Bavarese al limone di Vera Timochenko

Ingredienti 

4 limoni non trattati

14 g di gelatina in fogli 

3 tuorli

100 g di zucchero semolato 

1 cucchiaio di  maizena

2 dl di panna fresca

5 albumi

sale

Lavate bene i limoni, grattugiate la scorza di due e spremeteli tutti e 4 . Mettere in un pentolino a fuoco basso e lasciar scaldare. 

Sbattere i torli con la metà dello zucchero, unire il limone tiepido e continuare a montare 

Sciogliere la maizena in un cucchiaio di acqua fredda senza formare grumi ed unirla al composto di torli, continuando a montare.
Portare tutto sul fuoco e far addensare, fino ad una temperatura di 82°C

TOgliere dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e ben strizzata, mescolare per far sciogliere e lasciar raffreddare
MOntare la panna con lo zucchero rimasto ed aggiungerla alla crema di limone ormai fredda.
MOntare le chiare a neve con un pizzico di sale e aggiungerle per ultime alla massa di panna e uova.

Versate il bavarese in stampi monoporzione o in uno stampo unico di silicone e ponete a raffreddare in frigo o freezer fino al suo utilizzo

Coniglietti di panna cotta alle fragole

Ingredienti per 8 persone

800 g di fragole grosse
200 g di fragoline di bosco
400 g di zucchero
8 fogli di colla di pesce
650 ml di panna fresca
4 bicchierini di liquore dolce a piacere
 Pulire le fragoline di bosco e metterle a macerare con 2 cucchiai di zucchero e il liquore.
Pulire e lavare le fragole e poi passarle al setaccio.
Fare uno sciroppo a caldo con 300 g di zucchero e 200 g di acqua, togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce, strizzata.
Montare la panna con il restante zucchero e incorporarla delicatamente allo sciroppo raffreddato. Dividere il composto in 3/4 e in 1/4
Al composto più grosso unire la purea di fragole e rimescolare bene
Riempire con le due panne cotte gli stampi a coniglietto: uno grande e due piccoli con la panna rosa e gli altri due piccoli con quella al naturale.
Lasciare in frigorifero per tutta la notte. Sformare aiutandosi con qualche colpo di fon caldo e servire accompagnando con le fragoline marinate

Coniglio dolce tra le uova (budino)

Ingredienti per 6 persone

300 g di zucchero
140 g di pistacchi
6 torli
8 fogli di colla di pesce
vaniglia
700 ml di panna liquida
400 ml di latte
7 uova
100 g di lamponi

Scaldate il latte e mettete in infusione la vaniglia. Idratate la colla di pesce.

Lavorare i torli con  lo zucchero in una casseruola e aggiungere a filo il latte caldo filtrato.
Portate sul fuoco e cuocete la crema inglese fino a 82°C poi spegnete, unite la gelatina strizzata e rimescolate bene
  Separate un quarto della crema e aggiungete ad esso i lamponi frullati e setacciati .

Scottate i pistacchi in acqua bollente, asciugateli, e passateli al mortaio aiutandovi con un goccio di liquore a vostro piacere per avere una pasta fina.
Montate la panna con il rimanente zucchero.

unite alla crema rimasta neutra la past adi pistacchio e  ad entrambe le creme la panna, suddividendola in un quarto e 3 quarti.

Bagnate con il liquore uno stampo tridimensionale a forma di coniglio e riempitelo con la crema ai pistacchi Mettete in frigo a solidificare

Bucate le 7 uova alle due estremità, rompete l'interno con uno stecchino e ppoi soffiate per fare uscire il contenuto.
Lavatele bene con acqua e lasciate asciugare.
Dal buco più grande riempite le uova con la crema ai lamponi , 4, e le rimanenti 3 con la crema al pistacchio rimasta.
Mettete anche le uova in frigorifero

Il giorno dopo, sformate il coniglietto passando per pochi secondi un fon sullo stampo, o avvolgendolo in uno strofinaccio bagnato con acqua bollente.
Sgusciate con attenzione le uova e componete i dolci su un bel vassoio decorando a piacere

