sabato 30 marzo 2013

Le uova di Pasqua 2013

anche quest'anno mi sono cimentata nella decorazione delle uova di cioccolato
ho lavorato quasi esclusivamente di pasta di zucchero però perché ne avevo diverse da preparare e il tempo è sempre tiranno
è molto più facile espellere la pasta di zucchero dagli stampini che decorare con precisione a conetto un uovo
ecco un campionario delle uova che ho decorato

uovo  in cioccolato al latte per due innamorati , le iniziali variano chiaramente in funzione della richiesta del committente




uovo in cioccolato al latte per bimbi, anche in questo caso si personalizza con il nome

uovo in cioccolato fondente per adulti , variano i fiori ma il soggetto è sempre quello ^_^

la torta del mio 50esimo compleanno

Volevo una torta specialissima per festeggiare una giornata unica al mondo
in realtà, come spesso accade, le cose non sono proprio andate come le avevo immaginate e la torta è rimasta "incompiuta"
pazienza, mi rifarò per il mio centenario ^_^

La torta è una testa di moro senza glutine, farcita con crema pasticciera all'acqua e decorata in pasta di zucchero con fiorellini e farfalle stile Thun

 
il piano più piccolo in cima è una dummy di polistirolo

venerdì 29 marzo 2013

Brasato alle acciughe

Ingredienti per  6 persone

1 kg di girello di manzo
6 filetti di acciuga sott'olio
1 fetta di pancetta
cipolla e prezzemolo
brodo
farina
olio evo, sale

preparate un battuto con la pancetta e fatelo rosolare in qualche cucchiaio di olio insieme ad una cipolla tritata, poi abbassate al fiamma e unite i filetti d'acciuga stemperandoli con la forchetta

 
legate il girello e infarinatelo


mettetelo nella casseruola col soffritto e fatelo colorire uniformemente, aggiungete il prezzemolo tritato e bagnate col vino bianco, fate evaporare


continuate la cottura a fuoco basso e semicoperto per almeno 2 ore diluendo con poco brodo caldo se necessario e girando ogni tanto
levate dalla casseruola il brasato cotto e lasciatelo riposare coperto per almeno 10 minuti prima di affettarlo
fatelo insaporire nel suo sugo pochissimi minuti e poi servitelo con la sua salsa

giovedì 28 marzo 2013

Finto kebab con verdure

Il kebab (arabo kebab cioè "carne arrostita", turco kebap) è un piatto, a base di carne, tipico della gastronomia turca, divenuto popolare in tutto il mondo grazie alle immigrazioni provenienti dal Medio Oriente.
Il tipo di kebab più famoso probabilmente è il döner kebab. Il fatto che in Turchia venga chiamato anche con un'espressione che significa "kebab da passeggio", per l'abitudine di mangiarlo anche mentre si cammina per strada, non ha nulla a che vedere col suo nome, dal momento che döner kebab è traducibile come "kebab che gira", con riferimento allo spiedo verticale rotante nel quale la carne viene infilzata e fatta abbrustolire, facendola ruotare sull'asse del girarrosto. Tuttavia, in Italia, (in particolare nelle regioni settentrionali) la variante più conosciuta e consumata è sicuramente il dürüm kebab, tanto da divenire sinonimo stesso di kebab.
fonte wikipedia

questo kebab non può essere mangiato da mussulmani perchè contiene maiale che in un vero kebab non è mai presente
per preparare un kebab più tradizionale si può usare carne di manzo o di agnello al suo posto

Nel Regno Unito il Kebab è stato oggetto di ricerche scientifiche da parte degli enti di controllo governativi, in merito ai dubbi sulla sua composizione che, per gli oltre 300 campioni valutati:
- nell' 8,7% non è stato possibile valutare il tipo di carne contenuta;
- la composizione è risultata a rischio per la salute per contenuto di grassi, contenuto di grassi saturi e contenuto di sale, in oltre il 90% degli oltre 300 campioni valutati (escluse le salse e i condimenti).

