Pane di pesce con salsa di funghi (ricetta svedese) brod fish med svampsas

Ingredienti per 6 persone:

1 piccola cipolla
200 g di funghi porcini surgelati
2 cucchiai di farina
4 dl latte
450 g merluzzo o nasello
3 filetti di acciughe sott'olio
1 cucchiaio di maizena
3 uova
pepe garofanato, prezzemolo
burro sale

Tagliare a dadini il pesce, metterlo nel mixer con le acciughe spezzettate, la maizena, 1 torlo, sale e 2 prese di pepe garofanato macinato.
Montare gli albumi a neve ferma e incorporarli alla crema di pesce. Imburrare generosamente 6 piccoli stampi da plum cake, riempirli con la preparazione. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 35 minuti.
Nel frattempo preparare la salsa. Tritare finemente la cipolla e soffriggerla in una casseruola con 2 cucchiai di burro.Aggiungere prima i funghi affettati e cuocere per 5 minuti mescolando, poi una presa di sale e la farina.
Versare il latte, rimescolare bene e portare ad ebollizione. Cuocere alcuni minuti in modo da avere una salsa giustamente cremosa e morbida.
Servire con insalata e prezzemolo tritato.

Gnocchi ripieni di verdure svedesi ( Vegetariska kroppkakor)

Ingredienti per 4 persone
500 g di patate bollite
20 g farina di segale
80 g farina bianca00
1 cucchiaino da caffè di crusca di farina
1 albume di uovo
verdure miste di stagione (carote, zucchine, finocchi, piselli, fagiolini, .....)
olio evo, sale

per accompagnamento:
burro fuso
marmellata di mirtilli rossi
formaggio quark o panna acida

tagliare tutte le verdure a dadini e soffriggerle in  4cucchiai di olio in un tegame. abbassare e coprire lasciando stufare dolcemente fino a che diventino morbide ma non sfatte.
Dopo aver fatto bollire le patate con la buccia, passarle allo schiacciapatate e raccogliere la purea in una terrina. Amalgamare le farine, la crusca il bianco d'uovo e un bel pizzicone di sale. Impastare, passando poi la pasta sulla spianatoia in modo da avere un composto omogeneo in tutto simile a quello dei nostri gnocchi tradizionali
Dividere l'impasto in porzioni grandi quanto un mandarino, creando dei dischi. Mettere al centro un cucchiaino di verdure stufate e richiudere la pasta tutto intorno in modo da avere uno gnocco ripieno.
schiacciarli leggermente, facendo attenzione a che la farcia non fuoriesca, poi cuocerli a vapore dai 10 ai 20 minuti a seconda dello spessore.
Si possono cuocere anche in acqua come si fa coi normali gnocchi. In questo caso si mettono con una schiumarola nell'acqua bollente a leggero bollore e si lasciano cuocere per 5 minuti, contati da quando vengono a galla.
Servirli conditi col burro fuso col formaggio e la marmellata di mirtilli

Polpettine di ricotta e spinaci

Ricetta lombarda

Ingredienti per 4  5 persone

300 g di spinaci
200 g di ricotta
5 cucchiai di pan grattato + altro pan grattato per l'esterno
1 uovo
30 g di parmigiano e 30 g di pecorino grattugiati
noce moscata, sale
olio epr friggere

Dopo aver pulito bene gli spinaci, cuocerli in poca acqua salata, scolarli, strizzarli bene e tritarli a coltello
IMpastarli con tutti gli altri ingredienti aggiungendo pan grattato in modo da avere un composto morbido  e ben modellabile

Formare delle polpettine tonde, della grandezza di una noce e rotolarle nel pan grattato

Friggerle, poche alla volta, in abbondante olio ben caldo, scolarle bene su carta da cucina e servire ben calde con una insalatina mista

Pull apart al pesto genovese

Il pull apart è un particolare tipo di pane sfogliato
Viene cotto in uno stampo da plum cake e si mangia tagliando con le mani le sfoglie che si dividono con facilità grazie al particolare tipo di lavorazione

Ingredienti per uno stampo piccolo da 10x22 cm

250 g di farina di grano Verna
150 ml di latte intero
40 g di burro
5 g zucchero
30 g di pesto genovese
5 g di leivito di birra

(o in alternativa, 100 g di lievito madre tutto punto)

per rifinire:
25 g parmigiano grattugiato
25 g di burro fuso
1 spicchio di aglio tritato
1 rametto di timo