Il torrone dei morti napoletano

Il Torrone dei Morti, denominato così in onore di Antonio da Casoria, prende questo nome proprio dalla tradizione antica legata alla preparazione di questo dolce, che veniva cucinato come omaggio al proprio caro per accompagnarlo nell’ultimo viaggio.
Questa ghiotta prelibatezza era anche un modo per rendere più “sopportabile” una giornata come il 2 Novembre che in genere è accompagnata da sentimenti di nostalgia e tristezza, nel ricordo di persone care che non ci sono più.
Non si tratta ovviamente del torrone classico, quello duro con le mandorle per intenderci, ma è anzi morbido e cremoso, in genere si scioglie in bocca, tanto è vero che a Napoli lo chiamano “muollo”.
Ma in realtà, se ci fate caso questo dolce rettangolare e scuro ricorda nella forma e nel colore proprio una bara, e infatti altro nome che i napoletani gli danno è “morticiello”.
La base per la ricetta del Torrone dei Morti è sempre il cioccolato fondente a copertura, mentre l’interno è fatto con cioccolato al latte o bianco, quest’ultimo aromatizzato a vari gusti: esiste quindi il torrone molle alla nocciola, al gianduia, ma anche al cocco, al caffè, e altri ancora, a seconda della creatività del pasticcere o di chi lo prepara.
Lo stampo professionale che viene utilizzato per la realizzazione del Torrone dei morti, è quello in policarbonato, specifico per Torrone, possiede un coperchio ad hoc ed è naturalmente molto comodo e facile da usare, il cioccolato si stacca dalle pareti con un clic sul fondo. In alternativa potete utilizzare uno stampo per plumcake in silicone, i bordi del vostro torrone verranno ugualmente perfetti ed è facilissimo staccare poi il torrone dalle pareti. Se non avete ne lo stampo in silicone, nè quello in policarbonato, potete comprare gli stampi in carta per torrone, oppure utilizzare il trucco di rivestire con della carta da forno il vostro stampo da plumcake, in questo caso, dovrete fare molta attenzione ad essere precisi, quasi incollare la carta allo stampo, aiutandovi con un filo di burro per lasciare aderire meglio la carta da forno alle pareti e la sciare un bordo di carta fuori dalla teglia, in modo che sarà più facile sfilare via il vostro torrone una volta compattato.

La ricetta che uso è della Webmaster di Kucinare.it 

550 g cioccolato di copertura fondente
450 g crema Alba
200 g nocciole intere
100 g di cioccolato gianduia

L'uso del microonde facilita ulteriormente l'esecuzione di questa ricetta, già semplice di per sé. In alternativa usare il bagnomaria.
Per non bruciare il cioccolato (usando il microonde) si consiglia di seguire il metodo seguente: mettere il cioccolato in una ciotola e inserirlo nel MO alla massima potenza per 30 secondi. Mescolare e scaldarlo ancora per trenta secondi. Ripetere queste operazioni finché risulta fuso.
Tagliare il cioccolato a pezzettini.
Fonderne 250 g e rivestire internamente lo stampo con una spatola. Il cioccolato non deve essere molto caldo, ma ad una temperatura di poco superiore ai trenta gradi.
Esistono stampi appositi per il torrone, ma va benissi

mo un contenitore di alluminio di quelli usa e getta. Per questa ricetta se ne è usato uno da 0.8 litri.

Consiglio di rivestire lo stampo in due volte, facendo due strati di cioccolato mettendolo in frigorifero per mezz'ora tra uno strato e l'altro e di usar eun pennello da cucina per spalmare uniformemente il cioccolato. 

Capovolgere lo stampo su un vassoio coperto di carta forno e metterlo in frigo per far rapprendere il cioccolato.
Intanto scaldare la crema Alba per 30 secondi alla massima potenza, aggiungere il cioccolato fondente  rimasto e il gianduia e seguire la procedura descritta sopra, finché non si abbia un composto perfettamente liscio quindi incorporare le nocciole 

Riprendere lo stampo dal frigo. Se il cioccolato si è indurito, riempirlo con il composto.
Rimettere in frigo per almeno 2 ore.

Quando il torrone è ben rappreso estrarlo dallo stampo e servirlo tagliato a fette.

Il latte dolce fritto alla genovese

Ricetta di Giancarlo Zocco

RICETTA DEL LATTE DOLCE FRITTO

Ingredienti:

1 litro di latte intero, 150 g di zucchero, 200 g di farina, 4 uova intere e due torli, 1 limone non trattato, pan grattato, olio di semi di girasole o di arachidi, zucchero al velo

Montate le 4 uova e i due torli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, aggiungete il latte, la farina setacciata e la scorza grattugiata del limone. 

Portate sul fuoco molto basso e cuocete rimescolando continuamente fino all'addensamento. 

Versate la crema ancora calda su un piano od un vassoio unto con un velo d'olio e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente poi lasciatelo in frigorifero fino al giorno dopo. 