per questo motivo, come per la cucina cinese, preferisco preparare in casa il mio kebab

ingredienti per 6 persone

400 g di reale di maiale a fette (o carne di manzo o agnello equivalente cioè grassa e magra)
400g di petto di pollo a fette
50 g ketchup
zenzero, paprica, curcuma, semi di cumino, coriandolo tutto in polvere
vino bianco secco, (se preparate il kebab tradizionale non usate vino ma un misto di olio e limone)
olio evo, sale

per il pane azzimo
200 g di farina 0
acqua sale

per accompagnare
yogurt greco
120 g cipolla
400 g tra lattuga, cavolo cappuccio radicchio tutti tagliati a julienne fine

prepariamo il pane
mescoliamo la farina con 170 g di acqua e il sale, lavoriamo per un decina di minuti fino ad avere un composto elastico, poi copriamo con pellicola e mettiamo in frigo per 1 ore
il giorno dopo riprendiamo l'impasto e lavoriamolo qualche minuto poi dividiamolo in 12 pezzi da circa 40 g ciascuno e facciamo dele palline




mettiamole unte su un vassoio e copriamo con pellicola e lasciamole riposare a temp ambiente

prepariamo la carne
facciamo una marinata con il ketchup, 1 cucchiaino e mezzo di semi di coriandolo, 1 pizzico di semi di cumino, mezzo cucchiaino di curcuma, mezzo di zenzero, mezzo di paprika, 35 g di olio e 200 g di vino bianco e frulliamo brevemente
battiamo le fette di carne molto sottili, mettiamole in una pirofila e bagnamole con la marinata, lasciandole insaporire per almeno un'ora (ma si possono mettere anche al sera prima)








accostiamo le fette di maiale su un tagliere leggermente sormontate in modo da fare un rettangolo, copriamo col pollo e arrotoliamo dal lato lungo








leghiamo con spago e poniamo in forno in una pirofila con 3 cucchiai di olio, saliamo con cura e cuociamo in forno a 250°C. dopo 15 minuti giriamolo e di nuovo in forno per altri 15 minuti

intanto facciamo il pane
mettiamo le palline una alla volta sul piano infarinato, copriamole di farina e con la punta delle dita le allarghiamo cominciando a premere dal centro verso i bordi con un movimento rotatorio (come fanno i pizzaioli per far ei dischi di pizza)







impilateli separandoli con fogli di carta oleata o tovagliolini
appoggiate un disco di pasta alla volta su un testo caldo e cuocetelo per circa 2 minuti per lato (come per fare la pita) schiaccandolo co n la spatola se si formano bolle







dopo ogni octtura pulite il testo dalle briciole, tenete il pane al caldo perchè si rafferma presto

togliete la carne da forno e affettatelo a sottili striscioline e irorratelo col suo fondo di cottura


servitelo con il pane azzimo, le insalate, la cipolla a fette sottili lasciata spurgare in acqua e aceto e una salsa preparata con lo yogurt allungato con 60 g di acqua, un cucchiaio di olio e leggermente salato



se volete bere del vino ci sta bene un vino forte rosso come il Cannonau, il Valpolicella o il NObile di Montepulciano

mercoledì 27 marzo 2013

Torta brisè all'arancia con carciofi e ricotta di bufala

La ricotta di bufala: una chicca strepitosa tutta italiana tanto da avere ottenuto il riconoscimento DOP
è un prodotto caseario fresco cioè senza maturazione
La sua consistenza così cremosa si ottiene aggiungendo alla fine della lavorazione, latte di bufala crudo o pastorizzato e panna di bufala
se la ricotta non è trattata termicamente dura 7 giorni, altrimenti può raggiungere i 21 giorni

