Salmone agli agrumi

 Ingredienti per 8 -12 persone 

Un salmone intero (anche già diviso in due filettoni )

1 limone, 1 arancia, 50 g di zenzero, 

80 g di pane grattugiato, 80 g di parmigiano grattugiato 

1 spicchio di aglio, aneto, prezzemolo, 

olio evo, sale.

Preparare il ripieno, mescolando insieme le bucce grattugiate dei due agrumi, lo spicchio di aglio, il pane e il formaggio grattugiati, le erbe aromatiche tritate e insaporendo con olio e sale 

Se utilizzate il salmone intero, lavatelo, evisceratelo e riempite bene la cavità con il ripieno. 

Se preferite dividerlo già in due filettoni, togliete testa e coda, apritelo sulla schiena e , passando il coltello sotto la lisca levatela, rimarranno le lische laterali, tenetene conto al momento della porzionatura. Tenete la pelle. 

Foderate una teglia capace, (o la leccarda del forno) con carta da forno, mettetevi il pesce intero, oppure il primo filettone, spalmate il ripieno, coprite col secondo filetto e aromatizzatelo con fettine sottili di zenzero 

Cuocere in forno già caldo a 180°C per circa 45 minuti (controllare la cottura)

Togliere il pesce dal forno e con il coltello eliminare solo la pelle superiore. Servire immediatamente 

Faraona ripiena al panettone

 Rivisitazione natalizia di una classica ricetta piemontese 

Ingredienti per 8 persone 

1 faraona (circa 1300 g) 

150 g di macinato di bovino 

150 g di macinato di maiale

80 g di panettone classico 

mezzo litro di vino rosso

il fegatino della faraona, oppure un etto di fegatini di pollo 

1 bicchierino di marsala, 1 uovo 

40 g di parmigiano grattugiato, 50 g di lardo

pancetta stesa per bardare il petto, rosmarino 

olio evo, sale e pepe 

Disossare la faraona, lasciando integre le cosce e le ali, quindi togliendo solo la carcassa del torace e delle vertebre. 

Preparare il ripieno, sbriciolando il panettone nel marsala , mettendo in una terrina le due carni macinate, il fegatino sminuzzato, il panettone, il parmigiano, sale e pepe e legando tutto con l'uovo sbattuto 

Massaggiare la faraona con sale e pepe all'interno e all'esterno con un trito formato dal lardo e da 4 rametti rosmarino tritati insieme . Riempite la cavità della faraona con la farcia, chiudete con ago e filo; coprite il petto con le fette di pancetta e legate le cosce e le ali al busto in modo che non si aprano durante la cottura. 

 Trasferitela in una teglia che la contenga giustamente, unta con poco olio. Bagnatela con 250 ml di vino e infornate a 150°C per 1 ora e mezza, bagnandola spesso col fondo di cottura e aggiungendo vino se dovesse asciugarsi troppo .

Quando è cotta alzare il forno a 200°C e farla rosolare bene 

Sfornare , lasciare appena intiepidire e servire a fette. 

KRINGLE ESTONE

Questo meraviglioso e profumato lievitato richiama immediatamente il Natale con i suoi sentori di cannella e la sua forma a ghirlanda. Kringle in norvegese significa chiocciola e questo dolce è presente con piccole varianti in tutta l'Europa artica. 

Ingredienti per 8 persone 

Per l'impasto: 

300 g di farina manitoba più un pochino per la lavorazione, 180 ml di latte più un pochino per spennellare la treccia, 30 g di burro morbido, 1 uovo, 1 cucchiaino di miele 1 cucchiaino di zucchero, mezzo cucchiaino di cannella, 3 g di lievito di birra secco oppure 100 g di lievito madre pronto, 3 g di sale 

Per la farcia:

70 g di burro molto morbido, 80 g di zucchero di canna, 2 cucchiaini rasi di cannella in polvere

Mettere nella ciotola della planetaria la farina, il lievito e lo zucchero. Unire il latte, il burro, l'uovo, e impastare colla foglia. Aggiungere sale e cannella e e continuare ad  impastare con il gancio fino a completa incordatura. 

