martedì 30 novembre 2010

Risotto al cartoccio con scampi e zucchini in fiore


ingredienti per 4

300 g di riso
300 di zucchine con fiore
300 g di scampi
carota 2 cipolle sedano
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 bicchieirno di brandy
prezzemolo tritato
burro, olio evo, sale

tritate cipolla sedano e carota, sgusciate gli scampi tenendo gusci e teste da parte




 fate scaldare il trito di sapori in una casseruola con poco olio e poi unite le teste e i gusci dei crostacei tritati fini;




 bagnate col brandy e fatelo consumare, unite poi il concentrato di pomodoro 2 litri di acqua e qualche grano di pepe nero e fate bollire, poi abbassate e lasicate sobbollire per 40 minuti
infine filtrate il fumetto


 mettetene mezzo bicchiere da parte e nel fumetto rimasto fate bollire il riso al dente
togliete il fiore alle zucchine e dopo averle lavate e spuntate riducetele a rondelle; tolgiete il pistillo ai fiori, lavateli e riduceteli a listerelle




scaldate il forno a 180°C ; tritate la seconda cipolla e rosolatela nel burro in casseruola, unite le zucchine e fatele andare per 10 minuti, poi gli scampi, sale e cuocete il tutto per 4 minuti bagnando con qualche cucchiaio del fumetto tenuto da parte proseguite unendo i fiori di zucchina e il prezzemolo tritato
scolate il riso e conditelo con metà del sughetto preparato
mettete sulla placca da forno due fogli di carta da forno sovrapposti e rovesciatevi il risotto




aggiungete il resto del sugo, chiudete il cartoccio sigillando i bordi


 infornatelo e lasciatelo cuocere per 20 minuti
servite in tavola aprendo il cartoccio con un vernaccia di oristano contini
calorie a porzione 475

si comincia!!!!!

ho preso coraggio  a piene mani e sto continuando un'avventura che mai avrei pensato di iniziare
apro le porte del mio secondo borgo virtuale con un po' di apprensione, ma l'orizzonte è sereno e vedo tutta la vallata sotto di me...
come dissi nell'altro blog, ho bisogno di guardare dentro me stessa, di raccogliere i ricordi..  di non perdermi..
certo ci sarà posto per le mie amate botteghe.. le ricette che fanno parte della mia vita, ci sarà posto per la mia enciclopedia spicciola e per la mia a ttenzione all'ambiente  e alle cose naturali...
ma ci sarà un canale privilegiato per l'introspezione.. l'osservare le piccole cose... sentire crescere un fiore... o una farfalla battere le ali...
fermiamoci ogni tanto...
stiamo correndo verso la fine e non ce ne accorgiamo
preferisco volare alto
 

lunedì 29 novembre 2010

I ricciarelli di Siena

biscottini tipici senesi di pasta di mandorle che si consumano per lo più nel periodo natalizio
non sono difficili da fare
ci vuole tanta pazienza e poca cottura: è importante altrimenti diventano duri
questa dose ne produce 124


Ingredienti
900 g di zucchero semolato
600 g di mandorle intere ( è meglio che avere la farina già pronta, rimangono più profumati e i dolci più morbidi)
210 g di albume (circa 7)
farina e zucchero a velo per lo spolvero 100 g per ognuno

sbollentare le mandorle colla buccia in acqua per 2 minuti scolatele subito e sbucciatele



asciugatele e poi frullatele con lo zucchero poi impastatele leggermente con 60 g di albumi



coprite colla pellicola e mettete in frigo fino al giorno dopo;  se la lasciate più giorni, verranno ancor meglio le crepine caratteristiche
togliete dal frigo e lasciate a temperatura ambiente per 2 ore

adesso mescolate il rimanente albume e fate un impasto regolare





infarinate il piano di lavoro colla miscela per lo spolvero e fate un grosso filone dividendolo in 14 pezzi di 120 g circa ciascuno