Ingredienti per 6 persone

300 g di farina
300 g ricotta di bufala
160 g burro
90 g acqua gassata
40 g grana  grattugiato
40 g prezzemolo tritato
6 carciofi
1 uovo
1 arancia
pangrattato
vino bianco , olio evo
alloro, sale

prepariamo la brisè: intridiamo la farina con 150g burro morbido e la scorza grattugiata di mezza arancia sfregandola tra le mani fino a fare delle briciole
uniamo poi l'acqua gassata fredda di frigo in cui abbiamo sciolto 6 g di sale. appena formata una pasta morbida e liscia, avvolgiamola nella pellicola e facciamola riposare 1 ora in frigorifero

Intanto puliamo i carciofi e dopo averli tagliati a spicchi rosliamoli in padella con olio e alloro per 5 minuti, poi aggiungiamo mezzo bicchiere di vino e dopo evaporato coperchiamo e facciamo cuocere per 15 minuti circa

imburriamo una teglia rotonda svasata spolveriamola con pangrattato e foderiamola con brisè a circa 3 mm di spessore, copriamo la pasta con carta forno e mettiamo sopra fagioli secchi oppure le bilie di porcellana o, come ho fatto io, un'altra teglia


inforniamo a 170 gradi C per 20 minuti, poi togliamo la copertura e facciamo cuocere la parte superiore per altri 8 minuti (questa si chiama cottura in bianco)

mescoliamo la ricotta con la grana, il prezzemolo, l'uovo , sale e pepe se piace
mettete la farcia ottenuta a cucchiaiate nel guscio di brisè



e poi posizioniamo sopra gli spicchi di carciofi
inforniamo di nuovo per altri 15 minuti
serviamo tiepida con un bianco secco come per esempio un Cirò bianco

I maamoul, dolcetti pasquali siriani

sono piccoli pasticcini che si preparano nelle feste pasquali nelle famiglie cristiane in Medio Oriente, specialmente in Siria
Sono ripieni a base di frutta secca e profumati con acque di fiori, secondo una antica tradizione orientale, dove vengono utilizzate con profusione insieme a cannella e resina
La loro forma può variare molto, in Oriente esistono anche stampi appositi che permettono di ottenere pasticcini con fini decori ricamati, ma sono molto comuni anche con decorazioni fatte a mano pizzicando semplicemente la superficie

  ingredienti per 30 pezzi

400 g farina 00
100 g semola rimacinata
250 g burro
acqua di rose e acqua di fiori di arancio
50 g zucchero
85 g noci gheriglio
85 g pistacchi pelati
150 g datteri
zav
cannella, sale

versate il burro fuso nelle farine miscelate e impastate con un pizzico di sale e 40 g di acqua (brisèe)


quando avete ottenuto un impasto aromatizzate con 3 cucchiai dia cqua di rose e 3 di acqua di fiori di arancio


poi ponete in frigo fasciato nella pellicola per 2 ore
nel frattempo preparate i ripieni, frullando i pistacchi con 20 g di zucchero e   1 cucchiaio e mezzo di acqua di arancio e impastando il tutto
fate lo stesso con le noci, lo zucchero rimanente e l'acqua di rose  e 1 pizico di cannellain polvere
i datteri invece tritateli fini a coltello (io ho fatto mezza dose e i datteri li ho omessi)


prendete la pasta e dividetela in pezzettini, formate delle palline e incavatele bene al centro


mettetevi una pallina di ripieno e richiudete lisciando bene


poneteli sulla placca rivestita e decorateli a piacere, con un pistacchio, con i rebbi della forchetta premuti con piccoli taglietti con le forbici


cuocete in forno a 160°Cper circa 25 minuti
una volta freddi spolverateli con lo zav

Panini semintegrali sofficissimi al lievito madre

La ricetta veramente da provare è di Sole14, una utente del sito Bimby Mastertopforum
la copio e incollo direttamente dal sito
le foto sono della mia realizzazione

Ingredienti

290 gr farina integrale
210 gr manitoba
50 gr olio evo
325 gr di acqua tiepida
150 gr lievito madre
1 cucchiaino di zucchero
pizzico di sale