Mettere a lievitare al caldo fino al raddoppio dell'impasto.  (circa 2 ore col ldb, 5 con il lievito madre)

Preparare intanto la farcia, mescolando  i tre ingredienti fino a formare una crema 

Una volta che l'impasto è lievitato, stenderlo col mattarello in un rettangolo di circa 45 x 30 cm 

 Spennellare tutto il burro, lasciando un cm di bordo su tutti i lati 

poi arrotolare dal lato più lungo, tenendo la chiusura verso il basso.

Con un coltello affilato praticare un taglio lungo tutta la lunghezza, fermandosi a 2 cm dalla fine verso una estremità

Intrecciare le due parti ottenute e chiuderle a corona , adagiarla su una teglia coperta con carta da forno e procedere alla seconda lievitazione 

Nel frattempo portare il forno alla temperatura di 180°C

Quando il kringle è ben lievitato, spennellarlo con latte e infornare fino ad una uniforme doratura, occorrerà circa mezz'ora, regolarsi col proprio forno . 

Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella, poi decorare a piacere e servire 

 

PAN PARADISO del Maestro Chiera

 

Ingredienti 

Primo impasto 

800 g farina 360/380 W

250 g pasta madre solida metodo Chiera

350 g di acqua 

200 g di torli 

250 g di zucchero

300 g di burro 

Mettere tutto nella macchina , tranne il burro, incordare e inserire il burro in due volte 

Lasciare lievitare a 26°C fino a che l'impasto non abbia quadruplicato il volume . Occorreranno dalle 12 alle 16 ore 

Emulsione:

300 g di burro

150 g zucchero al velo 

50 g di miele

50 g di burro di cacao

50 g di pasta d'arancia

10 g di pasta vaniglia 

Intanto che il primo impasto è in lievitazione, la sera prima, preparare l'emulsione, facendo sciogliere il burro di cacao nel miele a fiamma dolcissima 

Montare insieme il burro con lo zucchero al velo e poi aggiungere la pasta di arancia e di vaniglia e il miele a filo sempre continuando a montare con le fruste 

Secondo impasto 

tutto il primo impasto lievitato

200 g di farina 360/380 W

200 g di torli

100 g di uova intere

18 g di sale 

emulsione 

Quando il primo impasto è quadruplicato, raffreddarlo in frigorifero. 

Metterlo poi nella planetaria con la farina e fare incordare.

Aggiungere il sale, poi le uova e i torli in 3 volte 

 

Senza perdere l'incordatura, unire l'emulsione, poca alla volta

Quando l'impasto è di nuovo incordato, lasciare puntare all'aria per un'ora .

Fare le pezzature, pirlare  e mettere negli stampi a lievitare 

Si possono usare gli stampi per il panettone oppure quelli del pandoro 

Lasciar lievitare a 26°C fino a due cm dal bordo dello stampo 

Cuocere a 155°C fino al raggiungimento di 95°C al cuore 

Pan di zenzero 2020

 Come ogni anno pubblico la mia produzione natalizia in pan di zenzero,

Quest'anno ho cambiato ancora la ricetta, alla ricerca di quella ottimale . Questa mi ha soddisfatto. E' tipica slovacca 

Ingredienti 

600 g di farina 00, 200 g di zucchero al velo, 3 uova, 125 g di burro, 130 g di miele, 1 cucchiaino di cacao, che io non metto di solito, 2 cucchiaini di mix spezie per pan di zenzero, 1 cucchiaino di bicarbonato.

Sciogliere a fiamma bassa il miele e il burro senza farli bollire. 

Mescolare tutti gli altri ingredienti, unendo per ultimo il burro sciolto. L'impasto sarà appiccicoso 

Mettere la pellicola al panetto e lasciar riposare in frigorifero per 24 ore. 

Tirare fuori almeno 2 ore prima della sua lavorazione 

cuocere in forno caldo 180°C per 8 minuti. Bollente, appena fuori dal forno, lucidare se si vuole con un uovo sbattuto con 3 cucchiai di acqua fredda. 

Calendario dell'avvento 

Corona dell'avvento 

biscotti natalizi