adesso sempre auitandosi collo spolvero dividere allungandolo ogni filoncino in 8 pezzi di 15 g ciascuno e con le due mani dare la forma a losanga alti 2 cm





 riempire mano a mano le teglie poi coprire con teli e mettere a riposare per circa 2 ore a temp ambiente in modo che facciano una specie di crosticina
al momento di cuocerli portare il forno a 160°C schiacciare appena col palmo dela mano i ricciarelli in modo che facciano delle crepine e spolverateli collo zucchero a velo puro




cuocere per 7 minuti non di più se sono ancora molli va bene lo stesso induriscono un pochino dopo


 si sciolgono in bocca

giovedì 25 novembre 2010

Ravioli ai frutti di mare con panna e zafferano

472 calorie a porzione

ingredienti per 6

per la pasta

500 g di farina 0
3 uova e 3 chiare
90 ml di vino bianco secco

per il ripieno e il condimento

25 capesante
45 tartufi di mare
45 cozze
100 ml vino bianco
60 g burro
60 ml di panna fresca
6 scalogni
zafferano
rucola (io ho messo punte di asparagi)

preparare il ripieno
lavare i frutti di mare e togliere il bisso alle cozze
aprire a crudo con un coltellino le conchiglie, tagliare le capesante in 4
pulire gli scalogni e lessarli in acqua salata per 4 minuti poi scolateli e frullateli dividendo il composto ottenuto in due parti
fate fondere 30 g di  burro in una casseruola e unitevi una metà degli scalogni, poi i frutti di mare e cuocete mescolando per 4 minuti
bagnate con vino e fate evaporare, aggiungete il sale e togliete dal fuoco

preparate la pasta
impastare la farina le uova meno una chiara col vino bianco formare la palla metterla nella pellicola e farla riposare a temp ambiente per un'ora
stendetela sottile e preparate i ravioli mettendo a distanza regolare i frutti di mare sgocciolati dal loro liquido
chiudere con una seconda sfoglia e ritagliare i ravioli colla rotella

preparare il sugo
sciogliere il burro rimasto in padella e far rosolare la seconda metà degli scalogni, unendo poca  acqua, unire lo zafferano, la panna, regolare di sale e far stringere la salsa per 2 minuti
se mettete la rucola unitela al momento di togliere la crema dal fuoco, se invece preferite gli asparagi vanno prelessati leggermente prima e poi uniti a tocchetti prolungando la cottura della salsa di un minuto
cuocere i ravioli in abbondante acqua salata scolarli e condirli subito servendoli con un masetto bianco IGT

semifreddo di frutta secca con salsa al caramello

ingredienti per 4 persone

400 ml di panna fresca
150 g di frutta secca mista a piacere (nocciole, mandorle, pistacchi, noci)
250 d di zucchero di canna
4 torli
50 g di miele

per la crema a l caramello

100 g di zucchero
200 ml di panna fresca
1 cucchiaino di succo di limone

PROCEDIMENTO
montare i torli collo zucchero e il miele, aggiungere la frutta secca tritata, la panna già montata e mettere in freezer per 3 ore dentro uno stampo da 750 ml





appena prima dI servire sciogliere in un padellino lo zucchero con 3 cucchiai di acqua e il succo di limone finchè il composto diventerà biondo
aggiungere la panna e far bollire il caramello sul fuoco basso per 10 minuti



prelevare il semifreddo dal freezer e sformarlo servendolo con la crema al caramello tiepida e volendo frutta secca e biscottini, insieme ad un moscadello di montalcino doc bianco
calorie 850 a porzione







mercoledì 24 novembre 2010

Gelato irlandese con crema al caffè

Ingredienti

400 g di gelato alla crema
3 torli d'ovo
75 g di zucchero
1/8 di litro di latte
1/8 di litro di caffè molto forte
1/2 stecca di vaniglia
1 cucchiaio di whiskey irlandese