Tagliate quindi la crema a rombi di circa 3 5 cm di lato e passateli negli albumi sbattuti e poi nel pangrattato. Friggeteli in olio caldo , pochi per volta per non abbassarne la temperatura e scolateli nella carta assorbente. Spolverizzate con zucchero al velo e servite subito

Dolce al cucchiaio al caffè

Questo dessert è una rivisitazione "all'italiana" di una ricetta trovata su FB
LA ricetta originale è decisamente più "fluffosa" e goduriosa, ma preparata con ingredienti di dubbia origine, non facilmente reperibili in Italia.
Ho preferito modificarla usando il più possibile ingredienti vicini ai nostri gusti, anche se non precisamente "sani"
La ricetta originale (con video) è questa
IO ho fatto le dovute equivalenze con le nostr unità di misura (grammi al posto di once o cup)

100 g di budino alla vaniglia istantaneo
180 g di caffè freddo
120 g di latte
230 g di cool whip scongelato (che ho sostituito con formaggio fresco spalmabile addizionato a 50 g di zucchero al velo
base formata da biscotti sbriciolati intrisi di burro (come per una normale cheese cake
panna montata e confettini di cioccolato per la decorazione

Si comincia diluendo la polvere di budino con il caffè e il latte e rimescolando bene. A me non è venuta densa come quella del video e così ho scaldato leggermente la preparazione nel microonde.
Successivamente ho aggiunto la crema di formaggio e ho rimescolato bene per amalgamare

   Ho versato tutto sulla base di biscotti sbriciolati e ho riposto in freezer per tutta la notte
La mattina successiva, ho sformato la torta e ho decorato la superficie con la panna montata e il cioccolato

LO sciroppo di zucchero liquido

questa è una ricetta di Montersino che ho imparato da Alice di agosto 2010
volendo si può comprare la bottiglia al supermercato, ma il prezzo secondo me è decisamente poco conveniente
sul web ho visto alcune ricette su questo zucchero liquido 
c'è chi lo fa con 1000 g di zucchero e 500 di acqua e chi con 700 g di zucchero e 300 di acqua
diciamo che leggendo l'etichetta del prodotto originale la seconda ricetta è quella più attinente alla verità 
la cosa importante e cuocere gli ingredienti non superando la temperatura di 85°C (un po come fare una crema inglese), altrimenti lo zucchero che è tantissimo per l'acqua presente, una volta raffreddato ritorna solido ... cioè cristallizza
la mia ricetta (che non è mia ma di Montersino) prevede l'utilizzo di due ingredienti strani
lo sciroppo di glucosio e il destrosio... che poi sono mica tanto strani...  

540 g di zucchero semolato
290 g acqua
130 g sciroppo di glucosio
40 g destrosio


mettere tutti gli ingredienti in una pentola e portare rimescolando alla temperatura di 85°C fino a completo scioglimento



si conserva a temperatura ambiente in contenitore chiuso ermeticamente 
si usa allo stesso modo dello zucchero e con le stesse dosi
utilisismo per esempio nei sorbetti in quanto non fa gelare troppo la massa

La cheese cake kinder cioccolato

Ingredienti per il fondo biscottato

200 g di biscotti al cioccolato

100 g di burro 

Ingredienti per la crema

300 g dimascarpone

180 g di formaggio spalmabile

150 ml di panna

100 g di zucchero al velo

12 g di gelatina

Ingredienti per la ganache

100 g di cioccolato kinder in barrette

100 g di cioccolato fondente

200 ml di panna 

50 g di burro

Ingredienti per decorare

biscotti al cioccolato e barrette di kinder cioccolato 

Cominciamo a preparare la base frullando i biscotti e intridendoli nel burro fuso. Con questo impasto copriamo il fondo di una tortiera di 24 cm di diametro con cerniera apribile premendo bene con il fondo di un cucchiaio per avere un risultato uniforme.

Mettiamo la teglia in frigorifero e prepariamo il ripieno.

Idratiamo la gelatina in acqua fredda.. Montiamo con le fruste la panna (tenendo da parte due cucchiai per sciogliervi la gelatina) e teniamola da parte. 

Mischiamo i due formaggi e aggiungiamo lo zucchero poi montiamo con le fruste . Uniamo delicatamente la panna. 

Facciamo sciogliere la gelatina nella panna a bagnomaria e coliamo il composto nella crema montata. rimescoliamo con la spatola per uniformare il composto e riempiamo la teglia.

Rimettiamo in frigo ben livellato 

Prepariamo la ganache.

Tritiamo a coltello il cioccolato e le barrette . Versiamole nella panna dentro un pentolino e facciamo sciogliere a bagnomaria. Poi aggiungiamo il burro . Un ultima rimescolata e versiamo la ganache sulla crema al formaggio ormai indurita

mettiamo in frigorifero. Al momento di servire sformate la torta e decorate con briciole di biscotto e di barrette.

