiamo sul fuoco, meglio se a bagnomaria e facciamo addensare la crema per qualche minuto (io cuocio fino a 85°C)
Lasciamo raffreddare mettendo la pentola su un bagnomaria ghiacciato e rimescolando regolarmente

Montiamo 500 ml di panna con 135 g di zucchero e dividiamo il composto a metà: ad una metà uniamo il cacao amaro
Bagniamo il primo disco della torta e stendiamoci la crema chantilly bianca, copriamo col secondo disco, bagniamo e stendiamo la chantilly al cacao
bagniamo il terzo disco e completiamo la torta.
mettiamo in frigorifero.

Versare la crema all'uovo sul top della torta e poi strinarla con un cannello da cucina
Montare la rimanente panna con il rimanente zucchero e coprire a spatola i lati della torta

Tenendo la torta in mano e facendola ruotare, coprire i bordi con le mandorle, che aderiranno facilmente alla panna
Mettere in frigorifero per un'ora prima di servire

Bruschetta ai filetti di acciuga al verde

Ingredienti per 6 persone

500 g di pane di tipo toscano tagliato a fette
200 g di acciughe sotto sale
200 g di robiola fresca
100 g di prezzemolo
200 ml di olio evo
5 spicchi di aglio

spinate e liberate dal sale le acciughe, Mettete i filetti ottenuti in una ciotola e copriteli di olio
sbucciate l'aglio, tritatelo col prezzemolo e insaporitevi i filetti mescolando bene il tutto.
Preriscaldate il forno a 220°C  e tostate le fette di pane.
Una volta dorate e fatte raffreddare, spalmatele con la robiola e disponetevi sopra i filetti di acciuga insaporiti.

La "peperonata" di mare alle olive

ingredienti per 4 persone

8 filetti di sardine (o altro pesce, io ho usato la gallinella)
olio extravergine "saporito"
4 peperoni rossi
2 cipollotti
6 melanzane
6 pomodori
2 cipolle
6 zucchine
2 spicchi di aglio
olive liguri in salamoia
erbe aromatiche in mazzetto: rosmarino, salvia, basilico, timo, alloro,prezzemolo
sale e pepe

lavate e abbrustolite i peperoni sulla fiamma poi lasciateli raffreddare e pelateli, tagliateli a falde e teneteli da parte
pulite e tagliate le altre verdure a tocchi e a rondelle, scottate e spelate i pomodori poi tagliateli a pezzi grossi, pelate gli spicchi di aglio
scaldate mezzo bicchiere di olio evo in una capiente olla di terracotta
rosolatevi prima le melanzane, poi aggiungete i pomodori e le altre verdure, l'aglio intero e le erbe aromatiche legate in mazzetto.
salate pepate e cuocete a fuoco dolce per 30 minuti o finchè le verdure diventino tenere.

Aggiungete quindi una manciata di olive, i filetti di pesce e i peperoni tenuti da parte e fate finire di cuocere

servite tiepido con fette di pane strofinate nell'aglio.

Tortelli ai tre formaggi e ragù

Piatto ravennate

Ingredienti per 4 persone

per la pasta:
300 g farina di grano tenero e 2 uova

per il ripieno
100 g parmigiano reggiano
100 g squacquerone (o strachino molto molto morbido)
100 g ricotta
pepe e noce moscata

per il sugo
200 g carne di manzo
200 g carne di maiale
sedano carota cipolla
mazzetto di odori (rosmarino, timo, alloro, salvia, maggiorana)
300 g salsa di pomodoro
olio evo, sale

cominciamo col sugo che vuole cuocere a lungo
tritare le erbe aromatiche (meno l'alloro) e i sapori.
mettere al fuoco una pentola con olio e soffriggervi i triti per 3 minuti, poi unite le carni macinate, mescolate e fate scurire per 5 minuti; aggiungete il vino e lasciate evaporare a fiamma alta.
A questo punto unite la salsa, aggiustate di sale continuate la cottura a fiamma minima per circa 2 ore.

Intanto dedichiamoci ai tortelli
essi vanno preparati nella classica forma a cappelletto. Però io per far prima li ho preparati con lo stampo dei ravioli e quindi i miei sono quadrati.

Impastiamo farina e uova, aggiungendo un goccio di acqua se l'impasto lo richiede, fino ad avere una consistenza liscia ed elastica. Lasciamo riposare il glutine per circa 30 minuti coprendo la pasta con una fondina
Mescolare i formaggi in una ciotola di acciaio con le spezie e mettere in frigo (il freddo dell'acciaio aiuta a solidificare il composto in modo da poterlo usare meglio. Se dovesse rimanere troppo morbido ancora, io aggiungo una puntina di farina)
Stendere la pasta con la sfogliatrice e ricavare delle strisce  e da queste dei quadrati di circa 6 cm di lato. farcire con una nocciolina di ripieno, chiudere a triangolo e avvolgere sulle dita ottenendo il tortello.
lasciare riposare la pasta su un vassoio spolverato di farina di mais o di grano duro
lessare per 5 minuti in acqua salata bollente e condire col ragù e parmigiano reggiano

La moqueca bahiana (stufato di pesce)