montate a spuma per 10 minuti i torli con lo zucchero, poi mettete il tutto in casseruola
fate bollire il latte colla vaniglia poi unite il caffè e il whiskey
mettete un colino sopra la casseruola delle uova e fatevi colare il latte aromatizzato appena preparato, continuando a mescolare fino a quando il liquido non sarà tutto colato nel recipiente e gli ingredienti ben amalgamati





fate cuocere la crema a bagnomaria su fuoco dolce sempre mescolando col cucchiaio di legno











quando si comincia ad addensare togliete dal bagnomaria e lasciate che la crema si intiepidisca mescolando per non far formare la pellicina
distribuite il gelato nelle coppette e salsatelo colla crema al caffè preparata


qui è servito con aggiunta di panna al cacao


















martedì 23 novembre 2010

Fish and chips di pesce spada e topinambur

uno street food insolito
l'unione di nord ( il topinambur piemontese) e sud (il pesce spada siciliano)... un connubio di dolcezza e sapore

ingredienti per 4 persone

400 g di pescespada in trancio
600 g di topinambour grossi
2 albumi
300 g pangrattato
olio per friggere
sale

dopo aver lavato i topinambur e averli spazzolati per bene, pazientemente dedichiamoci alla loro sbucciatura

tagliarli adesso a bastoncini lunghi tipo patatine spessi mezzo cm e metterli in un vassoio in freezer coperti da pellicola perchè acquistino consistenza, lasciandoli fino a 8 ore




eliminare tutti gli scarti al pescespada: la pelle le cartilagini il sangue e tagliarlo a bastoncini lunghi circa 10 cm e spessi 1 cm salandoli su tutta la superficie
passarli nelle chiare leggermente sbattute e poi nel pangrattato
scaldare bene l'olio e friggere prima i bastoncini di topinambour congelati, pochi per volta per non abbassare troppo al temperatura dell'olio e poi i bastoncini di pesce:  devono venire dorati
scolarli su carta da cucina e per una vera presentazione da street food avvolgere quattro fogli di carta paglia a cartoccio e servirli caldi e spolverati di sale
vino consigliato cortese spumante piemonte doc
calorie a porzione 550


Ossibuchi ai chiodini e topinambur

ingredienti per 4 persone


la stagione dei topinambur non è eterna e questo tubero non è conservabile a lungo, quindi quando si affaccia sul mercato tendo a farne incetta e a "cavarmi la voglia"
gli ossibuchi fatti in codesto modo prendono un gradevole sentore dolce e si accompagnano bene con un Morellino di Scansano

ingredienti per 4 persone
4 ossibuchi di vitello  se li amate più teneri, di vitellone se li preferite più consistenti
400 g di chiodini ( o prataioli o anche champignons)
3 bei topinambur
sapori
aglio e prezzemolo
50 g di pancetta
50 g di burro
1 bicchiere di vino bianco e 1 di brodo
farina sale

facciamo il solito battuto con aglio, prezzemolo, carota, cipolla, sedano, insieme alla pancetta e mettiamolo a dorare nel burro in una ampia casseruola
dopo aver tagliato ai bordi la pelle degli ossibuchi in maniera che non si arriccino in cottura, infariniamoli ben bene e facciamoli colorire nel soffritto
sale vino bianco ed evaporazione
adesso brodo, coperchio e lentissima cottura per almeno un'ora e mezza, controllando ogni tanto che la farina.. quella antipatica... non attacchi sul fondo e sommuovendo quindi al casseruola
se necessario unire poco brodo caldo alla volta


puliamo funghi e topinambour e tagliamoli a fettine
uniamoli alla carne dopo circa un'ora di cottura e proseguiamo insieme
serviamoli subito ben caldi