Tempo 4 ore

Procedimento

Mettere nel boccale acqua, zucchero, lievito 25" v2
Aggiungere le farine, olio e andare da v 1 a 4 in 45"
Aggiungere il sale e 2' v spiga


 Fate direttamente i panini e metteteli sulla leccarda del forno coperta con carta forno. L'impasto è morbidissimo quindi per fare i panini ungete le mani con un sottile strato d'olio, prendete l'impasto dal boccale facendo delle palline con il movimento come quando fate le polpette, arrotolandolo tra i palmi delle mani.
 
io mi sono infarinata le mani
 

 Sistemateli sulla carta forno molto distanti tra loro perchè l'impasto è morbidissimo e nella lievitazione si allarga.


 Coprite con pellicola e mettete a lievitare in forno freddo con la luce accesa e un pentolino con acqua calda.
Con l'impasto fate una piccola pallina grande quanto una noce e la mettete in un grande bicchiere con acqua fredda in forno sotto la leccarda accanto al pentolino.
Quando la pallina arriverà a galla (a me ha impiegato 3 ore e mezza) la lievitazione è finita e possono essere infornati.


 Togliete la leccarda dal forno e portate il forno ad una temperatura di 200° ventilato.
Togliete la pellicola e coprite i panini con semi di sesamo e semi di papavero. Forse è meglio spennellare i panini con dell'uovo così i semini si attaccano meglio, io non l'ho fatto e dopo cotti la metà sono caduti tutti.
Però i semini tostati li ho mangiati lo stesso perchè contengono ferro, omega 3 e omega 6 ...buonissimi.
Infornate i panini al ripiano centrale e fateli cuocere per 15' a 200° ventilato.

 



Read more: http://bimby.mastertopforum.com/panini-integrali-sofficissimi-con-lm-e-semi-croccanti-tm31-vt22000.html#ixzz2OjDg00Np

sabato 23 marzo 2013

Pesce sciabola al vapore con caponata alle mandorle

La quaresima sta terminando e l'ultimo venerdì prima del digiuno ho cucinato questo piatto che assaggiai a Ventimiglia qualche anno fa
Il pesce sciabola è della famiglia del pesce azzurro, salutare ed economico, ottimo in umido, al verde e anche semplicemente fritto

Per questa ricetta si taglia a tranci e poi si ricavano dei filetti, tagliandolo di piatto
coi ritagli e dei sapori si può preparare un brodo che, congelato nella cubettiera del ghiaccio, può venire utile in molte preparazioni

ingredienti per 4 persone

1 pesce lama di piccola taglia
6 fette di pancarrè (io utilizzo il mio pane a cui levo un pochino di crosta)
prezzemolo
la scorza di u limone bio
sale

per la caponata
una melanzana violetta
1 cipolla, 2 gambi di sedano
50 g mandorle bianche
capperi, olive
pomodorini 10 o 2 pomodori grandi
olio evo, sale

spinate e sfilettate il pesce lama dopo averlo tagliato a tranci di circa 8 cm



mettete nel mixer pancarrè prezemolo, sale e limone e preparate una panure verde


ammollate in acqua 4 folgi di carta da forno
ponete un filetto di pesce sulla carta con la pelle sotto, farcite con un cm circa di panure e poi coprite col filetto compagno





impacchettate i filetti nella carta e cuoceteli a vapore per circa 10 minuti


tagliate la melanzana  a cubetti e friggetela in olio di arachidi o di oliva fino a che diventerà dorata  facendola asciugare su carta da cucina


affettate cipolla e sedano e stufateli in padella con olio, insieme alle mandorle, ai capperi e alle olive,  dopo 5 mnuti unite una tazzina di aceto e 1 cucchiaino  di zucchero e dopo che sono evaporati, le melanzane e i pomodori

portate a cottura e regolate di sale
al momento del servizio disponete il pesce farcito liberato dalla carta insieme alla caponatina