Utilizzando il lievitino si mette il lievito a bagno in 30 ml di latte leggermente tiepido con lo zucchero e qualche cucchiaio di farina, lasciandolo riposare finchè non diventa spumeggiante e schiumoso.
Mettere la farina e il latte rimanente nella planetaria, aggiungere il lievito, il pesto e cominciare a lavorare a velocità uno. aggiungere il burro impastato col sale quando l'impasto ha raggiunto la sua incordatura, mettendolo poco alla volta e lasciandolo incorporare bene. avvolgere l'impasto a palla e porlo a lievitare coperto (col ldb circa 1 ora, col lievito madre 4)

Quando è raddoppiato sgonfiarlo appena  e stenderlo col mattarello in un rettangolo di circa un cm di spessore

spennellare con i 25 g di burro fuso e cospargere col parmigiano mescolato al timo e aglio tritati

Tagliare il rettangolo in rettangoli e sovrapporli uno sull'altro in modo non ordinato , poi metterli in  piedi nello stampo da plum cake imburrato o rivestito con carta forno

lasciare lievitare di  nuovo coperto e al caldo, (un'ora con ldb, almeno 4 con il lievito madre)

Infornare in forno già caldo a 180°C per circa 40 minuti. Coprire con un foglio di alluminio se dovesse colorirsi troppo circa 10 minuti prima della fine della cottura.

Lasciare riposare per 10 minuti e poi sformare il pane sopra una gratella e servire tiepido 

Coniglio in carciofaia

Piatto tipico toscano della zona del Senese

Ingredienti per 6 persone
un coniglio giovane tagliato a pezzi
250 ml di brodo vegetale
1 bicchiere di vino bianco secco
2 rametti di rosmarino di salvia, di timo, di prezzemolo
6 carciofi
1 spicchio di aglio grosso o due piccoli
1 limone
olio evo, sale

In una casseruola ampia, che riesca a contenere il coniglio e successivamente i carciofi, mettere 3cucchiai di olio con i rametti di rosmarino. Aggiungere il coniglio e lasciarlo rosolare bene su tutti i lati a fiamma media.
Aggiungere le erbe aromatiche rimaste tritate (meno il prezzemolo) insieme all'aglio, mescolare bene e alzare la fiamma. Bagnare subito col vino e quando è evaporato, abbassare la fiamma ,mettere il coperchio, e cuocere per 20 minuti rimescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo pulire i carciofi , tagliandoli in 4 se piccoli o in 6 se grandi e mettendoli, mano a mano, in acqua acidulata col succo del limone.
Continuare la cottura del coniglio aggiungendo 200 ml di brodo, ancora per 10 minuti.
Dopo questo tempo,unire i carciofi,sgocciolati e tamponati con carta da cucina. aggiustare di sale e cuocere coperto e a fuoco dolce per altri 10 minuti, fino a che la carne del coniglio sarà tenera e i carciofi morbidi ma non sfatti.
Se occorre integrare ancora con un pochino di brodo il fondo di cottura.
Prima di servire spolverare col prezzemolo tritato.

Spumone al mascarpone con cuore di caffè

Ricetta di Luca Montersino

Ingredienti per 11 porzioni

per lo spumone (sorta di tiramisu)

250 g panna
250 g mascarpone
175 g base semifreddo
5 g gelatina in fogli
2,5 g estratto di caffè

per il fondo
200 g di pandispagna

per il cuore liquido al caffè
70 g di acqua
80 g di glucosio
30 g di panna
30 g di cacao amaro in polvere
5 g estratto di caffè

per la salsa di zabaione di accompagnamento
50 g di torlo+
50 g di zucchero semolato
50 ml di vino bianco
50 ml di marsala all'uovo



Per il cuore liquido fare bollire la panna insieme ad acqua e glucosio

togliere dal fuoco, unire cacao ed estratto di caffè, rimettere sul fuoco fino a che non raggiunga di nuovo il bollore

poi colare il composto in uno stampo a mezze sferette in silicone e porre in freezer a congelare

per preparare lo spumone si monta la panna insieme al mascarpone. Si aggiunge la base semifreddo, la gelatina bagnata e strizzata sciolta in pochissima acqua calda e l'estratto di caffè.