Ancora sugli amaretti

gli amaretti sono tra i miei dolcetti preferiti e non sono punto difficili da fare: gli ingredienti sono sempre gli stessi: zucchero mandorle e albume
per variare la consistenza, secca come gli amaretti di saronno , o morbida come gli amaretti del sassello o di gavi, basta modulare la densità delle chiare a neve e la temperatura del forno e il tempo di cottura
la paternità degli amaretti sembra appartenere agli arabi, che li hanno diffusi in tutto il bacino del mediterraneo
le dosi sono
500 g di mandorle di cui 125 amare (non armelline, proprio mandorle amare)
500 g di zucchero
4 chiare
frullare le mandorle con lo zucchero e aggiungere delicatamente le chiare montate a neve





preparare una teglia con della carta da forno e preparare delle palline grandi come una noce




fare riposare gli amaretti in luogo caldo per 8 ore




infornare secondo il tipo di amaretto che si vuole ottenere
per l'amaretto secco e croccante un'ora a 100°C
per l'amaretto morbido a 180°C per 15 minuti max







lunedì 22 novembre 2010

bignè di cavolfiore

ricetta del grande Luigi veronelli

ingredienti per 4 persone

un grosso cavolfiore bianchissimo e col fiore ben serrato
125 g di farina 00 passata al setaccio
50 g di burro fuso
1 uovo
olio evo, sale

mettere la farina in una ciotola e diluirla con poca acqua a fare una cremina (così non vengono i grumi) poi unire il burro fuso e l'uovo
diluire con tanta acqua quanta ne basti per fare una pastella di giusta consistenza che non cada facilmente dal cucchiaio e lasciarla riposare per un'ora
cuocere il cavolfiore in abbondante acqua salata per 20 minuti poi dividerlo a cimette
portare a temperatura abbondante olio e friggervi le cimette di cavolfiore tuffate nella pastella e sgocciolate con un cucchiaio forato
passarle su carta da cucina e servirle subito calde e croccanti con sale




domenica 21 novembre 2010

Lo stollen di Dresda


In Europa, specialmente in Germania, si comincia con notevole anticipo rispetto a noi a preparare dolci caratteristici per natale
per esempio già si preparano biscotti anche da appendere agli alberi, spekulatius e altre dolcezze meravigliose
lo stollen è per i tedeschi quello che per noi è il panettone e di questa specialità esistono numerose ricette con o senza marzapane all'interno
uno stollen molto celebre è quello di dresda che si prepara per il mercatino che si tiene il sabato precedente la seconda domenica di avvento
E'uno stollen di oltre una tonnellata che viene poi tagliato a pezzi e venduto ad un prezzo simbolico

la mia versione è piuttosto semplificata non prevedendo il riposo notturno dell'impasto, cmq molto buona tanto che da diversi anni accompagna i nostri natali insieme ai dolci tradizionali italiani

ingredienti per 6 persone

200 g di farina
160 g di burro
100 g uvetta
50 g canditi
50 g zucchero semolato
15 g ldb
zucchero a velo
150 ml di latte
150 g marzapane

mettere a bagno l'uvetta e preparare il lievitino facendo sciogliere il ldb nel latte e mescolandolo con 50 g di farina
dopo 30 minuti di lievitazione unirlo alla restante farina mescolata collo zucchero e dopo aver impastato unire 100 g di burro morbido la frutta secca e candita
fare la palla e far lievitare altri 30 minuti
stende l'impasto in un rettangolo mettere al centro il marzapane sagomato a rotolino , poi chiudere il pane portando uno dei lati lunghi verso l'altro in modo da dare la caratteristica forma con la gobba e la piega che lo percorre in lunghezza
far lievitare ancora per 20 minuti e intanto portare il forno a 180°C
pennellare lo stollen di acqua fredda e infornare, cuocendo per 30 minuti
lasciar raffreddare
fondere i rimanenti 60 g di burro e pennellare lo stollen, cospargendolo dopo di abbondante zucchero al velo