Composta di nergi e uva con basilico e gelato

Il nergi è un buonissimo frutto appartenente al genere Actinidia, lo stesso dei kiwi ed in effetti si presenta proprio come un kiwi al suo interno, mentre l'esterno è verde e non peloso e le sue dimensioni sono molto più piccole. Per questo viene anche chiamato baby kiwi, anche se il suo utilizzo lo avvicina di più ai frutti di bosco e infatti di solito viene venduto negli stessi scaffali dei frutti di bosco.
L'Italia, e in particolare il Piemonte, è un importante produttore di nergi,  che viene immesso sul mercato da settembre a novembre.
Interessanti informazioni su questo frutto, le potete trovare qui

Ingredienti per 4 persone:

una vaschetta di nergi
un grappolino di uva bianca senza semi
60 g di zucchero
5 foglie di basilico

per accompagnare:
200 g di gelato fior di latte
2 biscotti integrali sbriciolati

Lavare e asciugare bene la frutta e tagliare gli acini di uva a metà e i nergi a fettine non troppo sottili .
Mettere lo zucchero in una padellina con due cucchiai di acqua e farlo sciogliere a fuoco vivace.
Continuare fino ad ottenere un caramello ambrato einserire a questo punto i frutti.
Cuocere per pochi minuti, ruotando la padellina in modo che tutti vengano rivestiti dal caramello, e all'ultimo unire il basilico spezzettato con le mani.. Spegnere e lasciare raffreddare il tutto.

Porzionare il gelato nelle coppette, versare la composta di nergi e uva e decorare con briciole di biscotto integrale

Charlotte di pesche

Ingredienti per 6/8 persone

per la farcia:
40 g di farina
130 g di zucchero
250 g di panna fresca da montare
250 g di pesche sbucciate e tagliate a dadini
250 ml di latte
4 torli
1 bacca di vaniglia
2 fogli di gelatina (circa 4 g)
maraschino, sale

per il topping:
150 g di zucchero
50 g di cacao amaro in polvere
10 g di amido di mais
estratto di vaniglia, sale
(il topping è tanto per una torta. Potete congelarlo per circa un mese)
1 pesca sbucciata  e tagliata a dadini

30 savoiardi.
uno stampo rotondo a cerniera di 26 cm di diametro,

Lasciate macerare  i dadini di pesca nel maraschino fino al momento di utilizzarli.
Scaldare il latte in casseruola con la bacca di vaniglia aperta. Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. In una ciotola montate lo zucchero e i torli, la farina e un pizzico di sale. Stemperare col latte caldo, fatto scendere a filo e poi portare sul fuoco e terminare la cottura della crema pasticciera.
Dopo circa 6 minuti di cottura, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina strizzata, mescolando con cura fino al completo scioglimento. Abbattere il più in fretta possibile la temperatura.

MOntare la panna allo stadio di panna lucida e incorporarla alla crema. Aggiungere anche le pesche sgocciolate dal maraschino (che va conservato) e mescolare con molta delicatezza.

Spennellate i savoiardi col liquido di macerazione delle pesche e sistemateli a raggera sui bordi e sul fondo dello stampo, rivestito con carta da forno

Coprite con metà della crema e ponete un altro strato di savoiardi

Terminate con la crema rimanente e chiudete il fondo  con altri savoiardi

 
Lasciate il dolce in frigo ad assestarsi per almeno 6 ore

Per il topping:
in una casseruola versate lo zucchero, il cacao e l'amido di mais e un pizzico di sale. Aggiungete a filo 180  ml di acqua calda e un cucchiaino di vaniglia. Mettete sul fuoco, portate a bollore e fate cuocere per altri 3 minuti.
Togliete dal fuoco e fate raffreddare.
Al momento del servizio, capovolgete la charlotte sul vassoio e coprite la superficie coi dadini di pesca, irrorate col topping e servite

Gelato meringato ai frutti di bosco

Ingredienti per 6 persone

400 g di frutti di bosco misti: fragoline, lamponi, mirtilli, more ribes...
2 cucchiai di zucchero al velo
750 ml di gelato alla vaniglia
115 g di meringhe

foderate con la pellicola trasparente uno stampo da pane in cassetta da 900 ml.
mettete a macerare la frutta, pulita e lavata con lo zucchero a velo, girando con un cucchiaio, facendo attenzione a non spappolarla troppo.

Mettere il gelato in una terrina e schiacciarlo con la forchetta, poi unire la meringa sbriciolata e i frutti di bosco sgocciolati.

Mescolare tutti gli ingredienti insieme finchè non sono  uniformi e marmorizzati, versarli nello stampo, battere su un canovaccio ripiegato per assestare il composto e livellare in cima col fondo di un cucchiaio.
Riporre in freezer a riposare per tutta la notte

servire tagliato a fette, dopo congruo riposo