Tagliare il pan di spagna dello spessore di 2 cm  in 11 dischi del diametro circa dello stampo usato per fare gli spumoncini

Raccogliere lo spumone in un sac a poche e riempire gli stampini

Inserire un cuore morbido e coprire con un disco di pandi spagna
mettere in freezer a rassodare per il tempo  necessario

nel frattempo se si vuole la salsa di accompagnamento preparare lo zabaione

Al momento del servizio, sformare delicatamente lo spumone, cospargerlo con cacao amaro e servirlo accompagnato dallo zabaione

Fusilli al ferretto con ragù di agnello e olive

Ingredienti per 6 persone

600 g di polpa di agnello
400 g di fusilli fatti in casa col ferretto
200 g di cipollotti
100 g di olive nere snocciolate
farina
vino bianco secco, olio evo, sale

 Tagliate la polpa di agnello a coltello in modo da avere una consistenza leggermente più grossa della carne macinata. Infarinate la carne e scuotete l'eccedenza.
Mettetela in padella con 2 cucchiai di olio e rosolatela a fuoco vivo per 4 minuti, salate, scolate in un colapasta.
Dopo aver pulito i cipollotti e aver tenuto da parte un pochino del loro gambo verde, tritatene la parte bianca.
Appassite il trito in una casseruola con 2 cucchiai di olio e dopo due minuti aggiungete l'agnello.

Fate insaporire insieme per un minuto poi sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco, aggiungete le olive, bagnate con mezzo litro di acqua e cuocete per 20 minuti

  Lessate i fusilli piuttosto al dente, scolateli e aggiungeteli al sugo
Proseguite insieme la cottura per 5 minuti

Servite i fusilli, completando con il verde del cipollotto e volendo una spolverata di pepe nero
Accompagnamento: Pinot nero grave del Friuli, Montepulciano rosso d'Abruzzo, Cannonau di Sardegna

Tortine con stracchino e agretti

Ingredienti per 8 persone

250 g farina
250 g stracchino
200 g agretti lessati (barba di frate)
150 g burro morbido
100 g grana grattugiato
50 g latte
1 uovo
1 cipollamedia
limone, olio evo, sale

Prepariamo la pasta impastando la farina col burro, 80 g di grana e un pizzico di sale ottenendo dei bricioloni

unire poi l'uovo e impastare fino a formare un panetto. Avvolgerlo in carta forno e poi in pellicola e riporlo in frigorifero per il consueto riposo di un' ora

Nel frattempo, sbucciare e tritare la cipolla e sminuzzare gli agretti, Fare imbiondire la cipolla in padella con un filo di olio, per 2 minuti, poi unite gli agretti, saltateli per 2 minuti e poi spegnete, completare col grana avanzato

 Riprendere l'impasto e stenderlo sottile col mattarello a circa 3 mm di spessore. Con essa rivestite 8 stampini di circa 8 cm di diametro, alti almeno 2 cm, poi con una forchetta bucherellate il fondo.

Posate sul fondo gli agretti ripassati

Mescolare lo stracchino in una ciotola con il latte, labuccia grattugiata del limone, un filo di olio e un pizzico di sale

Coprite con la crema di formaggio  e infornate a 170°C per 10 minuti, poi coprite con un foglio di alluminio e proseguite la cottura per 8 minuti

Sfornate, togliete dalle formine e infornate di nuovo per altri 2 minuti.
Infine sfornate, lasciate intiepidire e poi servite con un Collio Friulano

Ravioli di pasta phyllo con provolone e cime di rapa

Ingredienti per 6 persone

300 g di cima di rapa (peso già pulito)
200 g di provolone dolce
1 confezione di pasta phyllo (4 fogli)
aglio, sesamo, peperoncino fresco
olio evo, sale

sbollentate le cime di rapa per 2 minuti in acqua salata da quando riprendono il bollore; scolatele e strizzatele leggermente. Insaporitele con uno spicchio di aglio con la buccia, un filo di olio e un pizzico di peperoncino per 2 minuti a fuoco vivace. Spegnete e tenete al caldo

Riducete il provolone in dadini di piccole dimensioni
Aprite la confezione di pasta phyllo e srotolatela con attenzione. Spennellate il primo foglio di acqua e spolverizzatelo col sesamo

stendetevi sopra il secondo foglio facendolo aderire perfettamente ; ritagliate 6 quadrati di circa 10 cm di lato

disponete al centro di ogni quadrato  un cucchiaio di provolone, spennellate i bordi con poca acqua,

chiudete a triangolo e infine date la forma di un grosso tortello, unendo le due estremità della base del triangolo
se fosse necessario inumiditele ancora un poco

Ripetete l'operazione con il secondo pacchettino di due fogli di pasta
, Non è conveniente preparare subito tutti i fogli perchè la pasta si asciuga rapidamente e rischia di rompersi
Disponete i ravioli su placca foderata di carta e infornateli a 200°Cper 6 minuti

Sfornateli e serviteli con le cime di rapa, e un Bianco di Custoza o un Bianco dei Colli del Trasimeno