Ingredienti per 8 persone

1 kg di merluzzo oppure rana pescatrice in filetti già puliti dalle spine
il succo di mezzo limone
mezza cipolla affettata
2 pomodori affettati
peperoni affettati verdi rossi e gialli: metà per ogni colore
olio evo
un mazzettino di coriandolo fresco
160 ml di latte di cocco
1 cucchiaio di paprika dolce
500 g di riso bollito per accompagnare

mettete il pesce in una teglia, con sale e succo di limone e lasciate in frigorifero a marinare per 10 minuti.
In una padella a strati disponete a strati la cipolla, i pomodori, i peperoni e terminate con il pesce.
Condite con un poco di coriandolo tritato, coprite e fate cuocere a fuoco moderato per 15 minuti circa in modo che le verdure rimangano tenere.

aggiungete il latte di cocco e un goccio di acqua senza mescolare.
Coprite e fate cuocere altri 5 minuti

Spolverizzate con la paprika e terminate la cottura, senza coperchio per altri 15 minuti.
Completate col coriandolo rimasto e servite con il riso bollito

La tartiflette

La tartiflette è un piatto gastronomico francese, tradizionalmente preparato con il reblochon, un formaggio delle Alpi Francesi
Notizie sul formaggio qui
Si tratta di un gratin di patate, cipolla e formaggio. Il nome deriva da tartifle  un particolare tipo di patata
Le varianti sono diverse: per esempio non è prevista la pancetta e si usa il brodo al posto del vino
Se non si riesce a reperire il reblochon, si può variare con fette di fontina o di camembert stagionato.

Ingredienti per 6 persone

1 kg di patate rosse intere
1 cipolla rossa pelata e tagliata a spicchi
3 spicchi di aglio tagliati a fettine sottili
1 cucchiaio di foglie di timo
2 cucchiai di olio evo
250 g di pancetta lardellata a dadini
150 ml di panna acida
240 g di formaggio reblochon tagliato a fettine sottili
50 ml di buon brodo vegetale

 preriscaldate il forno a 200°C
fate cuocere le patate intere dopo averle ben spazzolate e lavate per 20 minuti a fiamma bassa partendo dal momento dell'ebollizione, poi pelatele e tagliatele a fette di circa 1 cm di spessore
Intanto fate soffriggere a fuoco basso in padella le cipolle con olio, aglio e timo per 10 minuti
Alzate la fiamma e aggiungete la pancetta, lasciandola sul fuoco finchè diventa croccante e dorata

 Imburrate una teglia e componete gli strati : cominciate con le patate,spolverate con poco pepe, nappate con poca panna, poi  aggiungete il composto di cipolla e pancetta. Ripetete l'operazione.
Per finire versate il brodo e coprite il tutto con le fette di formaggio

 cuocete in forno per 15 minuti fino a completa doratura
servite subito

Tortine di biscotto morbido con ricotta e fragole

Ingredienti per 8 porzioni

biscotto:
2 uova, 60 g farina 0, 50 g zucchero, 1 cucchiaino da caffè di lievito per dolci, 1 pizzico di vaniglia in polvere

ripieno:
250 g ricotta freschissima, 70 g zucchero al velo, una decina di fragole

se si vogliono fare i biscottini rotondi occorrerà un tagliapasta tondo da 4 cm di diametro

scaldare il forno a 180°C
montare le uova con lo zucchero e la vaniglia fino al punto scrittura
unire alle uova montate la farina setacciata con il lievito
rivestire con carta forno una teglia quadrata dal lato di cm 24 e stendervi la pasta biscotto

cuocere per 8 minuti o fino a leggera doratura
nel frattempo lavorare la ricotta con lo zucchero in modo da avere una crema liscia e pulire e tagliare le fragole a metà

con il taglia biscotti ricavare 16 dischi. In alternativa dividere la torta in 16 quadratini

 spalmare su ogni biscottino un po' di crema alla ricotta, mettere una mezza fragolina su 8 biscotti e coprire con gli otto rimanenti
tenere in frigorifero fino al momento del servizio

Biscotti di farina di quinoa e soia

Un biscotto molto salutare, adatto a persone intolleranti al glutine e al lattosio
Poichè è senza zucchero può essere consumato con moderazione anche dai diabetici.

qui interessanti notizie sulla quinoa, in cui si impara come questo seme sia ricco di sostanze nutrienti e facilmente tollerato
qui alcuni benefici correlati al consumo di soia

Ingredienti per 25 biscotti circa (dipende dallo stampo)

150 g di farina di quinoa
80 g farina di soia
100 g di margarina non idrogenata o burrolì
1 vasetto di yogurt di soia
1 pizzichino di sale

setacciare le due farine e il sale unire la margarina e passare al mixer per sabbiare

aggiungere lo yogurt e formare la palla

compattare a mano (io metto in frigorifero per un po' di tempo anche se nella ricetta non c'è scritto)

stendere col mattarello allo spessore di mezzo cm o poco meno e ritagliare i biscotti con lo stampo desiderato

metterli nella teglia distanziati e cuocere in forno caldo a 180°C per circa 1 5 minuti
come tutte le frolle, la iniziale morbidezza si stempera raffreddandosi